Bílé pečivo vs. celozrnné pečivo: co je vlastně zdravější?

Bílé pečivo vs. celozrnné pečivo: co je vlastně zdravější?

Nová analýza odhaluje, co skutečně odděluje mýty o chlebu od důkazů, a ukazuje, jak může bílý i celozrnný chléb podporovat zdraví, když je chápán v kontextu.

Studie nedávno zveřejněná v časopiseVýživový bulletinzaměřené na boření mýtů spojených s bílým pečivem.

Globální změny ve spotřebě pšenice

Nárůst celosvětové poptávky po pšenici v roce 2025 bude tažen především zeměmi s nízkými a středními příjmy v Asii a Africe, které zažívají rychlou urbanizaci a industrializaci. Většina těchto zemí dováží pšenici, která představuje 25 % celosvětového obchodu s pšenicí.

Zatímco celková celosvětová spotřeba pšenice roste, tradiční regiony konzumující pšenici, jako je Severní Amerika a části Evropy, zaznamenávají stabilní nebo klesající příjem. Například spotřeba chleba ve Spojeném království klesla z 950 g na osobu a týden v roce 1970 na méně než 500 g na osobu a týden v roce 2023.

Výzkumy ukazují, že jak společnost bohatne, spotřeba základních potravin klesá ve prospěch pestřejší stravy. Snížená spotřeba pšenice také odráží rostoucí obavy ze zdravotních účinků potravin na bázi pšenice.

Chléb je již dlouho základní potravinou a kulturním základem po celém světě. Změny v druzích plodin a metodách zpracování přitahují širokou pozornost a podněcují debaty o organické versus konvenční produkci, genetických modifikacích a tradičním versus moderním chlebu.

Kritické posouzení těchto problémů je zásadní pro poskytování vedení založeného na důkazech pro zúčastněné strany a pro identifikaci mezer pro budoucí výzkum. Autoři poznamenávají, že mnoho přetrvávajících mýtů o chlebu je založeno na roztříštěných důkazech a nedorozuměních mezi veřejností, což zdůrazňuje potřebu jasné komunikace.

Jak mletí mění výživu chleba

Pšeničná zrna se obvykle melou, aby se oddělil škrobový endosperm od otrub a klíčků bohatých na živiny (embrya), čímž se získá jemná bílá mouka. Mletím se výrazně snižuje množství vlákniny, vitamínů B, minerálů a fytochemikálií ve srovnání s celými zrny, protože tyto živiny jsou koncentrovány ve vnějších vrstvách a v klíčku.

Endosperm tvoří asi 83 % zrna pšenice. Moderní válcové mlýny efektivně extrahují bílou mouku, zatímco tradiční kamenné mletí je méně přesné. Začlenění většího množství otrub do procesu mletí má za následek vyšší extrakci mouky, jak tomu bylo dříve u National Flour ve Spojeném království.

Celozrnný a celozrnný chléb se mohou lišit v jemnosti mletí mouky, což ovlivňuje strukturu a vzhled. Celozrnné produkty obsahují endosperm, klíčky a otruby ve stejném poměru jako neporušené zrno, pouze s malými ztrátami při zpracování. Ve Spojeném království zahrnuje celozrnná mouka všechna jedlá zrna a celozrnný chléb se vyrábí ze 100% celozrnné mouky.

Jiné chleby mísí bílou a celozrnnou mouku, používají další zrna nebo semena nebo jsou obohaceny vlákninou. Navzdory zdání, ne každý chléb nabízí výrazně vyšší nutriční hodnotu než bílý chléb, takže je důležité zkontrolovat nutriční štítek. Rozdíly ve složení a poměrech mouky ztěžují interpretaci zdravotních údajů pro různé druhy chleba.

Článek také zdůrazňuje, že variabilita složení celozrnných produktů vede k nekonzistentním výsledkům napříč studiemi.

Zdravotní účinky druhů pečiva

Vliv chleba na zdraví závisí na druhu chleba, jeho množství a s čím se jí. Pravidelná konzumace celých zrn může snížit riziko chronických onemocnění, jako je cukrovka 2. typu, kardiovaskulární onemocnění a rakovina tlustého střeva. Předpokládá se, že tyto výhody jsou primárně způsobeny vlákninou a mikroživinami v celých zrnech.

Neabsorbované sacharidy, vláknina a rostlinné sloučeniny v celých zrnech jsou fermentovány střevními mikroby, což vede ke zdravějšímu střevnímu prostředí a potenciálně snižuje riziko onemocnění.

Předchozí studie ukázaly, že konzumace celozrnného chleba může také pomoci s kontrolou hmotnosti a podporovat zdravější střevní flóru. Chleby s hrubě mletými nebo neporušenými zrny mohou také zpomalit trávení a vstřebávání, což přispívá k sytosti. Kváskové těsto nebo chléb s hrubě mletými zrny mohou být hutnější, což potenciálně pomáhá snižovat spotřebu a tím ovlivňuje absorpci energie.

Fytochemikálie v pšenici, zejména fenoly, mohou snížit zánět a zlepšit funkci krevních cév. To může být důvod, proč je celozrnný chléb spojen s menším počtem kardiovaskulárních příhod.

Zatímco mnozí věří, že bílý chléb zvyšuje hladinu cukru v krvi rychleji než celozrnný nebo celozrnný chléb, studie ukazují rozporuplné výsledky. Některé výzkumy naznačují malý rozdíl, s výjimkou případů, kdy je celozrnný chléb vyroben s neporušenými zrny, což může snížit skoky cukru v krvi.

Lepek může u citlivých lidí způsobit celiakii a jiné bílkoviny mohou způsobit nesnášenlivost nebo alergie na pšenici, i když ty jsou vzácné. Inhibitory amylázy-trypsinu (ATI) obohacené bílou moukou jsou spojeny s neceliakální citlivostí na pšenici.

Někteří se obávají, že bílý chléb by mohl vyvolat další reakce související s pšenicí, zejména kvůli obsahu bílkovin. Kromě lepku obsahuje pšenice také rafinózu, která může zhoršovat příznaky syndromu dráždivého tračníku (IBS) fermentací ve střevech, což způsobuje nadýmání a nepohodlí. Fruktany jsou však dominantními FODMAP v pšenici a nacházejí se ve větším množství v celozrnných zrnech než v bílé mouce. Autoři poukazují na to, že individuální tolerance se velmi liší a že většina lidí může bezpečně jíst bílé i celozrnné pečivo.

Přehodnocení továrně vyráběného bílého pečiva

Navzdory desetiletím propagace celozrnné mouky se produkce celozrnné mouky ve Spojeném království snížila, zatímco Dánsko zaznamenalo úspěch s celostátními kampaněmi. V některých regionech zůstává bílý chléb populárnější, například ve Spojeném království konzumuje bílý chléb 63 % dospělých.

Obecně je bílý chléb vybírán pro svou cenovou dostupnost, pohodlí a chuť. I při určité ztrátě živin stále poskytuje významný podíl energie, vlákniny a kyseliny listové v britské stravě, zejména u skupin s nižšími příjmy.

Podle klasifikace Nova jsou balené chleby často označovány jako vysoce zpracované potraviny (UPF) a obecně je vysoký příjem UPF spojen s nepříznivými zdravotními následky. Nova však byla kritizována za přílišné zjednodušení skupin potravin a nerozlišování mezi různými typy UPF.

Výzkum ukázal, že zdravotní rizika závisí na celkové nutriční kvalitě a konkrétních složkách v UPF. Zajímavé je, že rozsáhlá studie zjistila, že vysoce zpracované pečivo a obiloviny jsou spojeny s nižším rizikem některých onemocnění.

Nový dokument zdůrazňuje, že stav UPF sám o sobě nenaznačuje, že zpracovaný chléb je ze své podstaty škodlivý. Namísto toho autoři zdůrazňují, že chléb by měl být hodnocen v kontextu stravovacích návyků a nikoli pouze podle kategorie zpracování.

Balené pečivo obsahuje také přísady, jako je sójová mouka, řepkový olej, kyselina askorbová, emulgátory, propionát vápenatý a enzymy. Většina se vyskytuje přirozeně nebo pochází z přírodních zdrojů a všechny jsou před schválením testovány na bezpečnost.

Byly vzneseny určité obavy ohledně emulgátorů a zdraví střev, ale současné důkazy jsou neprůkazné a k objasnění jakýchkoli účinků na úrovni populace je zapotřebí další výzkum. Ve Spojeném království jsou chleby vyrobené v továrně klasifikovány jako UPF, protože obsahují přísady, jako jsou emulgátory, zatímco řemeslné chleby jsou považovány za méně zpracované.

Mnoho zemí vyžaduje, aby mouka z bílého chleba byla obohacena o minerály a vitamíny B, aby se nahradily živiny ztracené při mletí. Ve Spojeném království má obohacování železem a vápníkem za následek bílý chléb obsahující významné množství těchto minerálů, zejména ve srovnání s celozrnným chlebem.

Od roku 2026 budou muset britští mlynáři přidávat kyselinu listovou do bílé mouky, aby zabránili vrozeným postižením. Fortifikace výrazně zvyšuje příjem kyseliny listové z bílého pečiva, což je výhodné zejména pro skupiny s nižšími příjmy, které ve své stravě více spoléhají na bílé pečivo. Malé mlýnky a celozrnné pečivo jsou z tohoto nařízení vyňaty.

Autoři zdůrazňují, že fortifikační politika je důležitým nástrojem veřejného zdraví a že bílý chléb může významně přispět k zásobování živinami.

Vyvážené závěry o zdraví chleba

Současná studie zjistila, že zatímco celozrnný chléb nabízí další zdravotní výhody a měl by být podporován, bílý chléb zůstává pro mnohé výživným a cenově dostupným základem. Zlepšení všech druhů chleba prostřednictvím lepších přísad a obohacování je praktickým způsobem, jak podpořit veřejné zdraví a zajistit, aby byly splněny nutriční potřeby různých populací.

Autoři zdůrazňují, že bílý chléb by neměl být považován za nezdravý a že další zlepšování jeho nutričního profilu může poskytnout stejné zdravotní výhody, zejména pro domácnosti s nižšími příjmy.

Celkově studie zdůrazňuje, že vyvážené zasílání zpráv a kontextové výživové poradenství jsou zásadní pro rozptýlení mylných představ o chlebu a zdraví.

Zdroje: