Suche
Mein Konto
Μέσα σε τέσσερις ώρες από την κατάποση μιας δεύτερης παρτίδας της συνταγής μου για σπιτική κατσαρόλα με τυρί τόνου Ottolenghi, η δημιουργία μου εκκένωσε γρήγορα το σώμα μου.
Είχα μαγειρέψει τρεις παρτίδες του πιάτου δύο εβδομάδες νωρίτερα και τις είχα αποθηκεύσει στην κατάψυξη. Αφού ξεπάγωσα μια μερίδα στο ψυγείο για μια μέρα, τη ζέστανα στο φούρνο μικροκυμάτων για τρία λεπτά και την έφαγα, η νύχτα γέμισε με επίπονες διαδρομές στην τουαλέτα και την επόμενη μέρα με έδεσαν στον καναπέ από την κούραση.
Ο έμετος, η διάρροια και η κούραση όλα υποδεικνύουν μια κλασική περίπτωση τροφικής δηλητηρίασης - αλλά η συνταγή του Ottolenghi δεν ήταν σχεδόν στο εδώλιο, καθώς η πρώτη παρτίδα που είχα ένα δεκαπενθήμερο νωρίτερα ήταν απολύτως νόστιμη.
Όχι, πρέπει να ήταν κάτι που είχα κάνει στο πιάτο από τότε. Καλώς ήρθατε στους κινδύνους της τροφικής δηλητηρίασης στο μαγείρεμα κατά παρτίδες.
Καθώς οι προϋπολογισμοί των αγορών μας συμπιέζονται από τις αυξανόμενες τιμές, περισσότεροι από εμάς θα συνεχίσουμε να ξοδεύουμε τα χρήματά μας μαγειρεύοντας μεγάλες, οικονομικές κατσαρόλες τροφίμων για αποθήκευση και χρήση αργότερα.
Αλλά υπάρχουν κανόνες στη διαδικασία.
Μέσα σε τέσσερις ώρες από την κατάποση μιας δεύτερης παρτίδας της συνταγής μου με σπιτική κατσαρόλα με τυρί τόνου Ottolenghi, η δημιουργία μου εκκένωσε γρήγορα το σώμα μου
Ο Δρ. Matthew Gilmour, μικροβιολόγος στο Ινστιτούτο Quadram που εδρεύει στο Νόριτς (πρώην Ινστιτούτο Έρευνας Τροφίμων), λέει ότι ο τόνος, το τυρί και τα ζυμαρικά παγώνουν και ξαναζεσταίνονται καλά. Αυτό που έφταιγε, λέει, ήταν το timing μου.
Ο Δρ Γκίλμουρ υποπτεύεται ότι άφησα το σκεύος της κατσαρόλας στον πάγκο της κουζίνας πολύ καιρό πριν το μεταφέρω στο Tupperware και το παγώσω. Το είχα αφήσει να κρυώσει και να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για τρεις ώρες - και αυτό επέτρεψε στα βακτήρια στο πιάτο να πολλαπλασιαστούν σε επιβλαβή επίπεδα.
«Αφού το φαγητό μαγειρευτεί και κρυώσει, συσκευάστε το και βάλτε το στην κατάψυξη όσο το δυνατόν γρηγορότερα—μέσα σε δύο ώρες», λέει ο Δρ Γκίλμουρ. Συνιστά να το καλύπτετε με αλουμινόχαρτο όσο κρυώνει για να αποφευχθεί η διασταυρούμενη μόλυνση, ας πούμε, από μια μύγα.
Θα πρέπει επίσης να μεταφέρετε το φαγητό σε ένα νέο μπολ, λέει η Sylvia Anderson, σύμβουλος υγιεινής τροφίμων στο Wimbledon, στο νότιο Λονδίνο, καθώς το να το αφήσετε σε ένα ζεστό μπολ χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να κρυώσει, επιτρέποντας την ανάπτυξη υπαρχόντων βακτηρίων.
Δεν γνώριζα αυτούς τους κανόνες - και προφανώς δεν είμαι ο μόνος.
Πέρυσι, καταγράφηκαν 4.369 περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης στην Αγγλία και την Ουαλία, σύμφωνα με την Υπηρεσία Ασφάλειας Υγείας του Ηνωμένου Βασιλείου, αλλά τα περισσότερα κρούσματα δεν αναφέρονται. Μια μελέτη του 2018 από την Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων εκτιμά ότι υπάρχουν στην πραγματικότητα 2,4 εκατομμύρια κρούσματα ετησίως.
Και η τάση προς το μαγείρεμα κατά παρτίδες θα μπορούσε κάλλιστα να αυξήσει αυτόν τον αριθμό.
Η Sylvia Anderson λέει: «Είμαι έκπληκτη όταν βλέπω ανθρώπους στο Instagram [την πλατφόρμα κοινωνικής δικτύωσης] να βάζουν μαγειρεμένες μερίδες πέντε ημερών στο ψυγείο.
Καθώς οι προϋπολογισμοί των αγορών μας συμπιέζονται από τις αυξανόμενες τιμές, περισσότεροι από εμάς θα συνεχίσουμε να ξοδεύουμε τα χρήματά μας μαγειρεύοντας μεγάλες, οικονομικές κατσαρόλες τροφίμων για αποθήκευση και χρήση αργότερα. Αλλά υπάρχουν κανόνες στη διαδικασία
"Στη βιομηχανία της φιλοξενίας, το προμαγειρεμένο φαγητό διατηρείται στο ψυγείο μόνο για τρεις ημέρες. Μετά από αυτό δεν είναι ασφαλές - επομένως είναι καλύτερο να καταψύξετε τις άλλες δύο μερίδες."
Ένα άλλο σημαντικό λάθος που κάνουν οι άνθρωποι είναι να διατηρούν τα πράγματα στην κατάψυξη για πολύ καιρό, λέει. «Στη βιομηχανία λέμε ότι τα έτοιμα τρόφιμα δεν πρέπει να καταψύχονται για περισσότερο από ένα μήνα».
Η Sylvia προτείνει να βάλετε ημερομηνία στα τρόφιμα για να παρακολουθείτε πόσο καιρό έχουν μείνει στην κατάψυξη.
Επίσης, δεν πρέπει να υποθέσετε ότι η κατάψυξη θα σκοτώσει τα έντομα, προειδοποιεί ο Δρ Γκίλμουρ. Τα μικρόβια είναι απλώς ανενεργά και αναβιώνουν μετά την απόψυξη. Να είστε προσεκτικοί όταν ξεπαγώνετε τα τρόφιμα από τον καταψύκτη σας.
«Αν αφήσετε κάτι σε θερμοκρασία δωματίου για να ξεπαγώσει, υπάρχει αυξημένος κίνδυνος πολλαπλασιασμού των μικροβίων», λέει ο Δρ Γκίλμουρ. "Αλλά οι περισσότεροι οργανισμοί δεν μπορούν να αναπτυχθούν κάτω από τους 4°C - τη θερμοκρασία στο ψυγείο σας."
Η απόψυξη στο φούρνο μικροκυμάτων μπορεί να επιταχύνει τη διαδικασία, αλλά ανακατέψτε το πιάτο μέχρι τη μέση, ώστε να μην είναι μόνο ζεστό εξωτερικά. Μόλις αποψυχθεί με ασφάλεια, ξαναζεσταίνετε στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων, αλλά βεβαιωθείτε ότι το πιάτο είναι ζεστό παντού.
Ωστόσο, το κατεψυγμένο ωμό κρέας δεν πρέπει ποτέ να αποψύχεται στο φούρνο μικροκυμάτων, καθώς η αυξημένη θερμοκρασία μπορεί να ευνοήσει την ανάπτυξη βακτηρίων - είναι καλύτερο να το ξεπαγώνετε αργά στο ψυγείο. Και μην μπείτε στον πειρασμό να βάλετε το κρέας κάτω από ζεστό νερό, καθώς τυχόν μικρόβια που υπάρχουν θα μπορούσαν να μολύνουν τον νεροχύτη και τα κοντινά σκεύη.
Υπάρχει ένας μακρύς κατάλογος οργανισμών που μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση, λέει ο Δρ Gilmour, «αλλά οι τρεις πιο πιθανοί στο Ηνωμένο Βασίλειο είναι η Salmonella, το Campylobacter και η Listeria».
Αυτά είναι βακτήρια που βρίσκονται στο έδαφος και το νερό, που σημαίνει ότι τα ζώα που τρέφονται στη γη είναι πιθανές πηγές μόλυνσης, όπως και τα λαχανικά που καλλιεργούνται στο έδαφος ή γονιμοποιούνται από την κοπριά μολυσμένων ζώων.
Ο νοροϊός (γνωστός ως χειμερινός έμετος) είναι μια άλλη κοινή αιτία τροφιμογενών ασθενειών. Αλλά αυτός είναι ένας ιός και όχι ένα βακτήριο, επομένως δεν θα αναπαραχθεί στα τρόφιμα. «Ένας ιός πρέπει να μολύνει ένα ζωντανό ανθρώπινο ή ζωικό κύτταρο για να αναπαραχθεί», λέει ο Δρ Γκίλμουρ.
Ωστόσο, ο νοροϊός μολύνει τα πιάτα μέσω των σπόρων των κοπράνων στα χέρια ενός μολυσμένου ατόμου, επομένως είναι σημαντικό να πλένετε τα χέρια σας πριν ετοιμάσετε τα γεύματα.
Τα μικρόβια που περνούν από τη γαστρεντερική οδό προσκολλώνται στην εντερική επένδυση για να επιβιώσουν. «Αυτό διαταράσσει το οικοσύστημα μεταξύ του μεγάλου αριθμού υγιών βακτηρίων στο έντερό σας», λέει ο Δρ Γκίλμουρ – και το σώμα σας προσπαθεί να διώξει τα «κακά» βακτήρια κάνοντας εμετό.
Ο έμετος, η διάρροια και η κούραση όλα υποδεικνύουν μια κλασική περίπτωση τροφικής δηλητηρίασης - αλλά η συνταγή του Ottolenghi δεν ήταν σχεδόν στο εδώλιο, καθώς η πρώτη παρτίδα που είχα ένα δεκαπενθήμερο νωρίτερα ήταν απολύτως νόστιμη
«Αλλά η διάρροια μπορεί μερικές φορές να είναι μια στρατηγική επιβίωσης για τον οργανισμό – ένας τρόπος διαφυγής και μόλυνσης άλλων», προσθέτει.
Η σοβαρή ασθένεια από το φαγητό είναι σπάνια, αλλά οι πιο ευάλωτοι είναι οι πολύ ηλικιωμένοι, οι πολύ νέοι ή όσοι υποβάλλονται σε θεραπεία για άλλες ασθένειες όπως ο καρκίνος.
Ωστόσο, η Listeria (που βρίσκεται σε μαλακό τυρί ή μολυσμένο κρέας, για παράδειγμα) μπορεί να εισέλθει στον εγκέφαλο και να προκαλέσει μηνιγγίτιδα - μια μόλυνση του προστατευτικού ιστού (ή των μηνίγγων) γύρω από τον εγκέφαλο και το νωτιαίο μυελό. Η λιστέρια μπορεί επίσης να διασχίσει τον πλακούντα μιας εγκύου και να μολύνει το έμβρυο.
Μια λοίμωξη από Campylobacter (συχνά σχετίζεται με κακοψημένο κοτόπουλο) μπορεί, σε σπάνιες περιπτώσεις, να οδηγήσει σε σύνδρομο Guillain-Barré - μια κατάσταση κατά την οποία το ανοσοποιητικό σύστημα επιτίθεται στα νεύρα και προκαλεί σοβαρά κινητικά προβλήματα στα άκρα.
Ένας φίλος μου είχε αυτό μετά από τροφική δηλητηρίαση, πιθανώς από ένα πιάτο με κοτόπουλο που αγόρασε στο σούπερ μάρκετ. Υπέμεινε μια εβδομάδα τρομακτικής παράλυσης στο κρεβάτι και στη συνέχεια δύο χρόνια ψυχολογικού στρες, κόπωσης και φυσικοθεραπείας για να βελτιώσει την περιορισμένη κίνηση στα χέρια και τα πόδια του.
Ο Δρ Gilmour λέει: «Περιπτώσεις όπως αυτή είναι σπάνιες, αλλά δυστυχώς μπορεί να χρειαστούν χρόνια για να αναρρώσουν».
Φυσικά, οι περισσότερες τροφιμογενείς λοιμώξεις προκαλούν μόνο ήπια συμπτώματα όπως έμετο, διάρροια και κόπωση. Η συμβουλή του NHS είναι να ξεκουράζεστε και να παραμένετε ενυδατωμένοι, αλλά να αποφεύγετε τα ζαχαρούχα ποτά καθώς τα βακτήρια μπορούν να τρέφονται με τα υψηλά επίπεδα σακχάρου.
Ωστόσο, η πρόληψη είναι πάντα καλύτερη από τη θεραπεία και μια τροφή που πρέπει να προσέχουμε ιδιαίτερα είναι το ρύζι, το οποίο φιλοξενεί τον Bacillus cereus, ένα βακτήριο που παράγει τοξίνες.
Το ρύζι σε πακέτο θα μπορούσε να είχε ζεσταθεί στο εστιατόριο. «Ο κανόνας μας στο σπίτι δεν είναι ποτέ να μαγειρεύουμε, να καταψύχουμε ή να ξαναζεσταίνουμε φαγητό περισσότερες από μία φορές», λέει ο Δρ Γκίλμουρ.
Και προειδοποιήστε ότι ακόμη και μια απλή σαλάτα μπορεί να φιλοξενήσει βακτήρια.
«Δεν θα έτρωγα τίποτα από τον κήπο μου χωρίς να τον πλύνω πρώτα», λέει η Sylvia Anderson, «δεδομένης της πιθανής μόλυνσης από βακτήρια που βρίσκονται στο χώμα, τα περιττώματα των ζώων, τη βρωμιά και τα σκουλήκια».
Συνιστά τις σαλάτες «λουσίματος» σε ένα μπολ ανάμειξης με νερό και ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι για να καταστραφούν τυχόν βακτήρια που υπάρχουν.
Μετά από 15 λεπτά, λέει, τα φύλλα θα ανέβουν στην επιφάνεια, αφήνοντας συντρίμμια στο έδαφος.
Αν και η ασθένειά μου ήταν δυσάρεστη, γνωρίζω από τον φίλο μου που έπασχε από το σύνδρομο Guillain-Barré για μια εβδομάδα ότι θα μπορούσε να ήταν πολύ, πολύ χειρότερο.
Αλλά τουλάχιστον τώρα ξέρω πώς να μαγειρεύω με ασφάλεια.