Weißbrot vs. Vollkornbrot: Welches ist tatsächlich gesünder?

Weißbrot vs. Vollkornbrot: Welches ist tatsächlich gesünder?

Eine neue Analyse deckt auf, was Brotmythen wirklich von Beweisen unterscheidet, und zeigt, wie sowohl Weiß- als auch Vollkornbrote die Gesundheit unterstützen können, wenn sie im Kontext verstanden werden.

Eine kürzlich in der Zeitschrift veröffentlichte Studie Ernährungsbulletin konzentrierte sich darauf, die mit Weißbrot verbundenen Mythen zu entlarven.

Globale Veränderungen im Weizenkonsum

Der Anstieg der weltweiten Weizennachfrage im Jahr 2025 wird hauptsächlich durch Länder mit niedrigem und mittlerem Einkommen in Asien und Afrika vorangetrieben, die eine rasche Urbanisierung und Industrialisierung erleben. Die meisten dieser Länder importieren Weizen, was 25 % des weltweiten Weizenhandels ausmacht.

Während der weltweite Weizenverbrauch insgesamt steigt, verzeichnen traditionelle weizenfressende Regionen wie Nordamerika und Teile Europas eine stabile oder rückläufige Aufnahme. Beispielsweise sank der Brotkonsum im Vereinigten Königreich von 950 g pro Person und Woche im Jahr 1970 auf unter 500 g pro Person und Woche im Jahr 2023.

Untersuchungen zeigen, dass mit zunehmendem Wohlstand der Gesellschaft der Grundnahrungsmittelkonsum zugunsten einer abwechslungsreicheren Ernährung zurückgeht. Der verringerte Weizenkonsum spiegelt auch die wachsende Besorgnis über die gesundheitlichen Auswirkungen weizenbasierter Lebensmittel wider.

Brot ist weltweit seit langem ein Grundnahrungsmittel und ein Grundnahrungsmittel für die Kultur. Veränderungen bei den Nutzpflanzenarten und Verarbeitungsmethoden ziehen große Aufmerksamkeit auf sich und befeuern Debatten über ökologische versus konventionelle Produktion, genetische Veränderung und traditionelle versus moderne Brote.

Die kritische Bewertung dieser Probleme ist von entscheidender Bedeutung, um den Interessengruppen evidenzbasierte Leitlinien anzubieten und Lücken für zukünftige Forschung zu identifizieren. Die Autoren stellen fest, dass viele hartnäckige Mythen rund ums Brot auf fragmentierten Beweisen und Missverständnissen in der Öffentlichkeit beruhen, was die Notwendigkeit einer klaren Kommunikation unterstreicht.

Wie das Mahlen die Ernährung von Brot verändert

Weizenkörner werden typischerweise gemahlen, um das stärkehaltige Endosperm von der nährstoffreichen Kleie und dem Keim (Embryo) zu trennen, wodurch feines Weißmehl entsteht. Durch das Mahlen werden Ballaststoffe, B-Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe im Vergleich zu Vollkorn deutlich reduziert, da diese Nährstoffe in den äußeren Schichten und im Keim konzentriert sind.

Das Endosperm macht etwa 83 % des Weizenkorns aus. Moderne Walzenmühlen extrahieren effizient Weißmehl, während die traditionelle Steinmahlung weniger präzise ist. Die Einbeziehung von mehr Kleie in den Mahlprozess führt zu Mehlen mit höherer Extraktion, wie dies in Großbritannien früher bei National Flour der Fall war.

Vollkorn und Vollkornbrot können sich in der Mahlfeinheit des Mehls unterscheiden, was sich auf Textur und Aussehen auswirkt. Vollkornprodukte enthalten Endosperm, Keime und Kleie im gleichen Verhältnis wie das intakte Korn, mit nur geringen Verarbeitungsverlusten. Im Vereinigten Königreich umfasst Vollkornmehl das gesamte essbare Getreide, und Vollkornbrot wird zu 100 % aus Vollkornmehl hergestellt.

Andere Brote mischen Weiß- und Vollkornmehl, verwenden zusätzliche Körner oder Samen oder sind mit Ballaststoffen angereichert. Trotz des Anscheins bieten nicht alle Brote einen deutlich höheren Nährwert als Weißbrot, daher ist es wichtig, die Nährwertkennzeichnung zu überprüfen. Unterschiede in der Zusammensetzung und den Anteilen des Mehls erschweren die Interpretation der Gesundheitsdaten für verschiedene Brotsorten.

Das Papier hebt auch hervor, dass die Variabilität der Vollkornproduktformulierungen zu inkonsistenten Ergebnissen in den verschiedenen Studien führt.

Gesundheitliche Auswirkungen von Brotsorten

Welchen Einfluss Brot auf die Gesundheit hat, hängt von der Brotsorte ab, davon, wie viel es gegessen wird und womit es gegessen wird. Der regelmäßige Verzehr von Vollkornprodukten kann das Risiko chronischer Krankheiten wie Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Darmkrebs senken. Es wird angenommen, dass diese Vorteile hauptsächlich auf die Ballaststoffe und Mikronährstoffe in Vollkornprodukten zurückzuführen sind.

Nicht absorbierte Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Pflanzenstoffe in Vollkornprodukten werden von Darmmikroben fermentiert, was zu einer gesünderen Darmumgebung führt und möglicherweise das Krankheitsrisiko senkt.

Frühere Studien haben gezeigt, dass der Verzehr von Vollkornbrot auch zur Gewichtskontrolle beitragen und eine gesündere Darmflora fördern kann. Brote mit grob gemahlenen Körnern oder intakten Körnern können ebenfalls die Verdauung und Absorption verlangsamen und so zum Sättigungsgefühl beitragen. Sauerteig oder Brote mit grob gemahlenen Körnern können dichter sein, was möglicherweise dazu beiträgt, den Verzehr zu reduzieren und somit die Energieaufnahme zu beeinträchtigen.

Phytochemikalien im Weizen, insbesondere Phenole, können Entzündungen reduzieren und die Funktion der Blutgefäße verbessern. Dies könnte der Grund dafür sein, dass Vollkornbrot mit weniger kardiovaskulären Ereignissen in Verbindung gebracht wird.

Während viele glauben, dass Weißbrot den Blutzucker schneller ansteigen lässt als Vollkorn- oder Vollkornbrot, zeigen Studien widersprüchliche Ergebnisse. Einige Untersuchungen deuten auf einen geringen Unterschied hin, außer wenn Vollkornbrot mit intakten Körnern hergestellt wird, was Blutzuckerspitzen senken kann.

Gluten kann bei anfälligen Menschen Zöliakie verursachen, und andere Proteine ​​können Weizenunverträglichkeiten oder -allergien auslösen, obwohl diese selten sind. Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs), die in Weißmehl angereichert sind, stehen im Zusammenhang mit der Nicht-Zöliakie-Weizenempfindlichkeit.

Einige befürchten, dass Weißbrot vor allem aufgrund seines Proteingehalts mehr weizenbedingte Reaktionen auslösen könnte. Neben Gluten enthält Weizen auch Raffinose, die die Symptome des Reizdarmsyndroms (IBS) verschlimmern kann, indem sie im Darm fermentiert wird, was zu Blähungen und Beschwerden führt. Allerdings sind Fruktane die dominierenden FODMAPs im Weizen und kommen in Vollkorn in höheren Mengen vor als in Weißmehl. Die Autoren weisen darauf hin, dass die individuelle Verträglichkeit sehr unterschiedlich ist und die meisten Menschen sowohl Weiß- als auch Vollkornbrot bedenkenlos verzehren können.

Neubewertung von fabrikproduziertem Weißbrot

Trotz jahrzehntelanger Vollkornförderung ist die Produktion von Vollkornmehl in Großbritannien zurückgegangen, während Dänemark mit landesweiten Kampagnen Erfolge verzeichnen konnte. In einigen Regionen ist Weißbrot nach wie vor beliebter, so konsumieren beispielsweise im Vereinigten Königreich 63 % der Erwachsenen Weißbrot.

Im Allgemeinen wird Weißbrot aufgrund seiner Erschwinglichkeit, Bequemlichkeit und seines Geschmacks gewählt. Selbst bei einem gewissen Nährstoffverlust liefert es immer noch einen beträchtlichen Anteil an Energie, Ballaststoffen und Folsäure in der britischen Ernährung, insbesondere bei einkommensschwächeren Gruppen.

Gemäß der Nova-Klassifizierung werden vorverpackte Brote häufig als hochverarbeitete Lebensmittel (UPFs) gekennzeichnet, und im Allgemeinen ist eine hohe UPF-Aufnahme mit gesundheitsschädlichen Folgen verbunden. Nova wurde jedoch dafür kritisiert, dass es die Lebensmittelgruppen zu stark vereinfacht und nicht zwischen verschiedenen UPF-Typen unterscheidet.

Untersuchungen haben gezeigt, dass Gesundheitsrisiken von der allgemeinen Ernährungsqualität und den spezifischen Inhaltsstoffen in UPFs abhängen. Interessanterweise ergab eine große Studie, dass hochverarbeitetes Brot und Getreide mit einem geringeren Risiko für bestimmte Krankheiten verbunden ist.

Das neue Papier betont, dass der UPF-Status allein nicht darauf hinweist, dass industriell hergestelltes Brot an sich schädlich ist. Stattdessen betonen die Autoren, dass Brot im Kontext von Ernährungsgewohnheiten und nicht nur anhand seiner Verarbeitungskategorie bewertet werden sollte.

Abgepackte Brote enthalten außerdem Zusatzstoffe wie Sojamehl, Rapsöl, Ascorbinsäure, Emulgatoren, Calciumpropionat und Enzyme. Die meisten kommen natürlich vor oder stammen aus natürlichen Quellen, und alle werden vor der Zulassung auf Sicherheit geprüft.

Es wurden einige Bedenken hinsichtlich Emulgatoren und der Darmgesundheit geäußert, die aktuellen Erkenntnisse sind jedoch noch nicht schlüssig und weitere Untersuchungen sind erforderlich, um etwaige Auswirkungen auf Bevölkerungsebene zu klären. Im Vereinigten Königreich werden fabrikproduzierte Brote als UPFs eingestuft, da sie Zusatzstoffe wie Emulgatoren enthalten, während handwerklich hergestellte Brote als weniger verarbeitet gelten.

Viele Länder verlangen, dass Weißbrotmehl mit Mineralien und B-Vitaminen angereichert wird, um die beim Mahlen verlorenen Nährstoffe zu ersetzen. In Großbritannien führt die Anreicherung mit Eisen und Kalzium dazu, dass Weißbrot einen erheblichen Anteil dieser Mineralien enthält, insbesondere im Vergleich zu Vollkornbrot.

Ab 2026 müssen britische Müller Weißmehl Folsäure hinzufügen, um angeborenen Behinderungen vorzubeugen. Durch die Anreicherung wird die Folsäureaufnahme aus Weißbrot deutlich erhöht, was insbesondere einkommensschwächeren Gruppen zugutekommt, die sich stärker auf Weißbrot ernähren. Von dieser Regelung ausgenommen sind Kleinmüllereien und Vollkornbrote.

Die Autoren betonen, dass die Anreicherungspolitik ein wichtiges Instrument der öffentlichen Gesundheit ist und dass Weißbrot einen sinnvollen Beitrag zur Nährstoffversorgung leisten kann.

Ausgewogene Schlussfolgerungen zur Brotgesundheit

Die aktuelle Studie ergab, dass Vollkornbrot zwar zusätzliche gesundheitliche Vorteile bietet und gefördert werden sollte, Weißbrot jedoch für viele ein nahrhaftes und erschwingliches Grundnahrungsmittel bleibt. Die Verbesserung aller Brotsorten durch bessere Zutaten und Anreicherung ist eine praktische Möglichkeit, die öffentliche Gesundheit zu unterstützen und sicherzustellen, dass die Ernährungsbedürfnisse verschiedener Bevölkerungsgruppen gedeckt werden.

Die Autoren betonen, dass Weißbrot nicht als grundsätzlich ungesund angesehen werden sollte und dass eine weitere Verbesserung seines Nährwertprofils insbesondere für Haushalte mit niedrigerem Einkommen gleichermaßen gesundheitliche Vorteile bieten kann.

Insgesamt bekräftigt die Studie, dass ausgewogene Botschaften und kontextualisierte Ernährungsratschläge unerlässlich sind, um Missverständnisse in Bezug auf Brot und Gesundheit auszuräumen.

Quellen: