Zakaj bi morali vsi jesti kimchi in drugo korejsko fermentirano hrano

Zakaj bi morali vsi jesti kimchi in drugo korejsko fermentirano hrano

Nedavno fermentacijo Revialna študija preučuje različne tradicionalne korejske fermentirane hrane glede njihovih bioloških funkcij, proizvodnje in prihodnjega prispevka k globalni blaginji.

Naučite se: Fermentirana živila iz Koreje in njihove funkcionalnosti. Avtor fotografije: PAPA WOR / Shutterstock.com

Običajna korejska fermentirana hrana

Hrana je fermentirana z mikrobnimi biokemičnimi reakcijami, ki sintetizirajo ali razgradijo organske snovi za proizvodnjo novih izdelkov, vključno z maščobnimi kislinami, organskimi kislinami in vitamini. Ti mikroorganizmi lahko delujejo tudi kot probiotiki, kar dodatno poveča zdravstvene koristi fermentirane hrane.

Najpogostejša korejska fermentirana živila so kimči, jang, jeotgal in kis. Kimchi, na primer, ki velja za korejsko fermentirano hrano, je bil nekoč narejen iz različne zelenjave, vključno z zeljem, sladkim krompirjem, jajčevci, ohrovtom, redkvico, zelenjavo gorčice, repo in solato.

Čeprav so sojina zrna glavna sestavina janga, jih pogosto spremljajo zrna, paprika in sol. Za primerjavo, jeotgal, ki se uporablja tudi za izboljšanje okusa živil, kot je jang, je fermentiran ribji izdelek; Za izdelavo tega izdelka se lahko uporabljajo tudi kozice, mehkužci, lignji, lignji in raki.

Kis, najstarejši fermentirani prehrambeni proizvod, ki se uporablja v Koreji, se običajno proizvaja z alkoholno fermentacijo, ki ji sledi ocetna fermentacija, ki se doseže z inokulacijo bakterij ocetne kisline. Tako kot druge države po svetu, korejska kuhinja vključuje kis v različna živila, da ustvari osvežujoč in kisel okus.

hipertenzija

Večina fermentiranih živilskih izdelkov, ki so običajno vključeni v korejske jedi, se je v zgodovini uporabljala zaradi zdravstvenih koristi. Kljub visoki vsebnosti soli v teh prehrambenih izdelkih, zlasti v jangu, omejeni dokazi povezujejo uživanje janga z visokim krvnim tlakom.

Namesto tega je več študij pokazalo, da so lahko nekateri korejski fermentirani prehrambeni izdelki povezani s koristmi za zniževanje krvnega tlaka. Doenjang je na primer narejen z dolgotrajnim fermentacijskim produktom, ki je prispeval k njegovi sposobnosti zniževanja krvnega tlaka (BP) in nadzora sistema renin-angiotenzin (RAS).

Cheonggukjang pomaga tudi pri uravnavanju krvnega tlaka. Za primerjavo, uživanje gochujanga zavira trombolizo in zavira aktivnost angiotenzinske konvertaze (ACE) in agregacijo trombocitov.

Dokazi iz prejšnje raziskave so pokazali, da imajo ljudje, ki redno uživajo kimči, tudi relativno nižji krvni tlak; Vendar so potrebne nadaljnje študije.

debelost

Več študij je preučevalo vpliv kimčija na telesno težo, pri čemer so k temu pozitivnemu učinku prispevali različni dejavniki, vključno s stopnjo fermentacije in sestavinami. Zdi se, na primer, da kimči z rdečo papriko zmanjšuje perinefrične maščobne obloge in telesno težo ter spodbuja izgubo maščobe in porabo energije.

Prejšnje študije so poročale tudi o zmanjšanem izražanju genov, povezanih z debelostjo, pri posameznikih s prekomerno telesno težo, ki uživajo kimči. Poleg tega je uživanje kimčija pri teh posameznikih zmanjšalo tudi označevalce presnovnih bolezni, kot so insulin, holesterol lipoproteinov visoke gostote (HDL-C), krvni tlak in C-reaktivni protein (CRP).

Odvisno od časa fermentacije doenjanga se njegovi zaščitni učinki pred dejavniki tveganja, povezanimi s presnovnimi boleznimi, razlikujejo. Kljub temu se je Doenjang izkazal za zelo učinkovitega proti debelosti, kot kažejo slike računalniške tomografije (CT) in zmanjšano izražanje genov, povezanih z razvojem maščobnih celic.

Več študij je potrdilo tudi učinke fermentiranega in nefermentiranega gočujanga proti debelosti. Poleg tega gochujang izboljša lipidne profile in zmanjša raven visceralne maščobe, medtem ko cheonggukjang izboljša presnovo lipidov in kaže učinke proti debelosti.

Kakijev kis se je izkazal za učinkovitega pri uravnavanju ravni krvnega sladkorja, telesne teže in izboljša presnovo maščob. Ti učinki so verjetno posledica visoke vsebnosti organskih kislin v tem izdelku, med katerimi so nekatere ocetna, citronska in jabolčna kislina.

Sladkorna bolezen

Presnovki in aktivne sestavine, ki jih vsebuje kimči, bodo verjetno podpirali učinkovito zdravljenje sladkorne bolezni. Pravzaprav so rezultati in vivo pokazali, da je štiritedensko uživanje kimčija uspešno znižalo raven sladkorja v krvi pri živalskem modelu sladkorne bolezni tipa 2.

Ko debeli ljudje uživajo gochujang, se njihova občutljivost na inzulin na splošno izboljša, kar uravnava njihovo raven glukoze. Poleg tega ima Cheonggukjang visoko vsebnost vlaknin z nizkim glikemičnim indeksom, zaradi česar je primeren za nadzor ravni sladkorja v krvi.

Cheonggukjang vsebuje tudi zaviralec tripsina, ki poveča občutljivost in izločanje insulina. V kliničnih okoljih se je pokazalo, da uživanje Cheonggukjanga osem tednov zmanjša raven glukoze v krvi na tešče, holesterol lipoproteinov nizke gostote (LDL-C) in ravni celotnega holesterola. Ta izdelek tudi zavira aktivnost a-glukozidaze in s tem izboljša insulinsko odpornost.

Dokazano je tudi, da kumarični kis uravnava raven inzulina.

Lipidni profil

Kimchi zavira nastajanje lipidov v krvnih žilah. Poleg tega uživanje staranega kimčija znižuje ravni protivnetnih citokinov, ki so pogosto povezani z aterosklerozo.

E-knjiga o imunologiji

Zbirka najboljših intervjujev, člankov in novic zadnjega leta. Prenesite brezplačno kopijo

Pri debelih posameznikih se je izkazalo, da starani kimči znižuje krvni tlak, krvni sladkor na tešče in odstotek telesne maščobe, kar je vse dejavnik tveganja za metabolični sindrom. Pri zdravih posameznikih je bilo uživanje kimčija iz zelja povezano z zmanjšanim razmerjem LDL-C/HDL-C v krvi, trigliceridi (TG) in indeksom ateroskleroze. Poleg tega lahko uživanje svežega in fermentiranega kimčija izboljša presnovo maščob, debelost in vnetje pri preddiabetikih.

Doenjang zmanjša tveganje za srčno-žilne bolezni in aterosklerozo z znižanjem ravni LDL-C, skupnega holesterola in lipoproteinov zelo nizke gostote (VLDL)-C ter zavira nastajanje trombina in sintezo lipidov ter upočasni koagulacijo fibrina. Poleg tega ta živilski izdelek zavira tudi trombolizo in agregacijo trombocitov.

Fermentirani gochujang pozitivno vpliva na presnovo lipidov in dokazano zmanjšuje hiperlipidemijo, LDL-C, skupni holesterol in debelost.

Proteaza, prisotna v Cheonggukjangu, zavira sintezo holesterola in ima antitrombotične učinke. Cheonggukang je bogat tudi z neprebavljivimi saharidi in vlakninami, ki zmanjšujejo absorpcijo celotnega holesterola in trigliceridov ter spodbujajo izločanje fekalnih lipidov in tako pomagajo preprečevati aterosklerozo.

Klinično je imelo uživanje Cheonggukjanga učinek proti aterosklerozi pri debelih posameznikih. Zdi se tudi, da Cheonggukjang zmanjša indeks beljakovin, povezanih z aterosklerozo.

Učinki na prebavila

Mikroorganizmi v kimčiju delujejo kot probiotiki, ki pozitivno vplivajo na zdravje črevesja. Mlečnokislinske bakterije v kimčiju znižujejo pH vrednost v črevesju in zavirajo absorpcijo črevesnih toksinov ter razmnoževanje škodljivih bakterij. Zlasti je uživanje kimčija pogosto povezano s pozitivnimi učinki pri bolnikih s sindromom razdražljivega črevesa (IBS).

Doenjang fermentacija proizvaja vitamina B12 in K2. Bacillus sp, ki ga vsebuje Cheonggukjang, izboljšuje splošno zdravje črevesja, olajša gibanje črevesja in zavira škodljive bakterije. Redno uživanje Cheonggukjanga lajša simptome vnetnega kolitisa.

Rak

Kimči ima protirakaste in antimutagene učinke proti znanim rakotvornim snovem, pri čemer je fermentiran kimči povezan z višjimi stopnjami antimutagenih učinkov. Kimči za preprečevanje raka (CPK) zmanjšuje tveganje za vnetja in raka želodca ter lajša nekatere simptome raka.

Ganjang je povezan tudi z nekaterimi lastnostmi proti raku. Ko ganjangu dodamo sezamovo seme, se povečajo njegove protirakave lastnosti. Poleg tega lahko ganjang, starejši od 15 let, znatno poveča aktivnost celic naravne ubijalke (NK) in proliferacijo celic vranice.

Meju, surovina za pripravo doenjanga, je dovzetna za glive, ki proizvajajo aflatoksine. Dolgotrajna izpostavljenost aflatoksinu poveča tveganje za nastanek raka.

Doenjang, ki je star več kot eno leto, vsebuje mikroorganizme, ki omejujejo proizvodnjo aflatoksina. Podaljšan čas fermentacije poveča učinke doenjanga proti metastazam in raku. Poleg tega ima Doenjang učinke zaviranja tumorjev in razstrupljanja jeter.

Gochujang ima tudi lastnosti proti raku in metastazam. Koristi tega živila proti raku se povečajo z daljšim časom fermentacije, zaradi česar so ti učinki tradicionalnega gochujanga bolj izraziti.

Lovorjevi soli, uporabljeni pri pripravi jeotgala, pripisujejo njeno antimutageno delovanje. Nefermentirani jeotgal kaže tudi antimutageno delovanje.

Antioksidativni učinek Cheonggukjanga je sorazmeren z vsebnostjo izoflavonov in polifenolov.

Imunski sistem

Uživanje zadostnih količin kimčija lahko zmanjša resnost alergijskega rinitisa, atopičnega dermatitisa in astme. Podobno doenjang krepi imunost in je povezan z antioksidativnimi, protivnetnimi in imunomodulatornimi aktivnostmi.

Cheonggukjang ima imunomodulatorne lastnosti, izboljšuje imunološke funkcije in lajša alergije. Prav tako ima Jeotgal protivnetne lastnosti in širše antialergijske učinke.

Oksidativni stres in staranje

Zorjen kimchi je sestavljen iz več antioksidantov, vključno z vitaminoma C in A, mlečnokislinskih bakterij in različnih metabolitov, ki vsi pomagajo razgraditi proste radikale. Ko gorčične liste uporabimo za pripravo kimčija, dosežemo učinke proti staranju zaradi njihove sposobnosti zmanjšanja nastajanja prostih radikalov v možganih.

Cheonggukjang je sestavljen tudi iz več spojin, ki lahko zmanjšajo oksidativni stres in vnetje, vključno z izoflavoni, glikani, peptidi, vlakni in mikroorganizmi.

Referenca:

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

.