Proč bychom měli všichni jíst kimchi a další korejské fermentované potraviny

Proč bychom měli všichni jíst kimchi a další korejské fermentované potraviny

Nedávný kvašení Studie v časopise zkoumá různé tradiční korejské fermentované potraviny z hlediska jejich biologických funkcí, produkce a budoucího příspěvku ke globálnímu blahobytu.

Učit se: Fermentované potraviny z Koreje a jejich funkce. Fotografický kredit: PAPA WOR / Shutterstock.com

Běžné korejské fermentované potraviny

Potraviny jsou fermentovány mikrobiálními biochemickými reakcemi, které syntetizují nebo rozkládají organické látky za vzniku nových produktů, včetně mastných kyselin, organických kyselin a vitamínů. Tyto mikroorganismy mohou také působit jako probiotika a dále zvyšovat zdravotní přínosy fermentovaných potravin.

Nejběžnější korejské fermentované potraviny jsou kimchi, jang, jeotgal a ocet. Například Kimchi, považované za korejské fermentované jídlo, se kdysi připravovalo z různých druhů zeleniny, včetně zelí, sladkých brambor, lilku, zelí, ředkvičky, zelené hořčice, tuřínu a salátu.

Ačkoli jsou sójové boby hlavní složkou jang, často je doprovází zrna, paprika a sůl. Pro srovnání, jeotgal, který se také používá ke zvýraznění chuti potravin, jako je jang, je fermentovaný rybí produkt; K výrobě tohoto produktu lze také použít krevety, měkkýše, olihně, olihně a korýše.

Ocet, nejstarší fermentovaný potravinářský produkt používaný v Koreji, se typicky vyrábí alkoholovou fermentací, po níž následuje octová fermentace, které je dosaženo naočkováním bakterií kyseliny octové. Stejně jako ostatní země po celém světě i korejská kuchyně začleňuje ocet do různých jídel, aby vytvořila osvěžující a kyselou chuť.

hypertenze

Většina fermentovaných potravinářských produktů běžně začleňovaných do korejských pokrmů byla historicky používána pro jejich zdravotní přínosy. Navzdory vysokému obsahu soli v těchto potravinářských produktech, zejména jang, omezené důkazy spojují konzumaci jang s vysokým krevním tlakem.

Místo toho několik studií ukázalo, že některé korejské fermentované potravinářské produkty mohou být spojeny se zdravotními přínosy snižujícími krevní tlak. Doenjang se například vyrábí prostřednictvím dlouhého fermentačního produktu, který přispěl k jeho schopnosti snižovat krevní tlak (BP) a kontrolovat renin-angiotensinový systém (RAS).

Cheonggukjang také pomáhá regulovat krevní tlak. Pro srovnání, konzumace gochujangu potlačuje trombolýzu a inhibuje aktivitu angiotenzin-konvertujícího enzymu (ACE) a agregaci krevních destiček.

Důkazy z předchozího průzkumu naznačovaly, že lidé, kteří pravidelně konzumovali kimchi, měli také relativně nižší krevní tlak; Jsou však zapotřebí další studie.

obezita

Několik studií zkoumalo vliv kimchi na tělesnou hmotnost, přičemž k tomuto pozitivnímu účinku přispěly různé faktory včetně úrovně fermentace a přísad. Zdá se, že například kimchi s červenou paprikou snižuje ukládání tuku v perinefrii a tělesnou hmotnost a podporuje úbytek tuku a výdej energie.

Předchozí studie také uváděly sníženou expresi genů souvisejících s obezitou u jedinců s nadváhou, kteří konzumují kimchi. Kromě toho konzumace kimchi u těchto jedinců také snížila markery metabolických onemocnění, jako je inzulin, cholesterol lipoproteinů s vysokou hustotou (HDL-C), BP a C-reaktivní protein (CRP).

V závislosti na době fermentace doenjang se jeho ochranné účinky proti rizikovým faktorům spojeným s metabolickými onemocněními liší. Přesto se ukázalo, že Doenjang je vysoce účinný proti obezitě, jak ukazují snímky z počítačové tomografie (CT) a snížená exprese genů spojených s vývojem tukových buněk.

Několik studií také potvrdilo účinky fermentovaného a nefermentovaného gochujangu proti obezitě. Kromě toho gochujang také zlepšuje lipidové profily a snižuje hladinu viscerálního tuku, zatímco cheonggukjang zlepšuje metabolismus lipidů a vykazuje účinky proti obezitě.

Tomelový ocet se ukázal jako účinný při regulaci hladiny cukru v krvi, tělesné hmotnosti a zlepšení metabolismu tuků. Tyto účinky jsou pravděpodobně způsobeny vysokým obsahem organických kyselin v tomto produktu, z nichž některé zahrnují kyselinu octovou, citrónovou a jablečnou.

Diabetes mellitus

Metabolity a účinné látky obsažené v kimchi pravděpodobně podporují účinnou léčbu cukrovky. Ve skutečnosti výsledky in vivo ukázaly, že čtyři týdny konzumace kimchi úspěšně snížily hladinu cukru v krvi u zvířecího modelu diabetu 2. typu.

Když obézní lidé konzumují gochujang, jejich citlivost na inzulín se obecně zlepšuje, což reguluje jejich hladinu glukózy. Cheonggukjang má navíc vysoký obsah vlákniny s nízkým glykemickým indexem, díky čemuž je vhodný pro kontrolu hladiny cukru v krvi.

Cheonggukjang také obsahuje inhibitor trypsinu, který zvyšuje citlivost a sekreci inzulínu. V klinických podmínkách bylo prokázáno, že konzumace Cheonggukjangu po dobu osmi týdnů snižuje hladinu glukózy v krvi nalačno, cholesterol lipoproteinů s nízkou hustotou (LDL-C) a hladinu celkového cholesterolu. Tento produkt také potlačuje aktivitu a-glukosidázy, čímž zlepšuje inzulínovou rezistenci.

Bylo také prokázáno, že okurkový ocet reguluje hladinu inzulínu.

Lipidový profil

Kimchi inhibuje produkci lipidů v krevních cévách. Navíc konzumace starého kimchi snižuje hladiny prozánětlivých cytokinů, které jsou často spojeny s aterosklerózou.

Imunologie e-kniha

Kompilace top rozhovorů, článků a novinek za poslední rok. Stáhněte si bezplatnou kopii

U obézních jedinců bylo prokázáno, že staré kimchi snižuje krevní tlak, hladinu cukru v krvi nalačno a procento tělesného tuku, což jsou všechny rizikové faktory pro metabolický syndrom. U zdravých jedinců byla konzumace zelí kimchi spojena se sníženým poměrem LDL-C/HDL-C v krvi, triglyceridů (TG) a indexem aterosklerózy. Navíc konzumace čerstvého a fermentovaného kimchi může zlepšit metabolismus tuků, obezitu a zánět u prediabetiků.

Doenjang snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění a aterosklerózy snížením LDL-C, celkového cholesterolu a hladin lipoproteinu s velmi nízkou hustotou (VLDL)-C a inhibicí tvorby trombinu a syntézy lipidů a oddálením koagulace fibrinu. Kromě toho tento potravinářský produkt také potlačuje trombolýzu a agregaci krevních destiček.

Fermentovaný gochujang má pozitivní vliv na metabolismus lipidů a bylo prokázáno, že snižuje hyperlipidémii, LDL-C, hladinu celkového cholesterolu a obezitu.

Proteáza přítomná v Cheonggukjang potlačuje syntézu cholesterolu a má antitrombotické účinky. Cheonggukang je také bohatý na nestravitelné sacharidy a vlákninu, které snižují vstřebávání celkového cholesterolu a triglyceridů a podporují vylučování lipidů stolicí, čímž pomáhají předcházet ateroskleróze.

Klinicky měla konzumace Cheonggukjangu u obézních jedinců účinek proti ateroskleróze. Zdá se, že Cheonggukjang také snižuje indexový protein spojený s aterosklerózou.

Gastrointestinální účinky

Mikroorganismy v kimchi působí jako probiotika, která mají pozitivní vliv na zdraví střev. Bakterie mléčného kvašení v kimchi snižují hodnotu pH ve střevě a inhibují vstřebávání střevních toxinů a množení škodlivých bakterií. Zejména konzumace kimchi je často spojena s pozitivními účinky u pacientů se syndromem dráždivého tračníku (IBS).

Fermentací Doenjang se vyrábí vitamin B12 a K2. Bacillus sp obsažený v Cheonggukjangu zlepšuje celkové zdraví střev, usnadňuje pohyb střev a potlačuje škodlivé bakterie. Pravidelná konzumace Cheonggukjangu zmírňuje příznaky zánětlivé kolitidy.

Rakovina

Kimchi má protirakovinné a antimutagenní účinky proti známým karcinogenům, přičemž fermentované kimchi je spojeno s vyšší úrovní antimutagenních účinků. Preventivní kimchi proti rakovině (CPK) snižuje riziko zánětu a rakoviny žaludku a zmírňuje některé příznaky rakoviny.

Ganjang je také spojován s určitými protirakovinnými vlastnostmi. Když se do ganjang přidají sezamová semínka, zvýší se jejich protirakovinné vlastnosti. Navíc ganjang starší 15 let může výrazně zvýšit aktivitu buněk přirozeného zabijáka (NK) a proliferaci slezinných buněk.

Meju, surovina používaná k přípravě doenjang, je citlivá na houby produkující aflatoxiny. Dlouhodobé vystavení aflatoxinu zvyšuje riziko vzniku rakoviny.

Doenjang, který je více než rok starý, ukrývá mikroorganismy, které omezují produkci aflatoxinu. Prodloužená doba fermentace zvyšuje protimetastázový a protirakovinný účinek doenjangu. Kromě toho má Doenjang účinky na potlačení nádorů a detoxikaci jater.

Gochujang má také vlastnosti proti rakovině a metastázám. Protirakovinné účinky tohoto potravinářského produktu se zvyšují s delší dobou fermentace, díky čemuž jsou tyto účinky tradičního gochujang výraznější.

Sůl z zálivu používaná při přípravě jeotgalu byla připisována její antimutagenní aktivitě. Nefermentovaný jeotgal také vykazuje antimutagenní aktivitu.

Antioxidační účinek Cheonggukjangu je úměrný obsahu isoflavonů a polyfenolů.

Imunitní systém

Konzumace kimchi v dostatečném množství může snížit závažnost alergické rýmy, atopické dermatitidy a astmatu. Podobně doenjang posiluje imunitu a je spojován s antioxidačními, protizánětlivými a imunomodulačními aktivitami.

Cheonggukjang má imunomodulační vlastnosti, zlepšuje imunologické funkce a zmírňuje alergie. Stejně tak má Jeotgal protizánětlivé vlastnosti a širší antialergické účinky.

Oxidační stres a stárnutí

Zralé kimchi se skládá z několika antioxidačních látek, včetně vitamínů C a A, bakterií mléčného kvašení a různých metabolitů, které všechny pomáhají odbourávat volné radikály. Když se hořčičné listy použijí k přípravě kimchi, dosáhne se účinků proti stárnutí díky své schopnosti snižovat produkci volných radikálů v mozku.

Cheonggukjang se také skládá z několika sloučenin, které mohou snížit oxidační stres a zánět, včetně isoflavonů, glykanů, peptidů, vlákniny a mikroorganismů.

Odkaz:

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

.