Hvidt brød vs. fuldkornsbrød: hvad er egentlig sundere?

Hvidt brød vs. fuldkornsbrød: hvad er egentlig sundere?

En ny analyse afdækker, hvad der egentlig adskiller brødmyter fra evidens, og viser, hvordan både hvidt og fuldkornsbrød kan understøtte sundheden, når det forstås i sammenhæng.

En undersøgelse offentliggjort for nylig i tidsskriftetErnæringsbulletinfokuseret på at aflive myterne forbundet med hvidt brød.

Globale ændringer i hvedeforbrug

Stigningen i den globale efterspørgsel efter hvede i 2025 vil primært være drevet af lav- og mellemindkomstlande i Asien og Afrika, som oplever hurtig urbanisering og industrialisering. De fleste af disse lande importerer hvede, som tegner sig for 25 % af den globale hvedehandel.

Mens det samlede globale hvedeforbrug er stigende, oplever traditionelle hvedespisende regioner som Nordamerika og dele af Europa et stabilt eller faldende indtag. For eksempel faldt brødforbruget i Storbritannien fra 950 g pr. person pr. uge i 1970 til under 500 g pr. person pr. uge i 2023.

Forskning viser, at efterhånden som samfundet bliver rigere, falder det grundlæggende fødevareforbrug til fordel for en mere varieret kost. Reduceret hvedeforbrug afspejler også voksende bekymringer om de sundhedsmæssige virkninger af hvedebaserede fødevarer.

Brød har længe været en basisfødevare og kulturel basisvare rundt om i verden. Ændringer i afgrødearter og forarbejdningsmetoder tiltrækker bred opmærksomhed og giver næring til debatter om økologisk versus konventionel produktion, genetisk modifikation og traditionelle versus moderne brød.

Kritisk vurdering af disse spørgsmål er afgørende for at give evidensbaseret vejledning til interessenter og identificere huller til fremtidig forskning. Forfatterne bemærker, at mange vedvarende myter omkring brød er baseret på fragmenterede beviser og misforståelser blandt offentligheden, hvilket understreger behovet for klar kommunikation.

Hvordan formaling ændrer brødets ernæring

Hvedekorn males typisk for at adskille den stivelsesholdige endosperm fra det næringsrige klid og kim (embryo), hvilket producerer fint hvidt mel. Formaling reducerer fibre, B-vitaminer, mineraler og fytokemikalier markant sammenlignet med fuldkorn, fordi disse næringsstoffer er koncentreret i de ydre lag og i kimen.

Endospermen udgør omkring 83 % af hvedekornet. Moderne valsemøller udvinder effektivt hvidt mel, mens traditionel stenformaling er mindre præcis. Inkorporering af mere klid i formalingsprocessen resulterer i højere ekstraktionsmel, som det tidligere var tilfældet med National Flour i Storbritannien.

Fuldkorns- og fuldkornsbrød kan afvige i finheden af ​​melformalingen, hvilket påvirker konsistensen og udseendet. Fuldkornsprodukter indeholder endosperm, kim og klid i samme forhold som det intakte korn, med kun mindre forarbejdningstab. I Storbritannien omfatter fuldkornsmel alle spiselige kerner, og fuldkornsbrød er lavet af 100 % fuldkornsmel.

Andre brød blander hvidt og fuldkornshvedemel, brug yderligere kerner eller frø eller er beriget med fibre. På trods af udseendet har ikke alle brød væsentligt højere næringsværdi end hvidt brød, så det er vigtigt at tjekke næringsdeklarationen. Forskelle i melsammensætning og -forhold gør det vanskeligt at fortolke sundhedsdata for forskellige brødtyper.

Papiret fremhæver også, at variabiliteten af ​​fuldkornsproduktformuleringer fører til inkonsistente resultater på tværs af undersøgelser.

Sundhedseffekter af brødtyper

Brøds indvirkning på sundheden afhænger af brødtypen, hvor meget det spises og hvad det spises med. Regelmæssigt indtag af fuldkorn kan reducere risikoen for kroniske sygdomme som type 2-diabetes, hjerte-kar-sygdomme og tyktarmskræft. Disse fordele menes primært at skyldes fiber og mikronæringsstoffer i fuldkorn.

Uabsorberede kulhydrater, fibre og planteforbindelser i fuldkorn fermenteres af tarmmikrober, hvilket resulterer i et sundere tarmmiljø og potentielt reducerer risikoen for sygdom.

Tidligere undersøgelser har vist, at spisning af fuldkornsbrød også kan hjælpe med vægtkontrol og fremme en sundere tarmflora. Brød med groft formalede kerner eller intakte kerner kan også bremse fordøjelsen og optagelsen, hvilket bidrager til mæthed. Surdej eller brød med groft formalede kerner kan være tættere, hvilket potentielt kan være med til at reducere forbruget og derfor påvirke energioptagelsen.

Fytokemikalier i hvede, især phenoler, kan reducere inflammation og forbedre blodkarfunktionen. Dette kan være grunden til, at fuldkornsbrød er forbundet med færre kardiovaskulære hændelser.

Mens mange tror, ​​at hvidt brød hæver blodsukkeret hurtigere end fuldkorns- eller fuldkornsbrød, viser undersøgelser modstridende resultater. Nogle undersøgelser tyder på lille forskel, undtagen når fuldkornsbrød er lavet med kornene intakte, hvilket kan sænke blodsukkeret.

Gluten kan forårsage cøliaki hos modtagelige mennesker, og andre proteiner kan forårsage hvedeintolerance eller allergi, selvom disse er sjældne. Amylase-trypsin-hæmmere (ATI'er) beriget med hvidt mel er forbundet med ikke-cøliaki hvedefølsomhed.

Nogle bekymrer sig om, at hvidt brød kan udløse flere hvede-relaterede reaktioner, især på grund af dets proteinindhold. Ud over gluten indeholder hvede også raffinose, som kan forværre symptomerne på irritabel tyktarm (IBS) ved at gære i tarmene, hvilket giver oppustethed og ubehag. Fruktaner er dog de dominerende FODMAP'er i hvede og findes i højere mængder i fuldkorn end i hvidt mel. Forfatterne peger på, at den individuelle tolerance varierer meget, og at de fleste trygt kan spise både hvidt og fuldkornsbrød.

Revurdering af fabriksfremstillet hvidt brød

På trods af årtiers fuldkornsfremstød er produktionen af ​​fuldkornsmel faldet i Storbritannien, mens Danmark har haft succes med landsdækkende kampagner. I nogle regioner er hvidt brød stadig mere populært, for eksempel i Storbritannien spiser 63 % af de voksne hvidt brød.

Generelt er hvidt brød valgt for dets overkommelighed, bekvemmelighed og smag. Selv med et vist tab af næringsstoffer, giver det stadig en betydelig del af energi, fiber og folinsyre i den britiske kost, især i lavere indkomstgrupper.

Ifølge Nova-klassifikationen mærkes færdigpakkede brød ofte som højt forarbejdede fødevarer (UPF'er), og generelt er højt UPF-indtag forbundet med negative sundhedsmæssige konsekvenser. Nova er dog blevet kritiseret for at forenkle fødevaregrupper og ikke skelne mellem forskellige UPF-typer.

Forskning har vist, at sundhedsrisici afhænger af den overordnede ernæringsmæssige kvalitet og de specifikke ingredienser i UPF'er. Interessant nok fandt en stor undersøgelse, at højt forarbejdede brød og korn er forbundet med en lavere risiko for visse sygdomme.

Det nye papir understreger, at UPF-status alene ikke indikerer, at forarbejdet brød i sagens natur er skadeligt. I stedet understreger forfatterne, at brød bør vurderes i sammenhæng med kostvaner og ikke kun ud fra dets forarbejdningskategori.

Emballerede brød indeholder også tilsætningsstoffer som sojamel, rapsolie, ascorbinsyre, emulgatorer, calciumpropionat og enzymer. De fleste er naturligt forekommende eller stammer fra naturlige kilder, og alle er testet for sikkerhed før godkendelse.

Nogle bekymringer er blevet rejst om emulgatorer og tarmsundhed, men de nuværende beviser er ikke entydige, og der er behov for yderligere forskning for at afklare eventuelle effekter på befolkningsniveau. I Storbritannien klassificeres fabriksfremstillede brød som UPF'er, fordi de indeholder tilsætningsstoffer såsom emulgatorer, mens håndværksbrød anses for at være mindre forarbejdede.

Mange lande kræver, at hvidbrødsmel skal beriges med mineraler og B-vitaminer for at erstatte næringsstoffer, der går tabt under formaling. I Storbritannien resulterer jern- og calciumberigelse i, at hvidt brød indeholder betydelige niveauer af disse mineraler, især sammenlignet med fuldkornsbrød.

Fra 2026 bliver britiske møllere nødt til at tilføje folinsyre til hvidt mel for at forhindre medfødte handicap. Forstærkning øger markant folinsyreindtaget fra hvidt brød, hvilket er særligt gavnligt for lavindkomstgrupper, som er mere afhængige af hvidt brød i deres kost. Små møller og fuldkornsbrød er undtaget fra denne forordning.

Forfatterne understreger, at berigelsespolitik er et vigtigt folkesundhedsværktøj, og at hvidt brød kan yde et meningsfuldt bidrag til næringsstofforsyningen.

Afbalancerede konklusioner om brøds sundhed

Den nuværende undersøgelse viste, at mens fuldkornsbrød tilbyder yderligere sundhedsmæssige fordele og bør fremmes, er hvidt brød stadig en nærende og overkommelig basisvare for mange. Forbedring af alle typer brød gennem bedre ingredienser og berigelse er en praktisk måde at støtte folkesundheden på og sikre, at forskellige befolkningers ernæringsbehov bliver opfyldt.

Forfatterne understreger, at hvidt brød ikke bør betragtes som iboende usundt, og at yderligere forbedring af dets ernæringsprofil kan give lige store sundhedsmæssige fordele, især for husholdninger med lavere indkomst.

Samlet set styrker undersøgelsen, at afbalanceret budskab og kontekstualiserede ernæringsråd er afgørende for at fjerne misforståelser om brød og sundhed.

Kilder: