Γιατί πρέπει όλοι να τρώμε Kimchi και άλλα κορεάτικα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση

Γιατί πρέπει όλοι να τρώμε Kimchi και άλλα κορεάτικα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση

Ένα πρόσφατο ζύμωση Μια μελέτη σε περιοδικό εξετάζει διάφορα παραδοσιακά κορεάτικα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση για τις βιολογικές τους λειτουργίες, την παραγωγή και τη μελλοντική τους συμβολή στην παγκόσμια ευημερία.

Μαθαίνω: Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση από την Κορέα και οι λειτουργίες τους. Φωτογραφία: PAPA WOR / Shutterstock.com

Κοινά κορεάτικα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση

Τα τρόφιμα ζυμώνονται μέσω μικροβιακών βιοχημικών αντιδράσεων που συνθέτουν ή διασπούν οργανικές ουσίες για την παραγωγή νέων προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων των λιπαρών οξέων, των οργανικών οξέων και των βιταμινών. Αυτοί οι μικροοργανισμοί μπορούν επίσης να λειτουργήσουν ως προβιοτικά, ενισχύοντας περαιτέρω τα οφέλη για την υγεία των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση.

Τα πιο κοινά κορεάτικα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι το kimchi, το jang, το jeotgal και το ξύδι. Το Kimchi, για παράδειγμα, που θεωρείται το ζυμωμένο φαγητό της Κορέας, ήταν κάποτε φτιαγμένο από διάφορα λαχανικά, όπως λάχανο, γλυκοπατάτες, μελιτζάνες, λάχανο, ραπανάκι, χόρτα μουστάρδας, γογγύλια και μαρούλι.

Αν και η σόγια είναι το κύριο συστατικό για το jang, συχνά συνοδεύονται από δημητριακά, πιπεριές και αλάτι. Συγκριτικά, το jeotgal, το οποίο χρησιμοποιείται επίσης για την ενίσχυση της γεύσης τροφίμων όπως το jang, είναι ένα προϊόν ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση. Για την παρασκευή αυτού του προϊόντος μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν γαρίδες, μαλάκια, καλαμάρια, καλαμάρια και καρκινοειδή.

Το ξύδι, το παλαιότερο προϊόν διατροφής που έχει υποστεί ζύμωση που χρησιμοποιείται στην Κορέα, παράγεται συνήθως μέσω ζύμωσης αλκοόλης, ακολουθούμενη από οξική ζύμωση, η οποία επιτυγχάνεται μέσω του εμβολιασμού βακτηρίων οξικού οξέος. Όπως και άλλες χώρες σε όλο τον κόσμο, η κορεάτικη κουζίνα ενσωματώνει το ξύδι σε διάφορα φαγητά για να δημιουργήσει μια δροσερή και ξινή γεύση.

υπέρταση

Τα περισσότερα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση που συνήθως ενσωματώνονται σε κορεάτικα πιάτα έχουν χρησιμοποιηθεί ιστορικά για τα οφέλη τους στην υγεία. Παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι αυτών των προϊόντων διατροφής, ιδιαίτερα του jang, περιορισμένα στοιχεία έχουν συνδέσει την κατανάλωση jang με υψηλή αρτηριακή πίεση.

Αντίθετα, αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι ορισμένα κορεατικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να σχετίζονται με οφέλη για την υγεία που μειώνουν την αρτηριακή πίεση. Το Doenjang, για παράδειγμα, παράγεται μέσω ενός προϊόντος μακράς ζύμωσης που έχει συμβάλει στην ικανότητά του να μειώνει την αρτηριακή πίεση (BP) και να ελέγχει το σύστημα ρενίνης-αγγειοτενσίνης (RAS).

Το Cheonggukjang βοηθά επίσης στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης. Συγκριτικά, η κατανάλωση gochujang καταστέλλει τη θρομβόλυση και αναστέλλει τη δραστηριότητα του μετατρεπτικού ενζύμου της αγγειοτενσίνης (ACE) και τη συσσώρευση αιμοπεταλίων.

Τα στοιχεία από μια προηγούμενη έρευνα έδειξαν ότι τα άτομα που κατανάλωναν τακτικά kimchi είχαν επίσης σχετικά χαμηλότερη αρτηριακή πίεση. Ωστόσο, απαιτούνται περαιτέρω μελέτες.

ευσαρκία

Αρκετές μελέτες έχουν εξετάσει την επίδραση του kimchi στο σωματικό βάρος, με διάφορους παράγοντες, όπως το επίπεδο ζύμωσης και τα συστατικά που συμβάλλουν σε αυτό το θετικό αποτέλεσμα. Το Kimchi με κόκκινο πιπέρι, για παράδειγμα, φαίνεται να μειώνει τις περινεφρικές εναποθέσεις λίπους και το σωματικό βάρος και προωθεί την απώλεια λίπους και την κατανάλωση ενέργειας.

Προηγούμενες μελέτες έχουν επίσης αναφέρει μειωμένη έκφραση γονιδίων που σχετίζονται με την παχυσαρκία σε υπέρβαρα άτομα που καταναλώνουν kimchi. Επιπλέον, η κατανάλωση kimchi μείωσε επίσης τους δείκτες μεταβολικών ασθενειών όπως η ινσουλίνη, η λιποπρωτεΐνη υψηλής πυκνότητας χοληστερόλη (HDL-C), η ΑΠ και η C-αντιδρώσα πρωτεΐνη (CRP) σε αυτά τα άτομα.

Ανάλογα με το χρόνο ζύμωσης του doenjang, τα προστατευτικά του αποτελέσματα έναντι των παραγόντων κινδύνου που σχετίζονται με μεταβολική νόσο ποικίλλουν. Ωστόσο, το Doenjang έχει αποδειχθεί ότι είναι εξαιρετικά αποτελεσματικό κατά της παχυσαρκίας, όπως φαίνεται από εικόνες υπολογιστικής τομογραφίας (CT) και μειωμένη έκφραση γονιδίων που συνδέονται με την ανάπτυξη των λιποκυττάρων.

Αρκετές μελέτες έχουν επίσης επιβεβαιώσει τα αποτελέσματα κατά της παχυσαρκίας του ζυμωμένου και μη ζυμωμένου gochujang. Επιπλέον, το gochujang βελτιώνει επίσης τα λιπιδικά προφίλ και μειώνει τα επίπεδα του σπλαχνικού λίπους, ενώ το cheonggukjang βελτιώνει τον μεταβολισμό των λιπιδίων και εμφανίζει αποτελέσματα κατά της παχυσαρκίας.

Το ξύδι λωτός έχει αποδειχθεί αποτελεσματικό στη ρύθμιση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα, του σωματικού βάρους και στη βελτίωση του μεταβολισμού του λίπους. Αυτά τα αποτελέσματα είναι πιθανό να οφείλονται στην υψηλή περιεκτικότητα σε οργανικό οξύ σε αυτό το προϊόν, μερικά από τα οποία περιλαμβάνουν οξικό, κιτρικό και μηλικό οξύ.

Σακχαρώδης διαβήτης

Οι μεταβολίτες και τα ενεργά συστατικά που περιέχονται στο kimchi είναι πιθανό να υποστηρίζουν την αποτελεσματική θεραπεία του διαβήτη. Στην πραγματικότητα, in vivo αποτελέσματα έδειξαν ότι τέσσερις εβδομάδες κατανάλωσης kimchi μείωσαν επιτυχώς τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα σε ένα ζωικό μοντέλο με διαβήτη τύπου 2.

Όταν τα παχύσαρκα άτομα καταναλώνουν gochujang, η ευαισθησία τους στην ινσουλίνη γενικά βελτιώνεται, γεγονός που ρυθμίζει τα επίπεδα γλυκόζης τους. Επιπλέον, το Cheonggukjang έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, γεγονός που το καθιστά κατάλληλο για τον έλεγχο των επιπέδων σακχάρου στο αίμα.

Το Cheonggukjang περιέχει επίσης έναν αναστολέα θρυψίνης, ο οποίος αυξάνει την ευαισθησία και την έκκριση στην ινσουλίνη. Σε κλινικά περιβάλλοντα, η κατανάλωση Cheonggukjang για οκτώ εβδομάδες έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα νηστείας, τη χοληστερόλη χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνης (LDL-C) και τα επίπεδα ολικής χοληστερόλης. Αυτό το προϊόν καταστέλλει επίσης τη δραστηριότητα της α-γλυκοσιδάσης, βελτιώνοντας έτσι την αντίσταση στην ινσουλίνη.

Το ξύδι αγγουριού έχει επίσης αποδειχθεί ότι ρυθμίζει τα επίπεδα ινσουλίνης.

Λιπιδικό προφίλ

Το Kimchi αναστέλλει την παραγωγή λιπιδίων στα αιμοφόρα αγγεία. Επιπλέον, η κατανάλωση παλαιωμένου kimchi μειώνει τα επίπεδα προφλεγμονωδών κυτοκινών, τα οποία συχνά συνδέονται με την αθηροσκλήρωση.

Ηλεκτρονικό βιβλίο Ανοσολογίας

Συγκέντρωση των κορυφαίων συνεντεύξεων, άρθρων και ειδήσεων του περασμένου έτους. Κατεβάστε ένα δωρεάν αντίγραφο

Σε παχύσαρκα άτομα, το ηλικιωμένο kimchi έχει αποδειχθεί ότι μειώνει την αρτηριακή πίεση, το σάκχαρο νηστείας και το ποσοστό σωματικού λίπους, τα οποία αποτελούν παράγοντες κινδύνου για μεταβολικό σύνδρομο. Σε υγιή άτομα, η κατανάλωση kimchi λάχανου έχει συσχετιστεί με μειωμένη αναλογία LDL-C/HDL-C στο αίμα, τριγλυκερίδια (TG) και δείκτη αθηροσκλήρωσης. Επιπλέον, η κατανάλωση φρέσκου και ζυμωμένου kimchi μπορεί να βελτιώσει τον μεταβολισμό του λίπους, την παχυσαρκία και τη φλεγμονή σε προδιαβητικούς.

Το Doenjang μειώνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων και αθηροσκλήρωσης μειώνοντας τα επίπεδα LDL-C, ολικής χοληστερόλης και λιποπρωτεΐνης πολύ χαμηλής πυκνότητας (VLDL)-C και αναστέλλοντας την παραγωγή θρομβίνης και τη σύνθεση λιπιδίων και καθυστερώντας την πήξη του ινώδους. Επιπλέον, αυτό το προϊόν διατροφής καταστέλλει επίσης τη θρομβόλυση και τη συσσώρευση αιμοπεταλίων.

Το gochujang που έχει υποστεί ζύμωση έχει θετική επίδραση στον μεταβολισμό των λιπιδίων και έχει αποδειχθεί ότι μειώνει την υπερλιπιδαιμία, την LDL-C, τα επίπεδα ολικής χοληστερόλης και την παχυσαρκία.

Η πρωτεάση που υπάρχει στο Cheonggukjang καταστέλλει τη σύνθεση χοληστερόλης και έχει αντιθρομβωτικά αποτελέσματα. Το Cheonggukang είναι επίσης πλούσιο σε δύσπεπτους σακχαρίτες και φυτικές ίνες, που μειώνουν την απορρόφηση της ολικής χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων και προάγουν την απέκκριση λιπιδίων στα κόπρανα, συμβάλλοντας έτσι στην πρόληψη της αθηροσκλήρωσης.

Κλινικά, η κατανάλωση Cheonggukjang είχε αντι-αθηροσκλήρωση σε παχύσαρκα άτομα. Το Cheonggukjang φαίνεται επίσης να μειώνει τον δείκτη πρωτεΐνης που σχετίζεται με την αθηροσκλήρωση.

Επιδράσεις στο γαστρεντερικό

Οι μικροοργανισμοί στο kimchi δρουν ως προβιοτικά, τα οποία έχουν θετική επίδραση στην υγεία του εντέρου. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος στο kimchi μειώνουν την τιμή του pH στο έντερο και αναστέλλουν την απορρόφηση των εντερικών τοξινών και τον πολλαπλασιασμό των επιβλαβών βακτηρίων. Συγκεκριμένα, η κατανάλωση kimchi συνδέεται συχνά με θετικά αποτελέσματα σε ασθενείς με σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου (IBS).

Η ζύμωση Doenjang παράγει βιταμίνη Β12 και Κ2. Ο Bacillus sp που περιέχεται στο Cheonggukjang βελτιώνει τη συνολική υγεία του εντέρου, διευκολύνει την εντερική κίνηση και καταστέλλει τα επιβλαβή βακτήρια. Η τακτική κατανάλωση Cheonggukjang ανακουφίζει από τα συμπτώματα της φλεγμονώδους κολίτιδας.

