Miks peaksime kõik sööma kimchit ja muid Korea fermenteeritud toite?

Miks peaksime kõik sööma kimchit ja muid Korea fermenteeritud toite?

Hiljutine kääritamine Ajakirjauuringus uuritakse erinevaid traditsioonilisi Korea kääritatud toite nende bioloogiliste funktsioonide, tootmise ja tulevase panuse osas ülemaailmsesse heaolusse.

Õppige: Koreast pärit fermenteeritud toidud ja nende funktsioonid. Foto krediit: PAPA WOR / Shutterstock.com

Tavalised Korea fermenteeritud toidud

Toitu kääritatakse mikroobsete biokeemiliste reaktsioonide kaudu, mis sünteesivad või lagundavad orgaanilisi aineid, et toota uusi tooteid, sealhulgas rasvhappeid, orgaanilisi happeid ja vitamiine. Need mikroorganismid võivad toimida ka probiootikumidena, suurendades veelgi fermenteeritud toitude kasulikkust tervisele.

Kõige tavalisemad Korea kääritatud toidud on kimchi, jang, jeotgal ja äädikas. Näiteks Korea kääritatud toiduks peetud kimchit valmistati kunagi erinevatest köögiviljadest, sealhulgas kapsast, bataadist, baklažaanist, kapsast, redisest, sinepirohelisest, naerisest ja salatist.

Kuigi soja on jangi peamine koostisosa, on nendega sageli kaasas teravili, paprika ja sool. Võrdluseks, jeotgal, mida kasutatakse ka selliste toitude nagu jang maitse parandamiseks, on kääritatud kalatoode; Selle toote valmistamiseks võib kasutada ka krevette, molluskeid, kalmaari, kalmaari ja vähilaadseid.

Äädikas, vanim Koreas kasutatav kääritatud toiduaine, toodetakse tavaliselt alkoholi kääritamise teel, millele järgneb äädikhape, mis saavutatakse äädikhappebakterite inokuleerimisega. Nagu teisedki riigid üle maailma, lisab Korea köök äädikat erinevatesse toitudesse, et luua värskendav ja hapukas maitse.

hüpertensioon

Enamikku Korea roogadesse tavaliselt lisatud kääritatud toiduaineid on ajalooliselt kasutatud nende tervisega seotud eeliste tõttu. Vaatamata nende toiduainete, eriti jang'i kõrgele soolasisaldusele, on piiratud tõendid seostanud jangi tarbimist kõrge vererõhuga.

Selle asemel on mitmed uuringud näidanud, et mõned Korea kääritatud toiduained võivad olla seotud vererõhku langetava tervisega. Näiteks Doenjang valmistatakse läbi pika fermentatsiooniprodukti, mis on aidanud kaasa selle võimele alandada vererõhku (BP) ja kontrollida reniin-angiotensiini süsteemi (RAS).

Cheonggukjang aitab reguleerida ka vererõhku. Võrdluseks, gochujangi tarbimine pärsib trombolüüsi ja pärsib angiotensiini konverteeriva ensüümi (ACE) aktiivsust ja trombotsüütide agregatsiooni.

Eelmise uuringu tõendid näitasid, et regulaarselt kimchit tarbivatel inimestel oli ka suhteliselt madalam vererõhk; Siiski on vaja täiendavaid uuringuid.

ülekaalulisus

Mitmed uuringud on uurinud kimchi mõju kehakaalule, kusjuures sellele positiivsele mõjule aitavad kaasa erinevad tegurid, sealhulgas kääritamise tase ja koostisosad. Näiteks näib, et kimchi punase pipraga vähendab perinefrilist rasva ladestumist ja kehakaalu ning soodustab rasva kadu ja energiakulu.

Varasemad uuringud on teatanud ka rasvumisega seotud geenide ekspressiooni vähenemisest ülekaalulistel inimestel, kes tarbivad kimchit. Lisaks vähendas kimchi tarbimine nendel isikutel ka metaboolsete haiguste markereid, nagu insuliin, kõrge tihedusega lipoproteiini kolesterool (HDL-C), BP ja C-reaktiivne valk (CRP).

Sõltuvalt doenjangi käärimisajast on selle kaitsev toime metaboolsete haigustega seotud riskitegurite vastu erinev. Siiski on Doenjang osutunud väga tõhusaks rasvumise vastu, nagu näitavad kompuutertomograafia (CT) pildid ja rasvarakkude arenguga seotud geenide vähenenud ekspressioon.

Mitmed uuringud on kinnitanud ka kääritatud ja kääritamata gochujangi rasvumisvastast toimet. Lisaks parandab gochujang ka lipiidide profiile ja vähendab vistseraalse rasva taset, samal ajal kui cheonggukjang parandab lipiidide ainevahetust ja näitab rasvumisvastast toimet.

Hurmaäädikas on osutunud tõhusaks veresuhkru taseme, kehakaalu reguleerimisel ja rasvade ainevahetuse parandamisel. Need mõjud on tõenäoliselt tingitud selle toote kõrgest orgaaniliste hapete sisaldusest, millest mõned sisaldavad äädik-, sidrun- ja õunhapet.

Suhkurtõbi

Kimchis sisalduvad metaboliidid ja toimeained toetavad tõenäoliselt diabeedi tõhusat ravi. Tegelikult on in vivo tulemused näidanud, et neli nädalat kimchi tarbimist vähendas edukalt veresuhkru taset II tüüpi diabeedi loommudelil.

Kui rasvunud inimesed tarbivad gochujangi, paraneb üldiselt nende insuliinitundlikkus, mis reguleerib nende glükoosisisaldust. Lisaks on Cheonggukjang kõrge kiudainesisaldusega madala glükeemilise indeksiga, mistõttu sobib see veresuhkru taseme kontrolli all hoidmiseks.

Cheonggukjang sisaldab ka trüpsiini inhibiitorit, mis suurendab insuliinitundlikkust ja sekretsiooni. Kliinilistes tingimustes on Cheonggukjangi tarbimine kaheksa nädalat näidanud tühja kõhu veresuhkru, madala tihedusega lipoproteiini kolesterooli (LDL-C) ja üldkolesterooli taseme langust. See toode pärsib ka a-glükosidaasi aktiivsust, parandades seeläbi insuliiniresistentsust.

Samuti on näidatud, et kurgiäädikas reguleerib insuliini taset.

Lipiidide profiil

Kimchi pärsib lipiidide tootmist veresoontes. Lisaks alandab vananenud kimchi tarbimine põletikueelset tsütokiini taset, mis on sageli seotud ateroskleroosiga.

Immunoloogia e-raamat

Eelmise aasta tippintervjuude, artiklite ja uudiste koostamine. Laadige alla tasuta koopia

Rasvunud inimestel on näidatud, et vananenud kimchi alandab vererõhku, tühja kõhuga veresuhkrut ja keha rasvaprotsenti, mis kõik on metaboolse sündroomi riskifaktorid. Tervetel inimestel on kapsa kimchi tarbimist seostatud vere LDL-C/HDL-C suhte, triglütseriidide (TG) ja ateroskleroosi indeksiga. Lisaks võib värske ja kääritatud kimchi tarbimine parandada rasvade ainevahetust, rasvumist ja põletikku prediabeetikutel.

Doenjang vähendab südame-veresoonkonna haiguste ja ateroskleroosi riski, alandades LDL-C, üldkolesterooli ja väga madala tihedusega lipoproteiini (VLDL)-C taset ning inhibeerides trombiini tootmist ja lipiidide sünteesi ning viivitades fibriini koagulatsiooni. Lisaks pärsib see toiduaine trombolüüsi ja trombotsüütide agregatsiooni.

Fermenteeritud gochujang avaldab positiivset mõju lipiidide metabolismile ja on näidanud, et see vähendab hüperlipideemiat, LDL-C, üldkolesterooli taset ja rasvumist.

Cheonggukjangis sisalduv proteaas pärsib kolesterooli sünteesi ja omab tromboosivastast toimet. Cheonggukang on rikas ka seedimatute sahhariidide ja kiudainete poolest, mis vähendavad üldkolesterooli ja triglütseriidide imendumist ning soodustavad lipiidide eritumist roojaga, aidates seeläbi ära hoida ateroskleroosi.

Kliiniliselt oli Cheonggukjangi tarbimisel rasvunud inimestel ateroskleroosivastane toime. Näib, et Cheonggukjang vähendab ateroskleroosiga seotud valku indeksit.

Seedetrakti mõju

Kimchi mikroorganismid toimivad probiootikumidena, millel on soolestiku tervisele positiivne mõju. Kimchis sisalduvad piimhappebakterid alandavad soolestiku pH väärtust ning pärsivad soolestiku toksiinide imendumist ja kahjulike bakterite vohamist. Eelkõige seostatakse kimchi tarbimist sageli positiivsete mõjudega ärritunud soole sündroomiga (IBS) patsientidel.

Doenjangi kääritamisel tekib vitamiin B12 ja K2. Cheonggukjangis sisalduv Bacillus sp parandab üldist soolestiku tervist, hõlbustab soolestiku liikumist ja pärsib kahjulikke baktereid. Cheonggukjangi regulaarne tarbimine leevendab põletikulise koliidi sümptomeid.

Vähk

Kimchil on vähivastane ja mutageenne toime teadaolevate kantserogeenide suhtes, kusjuures kääritatud kimchi on seotud kõrgema antimutageense toimega. Cancer Preventive Kimchi (CPK) vähendab põletiku ja maovähi riski ning leevendab teatud vähi sümptomeid.

Ganjang on seotud ka teatud vähivastaste omadustega. Kui ganjangile lisada seesamiseemneid, paranevad nende vähivastased omadused. Lisaks võib üle 15-aastane ganjang märkimisväärselt suurendada looduslike tapjarakkude (NK) aktiivsust ja põrnarakkude proliferatsiooni.

Doenjangi valmistamiseks kasutatav tooraine Meju on vastuvõtlik aflatoksiine tootvatele seentele. Pikaajaline kokkupuude aflatoksiiniga suurendab vähiriski.

Rohkem kui aasta vana Doenjang sisaldab mikroorganisme, mis piiravad aflatoksiini tootmist. Pikendatud käärimisaeg suurendab doenjangi metastaaside- ja vähivastast toimet. Lisaks on Doenjangil kasvajat pärssiv ja maksa detoksifitseeriv toime.

Gochujangil on ka vähivastased ja metastaasidevastased omadused. Selle toiduaine vähivastane toime suureneb pikema käärimisajaga, muutes traditsioonilise gochujangi mõjud tugevamaks.

Jeotgali valmistamisel kasutatud loorberisoola on omistatud selle antimutageensele toimele. Kääritamata jeotgal näitab ka antimutageenset toimet.

Cheonggukjangi antioksüdantne toime on võrdeline isoflavoonide ja polüfenoolide sisaldusega.

Immuunsüsteem

Kimchi tarbimine piisavas koguses võib vähendada allergilise riniidi, atoopilise dermatiidi ja astma raskust. Samamoodi suurendab doenjang immuunsust ja on seotud antioksüdantsete, põletikuvastaste ja immunomoduleerivate toimetega.

Cheonggukjang on immunomoduleerivate omadustega, parandab immunoloogilisi funktsioone ja leevendab allergiaid. Samuti on Jeotgal põletikuvastased omadused ja laiem allergiavastane toime.

Oksüdatiivne stress ja vananemine

Valminud kimchi koosneb mitmest antioksüdantsest ainest, sealhulgas C- ja A-vitamiinist, piimhappebakteritest ja erinevatest metaboliitidest, mis kõik aitavad lagundada vabu radikaale. Kui sinepilehti kasutatakse kimchi valmistamiseks, saavutatakse vananemisvastane toime tänu selle võimele vähendada vabade radikaalide tootmist ajus.

Cheonggukjang koosneb ka mitmetest ühenditest, mis võivad vähendada oksüdatiivset stressi ja põletikku, sealhulgas isoflavoonid, glükaanid, peptiidid, kiudained ja mikroorganismid.

Viide:

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

.