Varför vi alla borde äta Kimchi och andra koreanska fermenterade livsmedel

Varför vi alla borde äta Kimchi och andra koreanska fermenterade livsmedel

En nyligen jäsning En journalstudie undersöker olika traditionella koreanska fermenterade livsmedel för deras biologiska funktioner, produktion och framtida bidrag till globalt välbefinnande.

Lära sig: Fermenterade livsmedel från Korea och deras funktioner. Fotokredit: PAPA WOR / Shutterstock.com

Vanliga koreanska fermenterade livsmedel

Mat fermenteras genom mikrobiella biokemiska reaktioner som syntetiserar eller bryter ner organiska ämnen för att producera nya produkter, inklusive fettsyror, organiska syror och vitaminer. Dessa mikroorganismer kan också fungera som probiotika, vilket ytterligare förbättrar hälsofördelarna med fermenterade livsmedel.

De vanligaste koreanska fermenterade livsmedel är kimchi, jang, jeotgal och vinäger. Kimchi, till exempel, anses vara Koreas jästa mat, gjordes en gång av olika grönsaker, inklusive kål, sötpotatis, aubergine, kål, rädisa, senapsgrönsaker, kålrot och sallad.

Även om sojabönor är huvudingrediensen för jang, åtföljs de ofta av spannmål, paprika och salt. I jämförelse är jeotgal, som också används för att förhöja smaken av livsmedel som jang, en fermenterad fiskprodukt; Räkor, blötdjur, bläckfisk, bläckfisk och kräftdjur kan också användas för att göra denna produkt.

Vinäger, den äldsta fermenterade livsmedelsprodukten som används i Korea, produceras vanligtvis genom alkoholjäsning, följt av ättiksjäsning, som uppnås genom inokulering av ättiksyrabakterier. Liksom andra länder runt om i världen, innehåller det koreanska köket vinäger i olika livsmedel för att skapa en uppfriskande och syrlig smak.

hypertoni

De flesta fermenterade livsmedelsprodukter som vanligtvis ingår i koreanska rätter har historiskt använts för sina hälsofördelar. Trots det höga saltinnehållet i dessa livsmedel, särskilt jang, har begränsade bevis kopplat jangkonsumtion till högt blodtryck.

Istället har flera studier visat att vissa koreanska fermenterade livsmedelsprodukter kan vara förknippade med blodtryckssänkande hälsofördelar. Doenjang tillverkas till exempel genom en lång fermenteringsprodukt som har bidragit till dess förmåga att sänka blodtrycket (BP) och kontrollera renin-angiotensinsystemet (RAS).

Cheonggukjang hjälper också till att reglera blodtrycket. Som jämförelse undertrycker konsumtion av gochujang trombolys och hämmar aktiviteten av angiotensin-konverterande enzym (ACE) och trombocytaggregation.

Bevis från en tidigare undersökning tydde på att personer som regelbundet konsumerade kimchi också hade relativt lägre blodtryck; Det behövs dock ytterligare studier.

obesitas

Flera studier har undersökt effekten av kimchi på kroppsvikten, med olika faktorer inklusive jäsningsnivå och ingredienser som bidrar till denna positiva effekt. Kimchi med röd paprika, till exempel, verkar minska perinefriska fettavlagringar och kroppsvikt och främja fettförlust och energiförbrukning.

Tidigare studier har också rapporterat minskat uttryck av fetmarelaterade gener hos överviktiga individer som konsumerar kimchi. Dessutom minskade kimchikonsumtionen också markörer för metabola sjukdomar som insulin, högdensitetslipoproteinkolesterol (HDL-C), BP och C-reaktivt protein (CRP) hos dessa individer.

Beroende på jäsningstiden för doenjang varierar dess skyddande effekter mot metabola sjukdomsrelaterade riskfaktorer. Ändå har Doenjang visat sig vara mycket effektivt mot fetma, vilket framgår av datortomografi (CT) bilder och minskat uttryck av gener kopplade till fettcellsutveckling.

Flera studier har också bekräftat anti-fetma effekterna av fermenterad och icke-fermenterad gochujang. Dessutom förbättrar gochujang också lipidprofiler och minskar viscerala fettnivåer, medan cheonggukjang förbättrar lipidmetabolismen och visar effekter mot fetma.

Persimmonvinäger har visat sig vara effektivt för att reglera blodsockernivåer, kroppsvikt och förbättra fettmetabolismen. Dessa effekter beror sannolikt på det höga innehållet av organiska syror i denna produkt, av vilka några inkluderar ättiksyra, citronsyra och äppelsyra.

Diabetes mellitus

De metaboliter och aktiva ingredienser som finns i kimchi kommer sannolikt att stödja effektiv behandling av diabetes. Faktum är att in vivo-resultat har visat att fyra veckors kimchikonsumtion framgångsrikt minskade blodsockernivåerna i en djurmodell av typ 2-diabetes.

När överviktiga människor konsumerar gochujang förbättras deras insulinkänslighet i allmänhet, vilket reglerar deras glukosnivåer. Dessutom har Cheonggukjang ett högt fiberinnehåll med ett lågt glykemiskt index, vilket gör den lämplig för att kontrollera blodsockernivån.

Cheonggukjang innehåller också en trypsinhämmare, som ökar insulinkänsligheten och utsöndringen. I kliniska sammanhang har konsumtion av Cheonggukjang i åtta veckor visat sig minska blodsockernivåerna vid fastande, lågdensitetslipoproteinkolesterol (LDL-C) och totalkolesterolnivåer. Denna produkt undertrycker också a-glukosidasaktivitet, vilket förbättrar insulinresistens.

Gurkavinäger har också visat sig reglera insulinnivåerna.

Lipidprofil

Kimchi hämmar lipidproduktionen i blodkärlen. Dessutom sänker konsumtion av åldrad kimchi pro-inflammatoriska cytokinnivåer, som ofta är kopplade till åderförkalkning.

Immunologi e-bok

Sammanställning av de bästa intervjuerna, artiklarna och nyheterna från det senaste året. Ladda ner en gratis kopia

Hos överviktiga individer har äldre kimchi visat sig sänka blodtrycket, fasteblodsockret och kroppsfettprocenten, vilket alla är riskfaktorer för metabolt syndrom. Hos friska individer har konsumtion av kålkimchi associerats med minskat LDL-C/HDL-C-förhållande i blodet, triglycerider (TG) och aterosklerosindex. Dessutom kan konsumtion av färsk och fermenterad kimchi förbättra fettmetabolismen, fetma och inflammation hos prediabetiker.

Doenjang minskar risken för hjärt-kärlsjukdom och åderförkalkning genom att sänka LDL-C, totalkolesterol och mycket lågdensitetslipoprotein (VLDL)-C nivåer och hämma trombinproduktion och lipidsyntes och fördröja fibrinkoagulering. Dessutom undertrycker denna livsmedelsprodukt även trombolys och trombocytaggregation.

Fermenterad gochujang har en positiv effekt på lipidmetabolismen och har visat sig minska hyperlipidemi, LDL-C, totala kolesterolnivåer och fetma.

Proteas som finns i Cheonggukjang undertrycker kolesterolsyntesen och har antitrombotiska effekter. Cheonggukang är också rikt på svårsmältbara sackarider och fibrer, som minskar absorptionen av totalkolesterol och triglycerider och främjar fekal lipidutsöndring, vilket hjälper till att förebygga åderförkalkning.

Kliniskt hade konsumtion av Cheonggukjang en anti-ateroskleroseffekt hos överviktiga individer. Cheonggukjang verkar också minska indexproteinet associerat med åderförkalkning.

Gastrointestinala effekter

Mikroorganismer i kimchi fungerar som probiotika, vilket har en positiv effekt på tarmhälsan. Mjölksyrabakterier i kimchi sänker pH-värdet i tarmen och hämmar upptaget av tarmtoxiner och spridningen av skadliga bakterier. I synnerhet är kimchikonsumtion ofta förknippad med positiva effekter hos patienter med irritabel tarmsyndrom (IBS).

Doenjang-jäsning producerar vitamin B12 och K2. Bacillus sp som finns i Cheonggukjang förbättrar den allmänna tarmhälsan, underlättar tarmens rörelser och undertrycker skadliga bakterier. Regelbunden konsumtion av Cheonggukjang lindrar symtomen på inflammatorisk kolit.

Cancer

Kimchi har anticancer och antimutagena effekter mot kända cancerframkallande ämnen, där fermenterad kimchi är associerad med högre nivåer av antimutagena effekter. Cancerförebyggande Kimchi (CPK) minskar risken för inflammation och magcancer och lindrar vissa cancersymptom.

Ganjang är också förknippat med vissa anti-cancer egenskaper. När sesamfrön läggs till ganjang förbättras deras anticanceregenskaper. Dessutom kan ganjang äldre än 15 år avsevärt öka aktiviteten i naturliga mördarceller (NK) och mjältcellsproliferation.

Meju, råvaran som används för att förbereda doenjang, är mottaglig för aflatoxinproducerande svampar. Långvarig exponering för aflatoxin ökar risken för att utveckla cancer.

Doenjang som är mer än ett år gammal hyser mikroorganismer som begränsar produktionen av aflatoxin. Förlängd jäsningstid ökar antimetastaserings- och anticancereffekterna av doenjang. Dessutom har Doenjang tumörhämmande och leveravgiftande effekter.

Gochujang har också anti-cancer och anti-metastaserande egenskaper. De anti-cancerfördelarna med denna livsmedelsprodukt ökar med längre jäsningstider, vilket gör dessa effekter av traditionell gochujang mer uttalade.

Baysalt som används vid framställning av jeotgal har tillskrivits dess antimutagena aktivitet. Ofermenterad jeotgal visar också antimutagen aktivitet.

Antioxidanteffekten av Cheonggukjang är proportionell mot innehållet av isoflavoner och polyfenoler.

Immunförsvaret

Att konsumera kimchi i tillräckliga mängder kan minska svårighetsgraden av allergisk rinit, atopisk dermatit och astma. På liknande sätt ökar doenjang immuniteten och är associerad med antioxidanter, antiinflammatoriska och immunmodulerande aktiviteter.

Cheonggukjang har immunmodulerande egenskaper, förbättrar immunologiska funktioner och lindrar allergier. Likaså har Jeotgal antiinflammatoriska egenskaper och bredare antiallergiska effekter.

Oxidativ stress och åldrande

Mognad kimchi är sammansatt av flera antioxidantämnen, inklusive vitamin C och A, mjölksyrabakterier och olika metaboliter, som alla hjälper till att bryta ner fria radikaler. När senapsblad används för att tillaga kimchi uppnås anti-aging-effekter genom dess förmåga att minska produktionen av fria radikaler i hjärnan.

Cheonggukjang är också sammansatt av flera föreningar som kan minska oxidativ stress och inflammation, inklusive isoflavoner, glykaner, peptider, fibrer och mikroorganismer.

Hänvisning:

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

.