Miért együnk kimcsit és más koreai fermentált ételeket?

Miért együnk kimcsit és más koreai fermentált ételeket?

Egy friss erjesztés Egy folyóiratban megjelent tanulmány különféle hagyományos koreai fermentált élelmiszereket vizsgál biológiai funkcióik, termelésük és a globális jóléthez való jövőbeni hozzájárulásuk szempontjából.

Tanul: Koreából származó fermentált élelmiszerek és funkcióik. Fotó: PAPA WOR / Shutterstock.com

Közös koreai fermentált élelmiszerek

Az élelmiszereket mikrobiális biokémiai reakciók révén fermentálják, amelyek szerves anyagokat szintetizálnak vagy lebontanak új termékek előállítására, beleértve a zsírsavakat, szerves savakat és vitaminokat. Ezek a mikroorganizmusok probiotikumként is működhetnek, tovább fokozva a fermentált élelmiszerek egészségügyi előnyeit.

A legelterjedtebb koreai fermentált élelmiszerek a kimchi, a jang, a jeotgal és az ecet. A koreai fermentált ételnek tartott kimcsit például egykor különféle zöldségekből készítettek, köztük káposztából, édesburgonyából, padlizsánból, káposztából, retekből, mustárzöldekből, fehérrépából és salátából.

Bár a jang fő összetevője a szójabab, gyakran gabonafélék, paprika és só kíséri. Összehasonlításképpen, a jeotgal, amelyet az olyan ételek ízének fokozására is használnak, mint a jang, egy fermentált haltermék; A termék elkészítéséhez garnélarák, puhatestűek, tintahal, tintahal és rákfélék is felhasználhatók.

Az ecetet, a Koreában használt legrégebbi erjesztett élelmiszerterméket jellemzően alkoholos erjesztéssel állítják elő, majd ezt követi az ecetsav fermentációja, amelyet ecetsavbaktériumok beoltásával érnek el. A világ más országaihoz hasonlóan a koreai konyha ecetet is beépít különféle ételekbe, hogy frissítő és savanyú ízt keltsen.

magas vérnyomás

A koreai ételekbe általában beépített fermentált élelmiszerek többségét a történelem során az egészségre gyakorolt ​​jótékony hatásuk miatt használták. Annak ellenére, hogy ezek az élelmiszerek, különösen a jang, magas sótartalommal rendelkeznek, korlátozott bizonyítékok támasztják alá a jang fogyasztását a magas vérnyomással.

Ehelyett több tanulmány kimutatta, hogy egyes koreai fermentált élelmiszerek vérnyomáscsökkentő egészségügyi előnyökkel járhatnak. A Doenjang például egy hosszú fermentációs terméken keresztül készül, amely hozzájárult ahhoz, hogy csökkentse a vérnyomást (BP) és szabályozza a renin-angiotenzin rendszert (RAS).

A Cheonggukjang segít a vérnyomás szabályozásában is. Összehasonlításképpen, a gochujang fogyasztása elnyomja a trombolízist és gátolja az angiotenzin-konvertáló enzim (ACE) aktivitását és a vérlemezke-aggregációt.

Egy korábbi felmérésből származó bizonyítékok arra utaltak, hogy a rendszeresen kimchit fogyasztó emberek vérnyomása is viszonylag alacsonyabb volt; Azonban további vizsgálatokra van szükség.

elhízottság

Számos tanulmány vizsgálta a kimchi testtömegre gyakorolt ​​hatását, különféle tényezőkkel, beleértve az erjesztési szintet és az összetevőket, amelyek hozzájárulnak ehhez a pozitív hatáshoz. A kimchi pirospaprikával például úgy tűnik, hogy csökkenti a perinefrikus zsírlerakódásokat és a testsúlyt, valamint elősegíti a zsírvesztést és az energiafelhasználást.

Korábbi tanulmányok arról is beszámoltak, hogy az elhízással kapcsolatos gének csökkent expressziója túlsúlyos, kimchit fogyasztó egyénekben. Ezen túlmenően a kimchi fogyasztás csökkentette az anyagcsere-betegségek markereit is, mint például az inzulin, a nagy sűrűségű lipoprotein koleszterin (HDL-C), a vérnyomás és a C-reaktív fehérje (CRP) ezeknél az egyéneknél.

A doenjang fermentációs idejétől függően az anyagcsere-betegséggel összefüggő kockázati tényezőkkel szembeni védőhatása változó. Ennek ellenére a Doenjang rendkívül hatékonynak bizonyult az elhízás ellen, amint azt a számítógépes tomográfiás (CT) felvételek és a zsírsejtek fejlődéséhez kapcsolódó gének csökkent expressziója mutatta.

Számos tanulmány is megerősítette az erjesztett és nem fermentált gochujang elhízás elleni hatását. Ezenkívül a gochujang javítja a lipidprofilokat és csökkenti a zsigeri zsírszintet, míg a cheonggukjang javítja a lipidanyagcserét és elhízás elleni hatást mutat.

A datolyaszilva ecetről kimutatták, hogy hatékonyan szabályozza a vércukorszintet, a testsúlyt és javítja a zsíranyagcserét. Ezek a hatások valószínűleg a termékben lévő magas szerves savtartalomnak köszönhetőek, amelyek némelyike ​​ecetsavat, citromsavat és almasavat tartalmaz.

Diabetes mellitus

A kimchiben található metabolitok és hatóanyagok valószínűleg támogatják a cukorbetegség hatékony kezelését. Valójában az in vivo eredmények azt mutatták, hogy négyhetes kimchi fogyasztás sikeresen csökkentette a vércukorszintet a 2-es típusú cukorbetegség állatmodelljében.

Amikor az elhízott emberek gochujang-ot fogyasztanak, általában javul az inzulinérzékenységük, ami szabályozza a glükózszintjüket. Ezenkívül a Cheonggukjang magas rosttartalommal és alacsony glikémiás indexszel rendelkezik, így alkalmas a vércukorszint szabályozására.

A Cheonggukjang tripszin-gátlót is tartalmaz, ami növeli az inzulinérzékenységet és -szekréciót. Klinikai körülmények között kimutatták, hogy a Cheonggukjang nyolc hetes fogyasztása csökkenti az éhomi vércukorszintet, az alacsony sűrűségű lipoprotein koleszterint (LDL-C) és az összkoleszterinszintet. Ez a termék elnyomja az a-glükozidáz aktivitást is, ezáltal javítja az inzulinrezisztenciát.

Az uborkaecetről kimutatták, hogy szabályozza az inzulinszintet is.

Lipid profil

A Kimchi gátolja a lipidtermelést az erekben. Ezen túlmenően az idős kimchi fogyasztása csökkenti a gyulladást elősegítő citokinszinteket, amelyek gyakran összefüggésbe hozhatók az érelmeszesedéssel.

Immunológia e-könyv

Összeállítás az elmúlt év legjobb interjúiból, cikkeiről és híreiről. Tölts le egy ingyenes példányt

Kimutatták, hogy elhízott egyéneknél az idős kimchi csökkenti a vérnyomást, az éhomi vércukorszintet és a testzsírszázalékot, amelyek mindegyike a metabolikus szindróma kockázati tényezője. Egészséges egyénekben a káposzta kimchi fogyasztása a vér LDL-C/HDL-C arányának, a triglicerideknek (TG) és az érelmeszesedés-indexnek a csökkenésével jár. Ezenkívül a friss és fermentált kimchi fogyasztása javíthatja a zsíranyagcserét, az elhízást és a gyulladást prediabetikusoknál.

A Doenjang csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek és az érelmeszesedés kockázatát az LDL-C, az összkoleszterin és a nagyon alacsony sűrűségű lipoprotein (VLDL)-C szintjének csökkentésével, valamint gátolja a trombintermelést és a lipidszintézist, valamint késlelteti a fibrin koagulációját. Ezenkívül ez az élelmiszertermék elnyomja a trombolízist és a vérlemezke-aggregációt is.

Az erjesztett gochujang pozitív hatással van a lipidanyagcserére, és kimutatták, hogy csökkenti a hiperlipidémia, az LDL-C, az összkoleszterin szintet és az elhízást.

A Cheonggukjangban jelenlévő proteáz elnyomja a koleszterinszintézist, és antitrombotikus hatású. A Cheonggukang emészthetetlen szacharidokban és rostokban is gazdag, amelyek csökkentik az összkoleszterin és a trigliceridek felszívódását, és elősegítik a széklet lipidek kiválasztását, ezáltal segítik az érelmeszesedés megelőzését.

Klinikailag a Cheonggukjang fogyasztása érelmeszesedés-ellenes hatással volt elhízott egyénekben. Úgy tűnik, hogy a Cheonggukjang csökkenti az érelmeszesedéssel összefüggő fehérjeindexet is.

Emésztőrendszeri hatások

A kimchiben található mikroorganizmusok probiotikumként működnek, amelyek pozitív hatással vannak a bélrendszer egészségére. A kimchiben található tejsavbaktériumok csökkentik a bél pH-értékét, és gátolják a béltoxinok felszívódását és a káros baktériumok elszaporodását. Különösen a kimchi fogyasztása gyakran pozitív hatásokkal jár az irritábilis bél szindrómában (IBS) szenvedő betegeknél.

A Doenjang fermentációja B12- és K2-vitamint termel. A Cheonggukjangban található Bacillus sp javítja a bélrendszer általános egészségét, megkönnyíti a bélmozgást és elnyomja a káros baktériumokat. A Cheonggukjang rendszeres fogyasztása enyhíti a gyulladásos vastagbélgyulladás tüneteit.

Rák

A kimchi rákellenes és antimutagén hatással rendelkezik az ismert rákkeltő anyagokkal szemben, az erjesztett kimchihez pedig magasabb szintű antimutagén hatás társul. A Cancer Preventive Kimchi (CPK) csökkenti a gyulladás és a gyomorrák kockázatát, és enyhíti bizonyos ráktüneteket.

A Ganjang bizonyos rákellenes tulajdonságokkal is összefüggésbe hozható. Ha szezámmagot adunk a ganjanghoz, rákellenes tulajdonságaik fokozódnak. Ezenkívül a 15 évnél idősebb ganjang jelentősen növelheti a természetes ölősejtek (NK) aktivitását és a lépsejtek proliferációját.

A meju, a doenjang készítéséhez használt nyersanyag érzékeny az aflatoxin-termelő gombákra. Az aflatoxinnak való hosszan tartó expozíció növeli a rák kialakulásának kockázatát.

A több mint egy éves Doenjang olyan mikroorganizmusokat rejt magában, amelyek korlátozzák az aflatoxin termelését. A hosszabb fermentációs idő növeli a doenjang áttét- és rákellenes hatását. Ezen kívül a Doenjang daganatelnyomó és májméregtelenítő hatással is rendelkezik.

A Gochujang rákellenes és metasztázis-ellenes tulajdonságokkal is rendelkezik. Ennek az élelmiszerterméknek a rákellenes hatásai a hosszabb fermentációs idővel fokozódnak, így a hagyományos gochujang hatásai még hangsúlyosabbá válnak.

A jeotgal előállításához használt babérsó antimutagén hatásának tulajdonítható. A nem erjesztett jeotgal antimutagén aktivitást is mutat.

A Cheonggukjang antioxidáns hatása arányos az izoflavonok és polifenolok tartalmával.

Az immunrendszer

A kimchi megfelelő mennyiségben történő fogyasztása csökkentheti az allergiás nátha, az atópiás dermatitisz és az asztma súlyosságát. Hasonlóképpen, a doenjang erősíti az immunitást, és antioxidáns, gyulladáscsökkentő és immunmoduláló hatásokkal jár.

A Cheonggukjang immunmoduláló tulajdonságokkal rendelkezik, javítja az immunológiai funkciókat és enyhíti az allergiákat. Hasonlóképpen, a Jeotgal gyulladásgátló tulajdonságokkal és szélesebb körű antiallergiás hatással rendelkezik.

Oxidatív stressz és öregedés

Az érlelt kimchi számos antioxidáns anyagból áll, köztük C- és A-vitaminból, tejsavbaktériumokból és különféle metabolitokból, amelyek mindegyike segít a szabad gyökök lebontásában. Ha mustárlevelet használnak a kimchi elkészítéséhez, az öregedésgátló hatást azáltal érik el, hogy csökkenti a szabad gyökök képződését az agyban.

A Cheonggukjang számos olyan vegyületből is áll, amelyek csökkenthetik az oxidatív stresszt és a gyulladást, beleértve az izoflavonokat, glikánokat, peptideket, rostokat és mikroorganizmusokat.

Referencia:

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

.