Hvorfor vi alle bør spise Kimchi og andre koreanske fermenterede fødevarer

Hvorfor vi alle bør spise Kimchi og andre koreanske fermenterede fødevarer

En nylig gæring Et tidsskriftsstudie undersøger forskellige traditionelle koreanske fermenterede fødevarer for deres biologiske funktioner, produktion og fremtidige bidrag til globalt velvære.

Lære: Fermenterede fødevarer fra Korea og deres funktionaliteter. Fotokredit: PAPA WOR / Shutterstock.com

Almindelige koreanske fermenterede fødevarer

Fødevarer fermenteres gennem mikrobielle biokemiske reaktioner, der syntetiserer eller nedbryder organiske stoffer for at producere nye produkter, herunder fedtsyrer, organiske syrer og vitaminer. Disse mikroorganismer kan også fungere som probiotika, hvilket yderligere forbedrer de sundhedsmæssige fordele ved fermenterede fødevarer.

De mest almindelige koreanske fermenterede fødevarer er kimchi, jang, jeotgal og eddike. Kimchi, for eksempel, betragtet som Koreas fermenterede mad, blev engang lavet af forskellige grøntsager, herunder kål, søde kartofler, aubergine, kål, radise, sennepsgrønt, majroer og salat.

Selvom sojabønner er hovedingrediensen til jang, ledsages de ofte af korn, peberfrugt og salt. Til sammenligning er jeotgal, som også bruges til at forstærke smagen af ​​fødevarer som jang, et fermenteret fiskeprodukt; Rejer, bløddyr, blæksprutter, blæksprutter og krebsdyr kan også bruges til at fremstille dette produkt.

Eddike, det ældste fermenterede fødevareprodukt, der bruges i Korea, produceres typisk gennem alkoholgæring efterfulgt af eddikesyregæring, som opnås gennem podning af eddikesyrebakterier. Ligesom andre lande rundt om i verden, inkorporerer det koreanske køkken eddike i forskellige fødevarer for at skabe en forfriskende og syrlig smag.

hypertension

De fleste fermenterede fødevarer, der almindeligvis er inkorporeret i koreanske retter, er historisk blevet brugt til deres sundhedsmæssige fordele. På trods af det høje saltindhold i disse fødevarer, især jang, har begrænset evidens forbundet jang-forbrug med højt blodtryk.

I stedet har flere undersøgelser vist, at nogle koreanske fermenterede fødevarer kan være forbundet med blodtrykssænkende sundhedsmæssige fordele. Doenjang fremstilles for eksempel gennem et langt fermenteringsprodukt, der har bidraget til dets evne til at sænke blodtrykket (BP) og kontrollere renin-angiotensin-systemet (RAS).

Cheonggukjang hjælper også med at regulere blodtrykket. Til sammenligning undertrykker indtagelse af gochujang trombolyse og hæmmer angiotensin-konverterende enzym (ACE) aktivitet og blodpladeaggregering.

Beviser fra en tidligere undersøgelse tydede på, at personer, der regelmæssigt indtog kimchi, også havde relativt lavere blodtryk; Der er dog behov for yderligere undersøgelser.

fedme

Adskillige undersøgelser har undersøgt kimchis indvirkning på kropsvægt, med forskellige faktorer, herunder fermenteringsniveau og ingredienser, der bidrager til denne positive effekt. Kimchi med rød peber, for eksempel, ser ud til at reducere perinefriske fedtdepoter og kropsvægt og fremme fedttab og energiforbrug.

Tidligere undersøgelser har også rapporteret reduceret ekspression af fedme-relaterede gener hos overvægtige personer, der indtager kimchi. Derudover reducerede indtagelse af kimchi også markører for stofskiftesygdomme såsom insulin, high-density lipoprotein kolesterol (HDL-C), BP og C-reaktivt protein (CRP) hos disse individer.

Afhængigt af fermenteringstiden for doenjang varierer dens beskyttende virkning mod metaboliske sygdomsrelaterede risikofaktorer. Alligevel har Doenjang vist sig at være yderst effektiv mod fedme, som vist ved computertomografi (CT) billeder og reduceret ekspression af gener forbundet med udvikling af fedtceller.

Adskillige undersøgelser har også bekræftet anti-fedme-effekterne af fermenteret og ikke-fermenteret gochujang. Derudover forbedrer gochujang også lipidprofiler og reducerer visceralt fedtniveau, mens cheonggukjang forbedrer lipidmetabolisme og viser anti-fedme effekter.

Persimmoneddike har vist sig at være effektiv til at regulere blodsukkerniveauet, kropsvægten og forbedre fedtstofskiftet. Disse effekter skyldes sandsynligvis det høje indhold af organisk syre i dette produkt, hvoraf nogle omfatter eddikesyre, citronsyre og æblesyre.

Diabetes mellitus

Metabolitterne og de aktive ingredienser indeholdt i kimchi vil sandsynligvis understøtte den effektive behandling af diabetes. Faktisk har in vivo-resultater vist, at fire ugers indtagelse af kimchi med succes reducerede blodsukkerniveauet i en dyremodel med type 2-diabetes.

Når overvægtige mennesker indtager gochujang, forbedres deres insulinfølsomhed generelt, hvilket regulerer deres glukoseniveauer. Derudover har Cheonggukjang et højt fiberindhold med et lavt glykæmisk indeks, hvilket gør den velegnet til at kontrollere blodsukkerniveauet.

Cheonggukjang indeholder også en trypsinhæmmer, som øger insulinfølsomheden og sekretionen. I kliniske sammenhænge har indtagelse af Cheonggukjang i otte uger vist sig at reducere fastende blodsukkerniveauer, lavdensitetslipoproteinkolesterol (LDL-C) og det totale kolesterolniveau. Dette produkt undertrykker også a-glucosidase-aktivitet og forbedrer derved insulinresistens.

Agurkeddike har også vist sig at regulere insulinniveauet.

Lipid profil

Kimchi hæmmer lipidproduktionen i blodkarrene. Derudover sænker indtagelse af ældre kimchi pro-inflammatoriske cytokinniveauer, som ofte er forbundet med åreforkalkning.

Immunologi e-bog

Samling af de bedste interviews, artikler og nyheder fra det sidste år. Download en gratis kopi

Hos overvægtige individer har alderen kimchi vist sig at sænke blodtrykket, fasteblodsukkeret og kropsfedtprocenten, som alle er risikofaktorer for metabolisk syndrom. Hos raske individer er indtagelse af kålkimchi blevet forbundet med reduceret blod-LDL-C/HDL-C-forhold, triglycerider (TG) og åreforkalkningsindeks. Derudover kan indtagelse af frisk og fermenteret kimchi forbedre fedtstofskiftet, fedme og inflammation hos prædiabetikere.

Doenjang reducerer risikoen for hjertekarsygdomme og åreforkalkning ved at sænke LDL-C, total kolesterol og meget lavdensitetslipoprotein (VLDL)-C niveauer og hæmme thrombinproduktion og lipidsyntese og forsinke fibrinkoagulering. Derudover undertrykker dette fødevareprodukt også trombolyse og blodpladeaggregation.

Fermenteret gochujang har en positiv effekt på lipidmetabolismen og har vist sig at reducere hyperlipidæmi, LDL-C, totalt kolesterolniveau og fedme.

Protease til stede i Cheonggukjang undertrykker kolesterolsyntese og har antitrombotiske virkninger. Cheonggukang er også rig på ufordøjelige saccharider og fibre, som reducerer absorptionen af ​​total kolesterol og triglycerider og fremmer fækal lipidudskillelse, og derved hjælper med at forhindre åreforkalkning.

Klinisk havde indtagelse af Cheonggukjang en anti-aterosklerose-effekt hos overvægtige personer. Cheonggukjang ser også ud til at reducere indeksproteinet forbundet med åreforkalkning.

Gastrointestinale virkninger

Mikroorganismer i kimchi fungerer som probiotika, som har en positiv effekt på tarmsundheden. Mælkesyrebakterier i kimchi sænker pH-værdien i tarmen og hæmmer optagelsen af ​​tarmgifte og spredningen af ​​skadelige bakterier. Især kimchi-forbrug er ofte forbundet med positive effekter hos patienter med irritabel tyktarm (IBS).

Doenjang-fermentering producerer vitamin B12 og K2. Bacillus sp indeholdt i Cheonggukjang forbedrer den generelle tarmsundhed, letter tarmens bevægelser og undertrykker skadelige bakterier. Regelmæssig indtagelse af Cheonggukjang lindrer symptomerne på inflammatorisk colitis.

Kræft

Kimchi har anticancer og antimutagene virkninger mod kendte kræftfremkaldende stoffer, hvor fermenteret kimchi er forbundet med højere niveauer af antimutagene virkninger. Kræftforebyggende Kimchi (CPK) reducerer risikoen for betændelse og mavekræft og lindrer visse kræftsymptomer.

Ganjang er også forbundet med visse anti-cancer egenskaber. Når sesamfrø tilsættes til ganjang, forbedres deres anti-kræftegenskaber. Derudover kan ganjang, der er ældre end 15 år, øge aktiviteten af ​​naturlige dræberceller (NK) og miltcelleproliferation markant.

Meju, råmaterialet, der bruges til at forberede doenjang, er modtageligt for aflatoksin-producerende svampe. Langvarig eksponering for aflatoksin øger risikoen for at udvikle kræft.

Doenjang, der er mere end et år gammel, rummer mikroorganismer, der begrænser produktionen af ​​aflatoksin. Forlænget gæringstid øger anti-metastase og anti-cancer virkningerne af doenjang. Derudover har Doenjang tumor-undertrykkende og leverafgiftende virkninger.

Gochujang har også anti-cancer og anti-metastase egenskaber. De anti-cancer fordele ved dette fødevareprodukt øges med længere gæringstider, hvilket gør disse virkninger af traditionel gochujang mere udtalte.

Baysalt anvendt til fremstilling af jeotgal er blevet tilskrevet dets antimutagene aktivitet. Ufermenteret jeotgal viser også antimutagen aktivitet.

Antioxidantvirkningen af ​​Cheonggukjang er proportional med indholdet af isoflavoner og polyphenoler.

Immunsystemet

Indtagelse af kimchi i tilstrækkelige mængder kan reducere sværhedsgraden af ​​allergisk rhinitis, atopisk dermatitis og astma. På samme måde øger doenjang immunitet og er forbundet med antioxidant, anti-inflammatoriske og immunmodulerende aktiviteter.

Cheonggukjang har immunmodulerende egenskaber, forbedrer immunologiske funktioner og lindrer allergier. Ligeledes har Jeotgal anti-inflammatoriske egenskaber og bredere anti-allergiske virkninger.

Oxidativ stress og aldring

Modnet kimchi er sammensat af flere antioxidante stoffer, herunder vitamin C og A, mælkesyrebakterier og forskellige metabolitter, som alle hjælper med at nedbryde frie radikaler. Når sennepsblade bruges til at tilberede kimchi, opnås anti-aldringseffekter gennem dens evne til at reducere produktionen af ​​frie radikaler i hjernen.

Cheonggukjang er også sammensat af flere forbindelser, der kan reducere oxidativt stress og inflammation, herunder isoflavoner, glycaner, peptider, fibre og mikroorganismer.

Reference:

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

.