Kāpēc mums visiem vajadzētu ēst Kimchi un citus korejiešu raudzētos ēdienus

Kāpēc mums visiem vajadzētu ēst Kimchi un citus korejiešu raudzētos ēdienus

Nesens fermentācija Žurnāla pētījumā aplūkoti dažādi tradicionālie korejiešu fermentētie pārtikas produkti, lai noskaidrotu to bioloģiskās funkcijas, ražošanu un turpmāko ieguldījumu globālajā labklājībā.

Uzziniet: Fermentēti pārtikas produkti no Korejas un to funkcijas. Fotoattēlu kredīts: PAPA WOR / Shutterstock.com

Parastie korejiešu fermentēti pārtikas produkti

Pārtika tiek fermentēta mikrobu bioķīmiskas reakcijas, kas sintezē vai sadala organiskās vielas, lai iegūtu jaunus produktus, tostarp taukskābes, organiskās skābes un vitamīnus. Šie mikroorganismi var darboties arī kā probiotikas, vēl vairāk uzlabojot raudzētas pārtikas ieguvumus veselībai.

Visizplatītākie korejiešu fermentētie pārtikas produkti ir kimchi, jang, jeotgal un etiķis. Piemēram, Kimchi, ko uzskatīja par Korejas raudzētu pārtiku, savulaik tika gatavots no dažādiem dārzeņiem, tostarp kāpostiem, saldajiem kartupeļiem, baklažāniem, kāpostiem, redīsiem, sinepju zaļumiem, rāceņiem un salātiem.

Lai gan sojas pupiņas ir galvenā jang sastāvdaļa, tām bieži pievieno graudus, piparus un sāli. Salīdzinājumam, jeotgal, ko izmanto arī, lai uzlabotu tādu pārtikas produktu garšu kā jang, ir raudzēts zivju produkts; Šī produkta pagatavošanai var izmantot arī garneles, mīkstmiešus, kalmārus, kalmārus un vēžveidīgos.

Etiķis, vecākais raudzētais pārtikas produkts, ko izmanto Korejā, parasti tiek ražots ar alkohola fermentāciju, kam seko etiķskābā fermentācija, ko panāk, uzsējot etiķskābes baktērijas. Tāpat kā citās pasaules valstīs, arī korejiešu virtuvē etiķis tiek izmantots dažādos ēdienos, lai radītu atsvaidzinošu un skābu garšu.

hipertensija

Lielākā daļa raudzēto pārtikas produktu, kas parasti tiek iekļauti korejiešu ēdienos, vēsturiski ir izmantoti to ieguvumiem veselībai. Neskatoties uz lielo sāls saturu šajos pārtikas produktos, jo īpaši jang, ierobežoti pierādījumi liecina, ka jang patēriņš ir saistīts ar augstu asinsspiedienu.

Tā vietā vairāki pētījumi ir parādījuši, ka daži korejiešu fermentēti pārtikas produkti var būt saistīti ar asinsspiedienu pazeminošiem ieguvumiem veselībai. Piemēram, Doenjang tiek ražots, izmantojot ilgstošas ​​fermentācijas produktu, kas ir veicinājis tā spēju pazemināt asinsspiedienu (BP) un kontrolēt renīna-angiotenzīna sistēmu (RAS).

Cheonggukjang arī palīdz regulēt asinsspiedienu. Salīdzinājumam, gochujang patēriņš nomāc trombolīzi un inhibē angiotenzīnu konvertējošā enzīma (AKE) aktivitāti un trombocītu agregāciju.

Iepriekšējās aptaujas dati liecina, ka cilvēkiem, kuri regulāri lietoja kimchi, bija arī salīdzinoši zemāks asinsspiediens; Tomēr ir nepieciešami turpmāki pētījumi.

aptaukošanās

Vairākos pētījumos ir pētīta kimchi ietekme uz ķermeņa svaru, un dažādi faktori, tostarp fermentācijas līmenis un sastāvdaļas, veicina šo pozitīvo efektu. Piemēram, Kimchi ar sarkanajiem pipariem, šķiet, samazina perinefrisko tauku nogulsnes un ķermeņa svaru, kā arī veicina tauku zudumu un enerģijas patēriņu.

Iepriekšējie pētījumi ir arī ziņojuši par samazinātu ar aptaukošanos saistīto gēnu ekspresiju cilvēkiem ar lieko svaru, kuri patērē kimchi. Turklāt kimchi patēriņš samazināja arī vielmaiņas slimību marķierus, piemēram, insulīnu, augsta blīvuma lipoproteīnu holesterīnu (ABL-C), BP un ​​C-reaktīvo proteīnu (CRP).

Atkarībā no doenjang fermentācijas laika atšķiras tā aizsargājošā iedarbība pret vielmaiņas slimību riska faktoriem. Tomēr ir pierādīts, ka Doenjang ir ļoti efektīvs pret aptaukošanos, par ko liecina datortomogrāfijas (CT) attēli un samazināta ar tauku šūnu attīstību saistīto gēnu ekspresija.

Vairāki pētījumi ir arī apstiprinājuši raudzēta un neraudzēta gochujang pretaptaukošanās iedarbību. Turklāt gochujang arī uzlabo lipīdu profilus un samazina viscerālo tauku līmeni, savukārt cheonggukjang uzlabo lipīdu vielmaiņu un uzrāda pretaptaukošanās efektu.

Ir pierādīts, ka hurmas etiķis efektīvi regulē cukura līmeni asinīs, ķermeņa svaru un uzlabo tauku vielmaiņu. Šīs sekas, iespējams, ir saistītas ar augsto organisko skābju saturu šajā produktā, no kuriem daži ietver etiķskābi, citronskābi un ābolskābi.

Cukura diabēts

Metabolīti un aktīvās sastāvdaļas, ko satur kimchi, visticamāk, atbalstīs efektīvu diabēta ārstēšanu. Faktiski in vivo rezultāti ir parādījuši, ka četras nedēļas ilgas kimchi lietošanas sekmīgi samazināja cukura līmeni asinīs 2. tipa diabēta dzīvnieku modelī.

Kad cilvēki ar aptaukošanos lieto gochujang, viņu jutība pret insulīnu parasti uzlabojas, kas regulē glikozes līmeni. Turklāt Cheonggukjang ir augsts šķiedrvielu saturs ar zemu glikēmisko indeksu, tāpēc tas ir piemērots cukura līmeņa kontrolei asinīs.

Cheonggukjang satur arī tripsīna inhibitoru, kas palielina jutību pret insulīnu un sekrēciju. Klīniskajos apstākļos ir pierādīts, ka Cheonggukjang lietošana astoņas nedēļas samazina glikozes līmeni asinīs tukšā dūšā, zema blīvuma lipoproteīnu holesterīnu (ZBL-C) un kopējo holesterīna līmeni. Šis produkts arī nomāc a-glikozidāzes aktivitāti, tādējādi uzlabojot insulīna rezistenci.

Ir pierādīts, ka arī gurķu etiķis regulē insulīna līmeni.

Lipīdu profils

Kimchi kavē lipīdu veidošanos asinsvados. Turklāt novecojušu kimchi lietošana samazina pro-iekaisuma citokīnu līmeni, kas bieži ir saistīts ar aterosklerozi.

Imunoloģijas e-grāmata

Pagājušā gada populārāko interviju, rakstu un ziņu apkopojums. Lejupielādējiet bezmaksas kopiju

Ir pierādīts, ka cilvēkiem ar aptaukošanos novecojuši kimchi pazemina asinsspiedienu, cukura līmeni tukšā dūšā un ķermeņa tauku procentuālo daudzumu, kas visi ir metaboliskā sindroma riska faktori. Veseliem cilvēkiem kāpostu kimchi lietošana ir saistīta ar samazinātu ZBL-C/ABL-C attiecību, triglicerīdu (TG) līmeni un aterosklerozes indeksu. Turklāt svaigu un raudzētu kimchi lietošana var uzlabot tauku vielmaiņu, aptaukošanos un iekaisumu prediabētiķiem.

Doenjang samazina sirds un asinsvadu slimību un aterosklerozes risku, pazeminot ZBL-C, kopējā holesterīna un ļoti zema blīvuma lipoproteīnu (VLDL)-C līmeni un kavē trombīna veidošanos un lipīdu sintēzi un aizkavē fibrīna koagulāciju. Turklāt šis pārtikas produkts arī nomāc trombolīzi un trombocītu agregāciju.

Raudzēts gochujang pozitīvi ietekmē lipīdu metabolismu, un ir pierādīts, ka tas samazina hiperlipidēmiju, ZBL-C, kopējo holesterīna līmeni un aptaukošanos.

Cheonggukjang sastāvā esošā proteāze nomāc holesterīna sintēzi un tai ir antitrombotiska iedarbība. Cheonggukang ir arī bagāts ar nesagremojamiem saharīdiem un šķiedrvielām, kas samazina kopējā holesterīna un triglicerīdu uzsūkšanos un veicina lipīdu izdalīšanos ar fekālijām, tādējādi palīdzot novērst aterosklerozi.

Klīniski Cheonggukjang patēriņam bija antiaterosklerozes iedarbība cilvēkiem ar aptaukošanos. Šķiet, ka Cheonggukjang arī samazina ar aterosklerozi saistīto olbaltumvielu indeksu.

Kuņģa-zarnu trakta iedarbība

Mikroorganismi kimchi darbojas kā probiotikas, kas pozitīvi ietekmē zarnu veselību. Kimchi sastāvā esošās pienskābes baktērijas pazemina pH vērtību zarnās un kavē zarnu toksīnu uzsūkšanos un kaitīgo baktēriju vairošanos. Jo īpaši kimchi patēriņš bieži ir saistīts ar pozitīvu ietekmi pacientiem ar kairinātu zarnu sindromu (IBS).

Doenjang fermentācija rada vitamīnu B12 un K2. Cheonggukjang sastāvā esošais Bacillus sp uzlabo vispārējo zarnu veselību, atvieglo zarnu kustību un nomāc kaitīgās baktērijas. Regulāra Cheonggukjang lietošana mazina iekaisuma kolīta simptomus.

Vēzis

Kimchi piemīt pretvēža un antimutagēna iedarbība pret zināmiem kancerogēniem, un fermentēti kimchi ir saistīti ar augstāku antimutagēnas iedarbības līmeni. Cancer Preventive Kimchi (CPK) samazina iekaisuma un kuņģa vēža risku un mazina dažus vēža simptomus.

Ganjang ir saistīts arī ar noteiktām pretvēža īpašībām. Kad ganjang pievieno sezama sēklas, tiek uzlabotas to pretvēža īpašības. Turklāt ganjang, kas vecāks par 15 gadiem, var ievērojami palielināt dabisko killer (NK) šūnu aktivitāti un liesas šūnu proliferāciju.

Meju, izejviela, ko izmanto doenjang pagatavošanai, ir jutīga pret aflatoksīnu ražojošām sēnēm. Ilgstoša aflatoksīna iedarbība palielina vēža attīstības risku.

Doenjang, kas ir vairāk nekā gadu vecs, satur mikroorganismus, kas ierobežo aflatoksīna veidošanos. Ilgstošs fermentācijas laiks palielina doenjang pretmetastāžu un pretvēža iedarbību. Turklāt Doenjang ir audzēju nomācoša un aknu detoksikācijas iedarbība.

Gochujang piemīt arī pretvēža un pretmetastāžu īpašības. Šī pārtikas produkta pretvēža priekšrocības palielinās līdz ar ilgāku fermentācijas laiku, padarot tradicionālās gochujang sekas izteiktākas.

Lauru sāls, ko izmanto jeotgal pagatavošanā, ir saistīts ar tā antimutagēno aktivitāti. Nefermentētam jeotgalam ir arī antimutagēna aktivitāte.

Cheonggukjang antioksidanta iedarbība ir proporcionāla izoflavonu un polifenolu saturam.

Imūnsistēma

Kimchi lietošana pietiekamā daudzumā var samazināt alerģiskā rinīta, atopiskā dermatīta un astmas smagumu. Tāpat doenjang paaugstina imunitāti un ir saistīta ar antioksidantu, pretiekaisuma un imūnmodulējošu darbību.

Cheonggukjang piemīt imūnmodulējošas īpašības, uzlabo imunoloģiskās funkcijas un mazina alerģiju. Tāpat Jeotgal piemīt pretiekaisuma īpašības un plašāka pretalerģiska iedarbība.

Oksidatīvais stress un novecošana

Nogatavināts kimchi sastāv no vairākām antioksidantu vielām, tostarp C un A vitamīniem, pienskābes baktērijām un dažādiem metabolītiem, kas visi palīdz noārdīt brīvos radikāļus. Ja sinepju lapas izmanto kimchi pagatavošanai, pretnovecošanās efekts tiek panākts, pateicoties tā spējai samazināt brīvo radikāļu veidošanos smadzenēs.

Cheonggukjang sastāv arī no vairākiem savienojumiem, kas var samazināt oksidatīvo stresu un iekaisumu, tostarp izoflavonus, glikānus, peptīdus, šķiedrvielas un mikroorganismus.

Atsauce:

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

.