Perché tutti dovremmo mangiare kimchi e altri cibi fermentati coreani

Perché tutti dovremmo mangiare kimchi e altri cibi fermentati coreani

Uno recente fermentazione Uno studio pubblicato su una rivista esamina vari alimenti fermentati tradizionali coreani per le loro funzioni biologiche, la produzione e il contributo futuro al benessere globale.

Imparare: Alimenti fermentati dalla Corea e loro funzionalità. Credito fotografico: PAPA WOR / Shutterstock.com

Cibi fermentati coreani comuni

Il cibo viene fermentato attraverso reazioni biochimiche microbiche che sintetizzano o scompongono le sostanze organiche per produrre nuovi prodotti, inclusi acidi grassi, acidi organici e vitamine. Questi microrganismi possono anche agire come probiotici, migliorando ulteriormente i benefici per la salute degli alimenti fermentati.

I cibi fermentati coreani più comuni sono kimchi, jang, jeotgal e aceto. Il kimchi, ad esempio, considerato il cibo fermentato coreano, un tempo era composto da varie verdure, tra cui cavoli, patate dolci, melanzane, cavoli, ravanelli, senape, rape e lattuga.

Sebbene i semi di soia siano l'ingrediente principale del jang, sono spesso accompagnati da cereali, peperoni e sale. In confronto, il jeotgal, utilizzato anche per esaltare il sapore di cibi come il jang, è un prodotto a base di pesce fermentato; Per realizzare questo prodotto possono essere utilizzati anche gamberi, molluschi, calamari, calamari e crostacei.

L'aceto, il più antico prodotto alimentare fermentato utilizzato in Corea, viene tipicamente prodotto attraverso la fermentazione alcolica, seguita dalla fermentazione acetica, ottenuta attraverso l'inoculazione di batteri dell'acido acetico. Come altri paesi in tutto il mondo, la cucina coreana incorpora l'aceto in vari cibi per creare un gusto rinfrescante e aspro.

ipertensione

La maggior parte dei prodotti alimentari fermentati comunemente incorporati nei piatti coreani sono stati storicamente utilizzati per i loro benefici per la salute. Nonostante l’alto contenuto di sale di questi prodotti alimentari, in particolare del jang, prove limitate hanno collegato il consumo di jang all’ipertensione.

Invece, diversi studi hanno dimostrato che alcuni prodotti alimentari fermentati coreani possono essere associati a benefici per la salute in termini di riduzione della pressione sanguigna. Il Doenjang, ad esempio, viene prodotto attraverso un prodotto a lunga fermentazione che ha contribuito alla sua capacità di abbassare la pressione sanguigna (BP) e controllare il sistema renina-angiotensina (RAS).

Cheonggukjang aiuta anche a regolare la pressione sanguigna. In confronto, il consumo di gochujang sopprime la trombolisi e inibisce l’attività dell’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE) e l’aggregazione piastrinica.

Le prove di un precedente sondaggio suggerivano che le persone che consumavano regolarmente kimchi avevano anche una pressione sanguigna relativamente più bassa; Tuttavia, sono necessari ulteriori studi.

obesità

Diversi studi hanno esaminato l’impatto del kimchi sul peso corporeo, considerando che vari fattori tra cui il livello di fermentazione e gli ingredienti contribuiscono a questo effetto positivo. Il kimchi con peperoncino, ad esempio, sembra ridurre i depositi di grasso perirenale e il peso corporeo e favorire la perdita di grasso e il dispendio energetico.

Studi precedenti hanno anche riportato una ridotta espressione dei geni legati all’obesità negli individui in sovrappeso che consumano kimchi. Inoltre, il consumo di kimchi ha anche ridotto i marcatori di malattie metaboliche come l’insulina, il colesterolo lipoproteico ad alta densità (HDL-C), la pressione arteriosa e la proteina C-reattiva (CRP) in questi individui.

A seconda del tempo di fermentazione del doenjang, i suoi effetti protettivi contro i fattori di rischio associati alle malattie metaboliche variano. Tuttavia, il Doenjang ha dimostrato di essere altamente efficace contro l’obesità, come dimostrato dalle immagini della tomografia computerizzata (CT) e dalla ridotta espressione di geni legati allo sviluppo delle cellule adipose.

Diversi studi hanno inoltre confermato gli effetti antiobesità del gochujang fermentato e non fermentato. Inoltre, il gochujang migliora anche i profili lipidici e riduce i livelli di grasso viscerale, mentre il cheonggukjang migliora il metabolismo dei lipidi e mostra effetti anti-obesità.

L’aceto di cachi ha dimostrato di essere efficace nel regolare i livelli di zucchero nel sangue, il peso corporeo e nel migliorare il metabolismo dei grassi. Questi effetti sono probabilmente dovuti all'elevato contenuto di acidi organici presenti in questo prodotto, alcuni dei quali includono acido acetico, citrico e malico.

Diabete mellito

È probabile che i metaboliti e i principi attivi contenuti nel kimchi supportino il trattamento efficace del diabete. Infatti, i risultati in vivo hanno dimostrato che quattro settimane di consumo di kimchi hanno ridotto con successo i livelli di zucchero nel sangue in un modello animale di diabete di tipo 2.

Quando le persone obese consumano gochujang, generalmente migliora la loro sensibilità all’insulina, che regola i livelli di glucosio. Inoltre, il Cheonggukjang ha un alto contenuto di fibre con un basso indice glicemico, che lo rende adatto al controllo dei livelli di zucchero nel sangue.

Cheonggukjang contiene anche un inibitore della tripsina, che aumenta la sensibilità e la secrezione dell'insulina. In contesti clinici, è stato dimostrato che il consumo di Cheonggukjang per otto settimane riduce i livelli di glucosio nel sangue a digiuno, il colesterolo lipoproteico a bassa densità (LDL-C) e i livelli di colesterolo totale. Questo prodotto sopprime anche l'attività dell'a-glucosidasi, migliorando così la resistenza all'insulina.

È stato dimostrato anche che l’aceto di cetriolo regola i livelli di insulina.

Profilo lipidico

Kimchi inibisce la produzione di lipidi nei vasi sanguigni. Inoltre, il consumo di kimchi stagionato abbassa i livelli di citochine proinfiammatorie, che sono spesso collegate all’aterosclerosi.

E-book di immunologia

Raccolta delle migliori interviste, articoli e notizie dell'ultimo anno. Scarica una copia gratuita

Negli individui obesi, è stato dimostrato che il kimchi invecchiato abbassa la pressione sanguigna, la glicemia a digiuno e la percentuale di grasso corporeo, tutti fattori di rischio per la sindrome metabolica. Negli individui sani, il consumo di cavolo kimchi è stato associato a una riduzione del rapporto LDL-C/HDL-C nel sangue, dei trigliceridi (TG) e dell’indice di aterosclerosi. Inoltre, il consumo di kimchi fresco e fermentato può migliorare il metabolismo dei grassi, l’obesità e l’infiammazione nei prediabetici.

Il Doenjang riduce il rischio di malattie cardiovascolari e aterosclerosi abbassando i livelli di LDL-C, colesterolo totale e lipoproteine ​​a densità molto bassa (VLDL)-C e inibendo la produzione di trombina e la sintesi dei lipidi e ritardando la coagulazione della fibrina. Inoltre, questo prodotto alimentare sopprime anche la trombolisi e l’aggregazione piastrinica.

Il gochujang fermentato ha un effetto positivo sul metabolismo dei lipidi e ha dimostrato di ridurre l’iperlipidemia, il colesterolo LDL, i livelli di colesterolo totale e l’obesità.

La proteasi presente nel Cheonggukjang sopprime la sintesi del colesterolo e ha effetti antitrombotici. Cheonggukang è anche ricco di saccaridi e fibre indigeribili, che riducono l'assorbimento del colesterolo totale e dei trigliceridi e promuovono l'escrezione fecale dei lipidi, aiutando così a prevenire l'aterosclerosi.

Clinicamente, il consumo di Cheonggukjang ha avuto un effetto anti-aterosclerosi nei soggetti obesi. Cheonggukjang sembra anche ridurre la proteina indice associata all'aterosclerosi.

Effetti gastrointestinali

I microrganismi presenti nel kimchi agiscono come probiotici, che hanno un effetto positivo sulla salute intestinale. I batteri lattici presenti nel kimchi abbassano il valore del pH nell'intestino e inibiscono l'assorbimento delle tossine intestinali e la proliferazione di batteri nocivi. In particolare, il consumo di kimchi è spesso associato ad effetti positivi nei pazienti affetti da sindrome dell’intestino irritabile (IBS).

La fermentazione Doenjang produce vitamina B12 e K2. Il Bacillus sp contenuto in Cheonggukjang migliora la salute generale dell'intestino, facilita il movimento intestinale e sopprime i batteri nocivi. Il consumo regolare di Cheonggukjang allevia i sintomi della colite infiammatoria.

Cancro

Il kimchi ha effetti antitumorali e antimutageni contro noti agenti cancerogeni, con il kimchi fermentato associato a livelli più elevati di effetti antimutageni. Il Kimchi preventivo per il cancro (CPK) riduce il rischio di infiammazione e cancro allo stomaco e allevia alcuni sintomi del cancro.

Il Ganjang è anche associato ad alcune proprietà antitumorali. Quando i semi di sesamo vengono aggiunti al ganjang, le loro proprietà antitumorali vengono potenziate. Inoltre, il ganjang di età superiore a 15 anni può aumentare significativamente l'attività delle cellule natural killer (NK) e la proliferazione delle cellule della milza.

Il meju, la materia prima utilizzata per preparare il doenjang, è sensibile ai funghi produttori di aflatossine. L’esposizione prolungata all’aflatossina aumenta il rischio di sviluppare il cancro.

Doenjang, che ha più di un anno, ospita microrganismi che limitano la produzione di aflatossina. Il tempo di fermentazione prolungato aumenta gli effetti anti-metastasi e anti-cancro del doenjang. Inoltre, il Doenjang ha effetti di soppressione del tumore e di disintossicazione del fegato.

Il Gochujang ha anche proprietà antitumorali e anti-metastasi. I benefici antitumorali di questo prodotto alimentare aumentano con tempi di fermentazione più lunghi, rendendo più pronunciati gli effetti del tradizionale gochujang.

Al sale dell'alloro utilizzato nella preparazione del jeotgal è stata attribuita la sua attività antimutagena. Il jeotgal non fermentato mostra anche attività antimutagena.

L'effetto antiossidante del Cheonggukjang è proporzionale al contenuto di isoflavoni e polifenoli.

Il sistema immunitario

Il consumo di kimchi in quantità sufficienti può ridurre la gravità della rinite allergica, della dermatite atopica e dell’asma. Allo stesso modo, il doenjang rafforza l’immunità ed è associato ad attività antiossidanti, antinfiammatorie e immunomodulanti.

Cheonggukjang ha proprietà immunomodulatorie, migliora le funzioni immunologiche e allevia le allergie. Allo stesso modo, Jeotgal ha proprietà antinfiammatorie e effetti antiallergici più ampi.

Stress ossidativo e invecchiamento

Il kimchi maturo è composto da diverse sostanze antiossidanti, tra cui le vitamine C e A, batteri dell'acido lattico e vari metaboliti, che aiutano ad abbattere i radicali liberi. Quando le foglie di senape vengono utilizzate per preparare il kimchi, si ottengono effetti antietà grazie alla sua capacità di ridurre la produzione di radicali liberi nel cervello.

Il Cheonggukjang è anche composto da diversi composti che possono ridurre lo stress ossidativo e l’infiammazione, inclusi isoflavoni, glicani, peptidi, fibre e microrganismi.

Riferimento:

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

.