Por qué todos deberíamos comer kimchi y otros alimentos fermentados coreanos

Por qué todos deberíamos comer kimchi y otros alimentos fermentados coreanos

uno reciente fermentación Un estudio de revista examina varios alimentos fermentados tradicionales coreanos para determinar sus funciones biológicas, producción y contribución futura al bienestar global.

Aprender: Alimentos fermentados de Corea y sus funcionalidades.. Crédito de la foto: PAPA WOR / Shutterstock.com

Alimentos fermentados coreanos comunes

Los alimentos se fermentan mediante reacciones bioquímicas microbianas que sintetizan o descomponen sustancias orgánicas para producir nuevos productos, incluidos ácidos grasos, ácidos orgánicos y vitaminas. Estos microorganismos también pueden actuar como probióticos, mejorando aún más los beneficios para la salud de los alimentos fermentados.

Los alimentos fermentados coreanos más comunes son el kimchi, el jang, el jeotgal y el vinagre. El kimchi, por ejemplo, considerado el alimento fermentado de Corea, alguna vez se hizo con varios vegetales, como repollo, batatas, berenjenas, repollo, rábanos, hojas de mostaza, nabos y lechuga.

Aunque la soja es el ingrediente principal del jang, suele ir acompañada de cereales, pimientos y sal. En comparación, el jeotgal, que también se utiliza para realzar el sabor de alimentos como el jang, es un producto de pescado fermentado; Para elaborar este producto también se pueden utilizar camarones, moluscos, calamares, calamares y crustáceos.

El vinagre, el producto alimenticio fermentado más antiguo utilizado en Corea, se produce normalmente mediante fermentación alcohólica, seguida de fermentación acética, que se logra mediante la inoculación de bacterias del ácido acético. Al igual que otros países del mundo, la cocina coreana incorpora vinagre en varios alimentos para crear un sabor ácido y refrescante.

hipertensión

La mayoría de los productos alimenticios fermentados comúnmente incorporados en los platos coreanos se han utilizado históricamente por sus beneficios para la salud. A pesar del alto contenido de sal de estos productos alimenticios, particularmente del jang, hay evidencia limitada que ha relacionado el consumo de jang con la presión arterial alta.

En cambio, varios estudios han demostrado que algunos productos alimenticios fermentados coreanos pueden estar asociados con beneficios para la salud que reducen la presión arterial. El doenjang, por ejemplo, se elabora mediante un producto de fermentación prolongada que ha contribuido a su capacidad para reducir la presión arterial (PA) y controlar el sistema renina-angiotensina (RAS).

Cheonggukjang también ayuda a regular la presión arterial. En comparación, el consumo de gochujang suprime la trombólisis e inhibe la actividad de la enzima convertidora de angiotensina (ECA) y la agregación plaquetaria.

La evidencia de una encuesta anterior sugirió que las personas que consumían kimchi regularmente también tenían una presión arterial relativamente más baja; Sin embargo, se necesitan más estudios.

obesidad

Varios estudios han examinado el impacto del kimchi en el peso corporal, y varios factores, incluido el nivel de fermentación y los ingredientes, contribuyen a este efecto positivo. El kimchi con pimiento rojo, por ejemplo, parece reducir los depósitos de grasa perirrenal y el peso corporal y promover la pérdida de grasa y el gasto de energía.

Estudios anteriores también han informado de una expresión reducida de genes relacionados con la obesidad en personas con sobrepeso que consumen kimchi. Además, el consumo de kimchi también redujo los marcadores de enfermedades metabólicas como la insulina, el colesterol unido a lipoproteínas de alta densidad (HDL-C), la presión arterial y la proteína C reactiva (PCR) en estos individuos.

Dependiendo del tiempo de fermentación del doenjang, sus efectos protectores contra los factores de riesgo asociados a enfermedades metabólicas varían. Aún así, se ha demostrado que Doenjang es muy eficaz contra la obesidad, como lo demuestran las imágenes de tomografía computarizada (TC) y la expresión reducida de genes relacionados con el desarrollo de células grasas.

Varios estudios también han confirmado los efectos contra la obesidad del gochujang fermentado y no fermentado. Además, el gochujang también mejora los perfiles de lípidos y reduce los niveles de grasa visceral, mientras que el cheonggukjang mejora el metabolismo de los lípidos y muestra efectos contra la obesidad.

Se ha demostrado que el vinagre de caqui es eficaz para regular los niveles de azúcar en sangre, el peso corporal y mejorar el metabolismo de las grasas. Es probable que estos efectos se deban al alto contenido de ácidos orgánicos de este producto, algunos de los cuales incluyen ácidos acético, cítrico y málico.

Diabetes mellitus

Es probable que los metabolitos y los ingredientes activos contenidos en el kimchi respalden el tratamiento eficaz de la diabetes. De hecho, los resultados in vivo han demostrado que cuatro semanas de consumo de kimchi redujeron con éxito los niveles de azúcar en sangre en un modelo animal de diabetes tipo 2.

Cuando las personas obesas consumen gochujang, su sensibilidad a la insulina generalmente mejora, lo que regula sus niveles de glucosa. Además, el Cheonggukjang tiene un alto contenido en fibra con un índice glucémico bajo, lo que lo hace adecuado para controlar los niveles de azúcar en sangre.

Cheonggukjang también contiene un inhibidor de tripsina, que aumenta la sensibilidad y la secreción de insulina. En entornos clínicos, se ha demostrado que consumir Cheonggukjang durante ocho semanas reduce los niveles de glucosa en sangre en ayunas, el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL-C) y los niveles de colesterol total. Este producto también suprime la actividad de la a-glucosidasa, mejorando así la resistencia a la insulina.

También se ha demostrado que el vinagre de pepino regula los niveles de insulina.

perfil lipídico

El kimchi inhibe la producción de lípidos en los vasos sanguíneos. Además, consumir kimchi añejo reduce los niveles de citocinas proinflamatorias, que a menudo están relacionadas con la aterosclerosis.

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En personas obesas, se ha demostrado que el kimchi añejo reduce la presión arterial, el azúcar en sangre en ayunas y el porcentaje de grasa corporal, todos los cuales son factores de riesgo del síndrome metabólico. En personas sanas, el consumo de kimchi de repollo se ha asociado con una reducción de la proporción de LDL-C/HDL-C en sangre, de triglicéridos (TG) y del índice de aterosclerosis. Además, consumir kimchi fresco y fermentado puede mejorar el metabolismo de las grasas, la obesidad y la inflamación en los prediabéticos.

Doenjang reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y aterosclerosis al reducir los niveles de C-LDL, colesterol total y lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) e inhibir la producción de trombina y la síntesis de lípidos y retrasar la coagulación de fibrina. Además, este producto alimenticio también suprime la trombólisis y la agregación plaquetaria.

El gochujang fermentado tiene un efecto positivo sobre el metabolismo de los lípidos y se ha demostrado que reduce la hiperlipidemia, el C-LDL, los niveles de colesterol total y la obesidad.

La proteasa presente en Cheonggukjang suprime la síntesis de colesterol y tiene efectos antitrombóticos. Cheonggukang también es rico en sacáridos y fibra no digeribles, que reducen la absorción de colesterol total y triglicéridos y promueven la excreción de lípidos fecales, ayudando así a prevenir la aterosclerosis.

Clínicamente, el consumo de Cheonggukjang tuvo un efecto antiaterosclerosis en personas obesas. Cheonggukjang también parece reducir el índice de proteínas asociado con la aterosclerosis.

Efectos gastrointestinales

Los microorganismos del kimchi actúan como probióticos, lo que tiene un efecto positivo en la salud intestinal. Las bacterias del ácido láctico del kimchi reducen el valor del pH en el intestino e inhiben la absorción de toxinas intestinales y la proliferación de bacterias dañinas. En particular, el consumo de kimchi suele asociarse con efectos positivos en pacientes con síndrome del intestino irritable (SII).

La fermentación de Doenjang produce vitamina B12 y K2. El Bacillus sp contenido en Cheonggukjang mejora la salud intestinal general, facilita el movimiento intestinal y suprime las bacterias dañinas. El consumo regular de Cheonggukjang alivia los síntomas de la colitis inflamatoria.

Cáncer

El kimchi tiene efectos anticancerígenos y antimutagénicos contra carcinógenos conocidos, y el kimchi fermentado se asocia con niveles más altos de efectos antimutagénicos. El kimchi preventivo del cáncer (CPK) reduce el riesgo de inflamación y cáncer de estómago y alivia ciertos síntomas del cáncer.

Ganjang también se asocia con ciertas propiedades anticancerígenas. Cuando se añaden semillas de sésamo al ganjang, se mejoran sus propiedades anticancerígenas. Además, el ganjang mayor de 15 años puede aumentar significativamente la actividad de las células asesinas naturales (NK) y la proliferación de las células del bazo.

El meju, la materia prima utilizada para preparar el doenjang, es susceptible a los hongos productores de aflatoxinas. La exposición prolongada a las aflatoxinas aumenta el riesgo de desarrollar cáncer.

El doenjang que tiene más de un año alberga microorganismos que limitan la producción de aflatoxinas. El tiempo de fermentación prolongado aumenta los efectos antimetástasis y anticancerígenos del doenjang. Además, Doenjang tiene efectos supresores de tumores y desintoxicantes del hígado.

Gochujang también tiene propiedades anticancerígenas y antimetástasis. Los beneficios anticancerígenos de este producto alimenticio aumentan con tiempos de fermentación más prolongados, lo que hace que estos efectos del gochujang tradicional sean más pronunciados.

La sal de laurel utilizada en la preparación de jeotgal se ha atribuido a su actividad antimutagénica. El jeotgal sin fermentar también muestra actividad antimutagénica.

El efecto antioxidante del Cheonggukjang es proporcional al contenido de isoflavonas y polifenoles.

El sistema inmunológico

El consumo de kimchi en cantidades suficientes puede reducir la gravedad de la rinitis alérgica, la dermatitis atópica y el asma. De manera similar, el doenjang aumenta la inmunidad y se asocia con actividades antioxidantes, antiinflamatorias e inmunomoduladoras.

Cheonggukjang tiene propiedades inmunomoduladoras, mejora las funciones inmunológicas y alivia las alergias. Asimismo, Jeotgal tiene propiedades antiinflamatorias y efectos antialérgicos más amplios.

Estrés oxidativo y envejecimiento

El kimchi maduro se compone de varias sustancias antioxidantes, incluidas las vitaminas C y A, bacterias del ácido láctico y varios metabolitos, todos los cuales ayudan a descomponer los radicales libres. Cuando se utilizan hojas de mostaza para preparar kimchi, se logran efectos antienvejecimiento gracias a su capacidad para reducir la producción de radicales libres en el cerebro.

Cheonggukjang también se compone de varios compuestos que pueden reducir el estrés oxidativo y la inflamación, incluidas isoflavonas, glicanos, péptidos, fibra y microorganismos.

Referencia:

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

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