Защо всички трябва да ядем кимчи и други корейски ферментирали храни

Защо всички трябва да ядем кимчи и други корейски ферментирали храни

Скорошен ферментация Проучване в списание разглежда различни традиционни корейски ферментирали храни за техните биологични функции, производство и бъдещ принос към глобалното благосъстояние.

Научете: Ферментирали храни от Корея и техните функции. Снимка кредит: PAPA WOR / Shutterstock.com

Обичайни корейски ферментирали храни

Храната се ферментира чрез микробни биохимични реакции, които синтезират или разграждат органични вещества за производство на нови продукти, включително мастни киселини, органични киселини и витамини. Тези микроорганизми могат да действат и като пробиотици, като допълнително подобряват ползите за здравето от ферментиралите храни.

Най-често срещаните корейски ферментирали храни са кимчи, джанг, джеотгал и оцет. Кимчи, например, считано за ферментирала храна в Корея, някога е било направено от различни зеленчуци, включително зеле, сладки картофи, патладжан, зеле, репички, зелена горчица, ряпа и маруля.

Въпреки че соевите зърна са основната съставка за джанг, те често се придружават от зърна, чушки и сол. За сравнение, jeotgal, който също се използва за подобряване на вкуса на храни като jang, е ферментирал рибен продукт; За производството на този продукт могат да се използват и скариди, мекотели, калмари, калмари и ракообразни.

Оцетът, най-старият ферментирал хранителен продукт, използван в Корея, обикновено се произвежда чрез алкохолна ферментация, последвана от оцетна ферментация, която се постига чрез инокулиране на бактерии с оцетна киселина. Подобно на други страни по света, корейската кухня включва оцет в различни храни, за да създаде освежаващ и кисел вкус.

хипертония

Повечето ферментирали хранителни продукти, които обикновено се включват в корейските ястия, исторически са били използвани заради ползите за здравето. Въпреки високото съдържание на сол в тези хранителни продукти, особено джанг, ограничени доказателства свързват консумацията на джанг с високо кръвно налягане.

Вместо това няколко проучвания показват, че някои корейски ферментирали хранителни продукти могат да бъдат свързани с ползи за здравето от понижаване на кръвното налягане. Doenjang, например, се произвежда чрез продължителен ферментационен продукт, който е допринесъл за способността му да понижава кръвното налягане (BP) и да контролира системата ренин-ангиотензин (RAS).

Cheonggukjang също помага за регулиране на кръвното налягане. За сравнение, консумацията на gochujang потиска тромболизата и инхибира активността на ангиотензин-конвертиращия ензим (ACE) и агрегацията на тромбоцитите.

Данни от предишно проучване показват, че хората, които редовно консумират кимчи, също имат относително по-ниско кръвно налягане; Въпреки това са необходими допълнителни проучвания.

затлъстяване

Няколко проучвания изследват въздействието на кимчи върху телесното тегло, като различни фактори, включително ниво на ферментация и съставки, допринасят за този положителен ефект. Кимчи с червен пипер, например, изглежда намалява перинефралните мастни натрупвания и телесното тегло и насърчава загубата на мазнини и разхода на енергия.

Предишни проучвания също съобщават за намалена експресия на гени, свързани със затлъстяването, при хора с наднормено тегло, които консумират кимчи. В допълнение, консумацията на кимчи също намалява маркерите на метаболитни заболявания като инсулин, липопротеинов холестерол с висока плътност (HDL-C), BP и C-реактивен протеин (CRP) при тези индивиди.

В зависимост от времето на ферментация на doenjang, неговите защитни ефекти срещу рискови фактори, свързани с метаболитни заболявания, варират. Все пак, Doenjang е доказано, че е много ефективен срещу затлъстяването, както се вижда от изображения с компютърна томография (CT) и намалена експресия на гени, свързани с развитието на мастните клетки.

Няколко проучвания също потвърдиха ефектите срещу затлъстяването на ферментиралия и неферментирал gochujang. Освен това gochujang също подобрява липидните профили и намалява нивата на висцералните мазнини, докато cheonggukjang подобрява липидния метаболизъм и показва ефекти срещу затлъстяването.

Доказано е, че оцетът от райска ябълка е ефективен при регулиране на нивата на кръвната захар, телесното тегло и подобряване на метаболизма на мазнините. Тези ефекти вероятно се дължат на високото съдържание на органични киселини в този продукт, някои от които включват оцетна, лимонена и ябълчена киселина.

Захарен диабет

Метаболитите и активните съставки, съдържащи се в кимчи, вероятно ще подпомогнат ефективното лечение на диабет. Всъщност in vivo резултатите показват, че четири седмици консумация на кимчи успешно намалява нивата на кръвната захар при животински модел на диабет тип 2.

Когато затлъстелите хора консумират gochujang, тяхната инсулинова чувствителност като цяло се подобрява, което регулира нивата на глюкозата им. В допълнение, Cheonggukjang има високо съдържание на фибри с нисък гликемичен индекс, което го прави подходящ за контролиране на нивата на кръвната захар.

Cheonggukjang също съдържа трипсин инхибитор, който повишава инсулиновата чувствителност и секреция. В клинични условия е доказано, че консумацията на Cheonggukjang в продължение на осем седмици намалява нивата на кръвната захар на гладно, липопротеиновия холестерол с ниска плътност (LDL-C) и нивата на общия холестерол. Този продукт също така потиска активността на a-глюкозидазата, като по този начин подобрява инсулиновата резистентност.

Доказано е също, че оцетът от краставици регулира нивата на инсулин.

Липиден профил

Кимчи инхибира производството на липиди в кръвоносните съдове. Освен това, консумацията на отлежало кимчи понижава нивата на провъзпалителни цитокини, които често се свързват с атеросклероза.

Електронна книга по имунология

Компилация от най-добрите интервюта, статии и новини от последната година. Изтеглете безплатно копие

При хора със затлъстяване е доказано, че отлежалото кимчи понижава кръвното налягане, кръвната захар на гладно и процента на телесните мазнини, всички от които са рискови фактори за метаболитен синдром. При здрави индивиди консумацията на кимчи от зеле се свързва с намалено съотношение LDL-C/HDL-C в кръвта, триглицериди (TG) и индекс на атеросклероза. Освен това, консумацията на прясно и ферментирало кимчи може да подобри метаболизма на мазнините, затлъстяването и възпалението при преддиабетици.

Doenjang намалява риска от сърдечно-съдови заболявания и атеросклероза чрез понижаване на нивата на LDL-C, общия холестерол и липопротеините с много ниска плътност (VLDL)-C и инхибиране на производството на тромбин и синтеза на липиди и забавяне на коагулацията на фибрин. В допълнение, този хранителен продукт също потиска тромболизата и агрегацията на тромбоцитите.

Ферментиралият гочуджанг има положителен ефект върху липидния метаболизъм и е доказано, че намалява хиперлипидемията, LDL-C, нивата на общия холестерол и затлъстяването.

Протеазата, присъстваща в Cheonggukjang, потиска синтеза на холестерол и има антитромботични ефекти. Cheonggukang също е богат на несмилаеми захариди и фибри, които намаляват абсорбцията на общия холестерол и триглицериди и насърчават отделянето на фекални липиди, като по този начин помагат за предотвратяване на атеросклероза.

Клинично, консумацията на Cheonggukjang има антиатеросклерозен ефект при затлъстели индивиди. Cheonggukjang също изглежда намалява индексния протеин, свързан с атеросклерозата.

Стомашно-чревни ефекти

Микроорганизмите в кимчи действат като пробиотици, които имат положителен ефект върху здравето на червата. Млечнокиселите бактерии в кимчи понижават стойността на рН в червата и инхибират абсорбцията на чревни токсини и пролиферацията на вредни бактерии. По-специално, консумацията на кимчи често се свързва с положителни ефекти при пациенти със синдром на раздразнените черва (IBS).

Ферментацията на Doenjang произвежда витамин B12 и K2. Bacillus sp, съдържащ се в Cheonggukjang, подобрява цялостното здраве на червата, улеснява движението на червата и потиска вредните бактерии. Редовната консумация на Cheonggukjang облекчава симптомите на възпалителен колит.

Рак

Кимчи има противоракови и антимутагенни ефекти срещу известни канцерогени, като ферментиралото кимчи се свързва с по-високи нива на антимутагенни ефекти. Кимчи за предотвратяване на рак (CPK) намалява риска от възпаление и рак на стомаха и облекчава определени симптоми на рак.

Ganjang също се свързва с някои противоракови свойства. Когато сусамовите семена се добавят към ganjang, техните противоракови свойства се засилват. В допълнение, ganjang на възраст над 15 години може значително да увеличи активността на естествените клетки убийци (NK) и пролиферацията на клетките на далака.

Meju, суровината, използвана за приготвяне на doenjang, е податлива на гъбички, произвеждащи афлатоксини. Продължителното излагане на афлатоксин увеличава риска от развитие на рак.

Doenjang, който е на повече от една година, съдържа микроорганизми, които ограничават производството на афлатоксин. Продължителното време на ферментация увеличава антиметастазните и противораковите ефекти на doenjang. В допълнение, Doenjang има потискащи тумора и детоксикиращи черния дроб ефекти.

Gochujang също има противоракови и антиметастазни свойства. Противораковите ползи от този хранителен продукт се увеличават с по-дълго време на ферментация, което прави тези ефекти на традиционния гочуджанг по-изразени.

Дафиновата сол, използвана при приготвянето на jeotgal, се приписва на нейната антимутагенна активност. Неферментиралият йотгал също показва антимутагенна активност.

Антиоксидантният ефект на Cheonggukjang е пропорционален на съдържанието на изофлавони и полифеноли.

Имунната система

Консумирането на кимчи в достатъчни количества може да намали тежестта на алергичния ринит, атопичния дерматит и астмата. По същия начин doenjang повишава имунитета и се свързва с антиоксидантни, противовъзпалителни и имуномодулиращи дейности.

Cheonggukjang има имуномодулиращи свойства, подобрява имунологичните функции и облекчава алергиите. По същия начин Jeotgal има противовъзпалителни свойства и по-широки антиалергични ефекти.

Оксидативен стрес и стареене

Зрелото кимчи се състои от няколко антиоксидантни вещества, включително витамини С и А, млечнокисели бактерии и различни метаболити, всички от които помагат за разграждането на свободните радикали. Когато синапените листа се използват за приготвяне на кимчи, се постигат ефекти против стареене чрез способността му да намалява производството на свободни радикали в мозъка.

Cheonggukjang също се състои от няколко съединения, които могат да намалят оксидативния стрес и възпалението, включително изофлавони, гликани, пептиди, фибри и микроорганизми.

Справка:

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

.