Por que todos devemos comer Kimchi e outros alimentos fermentados coreanos

Por que todos devemos comer Kimchi e outros alimentos fermentados coreanos

Um recente fermentação Um estudo de revista examina vários alimentos fermentados tradicionais coreanos quanto às suas funções biológicas, produção e contribuição futura para o bem-estar global.

Aprender: Alimentos fermentados da Coreia e suas funcionalidades. Crédito da foto: PAPA WOR / Shutterstock.com

Alimentos fermentados coreanos comuns

Os alimentos são fermentados através de reações bioquímicas microbianas que sintetizam ou decompõem substâncias orgânicas para produzir novos produtos, incluindo ácidos graxos, ácidos orgânicos e vitaminas. Esses microrganismos também podem atuar como probióticos, aumentando ainda mais os benefícios dos alimentos fermentados para a saúde.

Os alimentos fermentados coreanos mais comuns são kimchi, jang, jeotgal e vinagre. Kimchi, por exemplo, considerado o alimento fermentado da Coreia, já foi feito de vários vegetais, incluindo repolho, batata doce, berinjela, repolho, rabanete, mostarda, nabo e alface.

Embora a soja seja o principal ingrediente do jang, ela costuma ser acompanhada de grãos, pimentão e sal. Em comparação, o jeotgal, que também é usado para realçar o sabor de alimentos como o jang, é um produto fermentado de peixe; Camarões, moluscos, lulas, lulas e crustáceos também podem ser usados ​​para fazer este produto.

O vinagre, o produto alimentar fermentado mais antigo utilizado na Coreia, é normalmente produzido através da fermentação alcoólica, seguida pela fermentação acética, que é conseguida através da inoculação de bactérias do ácido acético. Como outros países ao redor do mundo, a culinária coreana incorpora vinagre em vários alimentos para criar um sabor refrescante e azedo.

hipertensão

A maioria dos produtos alimentícios fermentados comumente incorporados em pratos coreanos têm sido historicamente usados ​​por seus benefícios à saúde. Apesar do elevado teor de sal destes produtos alimentares, particularmente do jang, há evidências limitadas que ligam o consumo do jang à hipertensão.

Em vez disso, vários estudos demonstraram que alguns produtos alimentares fermentados coreanos podem estar associados a benefícios para a saúde na redução da pressão arterial. Doenjang, por exemplo, é produzido através de um produto de longa fermentação que tem contribuído para sua capacidade de reduzir a pressão arterial (PA) e controlar o sistema renina-angiotensina (SRA).

Cheonggukjang também ajuda a regular a pressão arterial. Em comparação, o consumo de gochujang suprime a trombólise e inibe a atividade da enzima conversora de angiotensina (ECA) e a agregação plaquetária.

Evidências de uma pesquisa anterior sugeriram que as pessoas que consumiam kimchi regularmente também tinham pressão arterial relativamente mais baixa; No entanto, mais estudos são necessários.

obesidade

Vários estudos examinaram o impacto do kimchi no peso corporal, com vários fatores, incluindo o nível de fermentação e os ingredientes, contribuindo para este efeito positivo. Kimchi com pimenta vermelha, por exemplo, parece reduzir os depósitos de gordura perinéfrica e o peso corporal e promover a perda de gordura e o gasto de energia.

Estudos anteriores também relataram redução da expressão de genes relacionados à obesidade em indivíduos com sobrepeso que consomem kimchi. Além disso, o consumo de kimchi também reduziu marcadores de doenças metabólicas como insulina, colesterol de lipoproteína de alta densidade (HDL-C), PA e proteína C reativa (PCR) nesses indivíduos.

Dependendo do tempo de fermentação do doenjang, seus efeitos protetores contra fatores de risco associados a doenças metabólicas variam. Ainda assim, Doenjang demonstrou ser altamente eficaz contra a obesidade, como mostram imagens de tomografia computadorizada (TC) e redução da expressão de genes ligados ao desenvolvimento de células adiposas.

Vários estudos também confirmaram os efeitos anti-obesidade do gochujang fermentado e não fermentado. Além disso, o gochujang também melhora o perfil lipídico e reduz os níveis de gordura visceral, enquanto o cheonggukjang melhora o metabolismo lipídico e apresenta efeitos anti-obesidade.

O vinagre de caqui demonstrou ser eficaz na regulação dos níveis de açúcar no sangue, no peso corporal e na melhoria do metabolismo da gordura. Estes efeitos são provavelmente devidos ao elevado teor de ácidos orgânicos neste produto, alguns dos quais incluem ácidos acético, cítrico e málico.

Diabetes mellitus

Os metabólitos e ingredientes ativos contidos no kimchi provavelmente apoiam o tratamento eficaz do diabetes. Na verdade, os resultados in vivo mostraram que quatro semanas de consumo de kimchi reduziram com sucesso os níveis de açúcar no sangue num modelo animal de diabetes tipo 2.

Quando pessoas obesas consomem gochujang, sua sensibilidade à insulina geralmente melhora, o que regula seus níveis de glicose. Além disso, Cheonggukjang possui alto teor de fibras com baixo índice glicêmico, o que o torna adequado para controlar os níveis de açúcar no sangue.

Cheonggukjang também contém um inibidor de tripsina, que aumenta a sensibilidade e a secreção da insulina. Em ambientes clínicos, foi demonstrado que consumir Cheonggukjang por oito semanas reduz os níveis de glicose no sangue em jejum, o colesterol de lipoproteína de baixa densidade (LDL-C) e os níveis de colesterol total. Este produto também suprime a atividade da a-glicosidase, melhorando assim a resistência à insulina.

O vinagre de pepino também demonstrou regular os níveis de insulina.

Perfil lipídico

Kimchi inibe a produção de lipídios nos vasos sanguíneos. Além disso, consumir kimchi envelhecido reduz os níveis de citocinas pró-inflamatórias, que estão frequentemente associadas à aterosclerose.

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Em indivíduos obesos, foi demonstrado que o kimchi envelhecido reduz a pressão arterial, o açúcar no sangue em jejum e o percentual de gordura corporal, fatores de risco para a síndrome metabólica. Em indivíduos saudáveis, o consumo de kimchi de repolho tem sido associado à redução da relação LDL-C/HDL-C no sangue, triglicerídeos (TG) e índice de aterosclerose. Além disso, consumir kimchi fresco e fermentado pode melhorar o metabolismo da gordura, a obesidade e a inflamação em pré-diabéticos.

Doenjang reduz o risco de doenças cardiovasculares e aterosclerose ao diminuir os níveis de LDL-C, colesterol total e lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL)-C e inibir a produção de trombina e a síntese lipídica e retardar a coagulação da fibrina. Além disso, este produto alimentar também suprime a trombólise e a agregação plaquetária.

O gochujang fermentado tem um efeito positivo no metabolismo lipídico e demonstrou reduzir a hiperlipidemia, o LDL-C, os níveis de colesterol total e a obesidade.

A protease presente em Cheonggukjang suprime a síntese de colesterol e tem efeitos antitrombóticos. Cheonggukang também é rico em sacarídeos e fibras indigeríveis, que reduzem a absorção de colesterol total e triglicerídeos e promovem a excreção lipídica fecal, ajudando assim a prevenir a aterosclerose.

Clinicamente, o consumo de Cheonggukjang teve efeito antiaterosclerose em indivíduos obesos. Cheonggukjang também parece reduzir o índice de proteína associado à aterosclerose.

Efeitos gastrointestinais

Os microrganismos do kimchi atuam como probióticos, que têm um efeito positivo na saúde intestinal. As bactérias do ácido láctico no kimchi diminuem o valor do pH no intestino e inibem a absorção de toxinas intestinais e a proliferação de bactérias nocivas. Em particular, o consumo de kimchi está frequentemente associado a efeitos positivos em pacientes com síndrome do intestino irritável (SII).

A fermentação Doenjang produz vitamina B12 e K2. O Bacillus sp contido em Cheonggukjang melhora a saúde intestinal geral, facilita o movimento intestinal e suprime bactérias nocivas. O consumo regular de Cheonggukjang alivia os sintomas da colite inflamatória.

Câncer

O Kimchi tem efeitos anticancerígenos e antimutagênicos contra carcinógenos conhecidos, sendo o kimchi fermentado associado a níveis mais elevados de efeitos antimutagênicos. O Kimchi Preventivo do Câncer (CPK) reduz o risco de inflamação e câncer de estômago e alivia certos sintomas do câncer.

Ganjang também está associado a certas propriedades anticancerígenas. Quando sementes de gergelim são adicionadas ao ganjang, suas propriedades anticancerígenas são aprimoradas. Além disso, o ganjang com mais de 15 anos pode aumentar significativamente a atividade das células natural killer (NK) e a proliferação das células do baço.

Meju, matéria-prima utilizada no preparo do doenjang, é suscetível a fungos produtores de aflatoxinas. A exposição prolongada à aflatoxina aumenta o risco de desenvolver câncer.

Doenjang, com mais de um ano, abriga microorganismos que limitam a produção de aflatoxina. O tempo de fermentação prolongado aumenta os efeitos anti-metástase e anticâncer do doenjang. Além disso, Doenjang tem efeitos supressores de tumores e desintoxicantes do fígado.

Gochujang também possui propriedades anticancerígenas e anti-metástases. Os benefícios anticancerígenos deste produto alimentar aumentam com tempos de fermentação mais longos, tornando os efeitos do gochujang tradicional mais pronunciados.

O sal de louro utilizado na preparação do jeotgal tem sido atribuído à sua atividade antimutagênica. Jeotgal não fermentado também apresenta atividade antimutagênica.

O efeito antioxidante do Cheonggukjang é proporcional ao conteúdo de isoflavonas e polifenóis.

O sistema imunológico

Consumir kimchi em quantidades suficientes pode reduzir a gravidade da rinite alérgica, dermatite atópica e asma. Da mesma forma, o doenjang aumenta a imunidade e está associado a atividades antioxidantes, antiinflamatórias e imunomoduladoras.

Cheonggukjang possui propriedades imunomoduladoras, melhora as funções imunológicas e alivia alergias. Da mesma forma, Jeotgal tem propriedades antiinflamatórias e efeitos antialérgicos mais amplos.

Estresse oxidativo e envelhecimento

O kimchi amadurecido é composto por diversas substâncias antioxidantes, incluindo vitaminas C e A, bactérias do ácido láctico e vários metabólitos, que ajudam a quebrar os radicais livres. Quando as folhas de mostarda são usadas para preparar o kimchi, os efeitos anti-envelhecimento são alcançados através da sua capacidade de reduzir a produção de radicais livres no cérebro.

Cheonggukjang também é composto por vários compostos que podem reduzir o estresse oxidativo e a inflamação, incluindo isoflavonas, glicanos, peptídeos, fibras e microorganismos.

Referência:

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

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