Fermentationsdurchbruch macht pflanzliche Proteine ​​attraktiver

Abstoßende Gerüche können selbst die gesündesten Lebensmittel ungenießbar machen.

In einer neuen Studie haben Forscher eine Möglichkeit entwickelt, unangenehme Aromen aus pflanzlichen Proteinen zu entfernen, damit sie ansprechender riechen. Dazu entwickelten sie einen zweistufigen Fermentationsprozess, um den Gerüchen entgegenzuwirken, die typischerweise während des Anbaus und der Extraktion entstehen.

Die Ergebnisse der Studie zeigten, dass ihr Ansatz zwischen 95 und 99 % der Hauptgerüche entfernen konnte und damit die einstufige Fermentation bei allen Proteinen deutlich übertrifft.

Letztendlich ebnet die Arbeit den Verbrauchern den Weg zu einer größeren Auswahl an sicheren und nahrhaften Lebensmitteln, sagte Sheryl Barringer, leitende Autorin der Studie und Professorin für Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Ohio State University.

Pflanzliche Proteine ​​erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, sei es, weil Menschen Vegetarier werden oder einfach nur ihren Fleischkonsum reduzieren wollen. Die Verbraucher wollen diese Option, aber sie wollen nicht auf den Geschmack verzichten.“

Sheryl Barringer, Professorin für Lebensmittelwissenschaft und -technologie, Ohio State University

Die meisten pflanzlichen Proteine, insbesondere solche, die als Alternativen zu Milch und Milchprodukten hergestellt werden, geben von Natur aus Gerüche ab, die sich negativ auf die Aufnahme durch Verbraucher auswirken können. Da der Geruch die Geschmackswahrnehmung stark beeinflusst, können diese Düfte, die oft als bohnenartig, grasig, erdig, schwefelig oder getreideartig beschrieben werden, es den Verbrauchern erschweren, sich für gesündere Lebensmittelalternativen zu entscheiden.

„Viele Faktoren tragen zur Essenspräferenz bei, aber es ist wirklich schwer zu sagen, dass ich mich dazu zwingen werde, ein Produkt zu essen, weil es gut für mich ist, auch wenn es schlecht schmeckt“, sagte Barringer.

Da sich die weltweite Nachfrage jedoch in Richtung nachhaltigerer, gesundheitsbewussterer und allergenfreundlicherer Lebensmittel verlagert, müssen Wissenschaftler kreativ werden, um das Interesse an pflanzlichen Proteinen zu wecken. Abgesehen von ihrer Kompatibilität mit veganer und laktoseintoleranter Ernährung wären alternative Proteine ​​wahrscheinlich auch für die langfristige Gesundheit der globalen Lebensmittelversorgung von Vorteil und würden dazu beitragen, die Umweltauswirkungen unserer Lebensmittelsysteme zu verringern.

Die Studie wurde kürzlich in der Fachzeitschrift veröffentlicht Lebensmittel.

Je nach Produkt kann die erfolgreiche Fermentation einige Stunden bis zu einem ganzen Tag dauern. Das Hinzufügen des zweiten Schritts verkompliziert diesen Prozess nicht übermäßig, was bedeutet, dass zukünftige pflanzliche Proteine, die mit der Anti-Geruchs-Methode dieses Teams hergestellt werden, die Verbraucher nicht mehr kosten oder länger in der Herstellung dauern werden, sagte Manpreet Kaur, Hauptautorin der Studie und Doktorandin der Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Ohio State.

„Wir verwenden die gleichen Dinge, die auch im normalen Fermentationsprozess verwendet werden“, sagte Kaur. „Das Einzige, was sich geändert hat, ist die Art und Weise, wie wir die Bakterien nutzen.“

In der ersten Phase des Experiments fügten die Forscher ihren Mikrobenkulturen eine Art nützlicher Bakterien, Lactobacillus plantarum, hinzu, damit diese fermentieren und mit dem Abbau der für üble Gerüche verantwortlichen Verbindungen beginnen konnten. Im zweiten Schritt verwendeten sie eine traditionelle Joghurtkultur, die eine Vielzahl gängiger Bakterien enthielt, die dafür bekannt sind, gewünschte Aromen zu entwickeln und zu modulieren, um den Fermentationsprozess abzuschließen.

Anschließend wandte das Team diese Methode auf Lösungen an, die acht verschiedene Pflanzenproteine ​​enthielten: 9 % Soja, Erbse, Kichererbse, Mungbohne, Ackerbohne, Reis, Gerstenreis und Hanf. In jedem Test zeigten die Ergebnisse der menschlichen sensorischen Bewertung eine konsistente und oft nahezu vollständige Reduzierung der Gerüche.

Kaur und Kollegen fanden außerdem heraus, dass die Zugabe bestimmter Zutaten das Ergebnis des Prozesses beeinflussen könnte. Während beispielsweise der natürliche Zucker Allulose die Aktivität von Lactobacillus plantarum steigern konnte, unterstützten Erdbeerkonserven die Leistung der Bakterien im Joghurt. Im Gegensatz dazu wurden nicht fermentierbare Zusatzstoffe wie Pektin, Xanthangummi und Öl eingeführt, die nur minimale Auswirkungen auf die Geruchsreduzierung hatten.

Insgesamt fördert diese Arbeit nicht nur das Verständnis des Fachgebiets darüber, wie Fermentation genutzt werden kann, um unappetitliche sensorische Herausforderungen zu mildern, sondern bietet auch eine praktische Lösung für die Entwicklung geschmackvoller Alternativen zu Milchsnacks auf pflanzlicher Basis, sagen die Forscher.

„Es liegt ein echter Fokus auf Menschen, die gesünder und umweltbewusster leben wollen, und auf pflanzliche Produkte anstelle von Fleisch- und Milchprodukten“, sagte Barringer. „Ich gehe daher davon aus, dass dieser Forschungsbereich in den nächsten Jahren durchaus weiter wachsen wird.“

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