Zašto bismo svi trebali jesti kimchi i drugu korejsku fermentiranu hranu

Zašto bismo svi trebali jesti kimchi i drugu korejsku fermentiranu hranu

Nedavna vrenje Studija časopisa ispituje različite tradicionalne korejske fermentirane namirnice s obzirom na njihove biološke funkcije, proizvodnju i budući doprinos globalnom blagostanju.

Naučiti: Fermentirane namirnice iz Koreje i njihove funkcionalnosti. Autor fotografije: PAPA WOR / Shutterstock.com

Uobičajena korejska fermentirana hrana

Hrana se fermentira putem mikrobnih biokemijskih reakcija koje sintetiziraju ili razgrađuju organske tvari za proizvodnju novih proizvoda, uključujući masne kiseline, organske kiseline i vitamine. Ovi mikroorganizmi također mogu djelovati kao probiotici, dodatno pojačavajući zdravstvene dobrobiti fermentirane hrane.

Najčešća korejska fermentirana hrana su kimchi, jang, jeotgal i ocat. Kimchi, na primjer, koji se smatra korejskom fermentiranom hranom, nekada se pravio od različitog povrća, uključujući kupus, slatki krumpir, patlidžan, kupus, rotkvicu, gorušicu, repu i zelenu salatu.

Iako su soje glavni sastojak za jang, često ih prate žitarice, paprika i sol. Za usporedbu, jeotgal, koji se također koristi za poboljšanje okusa hrane kao što je jang, je fermentirani riblji proizvod; Za izradu ovog proizvoda mogu se koristiti i škampi, mekušci, lignje, lignje i rakovi.

Ocat, najstariji fermentirani prehrambeni proizvod koji se koristi u Koreji, obično se proizvodi alkoholnom fermentacijom, nakon čega slijedi octena fermentacija, koja se postiže inokulacijom bakterija octene kiseline. Poput drugih zemalja diljem svijeta, korejska kuhinja uključuje ocat u različite namirnice kako bi se stvorio osvježavajući i kiselkasti okus.

hipertenzija

Većina fermentiranih prehrambenih proizvoda koji se obično ugrađuju u korejska jela povijesno su se koristili zbog svojih zdravstvenih prednosti. Unatoč visokom udjelu soli u ovim prehrambenim proizvodima, posebice jangu, ograničeni dokazi povezuju konzumaciju janga s visokim krvnim tlakom.

Umjesto toga, nekoliko je studija pokazalo da se neki korejski fermentirani prehrambeni proizvodi mogu povezati s dobrobitima za snižavanje krvnog tlaka. Doenjang se, primjerice, proizvodi dugotrajnom fermentacijom koja je pridonijela njegovoj sposobnosti snižavanja krvnog tlaka (BP) i kontrole renin-angiotenzinskog sustava (RAS).

Cheonggukjang također pomaže u regulaciji krvnog tlaka. Za usporedbu, konzumacija gochujanga suzbija trombolizu i inhibira aktivnost enzima koji pretvara angiotenzin (ACE) i agregaciju trombocita.

Dokazi iz prethodnog istraživanja sugeriraju da ljudi koji redovito konzumiraju kimchi također imaju relativno niži krvni tlak; Međutim, potrebna su daljnja istraživanja.

pretilost

Nekoliko je studija ispitivalo utjecaj kimchija na tjelesnu težinu, s različitim čimbenicima, uključujući razinu fermentacije i sastojke koji doprinose ovom pozitivnom učinku. Kimchi s crvenom paprikom, na primjer, čini se da smanjuje perinefrične masne naslage i tjelesnu težinu te potiče gubitak masti i potrošnju energije.

Prethodne studije također su izvijestile o smanjenoj ekspresiji gena povezanih s pretilošću kod osoba s prekomjernom težinom koje konzumiraju kimchi. Osim toga, konzumacija kimchija također je smanjila markere metaboličkih bolesti kao što su inzulin, kolesterol lipoproteina visoke gustoće (HDL-C), krvni tlak i C-reaktivni protein (CRP) kod ovih osoba.

