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A las cuatro horas de devorar un segundo lote de mi receta casera de cazuela de pasta con queso y atún Ottolenghi, mi creación evacuó rápidamente mi cuerpo.
Había cocinado tres tandas del plato dos semanas antes y las guardé en el congelador. Después de descongelar una porción en el frigorífico durante un día, calentarla en el microondas durante tres minutos y comerla, la noche se llenó de extenuantes viajes al baño y al día siguiente me quedé atado al sofá por el cansancio.
Los vómitos, la diarrea y la fatiga apuntaban a un caso clásico de intoxicación alimentaria, pero la receta de Ottolenghi no estaba en el banquillo, ya que la primera tanda que tomé quince días antes estaba absolutamente deliciosa.
No, debe haber sido algo que le había hecho al plato desde entonces. Bienvenido a los peligros de la intoxicación alimentaria en la cocción por lotes.
A medida que nuestros presupuestos para compras se ven reducidos por el aumento de los precios, muchos de nosotros continuaremos gastando nuestro dinero cocinando ollas grandes y económicas de comida para almacenarlas y usarlas más tarde.
Pero hay reglas para el proceso.
A las cuatro horas de devorar un segundo lote de mi receta casera de cazuela de pasta con queso y atún Ottolenghi, mi creación evacuó rápidamente mi cuerpo.
El Dr. Matthew Gilmour, microbiólogo del Instituto Quadram, con sede en Norwich (anteriormente Instituto de Investigación Alimentaria), dice que el atún, el queso y la pasta se congelan y recalientan bien; La culpa, dice, fue mi momento.
El Dr. Gilmour sospecha que dejé la cazuela en la encimera de la cocina demasiado tiempo antes de transferirla a un Tupperware y congelarla. Lo dejé enfriar y reposó a temperatura ambiente durante tres horas, y eso permitió que las bacterias en el plato se multiplicaran a niveles dañinos.
"Después de cocinar y enfriar la comida, empaquétela y colóquela en el congelador lo más rápido posible, en un plazo de dos horas", dice el Dr. Gilmour. Recomienda cubrirlo con papel de aluminio mientras se enfría para evitar la contaminación cruzada, por ejemplo, de una mosca.
También debes transferir la comida a un recipiente nuevo, dice Sylvia Anderson, consultora de higiene alimentaria en Wimbledon, al sur de Londres, ya que dejarla en un recipiente caliente tarda más en enfriarse, lo que permite que crezcan las bacterias existentes.
No conocía estas reglas y aparentemente no soy el único.
El año pasado, se registraron 4.369 casos de intoxicación alimentaria en Inglaterra y Gales, según la Agencia de Seguridad Sanitaria del Reino Unido, pero la mayoría de los casos no se denuncian. Un estudio de 2018 de la Agencia de Normas Alimentarias estima que en realidad hay 2,4 millones de casos por año.
Y la tendencia hacia la cocción por lotes bien podría aumentar aún más esa cifra.
Sylvia Anderson dice: “Me sorprende ver gente en Instagram [la plataforma de redes sociales] guardando porciones cocinadas durante cinco días en el refrigerador.
A medida que nuestros presupuestos para compras se ven reducidos por el aumento de los precios, muchos de nosotros continuaremos gastando nuestro dinero cocinando ollas grandes y económicas de comida para almacenarlas y usarlas más tarde. Pero hay reglas para el proceso.
"En la hostelería, los alimentos precocinados sólo se conservan en el frigorífico durante tres días. Después ya no son seguros, por lo que es mejor congelar las otras dos porciones".
Otro error importante que comete la gente es mantener las cosas en el congelador durante demasiado tiempo, afirma. "En la industria decimos que los alimentos preparados no deben congelarse por más de un mes".
Sylvia sugiere ponerle una fecha a los alimentos para saber cuánto tiempo llevan en el congelador.
Tampoco se debe dar por sentado que la congelación matará a los insectos, advierte el Dr. Gilmour. Los microbios simplemente están inactivos y reviven después de la descongelación. Tenga cuidado al descongelar alimentos de su congelador.
"Si dejas algo a temperatura ambiente para que se descongele, existe un mayor riesgo de que los microbios se multipliquen", dice el Dr. Gilmour. "Pero la mayoría de los organismos no pueden crecer por debajo de los 4°C, la temperatura del frigorífico".
Descongelar en el microondas puede acelerar el proceso, pero revuelve el plato a la mitad para que no sólo esté caliente por fuera. Una vez descongelado de forma segura, vuelva a calentarlo en el horno o en el microondas, pero asegúrese de que el plato esté completamente caliente.
Sin embargo, la carne cruda congelada nunca debe descongelarse en el microondas, ya que la temperatura elevada puede promover el crecimiento bacteriano; es mejor descongelarla lentamente en el refrigerador. Y no caiga en la tentación de poner la carne en agua tibia, ya que cualquier microbio presente podría contaminar el fregadero y los utensilios cercanos.
Hay una larga lista de organismos que pueden causar intoxicación alimentaria, dice el Dr. Gilmour, "pero los tres más probables en el Reino Unido son Salmonella, Campylobacter y Listeria".
Se trata de bacterias que se encuentran en el suelo y el agua, lo que significa que los animales que se alimentan de la tierra son fuentes potenciales de contaminación, al igual que las verduras cultivadas en el suelo o fertilizadas con estiércol de animales infectados.
El norovirus (conocido como vómitos invernales) es otra causa común de enfermedades transmitidas por los alimentos. Pero se trata de un virus y no de una bacteria, por lo que no se reproducirá en los alimentos. "Un virus debe infectar una célula humana o animal viva para poder reproducirse", dice el Dr. Gilmour.
Sin embargo, el norovirus contamina los platos a través de las esporas fecales de las manos de una persona infectada, por lo que es importante lavarse las manos antes de preparar las comidas.
Los microbios que pasan por el tracto gastrointestinal se adhieren al revestimiento intestinal para sobrevivir. "Esto altera el ecosistema entre la gran cantidad de bacterias saludables en el intestino", dice el Dr. Gilmour, y el cuerpo intenta expulsar las bacterias "malas" mediante el vómito.
Los vómitos, la diarrea y la fatiga apuntaban a un caso clásico de intoxicación alimentaria, pero la receta de Ottolenghi no estaba en el banquillo, ya que la primera tanda que tomé quince días antes estaba absolutamente deliciosa.
"Pero la diarrea a veces puede ser una estrategia de supervivencia para el organismo, una forma de escapar e infectar a otros", añade.
Las enfermedades graves causadas por los alimentos son raras, pero los más vulnerables son los muy ancianos, los muy jóvenes o los que reciben tratamiento por otras enfermedades como el cáncer.
Sin embargo, la Listeria (que se encuentra en el queso blando o en la carne contaminada, por ejemplo) puede ingresar al cerebro y causar meningitis, una infección del tejido protector (o meninges) que rodea el cerebro y la médula espinal. Listeria también puede atravesar la placenta de una mujer embarazada e infectar al feto.
Una infección por Campylobacter (a menudo asociada con pollo poco cocido) puede, en casos raros, provocar el síndrome de Guillain-Barré, una afección en la que el sistema inmunológico ataca los nervios y causa graves problemas de movimiento en las extremidades.
Un amigo mío tuvo esto después de sufrir una intoxicación alimentaria, posiblemente a causa de un plato de pollo al horno que compró en el supermercado. Soportó una semana de aterradora parálisis en cama y luego dos años de estrés psicológico, fatiga y fisioterapia para mejorar el movimiento limitado en sus manos y pies.
El Dr. Gilmour dice: "Casos como este son raros, pero desafortunadamente pueden tardar años en recuperarse".
Por supuesto, la mayoría de las infecciones transmitidas por alimentos sólo causan síntomas leves como vómitos, diarrea y fatiga. El consejo del NHS es descansar y mantenerse hidratado, pero evitar las bebidas endulzadas, ya que las bacterias pueden alimentarse de los altos niveles de azúcar.
Sin embargo, siempre es mejor prevenir que curar, y un alimento con el que hay que tener especial cuidado es el arroz, que alberga Bacillus cereus, una bacteria productora de toxinas.
El arroz para llevar se podría haber calentado en el restaurante. "Nuestra regla en casa es nunca cocinar, congelar o recalentar alimentos más de una vez", dice el Dr. Gilmour.
Y tenga en cuenta que incluso una simple ensalada puede albergar bacterias.
"No comería nada de mi jardín sin lavarlo primero", dice Sylvia Anderson, "dada la posible contaminación por bacterias que se encuentran en el suelo, heces de animales, tierra y gusanos".
Ella recomienda “bañar” las ensaladas en un recipiente con agua y una cucharadita de sal para destruir las bacterias presentes.
Después de 15 minutos, dice, las hojas subirán a la superficie, dejando escombros en el suelo.
Aunque mi enfermedad fue desagradable, sé por mi amigo que sufrió el síndrome de Guillain-Barré durante una semana que podría haber sido mucho, mucho peor.
Pero al menos ahora sé cómo cocinar por lotes de forma segura.