Biely chlieb verzus celozrnný chlieb: čo je vlastne zdravšie?

Biely chlieb verzus celozrnný chlieb: čo je vlastne zdravšie?

Nová analýza odhaľuje to, čo skutočne oddeľuje mýty o chlebe od dôkazov, a ukazuje, ako môže biely aj celozrnný chlieb podporovať zdravie, keď sa chápe v kontexte.

Štúdia nedávno publikovaná v časopiseBulletin o výživesa zameral na búranie mýtov spojených s bielym chlebom.

Globálne zmeny v spotrebe pšenice

Nárast globálneho dopytu po pšenici v roku 2025 bude poháňaný predovšetkým krajinami s nízkym a stredným príjmom v Ázii a Afrike, ktoré zažívajú rýchlu urbanizáciu a industrializáciu. Väčšina z týchto krajín dováža pšenicu, ktorá predstavuje 25 % celosvetového obchodu s pšenicou.

Zatiaľ čo celková globálna spotreba pšenice narastá, tradičné regióny konzumujúce pšenicu, ako je Severná Amerika a časti Európy, zaznamenávajú stabilný alebo klesajúci príjem. Napríklad spotreba chleba v Spojenom kráľovstve klesla z 950 g na osobu a týždeň v roku 1970 na menej ako 500 g na osobu a týždeň v roku 2023.

Výskumy ukazujú, že ako spoločnosť bohatne, spotreba základných potravín klesá v prospech pestrejšej stravy. Znížená spotreba pšenice odráža aj rastúce obavy zo zdravotných účinkov potravín na báze pšenice.

Chlieb je už dlho základnou potravinou a kultúrnym základom na celom svete. Zmeny v druhoch plodín a spôsoboch spracovania priťahujú širokú pozornosť a podnecujú diskusie o organickej verzus konvenčnej výrobe, genetickej modifikácii a tradičnom verzus modernom chlebe.

Kritické posúdenie týchto otázok je rozhodujúce pre poskytovanie usmernení zainteresovaných strán založené na dôkazoch a identifikáciu medzier pre budúci výskum. Autori poznamenávajú, že mnohé pretrvávajúce mýty o chlebe sú založené na roztrieštených dôkazoch a nedorozumeniach medzi verejnosťou, čo zdôrazňuje potrebu jasnej komunikácie.

Ako mletie mení výživu chleba

Pšeničné zrná sa zvyčajne melú, aby sa oddelil škrobový endosperm od otrúb a klíčkov bohatých na živiny (embryá), čím sa získa jemná biela múka. Mletím sa výrazne znižuje vláknina, vitamíny B, minerály a fytochemikálie v porovnaní s celými zrnami, pretože tieto živiny sa koncentrujú vo vonkajších vrstvách a v klíčku.

Endosperm tvorí asi 83 % pšeničného zrna. Moderné valcové mlyny efektívne extrahujú bielu múku, zatiaľ čo tradičné kamenné mletie je menej presné. Začlenenie väčšieho množstva otrúb do procesu mletia má za následok vyššiu extrakciu múky, ako to bolo predtým v prípade National Flour v Spojenom kráľovstve.

Celozrnný a celozrnný chlieb sa môžu líšiť v jemnosti mletia múky, čo ovplyvňuje štruktúru a vzhľad. Celozrnné výrobky obsahujú endosperm, klíčky a otruby v rovnakom pomere ako neporušené zrno, len s malými stratami pri spracovaní. V Spojenom kráľovstve zahŕňa celozrnná múka všetky jedlé obilniny a celozrnný chlieb sa vyrába zo 100 % celozrnnej múky.

Iné chleby miešajú bielu a celozrnnú múku, používajú ďalšie zrná alebo semienka, alebo sú obohatené o vlákninu. Napriek zdanlivému vzhľadu nie všetky chleby ponúkajú výrazne vyššiu nutričnú hodnotu ako biele pečivo, preto je dôležité kontrolovať nutričný štítok. Rozdiely v zložení a pomeroch múky sťažujú interpretáciu zdravotných údajov pre rôzne druhy chleba.

Článok tiež zdôrazňuje, že variabilita formulácií celozrnných produktov vedie k nekonzistentným výsledkom v rámci štúdií.

Zdravotné účinky druhov chleba

Vplyv chleba na zdravie závisí od druhu chleba, od toho, koľko sa ho zje a s čím sa jedáva. Pravidelná konzumácia celých zŕn môže znížiť riziko chronických ochorení, ako je cukrovka 2. typu, kardiovaskulárne ochorenia a rakovina hrubého čreva. Predpokladá sa, že tieto výhody sú primárne spôsobené vlákninou a mikroživinami v celých zrnách.

Neabsorbované sacharidy, vláknina a rastlinné zlúčeniny v celých zrnách sú fermentované črevnými mikróbmi, čo vedie k zdravšiemu prostrediu čriev a potenciálne znižuje riziko ochorenia.

Predchádzajúce štúdie ukázali, že konzumácia celozrnného chleba môže tiež pomôcť pri kontrole hmotnosti a podporiť zdravšiu črevnú flóru. Breads with coarsely ground grains or intact grains can also slow digestion and absorption, contributing to satiety. Kvások alebo chleby s nahrubo mletými zrnami môžu byť hustejšie, čo môže pomôcť znížiť spotrebu a tým ovplyvniť absorpciu energie.

Fytochemikálie v pšenici, najmä fenoly, môžu znížiť zápal a zlepšiť funkciu krvných ciev. To môže byť dôvod, prečo je celozrnný chlieb spojený s menším počtom kardiovaskulárnych príhod.

Zatiaľ čo mnohí veria, že biely chlieb zvyšuje hladinu cukru v krvi rýchlejšie ako celozrnný alebo celozrnný chlieb, štúdie ukazujú protichodné výsledky. Niektoré výskumy naznačujú malý rozdiel, okrem prípadov, keď sa celozrnný chlieb vyrába s neporušenými zrnami, čo môže znížiť skoky cukru v krvi.

Lepok môže u citlivých ľudí spôsobiť celiakiu a iné bielkoviny môžu spôsobiť neznášanlivosť alebo alergie na pšenicu, aj keď sú zriedkavé. Inhibítory amylázy-trypsínu (ATI) obohatené o bielu múku sú spojené s neceliakálnou citlivosťou na pšenicu.

Niektorí sa obávajú, že biely chlieb by mohol vyvolať ďalšie reakcie súvisiace s pšenicou, najmä kvôli obsahu bielkovín. Okrem lepku obsahuje pšenica aj rafinózu, ktorá môže zhoršiť príznaky syndrómu dráždivého čreva (IBS) kvasením v črevách, čo spôsobuje nadúvanie a nepohodlie. Fruktány sú však dominantnými FODMAP v pšenici a nachádzajú sa vo vyšších množstvách v celých zrnách ako v bielej múke. Autori poukazujú na to, že individuálna tolerancia sa veľmi líši a že väčšina ľudí môže bezpečne jesť biely aj celozrnný chlieb.

Prehodnotenie továrensky vyrábaného bieleho chleba

Napriek desaťročiam propagácie celozrnnej múky sa produkcia celozrnnej múky v Spojenom kráľovstve znížila, zatiaľ čo Dánsko zaznamenalo úspech s celoštátnymi kampaňami. V niektorých regiónoch je biely chlieb stále obľúbenejší, napríklad v Spojenom kráľovstve konzumuje biely chlieb 63 % dospelých.

Vo všeobecnosti sa biely chlieb vyberá pre jeho cenovú dostupnosť, pohodlie a chuť. Aj pri určitej strate živín stále poskytuje významný podiel energie, vlákniny a kyseliny listovej v britskej strave, najmä v skupinách s nižšími príjmami.

Podľa klasifikácie Nova sú balené chleby často označované ako vysoko spracované potraviny (UPF) a vo všeobecnosti je vysoký príjem UPF spojený s nepriaznivými zdravotnými následkami. Nova však bola kritizovaná za prílišné zjednodušenie skupín potravín a nerozlišovanie medzi rôznymi typmi UPF.

Výskum ukázal, že zdravotné riziká závisia od celkovej nutričnej kvality a špecifických zložiek v UPF. Je zaujímavé, že veľká štúdia zistila, že vysoko spracované pečivo a obilniny sú spojené s nižším rizikom určitých chorôb.

Nový dokument zdôrazňuje, že samotný stav UPF nenaznačuje, že spracovaný chlieb je vo svojej podstate škodlivý. Namiesto toho autori zdôrazňujú, že chlieb treba hodnotiť v kontexte stravovacích návykov a nielen podľa kategórie spracovania.

Balené chleby obsahujú aj prísady ako sójovú múku, repkový olej, kyselinu askorbovú, emulgátory, propionát vápenatý a enzýmy. Väčšina sa vyskytuje prirodzene alebo pochádza z prírodných zdrojov a všetky sú pred schválením testované na bezpečnosť.

Objavili sa určité obavy týkajúce sa emulgátorov a zdravia čriev, ale súčasné dôkazy sú nepresvedčivé a na objasnenie akýchkoľvek účinkov na úrovni populácie je potrebný ďalší výskum. V Spojenom kráľovstve sú chleby vyrobené v továrni klasifikované ako UPF, pretože obsahujú prísady, ako sú emulgátory, zatiaľ čo remeselné chleby sa považujú za menej spracované.

Mnohé krajiny vyžadujú, aby bola biela chlebová múka obohatená o minerály a vitamíny B, aby sa nahradili živiny stratené pri mletí. V Spojenom kráľovstve je výsledkom obohatenia železom a vápnikom biely chlieb, ktorý obsahuje významné hladiny týchto minerálov, najmä v porovnaní s celozrnným chlebom.

Od roku 2026 budú musieť britskí mlynári pridávať kyselinu listovú do bielej múky, aby zabránili vrodeným postihnutiam. Fortifikácia výrazne zvyšuje príjem kyseliny listovej z bieleho pečiva, čo je výhodné najmä pre skupiny s nižšími príjmami, ktoré sa vo svojej strave viac spoliehajú na biele pečivo. Malé mlynčeky a celozrnné pečivo sú z tohto nariadenia vyňaté.

Autori zdôrazňujú, že politika fortifikácie je dôležitým nástrojom verejného zdravia a že biely chlieb môže zmysluplne prispieť k zásobovaniu živinami.

Vyvážené závery o zdraví chleba

Súčasná štúdia zistila, že zatiaľ čo celozrnný chlieb ponúka ďalšie zdravotné výhody a mal by byť podporovaný, biely chlieb zostáva pre mnohých výživným a cenovo dostupným základom. Zlepšenie všetkých druhov chleba prostredníctvom lepších prísad a obohacovania je praktický spôsob, ako podporiť verejné zdravie a zabezpečiť splnenie výživových potrieb rôznych populácií.

Autori zdôrazňujú, že biely chlieb by sa nemal považovať za vo svojej podstate nezdravý a že ďalšie zlepšovanie jeho nutričného profilu môže poskytnúť rovnaké zdravotné výhody, najmä pre domácnosti s nižšími príjmami.

Štúdia celkovo zdôrazňuje, že vyvážené zasielanie správ a kontextové výživové poradenstvo sú nevyhnutné na vyvrátenie mylných predstáv o chlebe a zdraví.

Zdroje: