De ce ar trebui să mâncăm cu toții kimchi și alte alimente fermentate coreene

De ce ar trebui să mâncăm cu toții kimchi și alte alimente fermentate coreene

Una recentă fermentaţie Un studiu de jurnal examinează diverse alimente fermentate tradiționale coreene pentru funcțiile lor biologice, producția și contribuția viitoare la bunăstarea globală.

Învăţa: Alimente fermentate din Coreea și funcționalitățile acestora. Credit foto: PAPA WOR / Shutterstock.com

Alimente obișnuite fermentate coreene

Alimentele sunt fermentate prin reacții biochimice microbiene care sintetizează sau descompun substanțele organice pentru a produce noi produse, inclusiv acizi grași, acizi organici și vitamine. Aceste microorganisme pot acționa și ca probiotice, sporind și mai mult beneficiile pentru sănătate ale alimentelor fermentate.

Cele mai comune alimente fermentate coreene sunt kimchi, jang, jeotgal și oțet. Kimchi, de exemplu, considerat alimentul fermentat al Coreei, era odată făcut din diverse legume, inclusiv varză, cartofi dulci, vinete, varză, ridichi, verdeață de muștar, napi și salată verde.

Deși soia este ingredientul principal pentru jang, ele sunt adesea însoțite de cereale, ardei și sare. În comparație, jeotgal, care este, de asemenea, folosit pentru a îmbunătăți aroma alimentelor precum jang, este un produs din pește fermentat; Creveții, moluștele, calmarul, calmarul și crustaceele pot fi, de asemenea, folosiți pentru a face acest produs.

Oțetul, cel mai vechi produs alimentar fermentat folosit în Coreea, este produs de obicei prin fermentația alcoolică, urmată de fermentația acetică, care se realizează prin inocularea bacteriilor cu acid acetic. Ca și alte țări din întreaga lume, bucătăria coreeană încorporează oțetul în diverse alimente pentru a crea un gust răcoritor și acru.

hipertensiune arterială

Cele mai multe produse alimentare fermentate încorporate în mod obișnuit în mâncărurile coreene au fost folosite în trecut pentru beneficiile lor pentru sănătate. În ciuda conținutului ridicat de sare al acestor produse alimentare, în special jang, dovezile limitate au legat consumul de jang de hipertensiunea arterială.

În schimb, mai multe studii au arătat că unele produse alimentare fermentate coreene pot fi asociate cu beneficii pentru sănătate care scad tensiunea arterială. Doenjang, de exemplu, se face printr-un produs de fermentație lungă care a contribuit la capacitatea sa de a scădea tensiunea arterială (TA) și de a controla sistemul renină-angiotensină (RAS).

Cheonggukjang ajută, de asemenea, la reglarea tensiunii arteriale. În comparație, consumul de gochujang suprimă tromboliza și inhibă activitatea enzimei de conversie a angiotensinei (ACE) și agregarea trombocitelor.

Dovezile unui sondaj anterior au sugerat că persoanele care consumau în mod regulat kimchi aveau și tensiune arterială relativ mai scăzută; Cu toate acestea, sunt necesare studii suplimentare.

obezitatea

Mai multe studii au examinat impactul kimchi-ului asupra greutății corporale, cu diverși factori, inclusiv nivelul de fermentație și ingredientele care contribuie la acest efect pozitiv. Kimchi cu ardei roșu, de exemplu, pare să reducă depozitele de grăsime perinefrice și greutatea corporală și să promoveze pierderea de grăsime și consumul de energie.

Studiile anterioare au raportat, de asemenea, o expresie redusă a genelor legate de obezitate la persoanele supraponderale care consumă kimchi. În plus, consumul de kimchi a redus și markerii bolilor metabolice, cum ar fi insulina, colesterolul cu lipoproteine ​​de înaltă densitate (HDL-C), BP și proteina C-reactivă (CRP) la acești indivizi.

În funcție de timpul de fermentație al doenjang-ului, efectele sale protectoare împotriva factorilor de risc asociați bolilor metabolice variază. Totuși, Doenjang s-a dovedit a fi foarte eficient împotriva obezității, așa cum arată imaginile de tomografie computerizată (CT) și expresia redusă a genelor legate de dezvoltarea celulelor adipoase.

Mai multe studii au confirmat, de asemenea, efectele anti-obezitate ale gochujang-ului fermentat și nefermentat. În plus, gochujang îmbunătățește și profilul lipidic și reduce nivelul de grăsime viscerală, în timp ce cheonggukjang îmbunătățește metabolismul lipidic și prezintă efecte anti-obezitate.

Oțetul de curmal s-a dovedit a fi eficient în reglarea nivelului de zahăr din sânge, greutatea corporală și îmbunătățirea metabolismului grăsimilor. Aceste efecte se datorează probabil conținutului ridicat de acid organic din acest produs, dintre care unele includ acizi acetic, citric și malic.

Diabet zaharat

Metaboliții și ingredientele active conținute în kimchi sunt susceptibile de a sprijini tratamentul eficient al diabetului. De fapt, rezultatele in vivo au arătat că patru săptămâni de consum de kimchi au redus cu succes nivelurile de zahăr din sânge la un model animal de diabet de tip 2.

Când persoanele obeze consumă gochujang, sensibilitatea lor la insulină se îmbunătățește în general, ceea ce le reglează nivelul de glucoză. În plus, Cheonggukjang are un conținut ridicat de fibre cu un indice glicemic scăzut, ceea ce îl face potrivit pentru controlul nivelului de zahăr din sânge.

Cheonggukjang conține, de asemenea, un inhibitor de tripsină, care crește sensibilitatea și secreția la insulină. În medii clinice, s-a demonstrat că consumul de Cheonggukjang timp de opt săptămâni reduce nivelul de glucoză din sânge a jeun, colesterolul cu lipoproteine ​​cu densitate scăzută (LDL-C) și nivelul colesterolului total. Acest produs suprimă, de asemenea, activitatea a-glucozidazei, îmbunătățind astfel rezistența la insulină.

De asemenea, sa demonstrat că oțetul de castraveți reglează nivelul de insulină.

Profil lipidic

Kimchi inhibă producția de lipide în vasele de sânge. În plus, consumul de kimchi în vârstă scade nivelul de citokine proinflamatorii, care sunt adesea legate de ateroscleroză.

Cartea electronică de imunologie

Compilare a celor mai bune interviuri, articole și știri din ultimul an. Descărcați o copie gratuită

La persoanele obeze, kimchi-ul în vârstă scădea tensiunea arterială, zahărul din sânge și procentul de grăsime corporală, toate acestea fiind factori de risc pentru sindromul metabolic. La persoanele sănătoase, consumul de kimchi de varză a fost asociat cu scăderea raportului LDL-C/HDL-C în sânge, a trigliceridelor (TG) și a indicelui de ateroscleroză. În plus, consumul de kimchi proaspăt și fermentat poate îmbunătăți metabolismul grăsimilor, obezitatea și inflamația la prediabetici.

Doenjang reduce riscul de boli cardiovasculare și ateroscleroză prin scăderea LDL-C, colesterolului total și a nivelurilor de lipoproteine ​​cu densitate foarte scăzută (VLDL)-C și inhibând producția de trombine și sinteza lipidelor și întârzierea coagularii fibrinei. În plus, acest produs alimentar suprimă, de asemenea, tromboliza și agregarea trombocitelor.

Gochujang fermentat are un efect pozitiv asupra metabolismului lipidelor și s-a dovedit că reduce hiperlipidemia, LDL-C, nivelul colesterolului total și obezitatea.

Proteaza prezentă în Cheonggukjang suprimă sinteza colesterolului și are efecte antitrombotice. Cheonggukang este, de asemenea, bogat în zaharide și fibre nedigerabile, care reduc absorbția colesterolului total și a trigliceridelor și promovează excreția lipidelor fecale, ajutând astfel la prevenirea aterosclerozei.

Din punct de vedere clinic, consumul de Cheonggukjang a avut un efect anti-ateroscleroză la persoanele obeze. Cheonggukjang pare, de asemenea, să reducă proteina index asociată cu ateroscleroza.

Efecte gastrointestinale

Microorganismele din kimchi acționează ca probiotice, care au un efect pozitiv asupra sănătății intestinale. Bacteriile lactice din kimchi scad valoarea pH-ului din intestin și inhibă absorbția toxinelor intestinale și proliferarea bacteriilor dăunătoare. În special, consumul de kimchi este adesea asociat cu efecte pozitive la pacienții cu sindrom de colon iritabil (IBS).

Fermentarea Doenjang produce vitamina B12 și K2. Bacillus sp conținut în Cheonggukjang îmbunătățește sănătatea intestinală generală, facilitează mișcarea intestinală și suprimă bacteriile dăunătoare. Consumul regulat de Cheonggukjang ameliorează simptomele colitei inflamatorii.

Cancer

Kimchi-ul are efecte anticancerigene și antimutagene împotriva agenților cancerigeni cunoscuți, kimchi-ul fermentat fiind asociat cu niveluri mai ridicate de efecte antimutagene. Cancer Preventive Kimchi (CPK) reduce riscul de inflamație și cancer de stomac și ameliorează anumite simptome de cancer.

Ganjang este, de asemenea, asociat cu anumite proprietăți anticancerigene. Când se adaugă semințe de susan în ganjang, proprietățile lor anticancerigene sunt îmbunătățite. În plus, ganjang mai vechi de 15 ani poate crește semnificativ activitatea celulelor ucigașe naturale (NK) și proliferarea celulelor splinei.

Meju, materia primă folosită la prepararea doenjang-ului, este susceptibilă la ciupercile producătoare de aflatoxină. Expunerea prelungită la aflatoxină crește riscul de a dezvolta cancer.

Doenjang care are mai mult de un an adăpostește microorganisme care limitează producția de aflatoxină. Timpul de fermentație prelungit crește efectele anti-metastaze și anticancer ale doenjang-ului. În plus, Doenjang are efecte de suprimare a tumorilor și de detoxifiere a ficatului.

Gochujang are, de asemenea, proprietăți anti-cancer și anti-metastaze. Beneficiile anticancer ale acestui produs alimentar cresc cu timpi mai lungi de fermentare, făcând aceste efecte ale gochujang-ului tradițional mai pronunțate.

Sarea de dafin folosită la prepararea jeotgalului a fost atribuită activității sale antimutagene. Jeotgalul nefermentat prezintă, de asemenea, activitate antimutagenă.

Efectul antioxidant al Cheonggukjang este proporțional cu conținutul de izoflavone și polifenoli.

Sistemul imunitar

Consumul de kimchi în cantități suficiente poate reduce severitatea rinitei alergice, dermatitei atopice și astmului. În mod similar, doenjang întărește imunitatea și este asociat cu activități antioxidante, antiinflamatorii și imunomodulatoare.

Cheonggukjang are proprietăți imunomodulatoare, îmbunătățește funcțiile imunologice și ameliorează alergiile. De asemenea, Jeotgal are proprietăți antiinflamatorii și efecte antialergice mai largi.

Stresul oxidativ și îmbătrânirea

Kimchi matur este compus din mai multe substanțe antioxidante, inclusiv vitaminele C și A, bacterii lactice și diverși metaboliți, toți care ajută la descompunerea radicalilor liberi. Când frunzele de muștar sunt folosite pentru a prepara kimchi, efectele anti-îmbătrânire sunt obținute prin capacitatea sa de a reduce producția de radicali liberi din creier.

Cheonggukjang este, de asemenea, compus din mai mulți compuși care pot reduce stresul oxidativ și inflamația, inclusiv izoflavone, glicani, peptide, fibre și microorganisme.

Referinţă:

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

.