Ein kürzlich Fermentation Eine Zeitschriftenstudie untersucht verschiedene traditionelle koreanische fermentierte Lebensmittel auf ihre biologischen Funktionen, ihre Produktion und ihren zukünftigen Beitrag zum globalen Wohlbefinden.
Lernen: Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Bildnachweis: PAPA WOR / Shutterstock.com
Gängige koreanische fermentierte Lebensmittel
Lebensmittel werden durch mikrobielle biochemische Reaktionen fermentiert, bei denen organische Substanzen synthetisiert oder abgebaut werden, um neue Produkte herzustellen, darunter Fettsäuren, organische Säuren und Vitamine. Diese Mikroorganismen können auch als Probiotika wirken und so die gesundheitlichen Vorteile fermentierter Lebensmittel weiter verbessern.
Die gängigsten koreanischen fermentierten Lebensmittel sind Kimchi, Jang, Jeotgal und Essig. Kimchi zum Beispiel, das als Koreas fermentiertes Lebensmittel gilt, wurde früher aus verschiedenen Gemüsesorten zubereitet, darunter Kohl, Süßkartoffeln, Auberginen, Spitzkraut, Rettich, Senfblätter, Rüben und Salat.
Obwohl Sojabohnen die Hauptzutat für Jang sind, werden sie oft von Getreide, Paprika und Salz begleitet. Im Vergleich dazu ist Jeotgal, das auch verwendet wird, um den Geschmack von Lebensmitteln wie Jang zu verbessern, ein fermentiertes Fischprodukt; Garnelen, Weichtiere, Tintenfische, Tintenfische und Krustentiere können ebenfalls zur Herstellung dieses Produkts verwendet werden.
Essig, das älteste fermentierte Lebensmittelprodukt, das in Korea verwendet wird, wird typischerweise durch Alkoholgärung hergestellt, gefolgt von Essiggärung, die durch die Inokulation von Essigsäurebakterien erreicht wird. Wie in anderen Ländern der Welt wird auch in der koreanischen Küche Essig in verschiedene Lebensmittel eingearbeitet, um einen erfrischenden und sauren Geschmack zu erzielen.
Hypertonie
Die meisten fermentierten Lebensmittelprodukte, die üblicherweise in koreanische Gerichte eingearbeitet werden, wurden in der Vergangenheit wegen ihrer gesundheitlichen Vorteile verwendet. Trotz des hohen Salzgehalts dieser Lebensmittelprodukte, insbesondere von Jang, haben begrenzte Beweise den Konsum von Jang mit Bluthochdruck in Verbindung gebracht.
Stattdessen haben mehrere Studien gezeigt, dass einige koreanische fermentierte Lebensmittelprodukte mit blutdrucksenkenden gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht werden können. Doenjang zum Beispiel wird durch ein langes Fermentationsprodukt hergestellt, das zu seiner Fähigkeit beigetragen hat, den Blutdruck (BP) zu senken und das Renin-Angiotensin-System (RAS) zu kontrollieren.
Cheonggukjang hilft auch bei der Regulierung des Blutdrucks. Im Vergleich dazu unterdrückt der Verzehr von Gochujang die Thrombolyse und hemmt die Aktivität des Angiotensin-Converting-Enzyms (ACE) und die Thrombozytenaggregation.
Hinweise aus einer früheren Umfrage deuteten darauf hin, dass Menschen, die regelmäßig Kimchi konsumierten, auch einen relativ niedrigeren Blutdruck hatten; Es sind jedoch weitere Studien erforderlich.
Fettleibigkeit
Mehrere Studien haben den Einfluss von Kimchi auf das Körpergewicht untersucht, wobei verschiedene Faktoren, einschließlich des Fermentationsgrads und der Inhaltsstoffe, zu dieser positiven Wirkung beitragen. Kimchi mit rotem Pfeffer zum Beispiel scheint perinephrische Fettpolster und das Körpergewicht zu reduzieren und den Fettabbau und den Energieverbrauch zu fördern.
Frühere Studien haben auch über die verringerte Expression von Genen im Zusammenhang mit Fettleibigkeit bei übergewichtigen Personen berichtet, die Kimchi konsumieren. Darüber hinaus reduzierte der Konsum von Kimchi bei diesen Personen auch Marker für Stoffwechselerkrankungen wie Insulin, High-Density-Lipoprotein-Cholesterin (HDL-C), BP und C-reaktives Protein (CRP).
Je nach Fermentationsdauer von Doenjang sind seine Schutzwirkungen gegen Stoffwechselerkrankungen-assoziierte Risikofaktoren unterschiedlich. Dennoch hat sich Doenjang als hochwirksam gegen Fettleibigkeit erwiesen, wie Computertomographie (CT)-Bilder und die verringerte Expression von Genen zeigen, die mit der Entwicklung von Fettzellen in Verbindung stehen.
Mehrere Studien haben auch die Wirkung von fermentiertem und nicht fermentiertem Gochujang gegen Fettleibigkeit bestätigt. Darüber hinaus verbessert Gochujang auch die Lipidprofile und reduziert den viszeralen Fettspiegel, während Cheonggukjang den Lipidstoffwechsel verbessert und Anti-Adipositas-Effekte zeigt.
Kaki-Essig hat sich als wirksam bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels und des Körpergewichts erwiesen und verbessert den Fettstoffwechsel. Diese Effekte sind wahrscheinlich auf den hohen Gehalt an organischen Säuren in diesem Produkt zurückzuführen, von denen einige Essig-, Zitronen- und Äpfelsäure enthalten.
Diabetes Mellitus
Die in Kimchi enthaltenen Metaboliten und Wirkstoffe unterstützen wahrscheinlich die effektive Behandlung von Diabetes. Tatsächlich haben In-vivo-Ergebnisse gezeigt, dass vier Wochen Kimchi-Verzehr den Blutzuckerspiegel in einem Tiermodell für Typ-2-Diabetes erfolgreich gesenkt haben.
Wenn fettleibige Menschen Gochujang konsumieren, verbessert sich im Allgemeinen ihre Insulinsensitivität, was ihren Glukosespiegel reguliert. Darüber hinaus hat Cheonggukjang einen hohen Ballaststoffgehalt mit einem niedrigen glykämischen Index, wodurch es für die Kontrolle des Blutzuckerspiegels geeignet ist.
Cheonggukjang enthält auch einen Trypsin-Inhibitor, der die Insulinsensitivität und -sekretion erhöht. In klinischen Umgebungen hat sich gezeigt, dass der Konsum von Cheonggukjang über acht Wochen den Nüchtern-Blutzuckerspiegel, den Low-Density-Lipoprotein-Cholesterinspiegel (LDL-C) und den Gesamtcholesterinspiegel senkt. Dieses Produkt unterdrückt auch die a-Glucosidase-Aktivität und verbessert dadurch die Insulinresistenz.
Es wurde auch gezeigt, dass Gurkenessig den Insulinspiegel reguliert.
Lipidprofil
Kimchi hemmt die Lipidproduktion in den Blutgefäßen. Darüber hinaus senkt der Verzehr von gealtertem Kimchi die entzündungsfördernden Zytokinspiegel, die oft mit Arteriosklerose in Verbindung gebracht werden.
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Bei fettleibigen Personen hat sich gezeigt, dass gealtertes Kimchi den Blutdruck, den Nüchternblutzucker und den Körperfettanteil senkt, die alle Risikofaktoren für das metabolische Syndrom sind. Bei gesunden Personen wurde der Verzehr von Kohl-Kimchi mit einem reduzierten Blut-LDL-C/HDL-C-Verhältnis, Triglyceriden (TG) und Arteriosklerose-Index in Verbindung gebracht. Darüber hinaus kann der Verzehr von frischem und fermentiertem Kimchi bei Prädiabetikern den Fettstoffwechsel, Fettleibigkeit und Entzündungen verbessern.
Doenjang reduziert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arteriosklerose, indem es die LDL-C-, Gesamtcholesterin- und Very-Low-Density-Lipoproteine (VLDL)-C-Spiegel senkt und die Thrombinproduktion und Lipidsynthese hemmt und die Fibrinkoagulation verzögert. Darüber hinaus unterdrückt dieses Lebensmittelprodukt auch die Thrombolyse und die Thrombozytenaggregation.
Fermentierter Gochujang wirkt sich positiv auf den Fettstoffwechsel aus und reduziert nachweislich Hyperlipidämie, LDL-C, Gesamtcholesterinspiegel und Fettleibigkeit.
Protease, die in Cheonggukjang vorhanden ist, unterdrückt die Cholesterinsynthese und hat antithrombotische Wirkungen. Cheonggukang ist auch reich an unverdaulichen Sacchariden und Ballaststoffen, die die Aufnahme von Gesamtcholesterin und Triglyceriden reduzieren und die fäkale Lipidausscheidung fördern und so zur Vorbeugung von Arteriosklerose beitragen.
