Balta duona ir viso grūdo duona: kuri iš tikrųjų yra sveikesnė?

Balta duona ir viso grūdo duona: kuri iš tikrųjų yra sveikesnė?

Nauja analizė atskleidžia, kas iš tikrųjų skiria duonos mitus nuo įrodymų, ir parodo, kaip balta ir nesmulkintų grūdų duona gali palaikyti sveikatą, kai ji suprantama kontekste.

Neseniai žurnale paskelbtas tyrimasMitybos biuletenisdaugiausia dėmesio skyrė su balta duona susijusių mitų griovimui.

Pasauliniai kviečių vartojimo pokyčiai

Pasaulinės kviečių paklausos padidėjimą 2025 metais pirmiausia lems mažas ir vidutines pajamas gaunančios Azijos ir Afrikos šalys, kuriose vyksta sparti urbanizacija ir industrializacija. Dauguma šių šalių importuoja kviečius, kurie sudaro 25% pasaulinės prekybos kviečiais.

Nors bendras pasaulinis kviečių suvartojimas didėja, tradiciniuose kviečių valgymo regionuose, tokiuose kaip Šiaurės Amerika ir kai kurios Europos, suvartojimas stabilus arba mažėja. Pavyzdžiui, JK duonos suvartojimas sumažėjo nuo 950 g vienam asmeniui per savaitę 1970 m. iki mažiau nei 500 g vienam asmeniui per savaitę 2023 m.

Tyrimai rodo, kad visuomenei tampant turtingesnei pagrindinio maisto suvartojimas mažėja ir pasirenkama įvairesnė mityba. Sumažėjęs kviečių suvartojimas taip pat rodo didėjantį susirūpinimą dėl kviečių maisto produktų poveikio sveikatai.

Duona jau seniai buvo pagrindinis maistas ir kultūrinis maistas visame pasaulyje. Pasėlių rūšių ir perdirbimo metodų pokyčiai pritraukia platų dėmesį ir skatina diskusijas apie ekologišką ir tradicinę gamybą, genetinę modifikaciją ir tradicinę bei modernią duoną.

Kritiškai įvertinti šias problemas svarbu suinteresuotosioms šalims pateikti įrodymais pagrįstą gairę ir nustatyti spragas būsimiems tyrimams. Autoriai pažymi, kad daugelis nuolatinių mitų, susijusių su duona, yra pagrįsti fragmentuotais įrodymais ir visuomenės nesusipratimais, o tai pabrėžia aiškios komunikacijos poreikį.

Kaip malimas keičia duonos mitybą

Kviečių grūdai paprastai malami, kad būtų atskirtas krakmolingas endospermas nuo maistinių medžiagų turinčių sėlenų ir gemalo (embriono), todėl gaunami smulkūs balti miltai. Malimas žymiai sumažina skaidulų, B grupės vitaminų, mineralų ir fitochemikalų kiekį, palyginti su nesmulkintais grūdais, nes šios maistinės medžiagos koncentruojasi išoriniuose sluoksniuose ir gemaluose.

Endospermas sudaro apie 83% kviečių grūdų. Šiuolaikiniai valcavimo malūnai efektyviai išgauna baltus miltus, o tradicinis akmens malimas yra ne toks tikslus. Į malimo procesą įtraukus daugiau sėlenų, gaunama daugiau ekstrahuojamų miltų, kaip anksčiau buvo Nacionalinių miltų atveju JK.

Viso grūdo ir nesmulkintų kviečių duona gali skirtis miltų malimo smulkumu, o tai turi įtakos tekstūrai ir išvaizdai. Viso grūdo produktuose yra endospermo, gemalų ir sėlenų tokiomis pačiomis proporcijomis kaip ir nepažeistuose grūduose, o perdirbimo nuostoliai yra nedideli. JK rupių grūdų miltai apima visus valgomus grūdus, o rupių miltų duona gaminama iš 100% viso grūdo miltų.

Kitose duonos gaminiuose maišomi balti ir viso grūdo kvietiniai miltai, naudojami papildomi grūdai ar sėklos arba praturtinta skaidulomis. Nepaisant išvaizdos, ne visų duonų maistinė vertė yra žymiai didesnė nei baltos duonos, todėl svarbu patikrinti maistingumo etiketę. Dėl miltų sudėties ir proporcijų skirtumų sunku interpretuoti skirtingų duonos rūšių sveikatos duomenis.

Straipsnyje taip pat pabrėžiama, kad nesmulkintų grūdų produktų sudėties kintamumas lemia nenuoseklius tyrimų rezultatus.

Duonos rūšių poveikis sveikatai

Duonos įtaka sveikatai priklauso nuo duonos rūšies, kiek jos valgoma ir su kuo valgoma. Reguliarus neskaldytų grūdų vartojimas gali sumažinti lėtinių ligų, tokių kaip 2 tipo diabetas, širdies ir kraujagyslių ligos bei gaubtinės žarnos vėžys, riziką. Manoma, kad šią naudą pirmiausia lemia sveikuose grūduose esančios skaidulos ir mikroelementai.

Nepasisavinti angliavandeniai, skaidulos ir augaliniai junginiai, esantys nesmulkintuose grūduose, yra fermentuojami žarnyno mikrobų, todėl žarnyno aplinka yra sveikesnė ir gali sumažinti ligų riziką.

Ankstesni tyrimai parodė, kad viso grūdo duonos valgymas taip pat gali padėti kontroliuoti svorį ir skatinti sveikesnę žarnyno florą. Duona su stambiai maltais arba nepažeistais grūdais taip pat gali sulėtinti virškinimą ir pasisavinimą, o tai prisideda prie sotumo. Raugas arba duona su stambiai sumaltais grūdais gali būti tankesnė, todėl gali padėti sumažinti suvartojimą ir taip paveikti energijos suvartojimą.

Kviečiuose esančios fitocheminės medžiagos, ypač fenoliai, gali sumažinti uždegimą ir pagerinti kraujagyslių funkciją. Dėl šios priežasties viso grūdo duona siejama su mažiau širdies ir kraujagyslių sistemos įvykių.

Nors daugelis mano, kad balta duona padidina cukraus kiekį kraujyje greičiau nei viso grūdo ar viso grūdo duona, tyrimai rodo prieštaringus rezultatus. Kai kurie tyrimai rodo, kad skirtumas yra nedidelis, išskyrus tuos atvejus, kai viso grūdo duona gaminama su nepažeistomis grūdais, o tai gali sumažinti cukraus kiekį kraujyje.

Gluten can cause celiac disease in susceptible people, and other proteins can cause wheat intolerance or allergies, although these are rare. Amilazės-tripsino inhibitoriai (ATI), praturtinti baltais miltais, yra susiję su neceliakiniu kviečių jautrumu.

Kai kurie nerimauja, kad balta duona gali sukelti daugiau su kviečiais susijusių reakcijų, ypač dėl joje esančio baltymų kiekio. Be glitimo, kviečiuose taip pat yra rafinozės, kuri dėl fermentacijos žarnyne gali pabloginti dirgliosios žarnos sindromo (IBS) simptomus, sukeldama pilvo pūtimą ir diskomfortą. Tačiau fruktanai yra dominuojantys FODMAP kviečiuose ir daugiau jų yra sveikuose grūduose nei baltuose miltuose. Autoriai pabrėžia, kad individuali tolerancija labai skiriasi ir dauguma žmonių gali drąsiai valgyti tiek baltą, tiek viso grūdo duoną.

Gamykloje pagamintos baltos duonos pakartotinis įvertinimas

Nepaisant dešimtmečius trukusios viso grūdo reklamavimo, viso grūdo miltų gamyba Jungtinėje Karalystėje sumažėjo, o Danija sulaukė sėkmės vykdant kampanijas visoje šalyje. Kai kuriuose regionuose balta duona tebėra populiaresnė, pavyzdžiui, JK 63% suaugusiųjų valgo baltą duoną.