Καρκίνος

Το Kimchi έχει αντικαρκινικά και αντιμεταλλαξιογόνα αποτελέσματα έναντι γνωστών καρκινογόνων ουσιών, με το ζυμωμένο kimchi να σχετίζεται με υψηλότερα επίπεδα αντιμεταλλαξιογόνων επιδράσεων. Το Αντικαρκινικό Kimchi (CPK) μειώνει τον κίνδυνο φλεγμονής και καρκίνου του στομάχου και ανακουφίζει από ορισμένα συμπτώματα καρκίνου.

Το Ganjang συνδέεται επίσης με ορισμένες αντικαρκινικές ιδιότητες. Όταν οι σπόροι σουσαμιού προστίθενται στο ganjang, ενισχύονται οι αντικαρκινικές τους ιδιότητες. Επιπλέον, το ganjang ηλικίας άνω των 15 ετών μπορεί να αυξήσει σημαντικά τη δραστηριότητα των φυσικών φονικών κυττάρων (NK) και τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων της σπλήνας.

Το Meju, η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του doenjang, είναι ευαίσθητο σε μύκητες που παράγουν αφλατοξίνες. Η παρατεταμένη έκθεση στην αφλατοξίνη αυξάνει τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου.

Το Doenjang που είναι πάνω από ένα έτος φιλοξενεί μικροοργανισμούς που περιορίζουν την παραγωγή αφλατοξίνης. Ο παρατεταμένος χρόνος ζύμωσης αυξάνει τα αντιμεταστατικά και αντικαρκινικά αποτελέσματα του doenjang. Επιπλέον, το Doenjang έχει ογκοκατασταλτικά και αποτοξινωτικά αποτελέσματα του ήπατος.

Το Gochujang έχει επίσης αντικαρκινικές και αντιμεταστατικές ιδιότητες. Τα αντικαρκινικά οφέλη αυτού του προϊόντος διατροφής αυξάνονται με μεγαλύτερους χρόνους ζύμωσης, καθιστώντας αυτές τις επιδράσεις του παραδοσιακού gochujang πιο έντονες.

Το αλάτι δάφνης που χρησιμοποιείται στην παρασκευή του jeotgal έχει αποδοθεί στην αντιμεταλλαξιογόνο δράση του. Το μη ζυμωμένο jeotgal παρουσιάζει επίσης αντιμεταλλαξιογόνο δράση.

Η αντιοξειδωτική δράση του Cheonggukjang είναι ανάλογη με την περιεκτικότητα σε ισοφλαβόνες και πολυφαινόλες.

Το ανοσοποιητικό σύστημα

Η κατανάλωση kimchi σε επαρκείς ποσότητες μπορεί να μειώσει τη σοβαρότητα της αλλεργικής ρινίτιδας, της ατοπικής δερματίτιδας και του άσθματος. Ομοίως, το doenjang ενισχύει την ανοσία και σχετίζεται με αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και ανοσοτροποποιητικές δραστηριότητες.

Το Cheonggukjang έχει ανοσοτροποποιητικές ιδιότητες, βελτιώνει τις ανοσολογικές λειτουργίες και ανακουφίζει από τις αλλεργίες. Ομοίως, το Jeotgal έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και ευρύτερα αντιαλλεργικά αποτελέσματα.

Οξειδωτικό στρες και γήρανση

Το ώριμο kimchi αποτελείται από πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες, συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών C και A, βακτηρίων γαλακτικού οξέος και διαφόρων μεταβολιτών, τα οποία βοηθούν στη διάσπαση των ελεύθερων ριζών. Όταν τα φύλλα μουστάρδας χρησιμοποιούνται για την παρασκευή kimchi, επιτυγχάνονται αντιγηραντικά αποτελέσματα μέσω της ικανότητάς του να μειώνει την παραγωγή ελεύθερων ριζών στον εγκέφαλο.

Το Cheonggukjang αποτελείται επίσης από πολλές ενώσεις που μπορούν να μειώσουν το οξειδωτικό στρες και τη φλεγμονή, συμπεριλαμβανομένων των ισοφλαβονών, γλυκανών, πεπτιδίων, φυτικών ινών και μικροοργανισμών.

Αναφορά:

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

.