Lebensmittelvergiftung

Überblick

Eine Lebensmittelvergiftung, auch lebensmittelbedingte Krankheit genannt, ist eine Krankheit, die durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel verursacht wird. Infektiöse Organismen – einschließlich Bakterien, Viren und Parasiten – oder ihre Toxine sind die häufigsten Ursachen für Lebensmittelvergiftungen.

Infektiöse Organismen oder ihre Toxine können Lebensmittel an jedem Punkt der Verarbeitung oder Produktion kontaminieren. Eine Kontamination kann auch zu Hause auftreten, wenn Lebensmittel falsch gehandhabt oder gekocht werden.

Zu den Symptomen einer Lebensmittelvergiftung, die innerhalb von Stunden nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auftreten können, gehören häufig Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall. Meistens ist eine Lebensmittelvergiftung mild und verschwindet ohne Behandlung. Aber einige Leute müssen ins Krankenhaus.

Symptome

Die Symptome einer Lebensmittelvergiftung variieren je nach Kontaminationsquelle. Die meisten Arten von Lebensmittelvergiftungen verursachen eines oder mehrere der folgenden Anzeichen und Symptome:

  • Brechreiz
  • Erbrechen
  • Wässriger oder blutiger Durchfall
  • Bauchschmerzen und Krämpfe
  • Fieber

Anzeichen und Symptome können innerhalb von Stunden nach dem Verzehr des kontaminierten Lebensmittels oder Tage oder sogar Wochen später auftreten. Eine durch Lebensmittelvergiftung verursachte Krankheit dauert im Allgemeinen einige Stunden bis mehrere Tage.

Wann zum arzt

Wenn Sie eines der folgenden Anzeichen oder Symptome bemerken, suchen Sie einen Arzt auf.

  • Häufige Episoden von Erbrechen und Unfähigkeit, Flüssigkeiten bei sich zu behalten
  • Blutiges Erbrechen oder Stuhlgang
  • Durchfall für mehr als drei Tage
  • Extreme Schmerzen oder starke Bauchkrämpfe
  • Eine orale Temperatur von mehr als 100,4 F (38 C)
  • Anzeichen oder Symptome von Dehydration – übermäßiger Durst, trockener Mund, wenig oder kein Wasserlassen, schwere Schwäche, Schwindel oder Benommenheit
  • Neurologische Symptome wie verschwommenes Sehen, Muskelschwäche und Kribbeln in den Armen

Ursachen

Die Kontamination von Lebensmitteln kann an jedem Produktionspunkt auftreten: beim Anbau, der Ernte, der Verarbeitung, der Lagerung, dem Versand oder der Zubereitung. Kreuzkontamination – die Übertragung von Schadorganismen von einer Oberfläche auf eine andere – ist häufig die Ursache. Dies ist besonders lästig bei rohen, verzehrfertigen Nahrungsmitteln, wie Salaten oder anderen Produkten. Da diese Lebensmittel nicht gekocht werden, werden schädliche Organismen vor dem Verzehr nicht zerstört und können eine Lebensmittelvergiftung verursachen.

Viele bakterielle, virale oder parasitäre Erreger verursachen eine Lebensmittelvergiftung. Die folgende Tabelle zeigt einige der möglichen Kontaminanten, wann Sie möglicherweise beginnen, Symptome zu spüren, und die üblichen Verbreitungswege des Organismus.

SchadstoffBeginn der SymptomeBetroffene Lebensmittel und Übertragungswege
Campylobacter2 bis 5 TageFleisch und Geflügel. Eine Kontamination tritt während der Verarbeitung auf, wenn tierische Exkremente mit Fleischoberflächen in Kontakt kommen. Andere Quellen sind nicht pasteurisierte Milch und kontaminiertes Wasser.
Clostridium botulinum12 bis 72 StundenSelbstkonserven mit niedrigem Säuregehalt, unsachgemäß konservierte Lebensmittel aus dem Handel, geräucherter oder gesalzener Fisch, in Alufolie gebackene Kartoffeln und andere Lebensmittel, die zu lange bei warmen Temperaturen aufbewahrt werden.
Clostridium perfringens8 bis 16 StundenFleisch, Eintöpfe und Soßen. Häufig verbreitet beim Servieren von Gerichten, Speisen nicht heiß genug halten oder Speisen zu langsam abkühlen.
Escherichia coli (E. coli)1 bis 8 TageRindfleisch, das beim Schlachten mit Fäkalien kontaminiert ist. Verbreitung hauptsächlich durch halbgares Rinderhackfleisch. Andere Quellen sind nicht pasteurisierte Milch und Apfelwein, Alfalfa-Sprossen und kontaminiertes Wasser.
Giardia lamblia1 bis 2 WochenRohe, verzehrfertige Produkte und kontaminiertes Wasser. Kann von einem infizierten Lebensmittelhändler verbreitet werden.
Hepatitis A28 TageRohe, verzehrfertige Produkte und Schalentiere aus kontaminiertem Wasser. Kann von einem infizierten Lebensmittelhändler verbreitet werden.
Listerien9 bis 48 StundenHot Dogs, Frühstücksfleisch, nicht pasteurisierte Milch und Käse sowie ungewaschene Rohprodukte. Kann durch kontaminierten Boden und Wasser verbreitet werden.
Noroviren (Norwalk-ähnliche Viren)12 bis 48 StundenRohe, verzehrfertige Produkte und Schalentiere aus kontaminiertem Wasser. Kann von einem infizierten Lebensmittelhändler verbreitet werden.
Rotavirus1 bis 3 TageRohes, verzehrfertiges Produkt. Kann von einem infizierten Lebensmittelhändler verbreitet werden.
Salmonellen1 bis 3 TageRohes oder kontaminiertes Fleisch, Geflügel, Milch oder Eigelb. Überlebt unzureichendes Kochen. Kann durch Messer, Schneideflächen oder einen infizierten Lebensmittelbehandler verbreitet werden.
Shigella24 bis 48 StundenMeeresfrüchte und rohe, verzehrfertige Produkte. Kann von einem infizierten Lebensmittelhändler verbreitet werden.
Staphylococcus aureus1 bis 6 StundenFleisch und zubereitete Salate, Sahnesaucen und mit Sahne gefüllte Backwaren. Kann durch Handkontakt, Husten und Niesen verbreitet werden.
Vibrio vulnificus1 bis 7 TageRohe Austern und rohe oder ungekochte Muscheln, Venusmuscheln und ganze Jakobsmuscheln. Kann durch kontaminiertes Meerwasser verbreitet werden.

Risikofaktoren

Ob Sie nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel erkranken, hängt vom Organismus, der Höhe der Belastung, Ihrem Alter und Ihrem Gesundheitszustand ab. Zu den Risikogruppen gehören:

  • Ältere Erwachsene. Wenn Sie älter werden, reagiert Ihr Immunsystem möglicherweise nicht mehr so ​​schnell und effektiv auf infektiöse Organismen wie in jüngeren Jahren.
  • Schwangere Frau. Während der Schwangerschaft können Stoffwechsel- und Kreislaufveränderungen das Risiko einer Lebensmittelvergiftung erhöhen. Ihre Reaktion kann während der Schwangerschaft schwerwiegender sein. In seltenen Fällen kann auch Ihr Baby krank werden.
  • Säuglinge und Kleinkinder. Ihr Immunsystem ist noch nicht vollständig entwickelt.
  • Menschen mit chronischer Krankheit. Eine chronische Erkrankung – wie Diabetes, Lebererkrankungen oder AIDS – oder eine Chemotherapie oder Strahlentherapie gegen Krebs zu erhalten, verringert Ihre Immunantwort.

Komplikationen

Die häufigste schwerwiegende Komplikation einer Lebensmittelvergiftung ist Dehydrierung – ein schwerer Verlust von Wasser und essentiellen Salzen und Mineralien. Wenn Sie ein gesunder Erwachsener sind und genug trinken, um den Flüssigkeitsverlust durch Erbrechen und Durchfall zu ersetzen, sollte Dehydrierung kein Problem sein.

Säuglinge, ältere Erwachsene und Menschen mit geschwächtem Immunsystem oder chronischen Krankheiten können stark dehydrieren, wenn sie mehr Flüssigkeit verlieren, als sie ersetzen können. In diesem Fall müssen sie möglicherweise ins Krankenhaus eingeliefert werden und intravenöse Flüssigkeiten erhalten. Im Extremfall kann eine Dehydrierung tödlich sein.

Einige Arten von Lebensmittelvergiftungen haben für bestimmte Personen potenziell schwerwiegende Komplikationen. Diese beinhalten:

  • Listerien-Infektion. Die Komplikationen einer Listerien-Lebensmittelvergiftung können für ein ungeborenes Kind am schwerwiegendsten sein. Früh in der Schwangerschaft kann eine Listerieninfektion zu einer Fehlgeburt führen. Später in der Schwangerschaft kann eine Listerieninfektion zu Totgeburten, Frühgeburten oder einer möglicherweise tödlichen Infektion des Babys nach der Geburt führen – selbst wenn die Mutter nur leicht krank war. Säuglinge, die eine Listerieninfektion überleben, können langfristige neurologische Schäden und eine verzögerte Entwicklung erleiden.
  • Escherichia coli (E. coli). Bestimmte E. coli-Stämme können eine schwerwiegende Komplikation namens hämolytisch-urämisches Syndrom verursachen. Dieses Syndrom schädigt die Auskleidung der winzigen Blutgefäße in den Nieren, was manchmal zu Nierenversagen führt. Ältere Erwachsene, Kinder unter 5 Jahren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem haben ein höheres Risiko, diese Komplikation zu entwickeln. Wenn Sie zu einer dieser Risikokategorien gehören, suchen Sie Ihren Arzt bei den ersten Anzeichen von starkem oder blutigem Durchfall auf.

Verhütung

So verhindern Sie eine Lebensmittelvergiftung zu Hause:

  • Waschen Sie häufig Ihre Hände, Utensilien und Lebensmitteloberflächen. Waschen Sie Ihre Hände vor und nach der Handhabung oder Zubereitung von Lebensmitteln gründlich mit warmem Seifenwasser. Verwenden Sie heißes Seifenwasser, um Utensilien, Schneidebretter und andere Oberflächen, die Sie verwenden, zu waschen.
  • Halten Sie rohe Lebensmittel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln. Halten Sie beim Einkaufen, Zubereiten von Speisen oder Aufbewahren von Speisen rohes Fleisch, Geflügel, Fisch und Schalentiere von anderen Lebensmitteln fern. Dadurch wird eine Kreuzkontamination verhindert.
  • Kochen Sie Lebensmittel auf eine sichere Temperatur. Der beste Weg, um festzustellen, ob Lebensmittel auf eine sichere Temperatur gekocht wurden, ist die Verwendung eines Lebensmittelthermometers. Sie können schädliche Organismen in den meisten Lebensmitteln abtöten, indem Sie sie auf die richtige Temperatur erhitzen.

    Hackfleisch auf 160 F (71,1 C) kochen; Steaks, Braten und Koteletts, wie Lamm, Schwein und Kalb, auf mindestens 145 F (62,8 C). Kochen Sie Huhn und Truthahn auf 165 F (73,9 C). Stellen Sie sicher, dass Fisch und Schalentiere gründlich gegart sind.

  • Kühlen oder frieren Sie schnell verderbliche Lebensmittel ein — innerhalb von zwei Stunden nach dem Kauf oder der Zubereitung. Wenn die Raumtemperatur über 32,2 °C liegt, kühlen Sie verderbliche Lebensmittel innerhalb einer Stunde.
  • Lebensmittel sicher auftauen. Tauen Sie Lebensmittel nicht bei Zimmertemperatur auf. Die sicherste Methode zum Auftauen von Lebensmitteln ist das Auftauen im Kühlschrank. Wenn Sie Tiefkühlkost mit der Einstellung „Auftauen“ oder „50 % Leistung“ in der Mikrowelle erwärmen, stellen Sie sicher, dass Sie sie sofort garen.
  • Werfen Sie es im Zweifelsfall weg. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob ein Lebensmittel sicher zubereitet, serviert oder gelagert wurde, entsorgen Sie es. Lebensmittel, die zu lange bei Raumtemperatur gelassen werden, können Bakterien oder Toxine enthalten, die durch Kochen nicht zerstört werden können. Probieren Sie kein Essen, bei dem Sie sich nicht sicher sind – werfen Sie es einfach weg. Auch wenn es gut aussieht und riecht, ist es möglicherweise nicht sicher zu essen.

Lebensmittelvergiftungen sind besonders schwerwiegend und potenziell lebensbedrohlich für kleine Kinder, schwangere Frauen und ihre Föten, ältere Erwachsene und Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Diese Personen sollten zusätzliche Vorsichtsmaßnahmen treffen, indem sie die folgenden Lebensmittel vermeiden:

  • Rohes oder rohes Fleisch und Geflügel
  • Roher oder ungekochter Fisch oder Schalentiere, einschließlich Austern, Muscheln, Miesmuscheln und Jakobsmuscheln
  • Rohe oder unzureichend gekochte Eier oder Lebensmittel, die diese enthalten können, wie z. B. Keksteig und hausgemachtes Eis
  • Rohe Sprossen wie Alfalfa-, Bohnen-, Klee- und Rettichsprossen
  • Nicht pasteurisierte Säfte und Apfelweine
  • Nicht pasteurisierte Milch und Milchprodukte
  • Weichkäse wie Feta, Brie und Camembert; Blauschimmelkäse; und unpasteurisierter Käse
  • Gekühlte Pasteten und Fleischaufstriche
  • Ungekochte Hot Dogs, Frühstücksfleisch und Wurstwaren

Quellen:

  1. Lebensmittelbedingte Keime und Krankheiten. Zentren für die Kontrolle und Prävention von Krankheiten. https://www.cdc.gov/foodsafety/foodborne-germs.html. Abgerufen am 31. Januar 2017.
  2. Centers for Disease Control and Prevention, et al. Diagnose und Management von lebensmittelbedingten Krankheiten: Eine Einführung für Ärzte und andere Angehörige der Gesundheitsberufe. MMWR. 2004;53:1. https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr5304a1.htm. Abgerufen am 31. Januar 2017.
  3. Lebensmittel sicher aufbewahren. Lebensmittelsicherheit.gov. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe. Abgerufen am 10. Juni 2020.
  4. Lebensmittelvergiftung. Nationales Institut für Diabetes und Verdauungs- und Nierenerkrankungen. https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/food-poisoning?dkrd=/health-information/digestive-diseases/foodborne-illnesses. Abgerufen am 10. Juni 2020.
  5. Das große Tauwetter – Sichere Auftaumethoden für Verbraucher. Lebensmittelsicherheit und Inspektionsdienst. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/the-big-thaw- sichere-auftaumethoden-fur-verbraucher/CT_Index. Abgerufen am 31. Januar 2017.
  6. Wanke CA. Ansatz für Erwachsene mit akutem Durchfall in ressourcenreichen Umgebungen. http://www.uptodate.com/home. Abgerufen am 31. Januar 2017.
  7. Gelfand MS. Behandlung, Prognose und Prävention von Listeria monocytogenes-Infektionen. http://www.uptodate.com/home. Abgerufen am 3. Februar 2017.
  8. Gelfand MS. Klinische Manifestationen einer Infektion mit Listeria monocytogenes. http://www.uptodate.com/home. Abgerufen am 3. Februar 2017.
  9. Rohe (nicht pasteurisierte) Milch. Zentren für die Kontrolle und Prävention von Krankheiten. https://www.cdc.gov/features/rawmilk/index.html. Abgerufen am 10. Juni 2020.

Schaltfläche "Zurück zum Anfang"

Adblocker erkannt

Bitte schalten Sie den Adblocker aus. Wir finanzieren mit unaufdringlichen Bannern unsere Arbeit, damit Sie kostenlose Bildung erhalten.