الخبز الأبيض مقابل خبز الحبوب الكاملة: أيهما أكثر صحة؟

الخبز الأبيض مقابل خبز الحبوب الكاملة: أيهما أكثر صحة؟

يكشف تحليل جديد ما الذي يفصل بين خرافات الخبز والأدلة، ويوضح كيف يمكن للخبز الأبيض وخبز الحبوب الكاملة أن يدعم الصحة عندما يتم فهمه في السياق.

دراسة نشرت مؤخرا في المجلةنشرة التغذيةركز على فضح الأساطير المرتبطة بالخبز الأبيض.

التغيرات العالمية في استهلاك القمح

وستكون الزيادة في الطلب العالمي على القمح في عام 2025 مدفوعة في المقام الأول بالبلدان المنخفضة والمتوسطة الدخل في آسيا وأفريقيا، والتي تشهد توسعًا حضريًا وتصنيعًا سريعًا. وتستورد معظم هذه الدول القمح الذي يمثل 25% من تجارة القمح العالمية.

وبينما يتزايد الاستهلاك العالمي للقمح بشكل عام، فإن المناطق التقليدية التي تتناول القمح مثل أمريكا الشمالية وأجزاء من أوروبا تشهد استقرارًا أو انخفاضًا في الاستهلاك. على سبيل المثال، انخفض استهلاك الخبز في المملكة المتحدة من 950 جرامًا للشخص الواحد أسبوعيًا في عام 1970 إلى أقل من 500 جرام للشخص الواحد أسبوعيًا في عام 2023.

تظهر الأبحاث أنه كلما أصبح المجتمع أكثر ثراءً، انخفض استهلاك الغذاء الأساسي لصالح نظام غذائي أكثر تنوعًا. ويعكس انخفاض استهلاك القمح أيضًا المخاوف المتزايدة بشأن الآثار الصحية للأغذية التي تحتوي على القمح.

لقد كان الخبز منذ فترة طويلة غذاءً أساسياً وعنصراً ثقافياً أساسياً في جميع أنحاء العالم. إن التغيرات في أنواع المحاصيل وطرق المعالجة تجتذب اهتماما واسع النطاق وتؤجج المناقشات حول الإنتاج العضوي مقابل الإنتاج التقليدي، والتعديل الوراثي، والخبز التقليدي مقابل الخبز الحديث.

يعد التقييم النقدي لهذه القضايا أمرًا بالغ الأهمية لتوفير التوجيه المبني على الأدلة لأصحاب المصلحة وتحديد الثغرات في الأبحاث المستقبلية. ويشير المؤلفون إلى أن العديد من الأساطير المستمرة المحيطة بالخبز تستند إلى أدلة مجزأة وسوء فهم بين الجمهور، مما يسلط الضوء على الحاجة إلى التواصل الواضح.

كيف يغير الطحن تغذية الخبز

عادة ما يتم طحن حبوب القمح لفصل السويداء النشوي عن النخالة الغنية بالمغذيات والجراثيم (الجنين)، لإنتاج الدقيق الأبيض الناعم. الطحن يقلل بشكل كبير من الألياف وفيتامينات ب والمعادن والمواد الكيميائية النباتية مقارنة بالحبوب الكاملة لأن هذه العناصر الغذائية تتركز في الطبقات الخارجية وفي الجراثيم.

يشكل السويداء حوالي 83% من حبة القمح. تستخرج المطاحن الأسطوانية الحديثة الدقيق الأبيض بكفاءة، في حين أن الطحن الحجري التقليدي أقل دقة. يؤدي دمج المزيد من النخالة في عملية الطحن إلى إنتاج دقيق عالي الاستخلاص، كما كان الحال سابقًا مع شركة National Flour في المملكة المتحدة.

يمكن أن يختلف خبز الحبوب الكاملة وخبز القمح الكامل في دقة طحن الدقيق، مما يؤثر على الملمس والمظهر. تحتوي منتجات الحبوب الكاملة على السويداء والجراثيم والنخالة بنفس نسب الحبوب السليمة، مع خسائر معالجة طفيفة فقط. في المملكة المتحدة، يشمل دقيق القمح الكامل جميع الحبوب الصالحة للأكل، ويُصنع خبز القمح الكامل من دقيق القمح الكامل بنسبة 100%.

تمزج أنواع الخبز الأخرى بين دقيق القمح الأبيض والكامل، أو تستخدم حبوبًا أو بذورًا إضافية، أو تكون مدعمة بالألياف. على الرغم من المظهر، لا تقدم جميع أنواع الخبز قيمة غذائية أعلى بكثير من الخبز الأبيض، لذلك من المهم التحقق من الملصق الغذائي. الاختلافات في تركيبة الدقيق ونسبه تجعل من الصعب تفسير البيانات الصحية لأنواع مختلفة من الخبز.

تسلط الورقة الضوء أيضًا على أن تباين تركيبات منتجات الحبوب الكاملة يؤدي إلى نتائج غير متناسقة عبر الدراسات.

الآثار الصحية لأنواع الخبز

ويعتمد تأثير الخبز على الصحة على نوع الخبز وكمية تناوله وعلى ماذا يؤكل. الاستهلاك المنتظم للحبوب الكاملة يمكن أن يقلل من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة مثل مرض السكري من النوع 2 وأمراض القلب والأوعية الدموية وسرطان القولون. ويعتقد أن هذه الفوائد ترجع في المقام الأول إلى الألياف والمغذيات الدقيقة الموجودة في الحبوب الكاملة.

يتم تخمير الكربوهيدرات غير الممتصة والألياف والمركبات النباتية الموجودة في الحبوب الكاملة بواسطة ميكروبات الأمعاء، مما يؤدي إلى بيئة أمعاء صحية وربما يقلل من خطر الإصابة بالأمراض.

وقد أظهرت الدراسات السابقة أن تناول خبز الحبوب الكاملة يمكن أن يساعد أيضًا في التحكم في الوزن وتعزيز صحة الأمعاء. يمكن للخبز الذي يحتوي على حبوب مطحونة خشنة أو الحبوب السليمة أيضًا أن يبطئ عملية الهضم والامتصاص، مما يساهم في الشعور بالشبع. قد يكون العجين المخمر أو الخبز ذو الحبوب المطحونة الخشنة أكثر كثافة، مما قد يساعد في تقليل الاستهلاك وبالتالي التأثير على امتصاص الطاقة.

يمكن للمواد الكيميائية النباتية الموجودة في القمح، وخاصة الفينولات، أن تقلل الالتهاب وتحسن وظيفة الأوعية الدموية. قد يكون هذا هو السبب وراء ارتباط خبز الحبوب الكاملة بعدد أقل من أمراض القلب والأوعية الدموية.

في حين يعتقد الكثيرون أن الخبز الأبيض يرفع نسبة السكر في الدم بشكل أسرع من الحبوب الكاملة أو خبز الحبوب الكاملة، إلا أن الدراسات تظهر نتائج متضاربة. تشير بعض الأبحاث إلى اختلاف بسيط، إلا عندما يتم صنع خبز الحبوب الكاملة مع الحبوب السليمة، مما قد يخفض ارتفاع نسبة السكر في الدم.

يمكن أن يسبب الغلوتين مرض الاضطرابات الهضمية لدى الأشخاص المعرضين للإصابة، ويمكن أن تسبب البروتينات الأخرى عدم تحمل القمح أو الحساسية، على الرغم من أن هذه الحالات نادرة. ترتبط مثبطات الأميليز التربسين (ATIs) الغنية بالدقيق الأبيض بحساسية القمح غير الاضطرابات الهضمية.

ويشعر البعض بالقلق من أن الخبز الأبيض قد يؤدي إلى المزيد من التفاعلات المرتبطة بالقمح، خاصة بسبب محتواه من البروتين. بالإضافة إلى الغلوتين، يحتوي القمح أيضًا على مادة الرافينوز، والتي يمكن أن تؤدي إلى تفاقم أعراض متلازمة القولون العصبي (IBS) عن طريق التخمر في الأمعاء، مما يسبب الانتفاخ وعدم الراحة. ومع ذلك، فإن الفركتانز هو مركب الفودماب السائد في القمح ويوجد بكميات أعلى في الحبوب الكاملة مقارنة بالدقيق الأبيض. يشير المؤلفون إلى أن التحمل الفردي يختلف بشكل كبير وأن معظم الناس يمكنهم تناول الخبز الأبيض وخبز الحبوب الكاملة بأمان.

إعادة تقييم الخبز الأبيض المنتج في المصنع

على الرغم من عقود من الترويج للحبوب الكاملة، انخفض إنتاج دقيق الحبوب الكاملة في المملكة المتحدة، في حين شهدت الدنمارك نجاحًا في الحملات الوطنية. في بعض المناطق، يظل الخبز الأبيض أكثر شعبية، على سبيل المثال في المملكة المتحدة، يستهلك 63% من البالغين الخبز الأبيض.

بشكل عام، يتم اختيار الخبز الأبيض لسعره المناسب، وراحته، وطعمه. وحتى مع فقدان بعض العناصر الغذائية، فإنه لا يزال يوفر نسبة كبيرة من الطاقة والألياف وحمض الفوليك في النظام الغذائي البريطاني، وخاصة في الفئات ذات الدخل المنخفض.

وفقًا لتصنيف نوفا، غالبًا ما يتم تصنيف الخبز المعبأ على أنه أغذية عالية المعالجة (UPFs)، وبشكل عام، يرتبط تناول كميات كبيرة من UPF بعواقب صحية ضارة. ومع ذلك، تم انتقاد نوفا بسبب المبالغة في تبسيط المجموعات الغذائية وعدم التمييز بين أنواع UPF المختلفة.

أظهرت الأبحاث أن المخاطر الصحية تعتمد على الجودة الغذائية الشاملة والمكونات المحددة في UPFs. ومن المثير للاهتمام أن دراسة كبيرة وجدت أن الخبز والحبوب عالية المعالجة ترتبط بانخفاض خطر الإصابة بأمراض معينة.

تؤكد الورقة الجديدة على أن حالة UPF وحدها لا تشير إلى أن الخبز المعالج ضار بطبيعته. بدلاً من ذلك، يؤكد المؤلفون على أنه يجب تقييم الخبز في سياق العادات الغذائية وليس فقط من خلال فئة المعالجة.

يحتوي الخبز المعبأ أيضًا على مواد مضافة مثل دقيق الصويا وزيت بذور اللفت وحمض الأسكوربيك والمستحلبات وبروبيونات الكالسيوم والإنزيمات. معظمها يحدث بشكل طبيعي أو مشتق من مصادر طبيعية، ويتم اختبار جميعها للتأكد من سلامتها قبل الموافقة عليها.

وقد أثيرت بعض المخاوف بشأن المستحلبات وصحة الأمعاء، ولكن الأدلة الحالية غير حاسمة وهناك حاجة إلى مزيد من البحث لتوضيح أي آثار على مستوى السكان. في المملكة المتحدة، يتم تصنيف الخبز المنتج في المصنع على أنه UPFs لأنه يحتوي على إضافات مثل المستحلبات، في حين يعتبر الخبز الحرفي أقل معالجة.

تتطلب العديد من البلدان تعزيز دقيق الخبز الأبيض بالمعادن وفيتامينات ب لتعويض العناصر الغذائية المفقودة أثناء الطحن. في المملكة المتحدة، يؤدي إغناء الحديد والكالسيوم إلى الخبز الأبيض الذي يحتوي على مستويات كبيرة من هذه المعادن، خاصة عند مقارنته بخبز القمح الكامل.

اعتبارًا من عام 2026، سيتعين على المطاحن البريطانية إضافة حمض الفوليك إلى الدقيق الأبيض لمنع الإعاقات الخلقية. يزيد التحصين بشكل كبير من تناول حمض الفوليك من الخبز الأبيض، وهو مفيد بشكل خاص للفئات ذات الدخل المنخفض التي تعتمد بشكل أكبر على الخبز الأبيض في نظامها الغذائي. تُستثنى المطاحن الصغيرة وخبز الحبوب الكاملة من هذه اللائحة.

يؤكد المؤلفون على أن سياسة التحصين هي أداة مهمة للصحة العامة وأن الخبز الأبيض يمكن أن يقدم مساهمة ذات معنى في توفير المغذيات.

استنتاجات متوازنة حول صحة الخبز

وجدت الدراسة الحالية أنه في حين أن خبز الحبوب الكاملة يقدم فوائد صحية إضافية ويجب تشجيعه، إلا أن الخبز الأبيض يظل عنصرًا أساسيًا مغذيًا وبأسعار معقولة للكثيرين. يعد تحسين جميع أنواع الخبز من خلال مكونات وإغناء أفضل طريقة عملية لدعم الصحة العامة وضمان تلبية الاحتياجات الغذائية لمختلف المجموعات السكانية.

يؤكد المؤلفون على أنه لا ينبغي النظر إلى الخبز الأبيض على أنه غير صحي بطبيعته، وأن زيادة تحسين ملفه الغذائي قد يوفر فوائد صحية متساوية، خاصة للأسر ذات الدخل المنخفض.

بشكل عام، تؤكد الدراسة أن الرسائل المتوازنة والنصائح الغذائية السياقية ضرورية لتبديد المفاهيم الخاطئة حول الخبز والصحة.

مصادر: