Hvorfor vi alle bør spise Kimchi og annen koreansk fermentert mat

Hvorfor vi alle bør spise Kimchi og annen koreansk fermentert mat

En fersk en gjæring En journalstudie undersøker ulike tradisjonelle koreanske fermenterte matvarer for deres biologiske funksjoner, produksjon og fremtidige bidrag til global velvære.

Lære: Fermentert mat fra Korea og deres funksjoner. Fotokreditt: PAPA WOR / Shutterstock.com

Vanlige koreansk gjæret mat

Mat er fermentert gjennom mikrobielle biokjemiske reaksjoner som syntetiserer eller bryter ned organiske stoffer for å produsere nye produkter, inkludert fettsyrer, organiske syrer og vitaminer. Disse mikroorganismene kan også fungere som probiotika, noe som ytterligere forbedrer helsefordelene til fermentert mat.

De vanligste koreanske fermenterte matvarene er kimchi, jang, jeotgal og eddik. Kimchi, for eksempel, regnet som Koreas fermenterte mat, ble en gang laget av forskjellige grønnsaker, inkludert kål, søtpoteter, aubergine, kål, reddik, sennepsgrønnsaker, kålrot og salat.

Selv om soyabønner er hovedingrediensen for jang, blir de ofte ledsaget av korn, paprika og salt. Til sammenligning er jeotgal, som også brukes til å forbedre smaken av matvarer som jang, et fermentert fiskeprodukt; Reker, bløtdyr, blekksprut, blekksprut og krepsdyr kan også brukes til å lage dette produktet.

Eddik, det eldste fermenterte matproduktet som brukes i Korea, produseres vanligvis gjennom alkoholgjæring, etterfulgt av eddikfermentering, som oppnås gjennom inokulering av eddiksyrebakterier. Som andre land rundt om i verden, inkorporerer koreansk mat eddik i ulike matvarer for å skape en forfriskende og syrlig smak.

hypertensjon

De fleste fermenterte matprodukter som vanligvis er innlemmet i koreanske retter, har historisk blitt brukt for deres helsemessige fordeler. Til tross for det høye saltinnholdet i disse matvarene, spesielt jang, har begrensede bevis knyttet jang-forbruk til høyt blodtrykk.

I stedet har flere studier vist at noen koreanske fermenterte matprodukter kan være assosiert med blodtrykkssenkende helsefordeler. Doenjang, for eksempel, er laget gjennom et lang gjæringsprodukt som har bidratt til dets evne til å senke blodtrykket (BP) og kontrollere renin-angiotensin-systemet (RAS).

Cheonggukjang hjelper også med å regulere blodtrykket. Til sammenligning undertrykker inntak av gochujang trombolyse og hemmer angiotensin-konverterende enzym (ACE) aktivitet og blodplateaggregering.

Bevis fra en tidligere undersøkelse antydet at personer som regelmessig spiste kimchi også hadde relativt lavere blodtrykk; Det er imidlertid behov for ytterligere studier.

fedme

Flere studier har undersøkt effekten av kimchi på kroppsvekt, med ulike faktorer inkludert gjæringsnivå og ingredienser som bidrar til denne positive effekten. Kimchi med rød pepper, for eksempel, ser ut til å redusere perinefrie fettavleiringer og kroppsvekt og fremme fetttap og energiforbruk.

Tidligere studier har også rapportert redusert uttrykk for fedmerelaterte gener hos overvektige individer som bruker kimchi. I tillegg reduserte inntak av kimchi også markører for metabolske sykdommer som insulin, høydensitetslipoproteinkolesterol (HDL-C), BP og C-reaktivt protein (CRP) hos disse individene.

Avhengig av gjæringstiden til doenjang, varierer dens beskyttende effekt mot metabolske sykdomsassosierte risikofaktorer. Likevel har Doenjang vist seg å være svært effektiv mot fedme, som vist ved computertomografi (CT) bilder og redusert ekspresjon av gener knyttet til fettcelleutvikling.

Flere studier har også bekreftet anti-fedmeeffektene av fermentert og ikke-fermentert gochujang. I tillegg forbedrer gochujang også lipidprofiler og reduserer visceralt fettnivå, mens cheonggukjang forbedrer lipidmetabolismen og viser anti-fedmeeffekter.

Persimmoneddik har vist seg å være effektiv for å regulere blodsukkernivået, kroppsvekten og forbedre fettmetabolismen. Disse effektene skyldes sannsynligvis det høye innholdet av organisk syre i dette produktet, hvorav noen inkluderer eddiksyre, sitronsyre og eplesyre.

Diabetes mellitus

Metabolittene og de aktive ingrediensene i kimchi vil sannsynligvis støtte effektiv behandling av diabetes. Faktisk har in vivo-resultater vist at fire uker med kimchi-forbruk med suksess reduserte blodsukkernivået i en dyremodell med type 2-diabetes.

Når overvektige mennesker bruker gochujang, forbedres insulinfølsomheten generelt, noe som regulerer glukosenivået. I tillegg har Cheonggukjang et høyt fiberinnhold med lav glykemisk indeks, noe som gjør den egnet for å kontrollere blodsukkernivået.

Cheonggukjang inneholder også en trypsinhemmer, som øker insulinfølsomheten og sekresjonen. I kliniske omgivelser har det vist seg at inntak av Cheonggukjang i åtte uker reduserer fastende blodsukkernivåer, lavdensitetslipoproteinkolesterol (LDL-C) og totalt kolesterolnivå. Dette produktet undertrykker også a-glukosidaseaktivitet, og forbedrer dermed insulinresistens.

Agurkeddik har også vist seg å regulere insulinnivået.

Lipidprofil

Kimchi hemmer lipidproduksjonen i blodårene. I tillegg senker inntak av gammel kimchi pro-inflammatoriske cytokinnivåer, som ofte er knyttet til aterosklerose.

Immunologi e-bok

Sammenstilling av de beste intervjuene, artikler og nyheter fra det siste året. Last ned en gratis kopi

Hos overvektige individer har alderen kimchi vist seg å senke blodtrykket, fastende blodsukker og kroppsfettprosenten, som alle er risikofaktorer for metabolsk syndrom. Hos friske individer har inntak av kålkimchi vært assosiert med redusert blod-LDL-C/HDL-C-forhold, triglyserider (TG) og ateroskleroseindeks. I tillegg kan inntak av fersk og fermentert kimchi forbedre fettmetabolismen, fedme og betennelse hos prediabetikere.

Doenjang reduserer risikoen for hjerte- og karsykdommer og åreforkalkning ved å senke LDL-C, totalkolesterol og nivåer av svært lav tetthet lipoprotein (VLDL)-C og hemme trombinproduksjon og lipidsyntese og forsinke fibrinkoagulering. I tillegg undertrykker dette matproduktet også trombolyse og blodplateaggregering.

Fermentert gochujang har en positiv effekt på lipidmetabolismen og har vist seg å redusere hyperlipidemi, LDL-C, totalt kolesterolnivå og fedme.

Protease tilstede i Cheonggukjang undertrykker kolesterolsyntese og har antitrombotiske effekter. Cheonggukang er også rik på ufordøyelige sakkarider og fiber, som reduserer absorpsjonen av totalkolesterol og triglyserider og fremmer fekal lipidutskillelse, og bidrar dermed til å forhindre aterosklerose.

Klinisk hadde inntak av Cheonggukjang en anti-ateroskleroseeffekt hos overvektige individer. Cheonggukjang ser også ut til å redusere indeksproteinet assosiert med aterosklerose.

Gastrointestinale effekter

Mikroorganismer i kimchi fungerer som probiotika, som har en positiv effekt på tarmhelsen. Melkesyrebakterier i kimchi senker pH-verdien i tarmen og hemmer opptak av tarmgifter og spredning av skadelige bakterier. Spesielt er kimchiforbruk ofte forbundet med positive effekter hos pasienter med irritabel tarmsyndrom (IBS).

Doenjang-gjæring produserer vitamin B12 og K2. Bacillus sp inneholdt i Cheonggukjang forbedrer den generelle tarmhelsen, letter tarmbevegelsen og undertrykker skadelige bakterier. Regelmessig inntak av Cheonggukjang lindrer symptomene på inflammatorisk kolitt.

Kreft

Kimchi har antikreft og antimutagene effekter mot kjente kreftfremkallende stoffer, med fermentert kimchi assosiert med høyere nivåer av antimutagene effekter. Kreftforebyggende Kimchi (CPK) reduserer risikoen for betennelse og magekreft og lindrer visse kreftsymptomer.

Ganjang er også assosiert med visse anti-kreftegenskaper. Når sesamfrø tilsettes ganjang, forbedres deres anti-kreftegenskaper. I tillegg kan ganjang eldre enn 15 år betydelig øke aktiviteten av naturlige drepeceller (NK) og spredning av miltceller.

Meju, råmaterialet som brukes til å tilberede doenjang, er mottakelig for aflatoksinproduserende sopp. Langvarig eksponering for aflatoksin øker risikoen for å utvikle kreft.

Doenjang som er mer enn ett år gammel inneholder mikroorganismer som begrenser produksjonen av aflatoksin. Forlenget gjæringstid øker antimetastase- og anti-krefteffektene av doenjang. I tillegg har Doenjang tumordempende og leveravgiftende effekter.

Gochujang har også anti-kreft og anti-metastase egenskaper. Anti-kreftfordelene til dette matproduktet øker med lengre gjæringstider, noe som gjør disse effektene av tradisjonell gochujang mer uttalt.

Baysalt brukt til fremstilling av jeotgal har blitt tilskrevet dets antimutagene aktivitet. Ufermentert jeotgal viser også antimutagen aktivitet.

Antioksidanteffekten til Cheonggukjang er proporsjonal med innholdet av isoflavoner og polyfenoler.

Immunsystemet

Inntak av kimchi i tilstrekkelige mengder kan redusere alvorlighetsgraden av allergisk rhinitt, atopisk dermatitt og astma. På samme måte øker doenjang immunitet og er assosiert med antioksidanter, antiinflammatoriske og immunmodulerende aktiviteter.

Cheonggukjang har immunmodulerende egenskaper, forbedrer immunologiske funksjoner og lindrer allergier. Likeledes har Jeotgal anti-inflammatoriske egenskaper og bredere anti-allergiske effekter.

Oksidativt stress og aldring

Modnet kimchi er sammensatt av flere antioksidantstoffer, inkludert vitamin C og A, melkesyrebakterier og ulike metabolitter, som alle bidrar til å bryte ned frie radikaler. Når sennepsblader brukes til å tilberede kimchi, oppnås antialdringseffekter gjennom dens evne til å redusere produksjonen av frie radikaler i hjernen.

Cheonggukjang er også sammensatt av flere forbindelser som kan redusere oksidativt stress og betennelse, inkludert isoflavoner, glykaner, peptider, fiber og mikroorganismer.

Referanse:

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

.