Klinisch hatte der Konsum von Cheonggukjang bei übergewichtigen Personen eine Anti-Arteriosklerose-Wirkung. Cheonggukjang scheint auch das mit Arteriosklerose assoziierte Indexprotein zu reduzieren.
Magen-Darm-Wirkungen
Mikroorganismen in Kimchi wirken als Probiotika, die sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken. Milchsäurebakterien in Kimchi senken den pH-Wert im Darm und hemmen die Aufnahme von Darmgiften und die Vermehrung schädlicher Bakterien. Insbesondere wird der Verzehr von Kimchi oft mit positiven Wirkungen bei Patienten mit Reizdarmsyndrom (IBS) in Verbindung gebracht.
Die Doenjang-Fermentation produziert Vitamin B12 und K2. Der in Cheonggukjang enthaltene Bacillus sp verbessert die allgemeine Darmgesundheit, erleichtert die Darmbewegung und unterdrückt schädliche Bakterien. Der regelmäßige Verzehr von Cheonggukjang lindert die Symptome einer entzündlichen Kolitis.
Krebs
Kimchi hat krebshemmende und antimutagene Wirkungen gegen bekannte Karzinogene, wobei fermentiertes Kimchi mit einem höheren Grad an antimutagenen Wirkungen verbunden ist. Cancer Preventive Kimchi (CPK) reduziert das Risiko von Entzündungen und Magenkrebs und lindert bestimmte Krebssymptome.
Ganjang wird auch mit bestimmten Anti-Krebs-Eigenschaften in Verbindung gebracht. Wenn Sesamsamen zu Ganjang hinzugefügt werden, werden ihre krebshemmenden Eigenschaften verstärkt. Darüber hinaus kann Ganjang, das älter als 15 Jahre ist, die Aktivität natürlicher Killerzellen (NK) und die Proliferation von Milzzellen signifikant erhöhen.
Meju, der Rohstoff, der für die Zubereitung von Doenjang verwendet wird, ist anfällig für Pilze, die Aflatoxin produzieren. Eine längere Aflatoxin-Exposition erhöht das Risiko, an Krebs zu erkranken.
Doenjang, der älter als ein Jahr ist, beherbergt Mikroorganismen, die die Produktion von Aflatoxin einschränken. Eine verlängerte Fermentationszeit erhöht die Anti-Metastase- und Anti-Krebs-Wirkung von Doenjang. Darüber hinaus hat Doenjang tumorunterdrückende und leberentgiftende Wirkungen.
Gochujang hat auch Anti-Krebs- und Anti-Metastasen-Eigenschaften. Die Anti-Krebs-Vorteile dieses Lebensmittelprodukts nehmen mit längeren Fermentationszeiten zu, wodurch diese Wirkungen des traditionellen Gochujang stärker ausgeprägt werden.
Lorbeersalz, das bei der Zubereitung von Jeotgal verwendet wird, wurde seiner antimutagenen Aktivität zugeschrieben. Unfermentiertes Jeotgal zeigt auch antimutagene Aktivität.
Die antioxidative Wirkung von Cheonggukjang ist proportional zum Gehalt an Isoflavonen und Polyphenolen.
Das Immunsystem
Der Verzehr von Kimchi in ausreichenden Mengen kann die Schwere von allergischer Rhinitis, atopischer Dermatitis und Asthma reduzieren. In ähnlicher Weise stärkt Doenjang die Immunität und wird mit antioxidativen, entzündungshemmenden und immunmodulatorischen Aktivitäten in Verbindung gebracht.
Cheonggukjang hat immunmodulatorische Eigenschaften, verbessert immunologische Funktionen und lindert Allergien. Ebenso hat Jeotgal entzündungshemmende Eigenschaften und eine breitere antiallergische Wirkung.
Oxidativer Stress und Alterung
Gereiftes Kimchi besteht aus mehreren antioxidativen Substanzen, darunter die Vitamine C und A, Milchsäurebakterien und verschiedene Stoffwechselprodukte, die alle den Abbau freier Radikale unterstützen. Wenn Senfblätter zur Zubereitung von Kimchi verwendet werden, werden Anti-Aging-Effekte durch seine Fähigkeit erzielt, die Produktion freier Radikale im Gehirn zu reduzieren.
Cheonggukjang besteht auch aus mehreren Verbindungen, die oxidativen Stress und Entzündungen reduzieren können, darunter Isoflavone, Glykane, Peptide, Ballaststoffe und Mikroorganismen.
Referenz:
- Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645
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