Ovisno o vremenu fermentacije doenjanga, njegovi zaštitni učinci protiv čimbenika rizika povezanih s metaboličkim bolestima variraju. Ipak, Doenjang se pokazao vrlo učinkovitim u borbi protiv pretilosti, kao što pokazuju slike kompjutorizirane tomografije (CT) i smanjena ekspresija gena povezanih s razvojem masnih stanica.

Nekoliko je studija također potvrdilo učinke fermentiranog i nefermentiranog gochujanga protiv pretilosti. Osim toga, gochujang također poboljšava profile lipida i smanjuje razinu visceralne masnoće, dok cheonggukjang poboljšava metabolizam lipida i pokazuje učinke protiv pretilosti.

Ocat od kakija pokazao se učinkovitim u regulaciji razine šećera u krvi, tjelesne težine i poboljšanju metabolizma masti. Ti su učinci vjerojatno posljedica visokog sadržaja organske kiseline u ovom proizvodu, od kojih neke uključuju octenu, limunsku i jabučnu kiselinu.

Dijabetes melitus

Metaboliti i aktivni sastojci sadržani u kimchiju vjerojatno će podržati učinkovito liječenje dijabetesa. Zapravo, in vivo rezultati su pokazali da je četiri tjedna konzumacije kimchija uspješno smanjilo razinu šećera u krvi u životinjskom modelu dijabetesa tipa 2.

Kada pretile osobe konzumiraju gochujang, njihova se osjetljivost na inzulin općenito poboljšava, što regulira njihovu razinu glukoze. Osim toga, Cheonggukjang ima visok sadržaj vlakana s niskim glikemijskim indeksom, što ga čini pogodnim za kontrolu razine šećera u krvi.

Cheonggukjang također sadrži inhibitor tripsina, koji povećava osjetljivost i lučenje inzulina. U kliničkim se uvjetima pokazalo da konzumacija Cheonggukjanga tijekom osam tjedana smanjuje razinu glukoze u krvi natašte, kolesterola lipoproteina niske gustoće (LDL-C) i razine ukupnog kolesterola. Ovaj proizvod također potiskuje aktivnost a-glukozidaze, čime se poboljšava otpornost na inzulin.

Također se pokazalo da ocat od krastavaca regulira razinu inzulina.

Lipidni profil

Kimchi inhibira proizvodnju lipida u krvnim žilama. Uz to, konzumacija odležanog kimchija snižava razine proupalnih citokina, koji se često povezuju s aterosklerozom.

E-knjiga o imunologiji

Kompilacija najboljih intervjua, članaka i vijesti iz prošle godine. Preuzmite besplatnu kopiju

Pokazalo se da kod pretilih osoba odležani kimchi snižava krvni tlak, šećer u krvi natašte i postotak tjelesne masti, a sve su to faktori rizika za metabolički sindrom. Kod zdravih osoba konzumacija kimchija od kupusa povezana je sa smanjenim omjerom LDL-C/HDL-C u krvi, trigliceridima (TG) i indeksom ateroskleroze. Osim toga, konzumacija svježeg i fermentiranog kimchija može poboljšati metabolizam masti, pretilost i upalu u predijabetičara.

Doenjang smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti i ateroskleroze snižavanjem razine LDL-C, ukupnog kolesterola i lipoproteina vrlo niske gustoće (VLDL)-C te inhibicijom proizvodnje trombina i sinteze lipida te odgodom koagulacije fibrina. Osim toga, ovaj prehrambeni proizvod također suzbija trombolizu i agregaciju trombocita.

Fermentirani gochujang ima pozitivan učinak na metabolizam lipida i dokazano smanjuje hiperlipidemiju, LDL-C, razinu ukupnog kolesterola i pretilost.

Proteaza prisutna u Cheonggukjangu potiskuje sintezu kolesterola i ima antitrombotske učinke. Cheonggukang je također bogat neprobavljivim saharidima i vlaknima, koji smanjuju apsorpciju ukupnog kolesterola i triglicerida i potiču izlučivanje fekalnih lipida, čime pomažu u prevenciji ateroskleroze.

Klinički, konzumacija Cheonggukjanga imala je učinak protiv ateroskleroze kod pretilih osoba. Čini se da Cheonggukjang također smanjuje indeks proteina povezanih s aterosklerozom.

Gastrointestinalni učinci

Mikroorganizmi u kimchiju djeluju kao probiotici koji pozitivno utječu na zdravlje crijeva. Bakterije mliječne kiseline u kimchiju snižavaju pH vrijednost u crijevima i inhibiraju apsorpciju crijevnih toksina i razmnožavanje štetnih bakterija. Posebno se konzumacija kimchija često povezuje s pozitivnim učincima kod pacijenata sa sindromom iritabilnog crijeva (IBS).

Doenjang fermentacija proizvodi vitamin B12 i K2. Bacillus sp sadržan u Cheonggukjangu poboljšava cjelokupno zdravlje crijeva, olakšava crijevno kretanje i suzbija štetne bakterije. Redovita konzumacija Cheonggukjanga ublažava simptome upalnog kolitisa.

Rak

Kimchi ima antikancerogene i antimutagene učinke protiv poznatih karcinogena, pri čemu se fermentirani kimchi povezuje s višim razinama antimutagenih učinaka. Kimchi za prevenciju raka (CPK) smanjuje rizik od upale i raka želuca te ublažava određene simptome raka.

Ganjang se također povezuje s određenim svojstvima protiv raka. Kada se sjemenke sezama dodaju ganjangu, pojačavaju se njihova svojstva protiv raka. Osim toga, ganjang stariji od 15 godina može značajno povećati aktivnost stanica prirodnih ubojica (NK) i proliferaciju stanica slezene.

Meju, sirovina koja se koristi za pripremu doenjanga, osjetljiva je na gljivice koje proizvode aflatoksine. Dugotrajna izloženost aflatoksinu povećava rizik od razvoja raka.

Doenjang koji je stariji od godinu dana sadrži mikroorganizme koji ograničavaju proizvodnju aflatoksina. Produljeno vrijeme fermentacije povećava djelovanje doenjanga protiv metastaza i raka. Osim toga, Doenjang djeluje na suzbijanje tumora i detoksikaciju jetre.

Gochujang također ima svojstva protiv raka i metastaza. Dobrobiti ovog prehrambenog proizvoda protiv raka povećavaju se s dužim vremenom fermentacije, čineći ove učinke tradicionalnog gochujanga izraženijima.

Lovorovoj soli koja se koristi u pripremi jeotgala pripisuje se njezino antimutageno djelovanje. Nefermentirani jeotgal također pokazuje antimutageno djelovanje.

Antioksidativno djelovanje Cheonggukjanga proporcionalno je sadržaju izoflavona i polifenola.

Imunološki sustav

Konzumacija kimchija u dovoljnim količinama može smanjiti težinu alergijskog rinitisa, atopijskog dermatitisa i astme. Slično tome, doenjang jača imunitet i povezan je s antioksidativnim, protuupalnim i imunomodulatornim djelovanjem.

Cheonggukjang ima imunomodulacijska svojstva, poboljšava imunološke funkcije i ublažava alergije. Isto tako, Jeotgal ima protuupalna svojstva i šire antialergijsko djelovanje.

Oksidativni stres i starenje

Zreli kimchi sastoji se od nekoliko antioksidativnih tvari, uključujući vitamine C i A, bakterije mliječne kiseline i razne metabolite, koji svi pomažu razbiti slobodne radikale. Kada se lišće gorušice koristi za pripremu kimchija, postižu se učinci protiv starenja kroz njegovu sposobnost smanjenja proizvodnje slobodnih radikala u mozgu.

Cheonggukjang se također sastoji od nekoliko spojeva koji mogu smanjiti oksidativni stres i upalu, uključujući izoflavone, glikane, peptide, vlakna i mikroorganizme.

Referenca:

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

.