الأخطاء الشائعة التي قد تؤدي إلى اضطراب المعدة: نظرًا لأن الكثير منا يقوم بإعداد وجبات الطعام بكميات كبيرة لمكافحة ارتفاع الأسعار، فهذا دليل مهم للوقاية من الأمراض

في غضون أربع ساعات من تناول الدفعة الثانية من وصفة أوتولينغي المصنوعة منزليًا من معكرونة جبن التونة، سرعان ما أخلى جسدي جسدي.

لقد قمت بطهي ثلاث دفعات من الطبق قبل أسبوعين وقمت بتخزينها في الثلاجة. بعد إذابة جزء منه في الثلاجة لمدة يوم، وتدفئته في الميكروويف لمدة ثلاث دقائق وتناوله، كانت الليلة مليئة برحلات شاقة إلى المرحاض، وفي اليوم التالي كنت مقيدًا إلى الأريكة بسبب التعب.

يشير القيء والإسهال والتعب إلى حالة كلاسيكية من التسمم الغذائي - لكن وصفة أوتولينغي لم تكن موجودة في قفص الاتهام، حيث أن الدفعة الأولى التي تناولتها قبل أسبوعين كانت لذيذة للغاية.

لا، لا بد أنه كان شيئًا فعلته بالطبق منذ ذلك الحين. مرحبًا بكم في مخاطر التسمم الغذائي في الطهي على دفعات.

نظرًا لتقلص ميزانيات التسوق لدينا بسبب ارتفاع الأسعار، سيستمر المزيد منا في إنفاق أموالهم عن طريق طهي أوعية كبيرة واقتصادية من الطعام لتخزينها واستخدامها لاحقًا.

ولكن هناك قواعد لهذه العملية.

يقول الدكتور ماثيو غيلمور، عالم الأحياء الدقيقة في معهد كوادرام ومقره نورويتش (معهد أبحاث الغذاء سابقًا)، إن التونة والجبن والمعكرونة تتجمد وتسخن جيدًا؛ ويقول إن السبب وراء ذلك هو توقيتي.

يشتبه دكتور غيلمور في أنني تركت طبق الكسرولة على طاولة المطبخ لفترة طويلة قبل نقله إلى تابروير وتجميده. لقد تركته يبرد واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاث ساعات، مما سمح للبكتيريا الموجودة في الطبق بالتكاثر إلى مستويات ضارة.

يقول الدكتور غيلمور: “بعد طهي الطعام وتبريده، قم بتغليفه ووضعه في الثلاجة في أسرع وقت ممكن – في غضون ساعتين”. ويوصي بتغطيته بورق الألمنيوم أثناء تبريده لمنع التلوث المتبادل من الذبابة على سبيل المثال.

يجب عليك أيضًا نقل الطعام إلى وعاء جديد، كما تقول سيلفيا أندرسون، مستشارة نظافة الأغذية في ويمبلدون، جنوب لندن، لأن تركه في وعاء ساخن يستغرق وقتًا أطول حتى يبرد، مما يسمح للبكتيريا الموجودة بالنمو.

لم أكن على علم بهذه القواعد - ويبدو أنني لست الوحيد.

في العام الماضي، تم تسجيل 4369 حالة تسمم غذائي في إنجلترا وويلز، وفقًا لوكالة الأمن الصحي في المملكة المتحدة، لكن معظم الحالات لم يتم الإبلاغ عنها. وتقدر دراسة أجرتها وكالة معايير الأغذية عام 2018 أن هناك بالفعل 2.4 مليون حالة سنويًا.

وقد يؤدي الاتجاه نحو الطهي على دفعات إلى ارتفاع هذا الرقم.

تقول سيلفيا أندرسون: "إنني مندهش عندما أرى الناس على إنستغرام [منصة التواصل الاجتماعي] يضعون كميات مطبوخة تكفي لمدة خمسة أيام في الثلاجة.

"في صناعة الضيافة، يتم الاحتفاظ بالطعام المطبوخ مسبقًا في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام فقط. وبعد ذلك يصبح غير آمن - لذا من الأفضل تجميد الجزأين الآخرين."

وتقول إن الخطأ الرئيسي الآخر الذي يرتكبه الناس هو الاحتفاظ بالأشياء في الثلاجة لفترة طويلة. "في الصناعة نقول إنه لا ينبغي تجميد الأطعمة الجاهزة لمدة تزيد عن شهر."

تقترح سيلفيا وضع تاريخ على الأطعمة لتتبع المدة التي قضتها في الثلاجة.

يحذر الدكتور غيلمور من أنه لا ينبغي لك أيضًا أن تفترض أن التجميد سيقتل الحشرات. الميكروبات هي مجرد غير نشطة ويتم إحياؤها بعد الذوبان. كن حذرًا عند إزالة تجميد الطعام من الفريزر.

يقول الدكتور غيلمور: "إذا تركت شيئًا ما في درجة حرارة الغرفة حتى يذوب، فهناك خطر متزايد لتكاثر الميكروبات". "لكن معظم الكائنات الحية لا يمكنها أن تنمو في درجة حرارة أقل من 4 درجات مئوية، وهي درجة الحرارة في الثلاجة."

يمكن أن تؤدي إزالة الجليد في الميكروويف إلى تسريع العملية، لكن قم بتحريك الطبق في منتصف المدة حتى لا يصبح ساخنًا من الخارج فقط. بمجرد إذابة الجليد بأمان، أعد تسخينه في الفرن أو الميكروويف، لكن تأكد من أن الطبق ساخن طوال الوقت.

ومع ذلك، لا ينبغي أبدًا تذويب اللحوم النيئة المجمدة في الميكروويف لأن درجة الحرارة المرتفعة يمكن أن تعزز نمو البكتيريا - ومن الأفضل تذويب الجليد ببطء في الثلاجة. ولا تنجذب إلى وضع اللحم تحت الماء الدافئ، لأن أي ميكروبات موجودة يمكن أن تلوث الحوض والأواني القريبة.

هناك قائمة طويلة من الكائنات الحية التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي، كما يقول الدكتور غيلمور، "ولكن الثلاثة الأكثر احتمالا في المملكة المتحدة هي السالمونيلا، والعطيفة، والليستيريا".

وهي بكتيريا موجودة في التربة والمياه، مما يعني أن الحيوانات التي تتغذى على الأرض هي مصادر محتملة للتلوث، وكذلك الخضروات المزروعة في التربة أو المخصبة بروث الحيوانات المصابة.

يعد النوروفيروس (المعروف باسم القيء الشتوي) سببًا شائعًا آخر للأمراض المنقولة بالغذاء. لكن هذا فيروس وليس بكتيريا، لذا فهو لا يتكاثر في الطعام. يقول الدكتور غيلمور: "يجب أن يصيب الفيروس خلية بشرية أو حيوانية حية حتى يتكاثر".

ومع ذلك، يلوث النوروفيروس الأطباق من خلال جراثيم البراز الموجودة على يدي الشخص المصاب، لذلك من المهم غسل يديك قبل إعداد وجبات الطعام.

ترتبط الميكروبات التي تمر عبر الجهاز الهضمي ببطانة الأمعاء من أجل البقاء. يقول الدكتور غيلمور: "هذا يعطل النظام البيئي بين العدد الكبير من البكتيريا السليمة في أمعائك"، ويحاول جسمك طرد البكتيريا "السيئة" عن طريق القيء.

ويضيف: "لكن الإسهال يمكن أن يكون في بعض الأحيان استراتيجية بقاء للكائن الحي - وسيلة للهروب وإصابة الآخرين".

من النادر حدوث أمراض خطيرة ناجمة عن الطعام، ولكن الأشخاص الأكثر عرضة للخطر هم كبار السن، أو الصغار جدًا، أو أولئك الذين يخضعون للعلاج من أمراض أخرى مثل السرطان.

ومع ذلك، يمكن للليستيريا (الموجودة في الجبن الطري أو اللحوم الملوثة، على سبيل المثال) أن تدخل إلى الدماغ وتسبب التهاب السحايا - وهو عدوى في الأنسجة الواقية (أو السحايا) حول الدماغ والحبل الشوكي. يمكن للليستيريا أيضًا عبور مشيمة المرأة الحامل وإصابة الجنين.

يمكن أن تؤدي عدوى العطيفة (التي ترتبط غالبًا بالدجاج غير المطبوخ جيدًا)، في حالات نادرة، إلى متلازمة غيلان باريه - وهي حالة يهاجم فيها الجهاز المناعي الأعصاب ويسبب مشاكل حادة في حركة الأطراف.

أصيب أحد أصدقائي بهذا بعد إصابته بتسمم غذائي، ربما بسبب طبق دجاج مخبوز في الفرن اشتراه من السوبر ماركت. لقد عانى أسبوعًا من الشلل المخيف طريح الفراش، ثم عامين من الضغط النفسي والتعب والعلاج الطبيعي لتحسين الحركة المحدودة في يديه وقدميه.

يقول الدكتور غيلمور: "مثل هذه الحالات نادرة، ولكن لسوء الحظ قد يستغرق التعافي منها سنوات".

وبطبيعة الحال، فإن معظم الالتهابات المنقولة بالغذاء تسبب أعراضا خفيفة فقط مثل القيء والإسهال والتعب. نصيحة هيئة الخدمات الصحية الوطنية هي الراحة والبقاء رطبًا ولكن تجنب المشروبات المحلاة لأن البكتيريا يمكن أن تتغذى على مستويات السكر المرتفعة.

ومع ذلك، فإن الوقاية دائمًا خير من العلاج، وأحد الأطعمة التي يجب الحذر منها بشكل خاص هو الأرز، الذي يعد موطنًا لبكتيريا Bacillus cereus، وهي بكتيريا منتجة للسموم.

كان من الممكن تسخين الأرز الجاهز في المطعم. يقول الدكتور جيلمور: "إن قاعدتنا في المنزل هي عدم طهي الطعام أو تجميده أو إعادة تسخينه أكثر من مرة".

وكن حذرًا من أنه حتى السلطة البسيطة يمكن أن تحتوي على البكتيريا.

تقول سيلفيا أندرسون: "لن آكل أي شيء من حديقتي دون غسلها أولاً، نظراً للتلوث المحتمل من البكتيريا الموجودة في التربة وبراز الحيوانات والأوساخ والديدان".

وتوصي بـ "استحمام" السلطات في وعاء الخلط مع الماء وملعقة صغيرة من الملح لتدمير أي بكتيريا موجودة.

وتقول إنه بعد 15 دقيقة، سترتفع الأوراق إلى السطح، تاركة الحطام على الأرض.

على الرغم من أن مرضي كان مزعجًا، إلا أنني أعرف من صديقي الذي عانى من متلازمة غيلان باريه لمدة أسبوع أنه كان من الممكن أن يكون الأمر أسوأ بكثير.

لكن على الأقل الآن أعرف كيفية طهي الطعام على دفعات بأمان.