Kodėl mes visi turėtume valgyti kimchi ir kitus korėjietiškus fermentuotus maisto produktus

Kodėl mes visi turėtume valgyti kimchi ir kitus korėjietiškus fermentuotus maisto produktus

Neseniai fermentacija Žurnalo atliktame tyrime nagrinėjami įvairūs tradiciniai korėjietiški fermentuoti maisto produktai, atsižvelgiant į jų biologines funkcijas, gamybą ir būsimą indėlį į pasaulinę gerovę.

Sužinokite: Fermentuoti maisto produktai iš Korėjos ir jų funkcijos. Nuotraukų kreditas: PAPA WOR / Shutterstock.com

Įprasti Korėjos fermentuoti maisto produktai

Maistas fermentuojamas vykstant mikrobinėms biocheminėms reakcijoms, kurios sintetina arba skaido organines medžiagas, kad susidarytų nauji produktai, įskaitant riebalų rūgštis, organines rūgštis ir vitaminus. Šie mikroorganizmai taip pat gali veikti kaip probiotikai, dar labiau didindami fermentuotų maisto produktų naudą sveikatai.

Labiausiai paplitęs Korėjos fermentuotas maistas yra kimchi, jang, jeotgal ir actas. Pavyzdžiui, Korėjos fermentuotu maistu laikomas kimchi, kadaise buvo gaminamas iš įvairių daržovių, įskaitant kopūstus, saldžiąsias bulves, baklažanus, kopūstus, ridikėlius, garstyčių žalumynus, ropes ir salotas.

Nors sojos pupelės yra pagrindinis jang ingredientas, jos dažnai būna kartu su grūdais, pipirais ir druska. Palyginimui, jeotgal, kuris taip pat naudojamas pagerinti maisto produktų, tokių kaip jang, skonį, yra fermentuotas žuvies produktas; Šiam gaminiui gaminti taip pat gali būti naudojamos krevetės, moliuskai, kalmarai, kalmarai ir vėžiagyviai.

Actas, seniausias Korėjoje naudojamas fermentuotas maisto produktas, paprastai gaminamas alkoholio fermentacijos būdu, o po to vyksta acto fermentacija, kuri pasiekiama pasėjant acto rūgšties bakterijas. Kaip ir kitose pasaulio šalyse, korėjiečių virtuvėje į įvairius maisto produktus įtraukiamas actas, kad būtų sukurtas gaivus ir rūgštus skonis.

hipertenzija

Dauguma fermentuotų maisto produktų, dažniausiai dedami į korėjietiškus patiekalus, istoriškai buvo naudojami dėl jų naudos sveikatai. Nepaisant didelio druskos kiekio šiuose maisto produktuose, ypač jang, yra nedaug įrodymų, kad jang vartojimas yra susijęs su aukštu kraujospūdžiu.

Vietoj to, keli tyrimai parodė, kad kai kurie Korėjos fermentuoti maisto produktai gali būti susiję su kraujospūdį mažinančia nauda sveikatai. Pavyzdžiui, Doenjang gaminamas naudojant ilgos fermentacijos produktą, kuris padėjo sumažinti kraujospūdį (BP) ir kontroliuoti renino ir angiotenzino sistemą (RAS).

Cheonggukjang taip pat padeda reguliuoti kraujospūdį. Palyginimui, gochujang vartojimas slopina trombolizę ir slopina angiotenziną konvertuojančio fermento (AKF) aktyvumą bei trombocitų agregaciją.

Ankstesnės apklausos duomenys rodo, kad žmonės, kurie reguliariai vartojo kimchi, taip pat turėjo santykinai žemesnį kraujospūdį; Tačiau reikalingi tolesni tyrimai.

nutukimas

Keletas tyrimų ištyrė kimchi poveikį kūno svoriui, o įvairūs veiksniai, įskaitant fermentacijos lygį ir sudedamąsias dalis, prisideda prie šio teigiamo poveikio. Pavyzdžiui, Kimchi su raudonaisiais pipirais sumažina perinefrinių riebalų sankaupas ir kūno svorį bei skatina riebalų praradimą ir energijos sąnaudas.

Ankstesni tyrimai taip pat pranešė apie sumažėjusią su nutukimu susijusių genų ekspresiją antsvorio turintiems asmenims, vartojantiems kimchi. Be to, kimchi vartojimas taip pat sumažino šių asmenų medžiagų apykaitos ligų, tokių kaip insulinas, didelio tankio lipoproteinų cholesterolis (DTL-C), BP ir C reaktyvusis baltymas (CRP), žymenis.

Priklausomai nuo doenjang fermentacijos laiko, jo apsauginis poveikis nuo su medžiagų apykaitos ligomis susijusių rizikos veiksnių skiriasi. Vis dėlto buvo įrodyta, kad Doenjang yra labai veiksmingas kovojant su nutukimu, kaip rodo kompiuterinės tomografijos (KT) vaizdai ir sumažėjusi genų, susijusių su riebalų ląstelių vystymusi, ekspresija.

Keletas tyrimų taip pat patvirtino fermentuoto ir nefermentuoto gochujang poveikį nutukimui. Be to, gochujang taip pat pagerina lipidų profilį ir sumažina visceralinių riebalų kiekį, o cheonggukjang gerina lipidų apykaitą ir rodo nutukimą mažinantį poveikį.

Įrodyta, kad persimonų actas veiksmingai reguliuoja cukraus kiekį kraujyje, kūno svorį ir gerina riebalų apykaitą. Tikėtina, kad toks poveikis atsiranda dėl didelio organinių rūgščių kiekio šiame produkte, kai kuriose iš jų yra acto, citrinos ir obuolių rūgštys.

Cukrinis diabetas

Tikėtina, kad kimchi esantys metabolitai ir veikliosios medžiagos padės veiksmingai gydyti diabetą. Tiesą sakant, in vivo rezultatai parodė, kad keturių savaičių kimchi vartojimas sėkmingai sumažino cukraus kiekį kraujyje 2 tipo diabeto gyvūnų modelyje.

Kai nutukę žmonės vartoja gochujang, jų jautrumas insulinui paprastai pagerėja, o tai reguliuoja gliukozės kiekį. Be to, Cheonggukjang turi daug skaidulų ir mažo glikemijos indekso, todėl tinka cukraus kiekiui kraujyje kontroliuoti.

Cheonggukjang taip pat yra tripsino inhibitorius, kuris padidina jautrumą insulinui ir sekreciją. Klinikinėmis sąlygomis nustatyta, kad aštuonias savaites vartojant Cheonggukjang, sumažėja gliukozės kiekis kraujyje nevalgius, mažo tankio lipoproteinų cholesterolis (MTL-C) ir bendras cholesterolio kiekis. Šis produktas taip pat slopina a-gliukozidazės aktyvumą, taip pagerindamas atsparumą insulinui.

Taip pat įrodyta, kad agurkų actas reguliuoja insulino kiekį.

Lipidų profilis

Kimchi slopina lipidų gamybą kraujagyslėse. Be to, senų kimchi vartojimas sumažina priešuždegiminį citokinų kiekį, kuris dažnai yra susijęs su ateroskleroze.

Imunologijos e-knyga

Populiariausių praėjusių metų interviu, straipsnių ir naujienų rinkinys. Atsisiųskite nemokamą kopiją

Nutukusiems asmenims nustatyta, kad senyvo amžiaus kimchi mažina kraujospūdį, cukraus kiekį kraujyje nevalgius ir kūno riebalų procentą – visa tai yra metabolinio sindromo rizikos veiksniai. Sveikiems asmenims kopūstų kimchi vartojimas buvo susijęs su sumažėjusiu MTL-C/DTL-C santykiu, trigliceridais (TG) ir aterosklerozės indeksu. Be to, šviežių ir fermentuotų kimchi vartojimas gali pagerinti riebalų apykaitą, nutukimą ir uždegimą sergantiesiems diabetu.

Doenjang sumažina širdies ir kraujagyslių ligų bei aterosklerozės riziką, nes sumažina MTL-C, bendro cholesterolio ir labai mažo tankio lipoproteinų (VLDL)-C lygį ir slopina trombino gamybą bei lipidų sintezę ir atitolina fibrino krešėjimą. Be to, šis maisto produktas taip pat slopina trombolizę ir trombocitų agregaciją.

Fermentuotas gochujang teigiamai veikia lipidų apykaitą ir sumažina hiperlipidemiją, MTL-C, bendrą cholesterolio kiekį ir nutukimą.

Cheonggukjang sudėtyje esanti proteazė slopina cholesterolio sintezę ir turi antitrombozinį poveikį. Cheonggukang taip pat gausu nevirškinamų sacharidų ir skaidulų, kurie mažina bendro cholesterolio ir trigliceridų pasisavinimą ir skatina lipidų išsiskyrimą išmatomis, taip padedant išvengti aterosklerozės.

Klinikiniu požiūriu Cheonggukjang vartojimas turėjo antiaterosklerozės poveikį nutukusiems asmenims. Cheonggukjang taip pat sumažina baltymų indeksą, susijusį su ateroskleroze.

Virškinimo trakto poveikis

Kimchi esantys mikroorganizmai veikia kaip probiotikai, kurie teigiamai veikia žarnyno sveikatą. Pieno rūgšties bakterijos, esančios kimchi, sumažina pH vertę žarnyne ir slopina žarnyno toksinų pasisavinimą bei kenksmingų bakterijų dauginimąsi. Visų pirma, kimchi vartojimas dažnai siejamas su teigiamu poveikiu pacientams, sergantiems dirgliosios žarnos sindromu (IBS).

Doenjang fermentacija gamina vitaminus B12 ir K2. Cheonggukjang sudėtyje esantis Bacillus sp gerina bendrą žarnyno sveikatą, palengvina žarnyno judėjimą ir slopina kenksmingas bakterijas. Reguliarus Cheonggukjang vartojimas palengvina uždegiminio kolito simptomus.

Vėžys

Kimchi turi priešvėžinį ir antimutageninį poveikį žinomiems kancerogenams, o fermentuotas kimchi yra susijęs su didesniu antimutageninio poveikio lygiu. Vėžio prevencinis Kimchi (CPK) sumažina uždegimo ir skrandžio vėžio riziką bei palengvina tam tikrus vėžio simptomus.

Ganjang taip pat siejamas su tam tikromis priešvėžinėmis savybėmis. Pridėjus sezamo sėklų į ganjang, sustiprėja jų priešvėžinės savybės. Be to, vyresni nei 15 metų ganjang gali žymiai padidinti natūralių žudikų (NK) ląstelių aktyvumą ir blužnies ląstelių dauginimąsi.

Meju, žaliava, naudojama doenjang ruošti, yra jautri aflatoksiną gaminantiems grybams. Ilgalaikis aflatoksino poveikis padidina vėžio išsivystymo riziką.

Doenjang, kuriam daugiau nei metai, yra mikroorganizmų, kurie riboja aflatoksino gamybą. Ilgesnis fermentacijos laikas padidina doenjang antimetastazinį ir priešvėžinį poveikį. Be to, Doenjang turi naviką slopinantį ir kepenis detoksikuojantį poveikį.

Gochujang taip pat turi priešvėžinių ir antimetastazių savybių. Šio maisto produkto priešvėžinė nauda didėja ilgėjant fermentacijos laikui, todėl šis tradicinio gochujang poveikis tampa ryškesnis.

Lauro druska, naudojama gaminant jeotgalą, buvo priskiriama antimutageniniam poveikiui. Nefermentuotas jeotgalas taip pat rodo antimutageninį aktyvumą.

Antioksidacinis Cheonggukjang poveikis yra proporcingas izoflavonų ir polifenolių kiekiui.

Imuninė sistema

Vartojant pakankamai kimchi, gali sumažėti alerginio rinito, atopinio dermatito ir astmos sunkumas. Panašiai doenjang stiprina imunitetą ir yra susijęs su antioksidacine, priešuždegimine ir imunomoduliuojančia veikla.

Cheonggukjang turi imunomoduliuojančių savybių, gerina imunines funkcijas ir mažina alergijas. Taip pat Jeotgal turi priešuždegiminių savybių ir platesnį antialerginį poveikį.

Oksidacinis stresas ir senėjimas

Subrendę kimchi susideda iš kelių antioksidacinių medžiagų, įskaitant vitaminus C ir A, pieno rūgšties bakterijas ir įvairius metabolitus, kurie padeda suskaidyti laisvuosius radikalus. Kai kimchi ruošimui naudojami garstyčių lapai, senėjimą stabdantis poveikis pasiekiamas dėl jo gebėjimo sumažinti laisvųjų radikalų gamybą smegenyse.

Cheonggukjang taip pat susideda iš kelių junginių, kurie gali sumažinti oksidacinį stresą ir uždegimą, įskaitant izoflavonus, glikanus, peptidus, skaidulą ir mikroorganizmus.

Nuoroda:

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

.