Hvitt brød kontra fullkornsbrød: hva er egentlig sunnere?

Hvitt brød kontra fullkornsbrød: hva er egentlig sunnere?

En ny analyse avdekker hva som egentlig skiller brødmyter fra bevis, og viser hvordan både hvite og fullkornsbrød kan støtte helse når de forstås i sammenheng.

En studie nylig publisert i tidsskriftetErnæringsbulletinfokusert på å avlive mytene knyttet til hvitt brød.

Globale endringer i hveteforbruk

Økningen i den globale etterspørselen etter hvete i 2025 vil primært være drevet av lav- og mellominntektsland i Asia og Afrika, som opplever rask urbanisering og industrialisering. De fleste av disse landene importerer hvete, som står for 25 % av den globale hvetehandelen.

Mens det totale globale hveteforbruket øker, opplever tradisjonelle hvetespisende regioner som Nord-Amerika og deler av Europa et stabilt eller synkende inntak. For eksempel falt brødforbruket i Storbritannia fra 950 g per person per uke i 1970 til under 500 g per person per uke i 2023.

Forskning viser at etter hvert som samfunnet blir rikere, synker grunnleggende matforbruk til fordel for et mer variert kosthold. Redusert hveteforbruk reflekterer også økende bekymring for helseeffektene av hvetebaserte matvarer.

Brød har lenge vært en stift mat og kulturell stift over hele verden. Endringer i avlingsarter og prosesseringsmetoder vekker stor oppmerksomhet og gir næring til debatter om økologisk versus konvensjonell produksjon, genetisk modifikasjon og tradisjonelle versus moderne brød.

Kritisk vurdering av disse problemene er avgjørende for å gi evidensbasert veiledning til interessenter og identifisere hull for fremtidig forskning. Forfatterne bemerker at mange vedvarende myter rundt brød er basert på fragmenterte bevis og misforståelser blant publikum, noe som understreker behovet for tydelig kommunikasjon.

Hvordan maling endrer ernæringen til brød

Hvetekorn males vanligvis for å skille den stivelsesholdige endospermen fra det næringsrike kliet og kimen (embryoet), og produserer fint hvitt mel. Maling reduserer fiber, B-vitaminer, mineraler og fytokjemikalier betydelig sammenlignet med hele korn fordi disse næringsstoffene er konsentrert i de ytre lagene og i kimen.

Endospermen utgjør omtrent 83 % av hvetekornet. Moderne valsemøller trekker ut hvitt mel effektivt, mens tradisjonell steinfresing er mindre presis. Innlemming av mer kli i maleprosessen resulterer i høyere ekstraksjonsmel, som tidligere var tilfellet med National Flour i Storbritannia.

Fullkorn og grovt brød kan variere i finheten til melmalingen, noe som påvirker tekstur og utseende. Fullkornsprodukter inneholder endosperm, kim og kli i samme proporsjoner som det intakte kornet, med kun mindre foredlingstap. I Storbritannia inkluderer fullkornsmel alle spiselige korn og grovt brød er laget av 100 % grovt mel.

Andre brød blander hvitt og fullkornshvetemel, bruk ekstra korn eller frø, eller er forsterket med fiber. Til tross for utseende gir ikke alle brød vesentlig høyere næringsverdi enn hvitt brød, så det er viktig å sjekke næringsdeklarasjonen. Forskjeller i melsammensetning og proporsjoner gjør det vanskelig å tolke helsedata for ulike typer brød.

Artikkelen fremhever også at variasjonen av fullkornsproduktformuleringer fører til inkonsistente resultater på tvers av studier.

Helseeffekter av brødtyper

Brødets innvirkning på helsen avhenger av type brød, hvor mye det spises og hva det spises med. Regelmessig inntak av fullkorn kan redusere risikoen for kroniske sykdommer som diabetes type 2, hjerte- og karsykdommer og tykktarmskreft. Disse fordelene antas først og fremst å skyldes fiber og mikronæringsstoffer i fullkorn.

Uabsorberte karbohydrater, fiber og planteforbindelser i fullkorn fermenteres av tarmmikrober, noe som resulterer i et sunnere tarmmiljø og potensielt reduserer risikoen for sykdom.

Tidligere studier har vist at å spise grovt brød også kan hjelpe med vektkontroll og fremme sunnere tarmflora. Brød med grovmalte korn eller intakte korn kan også bremse fordøyelsen og absorpsjonen, noe som bidrar til metthetsfølelse. Surdeig eller brød med grovmalte korn kan være tettere, noe som potensielt kan bidra til å redusere forbruket og dermed påvirke energiopptaket.

Fytokjemikalier i hvete, spesielt fenoler, kan redusere betennelse og forbedre blodkarfunksjonen. Dette kan være grunnen til at fullkornsbrød er forbundet med færre kardiovaskulære hendelser.

Mens mange tror at hvitt brød øker blodsukkeret raskere enn fullkorn eller fullkornsbrød, viser studier motstridende resultater. Noen undersøkelser tyder på liten forskjell, bortsett fra når fullkornsbrød er laget med kornene intakte, noe som kan senke blodsukkertopper.

Gluten kan forårsake cøliaki hos mottakelige mennesker, og andre proteiner kan forårsake hveteintoleranse eller allergier, selv om disse er sjeldne. Amylase-trypsin-hemmere (ATI) anriket på hvitt mel er assosiert med ikke-cøliaki hvetefølsomhet.

Noen bekymrer seg for at hvitt brød kan utløse flere hvetrelaterte reaksjoner, spesielt på grunn av proteininnholdet. I tillegg til gluten inneholder hvete også raffinose, som kan forverre symptomene på irritabel tarm-syndrom (IBS) ved å fermentere i tarmene, forårsake oppblåsthet og ubehag. Fruktaner er imidlertid de dominerende FODMAPene i hvete og finnes i høyere mengder i fullkorn enn i hvitt mel. Forfatterne påpeker at individuell toleranse varierer mye og at de fleste trygt kan spise både hvitt og grovt brød.

Revurdering av fabrikkprodusert hvitt brød

Til tross for flere tiår med fullkornskampanje, har fullkornsmelproduksjonen gått ned i Storbritannia, mens Danmark har sett suksess med landsdekkende kampanjer. I noen regioner er hvitt brød fortsatt mer populært, for eksempel i Storbritannia spiser 63 % av voksne hvitt brød.

Vanligvis er hvitt brød valgt for dets rimelighet, bekvemmelighet og smak. Selv med noe tap av næringsstoffer, gir det fortsatt en betydelig andel energi, fiber og folsyre i det britiske kostholdet, spesielt i lavinntektsgrupper.

I følge Nova-klassifiseringen merkes ferdigpakket brød ofte som høyt bearbeidet mat (UPF), og generelt er høyt UPF-inntak assosiert med uheldige helsekonsekvenser. Nova har imidlertid blitt kritisert for å forenkle matvaregrupper og ikke skille mellom ulike UPF-typer.

Forskning har vist at helserisiko avhenger av den generelle ernæringskvaliteten og de spesifikke ingrediensene i UPF-er. Interessant nok fant en stor studie at høyt bearbeidet brød og korn er assosiert med lavere risiko for visse sykdommer.

Det nye papiret understreker at UPF-status alene ikke indikerer at bearbeidet brød er iboende skadelig. I stedet understreker forfatterne at brød bør vurderes i sammenheng med kostholdsvaner og ikke bare etter behandlingskategori.

Pakkede brød inneholder også tilsetningsstoffer som soyamel, rapsolje, askorbinsyre, emulgatorer, kalsiumpropionat og enzymer. De fleste er naturlig forekommende eller stammer fra naturlige kilder, og alle er testet for sikkerhet før godkjenning.

Noen bekymringer har blitt reist angående emulgatorer og tarmhelse, men nåværende bevis er usikre og ytterligere forskning er nødvendig for å avklare eventuelle effekter på befolkningsnivå. I Storbritannia er fabrikkproduserte brød klassifisert som UPF-er fordi de inneholder tilsetningsstoffer som emulgatorer, mens håndverksbrød anses som mindre bearbeidet.

Mange land krever at hvitt brødmel forsterkes med mineraler og B-vitaminer for å erstatte næringsstoffer som går tapt under maling. I Storbritannia resulterer jern- og kalsiumforsterkning i hvitt brød som inneholder betydelige nivåer av disse mineralene, spesielt sammenlignet med grovt brød.

Fra 2026 vil britiske møllere måtte tilsette folsyre til hvitt mel for å forhindre medfødte funksjonshemminger. Forsterkning øker betydelig folsyreinntaket fra hvitt brød, noe som er spesielt gunstig for lavinntektsgrupper som er mer avhengige av hvitt brød i kostholdet. Små møller og grovt brød er unntatt fra denne forskriften.

Forfatterne understreker at berikingspolitikk er et viktig folkehelseverktøy og at hvitt brød kan gi et meningsfullt bidrag til næringstilførselen.

Balanserte konklusjoner om brødhelse

Den nåværende studien fant at mens fullkornsbrød gir ytterligere helsefordeler og bør oppmuntres, er hvitt brød fortsatt en næringsrik og rimelig stift for mange. Forbedring av alle typer brød gjennom bedre ingredienser og berikelse er en praktisk måte å støtte folkehelsen og sikre ernæringsbehovene til ulike befolkninger blir dekket.

Forfatterne understreker at hvitt brød ikke bør ses på som iboende usunt, og at ytterligere forbedring av dets ernæringsprofil kan gi like helsegevinster, spesielt for husholdninger med lavere inntekt.

Samlet sett forsterker studien at balansert budskap og kontekstualiserte ernæringsråd er avgjørende for å fjerne misoppfatninger om brød og helse.

Kilder: