为什么我们都应该吃泡菜和其他韩国发酵食品

为什么我们都应该吃泡菜和其他韩国发酵食品

最近的一张 发酵 一项期刊研究调查了各种韩国传统发酵食品的生物功能、生产以及未来对全球福祉的贡献。

学习： 韩国发酵食品及其功能。 照片来源：PAPA WOR / Shutterstock.com

韩国常见发酵食品

食物通过微生物生化反应发酵，合成或分解有机物质以产生新产品，包括脂肪酸、有机酸和维生素。 这些微生物还可以充当益生菌，进一步增强发酵食品的健康益处。

最常见的韩国发酵食品是泡菜、酱、酱油和醋。 例如，泡菜被认为是韩国的发酵食品，曾经由各种蔬菜制成，包括卷心菜、红薯、茄子、卷心菜、萝卜、芥菜、萝卜和生菜。

虽然酱的主要成分是大豆，但通常会搭配谷物、辣椒和盐。 相比之下，jeotgal 也用于增强 jang 等食品的风味，是一种发酵鱼制品； 虾、软体动物、鱿鱼、鱿鱼和甲壳类动物也可用于制造本产品。

醋是韩国最古老的发酵食品，通常通过酒精发酵生产，然后通过接种醋酸菌进行醋酸发酵。 和世界其他国家一样，韩国料理将醋融入到各种食物中，营造出清爽酸爽的味道。

高血压

大多数韩国菜肴中常见的发酵食品历来都因其健康益处而被使用。 尽管这些食品（尤其是酱）的盐含量很高，但有限的证据表明食用酱与高血压有关。

相反，一些研究表明，一些韩国发酵食品可能具有降低血压的健康益处。 例如，大酱是通过长时间发酵产品制成的，该产品具有降低血压 (BP) 和控制肾素血管紧张素系统 (RAS) 的能力。

清国酱还有助于调节血压。 相比之下，食用辣椒酱可以抑制血栓溶解并抑制血管紧张素转换酶（ACE）活性和血小板聚集。

之前的一项调查显示，经常食用泡菜的人血压也相对较低。 然而，还需要进一步研究。

肥胖

多项研究探讨了泡菜对体重的影响，包括发酵水平和成分在内的多种因素促成了这种积极作用。 例如，红辣椒泡菜似乎可以减少肾周脂肪沉积和体重，并促进脂肪减少和能量消耗。

此前的研究还报告称，食用泡菜的超重个体的肥胖相关基因表达减少。 此外，食用泡菜还可以降低这些个体的代谢疾病标志物，如胰岛素、高密度脂蛋白胆固醇 (HDL-C)、血压和 C 反应蛋白 (CRP)。

根据大酱的发酵时间，其对代谢疾病相关危险因素的保护作用也有所不同。 尽管如此，计算机断层扫描 (CT) 图像和与脂肪细胞发育相关的基因表达减少表明，大酱对肥胖症非常有效。

几项研究还证实了发酵和非发酵辣椒酱的抗肥胖作用。 此外，辣椒酱还可以改善血脂并降低内脏脂肪水平，而青果酱则可以改善脂质代谢并显示出抗肥胖作用。

柿子醋已被证明可以有效调节血糖水平、体重和改善脂肪代谢。 这些影响可能是由于该产品中有机酸含量高，其中一些包括乙酸、柠檬酸和苹果酸。

糖尿病

泡菜中含有的代谢物和活性成分可能支持糖尿病的有效治疗。 事实上，体内结果表明，食用泡菜四个星期成功降低了 2 型糖尿病动物模型的血糖水平。

当肥胖者食用辣椒酱时，他们的胰岛素敏感性通常会提高，从而调节他们的血糖水平。 此外，Cheonggukjang 的纤维含量高，血糖指数低，适合控制血糖水平。

清国酱还含有胰蛋白酶抑制剂，可增加胰岛素敏感性和分泌。 在临床环境中，服用清谷酱八周已被证明可以降低空腹血糖水平、低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C) 和总胆固醇水平。 该产品还能抑制α-葡萄糖苷酶活性，从而改善胰岛素抵抗。

黄瓜醋也被证明可以调节胰岛素水平。

脂质谱

泡菜抑制血管中的脂质产生。 此外，食用陈年泡菜会降低促炎细胞因子水平，而促炎细胞因子水平通常与动脉粥样硬化有关。

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对于肥胖者来说，陈年泡菜已被证明可以降低血压、空腹血糖和体脂百分比，所有这些都是代谢综合征的危险因素。 在健康个体中，食用卷心泡菜与降低血液 LDL-C/HDL-C 比率、甘油三酯 (TG) 和动脉粥样硬化指数有关。 此外，食用新鲜和发酵的泡菜可以改善糖尿病前期患者的脂肪代谢、肥胖和炎症。

Doenjang 通过降低 LDL-C、总胆固醇和极低密度脂蛋白 (VLDL)-C 水平、抑制凝血酶产生和脂质合成以及延迟纤维蛋白凝固来降低心血管疾病和动脉粥样硬化的风险。 此外，这种食品还可以抑制血栓溶解和血小板聚集。

发酵辣椒酱对脂质代谢具有积极作用，并已被证明可以降低高脂血症、低密度脂蛋白胆固醇、总胆固醇水平和肥胖。

Cheonggukjang 中存在的蛋白酶可抑制胆固醇合成并具有抗血栓作用。 清谷康还富含难消化的糖类和纤维，可减少总胆固醇和甘油三酯的吸收，促进粪便脂质排泄，从而有助于预防动脉粥样硬化。

临床上，食用清国酱对肥胖者具有抗动脉粥样硬化作用。 Cheonggukjang 似乎还可以减少与动脉粥样硬化相关的指数蛋白。

胃肠道影响

泡菜中的微生物充当益生菌，对肠道健康具有积极作用。 泡菜中的乳酸菌可降低肠道内的pH值，抑制肠道毒素的吸收和有害菌的增殖。 特别是，食用泡菜通常对肠易激综合征（IBS）患者有积极作用。

大酱发酵可产生维生素 B12 和 K2。 清谷酱中含有的芽孢杆菌可改善整体肠道健康，促进肠道运动并抑制有害细菌。 经常食用清谷酱可以缓解炎症性结肠炎的症状。

癌症

泡菜对已知的致癌物具有抗癌和抗突变作用，发酵泡菜具有更高水平的抗突变作用。 防癌泡菜 (CPK) 可以降低炎症和胃癌的风险，并缓解某些癌症症状。

Ganjang 还具有某些抗癌特性。 当芝麻添加到甘姜中时，其抗癌特性会增​​强。 此外，15岁以上的甘姜可以显着增加自然杀伤（NK）细胞活性和脾细胞增殖。

制作大酱的原料Meju很容易受到产生黄曲霉毒素的真菌的影响。 长期接触黄曲霉毒素会增加患癌症的风险。

存放一年以上的大酱中含有限制黄曲霉毒素产生的微生物。 延长发酵时间可增强大酱的抗转移和抗癌作用。 此外，大酱还具有抑制肿瘤和肝脏解毒的作用。

辣椒酱还具有抗癌和抗转移特性。 这种食品的抗癌功效随着发酵时间的延长而增强，从而使传统辣椒酱的效果更加明显。

用于制备 Jeotgal 的月桂盐被认为具有抗突变活性。 未发酵的 jeotgal 还显示出抗突变活性。

清国酱的抗氧化作用与异黄酮和多酚的含量成正比。

免疫系统

食用足够量的泡菜可以减轻过敏性鼻炎、特应性皮炎和哮喘的严重程度。 同样，大酱可以增强免疫力，并具有抗氧化、抗炎和免疫调节活性。

Cheonggukjang 具有免疫调节特性，提高免疫功能并缓解过敏。 同样，Jeotgal 具有抗炎特性和更广泛的抗过敏作用。

氧化应激与衰老

成熟的泡菜由多种抗氧化物质组成，包括维生素C和A、乳酸菌和各种代谢物，所有这些都有助于分解自由基。 当芥菜叶被用来制作泡菜时，它可以通过减少大脑中自由基的产生来达到抗衰老的效果。

Cheonggukjang 还由多种可以减少氧化应激和炎症的化合物组成，包括异黄酮、聚糖、肽、纤维和微生物。

参考：

• Jung, S., Chae, S., & Shin, D. (2022). Fermentierte Lebensmittel aus Korea und ihre Funktionalitäten. Fermentation. doi:10.3390/fermentation8110645

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