Paprastai balta duona pasirenkama dėl jos įperkamumo, patogumo ir skonio. Net ir šiek tiek prarandant maistines medžiagas, ji vis tiek suteikia didelę energijos, skaidulų ir folio rūgšties dalį britų mityboje, ypač mažesnes pajamas gaunančiose grupėse.

Pagal Nova klasifikaciją fasuota duona dažnai ženklinama kaip labai perdirbtas maistas (UPF), o apskritai didelis UPF suvartojimas yra susijęs su neigiamais padariniais sveikatai. Tačiau Nova buvo kritikuojama už tai, kad pernelyg supaprastina maisto grupes ir neskiria skirtingų UPF tipų.

Tyrimai parodė, kad pavojus sveikatai priklauso nuo bendros mitybos kokybės ir specifinių UPF sudedamųjų dalių. Įdomu tai, kad didelis tyrimas parodė, kad labai perdirbta duona ir grūdai yra susiję su mažesne tam tikrų ligų rizika.

Naujajame dokumente pabrėžiama, kad vien UPF statusas nerodo, kad perdirbta duona iš esmės yra kenksminga. Vietoj to autoriai pabrėžia, kad duona turėtų būti vertinama atsižvelgiant į mitybos įpročius, o ne tik pagal jos perdirbimo kategoriją.

Supakuotoje duonoje taip pat yra priedų, tokių kaip sojų miltai, rapsų aliejus, askorbo rūgštis, emulsikliai, kalcio propionatas ir fermentai. Dauguma jų yra gamtoje arba gaunami iš natūralių šaltinių, ir visi prieš patvirtinimą yra patikrinami dėl saugumo.

Buvo pareikštas tam tikras susirūpinimas dėl emulsiklių ir žarnyno sveikatos, tačiau dabartiniai įrodymai nėra įtikinami, todėl reikia atlikti tolesnius tyrimus, siekiant išsiaiškinti bet kokį poveikį populiacijai. JK gamykloje pagaminta duona priskiriama UPF, nes joje yra tokių priedų kaip emulsikliai, o amatininkų duona laikoma mažiau apdorota.

Daugelyje šalių reikalaujama, kad baltos duonos miltai būtų praturtinti mineralais ir B grupės vitaminais, siekiant pakeisti malimo metu prarastas maistines medžiagas. JK dėl geležies ir kalcio praturtinimo baltoje duonoje yra daug šių mineralų, ypač lyginant su rupių miltų duona.

Nuo 2026 m. Didžiosios Britanijos malūnininkai į baltus miltus turės dėti folio rūgšties, kad išvengtų įgimtų negalių. Stiprinimas žymiai padidina folio rūgšties suvartojimą iš baltos duonos, o tai ypač naudinga mažesnes pajamas gaunančioms grupėms, kurios savo racione labiau pasikliauja balta duona. Mažiems malūnams ir viso grūdo duonai šis reglamentas netaikomas.

Autoriai pabrėžia, kad stiprinimo politika yra svarbi visuomenės sveikatos priemonė ir kad balta duona gali reikšmingai prisidėti prie maistinių medžiagų tiekimo.

Subalansuotos išvados apie duonos sveikatą

Dabartinis tyrimas parodė, kad nors viso grūdo duona teikia papildomos naudos sveikatai ir turėtų būti skatinama, balta duona daugeliui išlieka maistingas ir įperkamas maistas. Visų rūšių duonos gerinimas naudojant geresnius ingredientus ir stiprinimą yra praktiškas būdas palaikyti visuomenės sveikatą ir užtikrinti, kad būtų patenkinti įvairių gyventojų mitybos poreikiai.

Autoriai pabrėžia, kad balta duona neturėtų būti laikoma iš prigimties nesveika ir kad tolesnis jos mitybos profilio tobulinimas gali suteikti vienodos naudos sveikatai, ypač mažesnes pajamas gaunantiems namų ūkiams.

Apskritai tyrimas patvirtina, kad subalansuoti pranešimai ir kontekstualizuoti mitybos patarimai yra būtini norint išsklaidyti klaidingą nuomonę apie duoną ir sveikatą.

Šaltiniai: