Gyakori hibák A trendi szakaszos főzés gyomorpanaszokhoz vezethet: Mivel egyre többen készítünk nagy mennyiségben ételt az emelkedő árak leküzdésére, ez egy fontos útmutató a betegségek megelőzésében

A házi készítésű Ottolenghi tonhal sajtos tésztás rakott receptem második adagjának felfalása után négy órán belül a kreációm gyorsan kiürítette a testemet.

Két héttel korábban elkészítettem három adagot az ételből, és a fagyasztóban tároltam. Miután egy adagot egy napig kiolvasztottam a hűtőben, három percig melegítettem a mikrohullámú sütőben és elfogyasztottam, az éjszaka megerőltető WC-kirándulásokkal telt, másnap pedig a kanapéhoz kötött a fáradtság.

A hányás, a hasmenés és a fáradtság mind az ételmérgezés klasszikus esetére utalt – de Ottolenghi receptje aligha volt a vádlottak padján, mivel az első adag, amit két héttel korábban fogyasztottam, teljesen finom volt.

Nem, valószínűleg azóta csináltam valamit az étellel. Üdvözöljük a szakaszos főzés ételmérgezési veszélyeivel foglalkozó témakörben.

Mivel vásárlási költségvetésünket az emelkedő árak szorítják, egyre többen költjük a pénzünket nagy, gazdaságos edények főzésére, hogy később tároljuk és felhasználjuk.

De a folyamatnak vannak szabályai.

Dr. Matthew Gilmour, a norwichi székhelyű Quadram Institute (korábban Élelmiszerkutató Intézet) mikrobiológusa szerint a tonhal, a sajt és a tészta jól fagyasztható és újramelegszik; Azt mondja, az én időzítésem volt a hibás.

Dr. Gilmour gyanítja, hogy túl sokáig hagytam a rakott edényt a konyhapulton, mielőtt átraktam volna a Tupperware-be és lefagyasztottam. Hagytam kihűlni, és három órán át szobahőmérsékleten állni hagytam – és ez lehetővé tette az edényben lévő baktériumok káros szintre szaporodását.

„Miután az étel megfőtt és lehűlt, csomagolja be és tegye be a fagyasztóba a lehető leggyorsabban – két órán belül” – mondja Dr. Gilmour. Azt javasolja, hogy fóliával fedje le, amíg lehűl, hogy elkerülje a keresztszennyeződést, mondjuk egy légy által.

Az ételt is át kell tenni egy új tálba, mondja Sylvia Anderson, a dél-londoni Wimbledonban élő élelmiszer-higiéniai tanácsadó, mivel a forró tálban hagyva tovább tart, amíg lehűl, így a meglévő baktériumok elszaporodhatnak.

Nem voltam tisztában ezekkel a szabályokkal – és úgy tűnik, nem én vagyok az egyetlen.

Az Egyesült Királyság Egészségbiztonsági Ügynöksége szerint tavaly 4369 ételmérgezéses esetet regisztráltak Angliában és Walesben, de a legtöbb esetet nem jelentették be. Az Élelmiszer-szabványügyi Ügynökség 2018-as tanulmánya szerint valójában évente 2,4 millió eset fordul elő.

A szakaszos főzés irányába mutató tendencia pedig ezt a számot még magasabbra is emelheti.

Sylvia Anderson így nyilatkozott: „Csodálkozom, amikor az Instagramon [a közösségi média platformon] látom, hogy az emberek öt napra főtt adagokat tesznek a hűtőbe.

"A vendéglátóiparban az előfőzött ételeket csak három napig tárolják a hűtőben. Utána már nem biztonságos – ezért a legjobb, ha a másik két adagot lefagyasztjuk."

Egy másik nagy hiba, amit az emberek elkövetnek, hogy túl sokáig tartják a dolgokat a fagyasztóban, mondja. "Az iparban azt mondjuk, hogy az elkészített élelmiszereket nem szabad egy hónapnál tovább lefagyasztani."

Sylvia azt javasolja, hogy tegyünk dátumot az élelmiszerekre, hogy nyomon követhessük, mennyi ideig vannak a fagyasztóban.

Azt sem szabad feltételezni, hogy a fagyasztás elpusztítja a rovarokat – figyelmeztet Dr. Gilmour. A mikrobák egyszerűen inaktívak, és felolvasztás után újraélednek. Legyen óvatos, amikor az élelmiszereket kiolvasztja a fagyasztóból.

„Ha valamit kint hagyunk szobahőmérsékleten felolvadni, megnő a mikrobák elszaporodásának kockázata” – mondja Dr. Gilmour. „A legtöbb élőlény azonban nem tud 4 °C alatt – a hűtőszekrény hőmérséklete alatt – növekedni.”

A mikrohullámú sütőben történő kiolvasztás felgyorsíthatja a folyamatot, de félidőben keverje meg az edényt, hogy ne csak kívül legyen forró. Miután biztonságosan felolvadt, melegítse újra a sütőben vagy a mikrohullámú sütőben, de ügyeljen arra, hogy az edény végig forró legyen.

A fagyasztott nyers húst azonban soha nem szabad mikrohullámú sütőben kiolvasztani, mivel a megnövekedett hőmérséklet elősegítheti a baktériumok szaporodását – a legjobb, ha a hűtőszekrényben lassan kiolvasztja. És ne essen a kísértésbe, hogy a húst meleg víz alá fújja, mivel a jelenlévő mikrobák beszennyezhetik a mosogatót és a közeli edényeket.

Dr. Gilmour szerint hosszú lista létezik azokról a szervezetekről, amelyek ételmérgezést okozhatnak, de az Egyesült Királyságban a három legvalószínűbb a Salmonella, a Campylobacter és a Listeria.

Ezek a talajban és a vízben található baktériumok, ami azt jelenti, hogy a földön táplálkozó állatok potenciális szennyeződési források, akárcsak a talajban termesztett vagy a fertőzött állatok trágyájával megtermékenyített zöldségek.

A norovírus (téli hányás) egy másik gyakori oka az élelmiszer-eredetű betegségeknek. De ez inkább vírus, mint baktérium, így nem fog szaporodni az élelmiszerekben. „A vírusnak meg kell fertőznie egy élő emberi vagy állati sejtet, hogy szaporodhasson” – mondja Dr. Gilmour.

A norovírus azonban a fertőzött ember kezén lévő széklet spórákkal megfertőzi az edényeket, ezért fontos, hogy étkezés előtt mossunk kezet.

A gasztrointesztinális traktuson áthaladó mikrobák a túlélés érdekében a bélnyálkahártyához tapadnak. „Ez megzavarja az ökoszisztémát a bélrendszerben található nagyszámú egészséges baktérium között” – mondja Dr. Gilmour –, és a szervezet hányással próbálja kiűzni a „rossz” baktériumokat.

„A hasmenés azonban néha túlélési stratégia lehet a szervezet számára – egy módja annak, hogy elmeneküljünk és megfertőzzünk másokat” – teszi hozzá.

Ritka a táplálékból eredő súlyos megbetegedés, de a legsebezhetőbbek a nagyon idősek, a nagyon fiatalok vagy azok, akik más betegséggel, például rák miatt kezelnek.

A Listeria (például lágy sajtban vagy szennyezett húsban található) azonban bejuthat az agyba, és agyhártyagyulladást okozhat - az agy és a gerincvelő körüli védőszövet (vagy agyhártya) fertőzését. A listéria átjuthat egy terhes nő méhlepényén is, és megfertőzheti a magzatot.

A Campylobacter fertőzés (gyakran az elégtelenül főzött csirkehússal társulva) ritka esetekben Guillain-Barré-szindrómához vezethet – egy olyan állapothoz, amelyben az immunrendszer megtámadja az idegeket, és súlyos mozgási problémákat okoz a végtagokban.

Egy barátomnak ez volt, miután ételmérgezést kapott, valószínűleg egy kemencében sült csirkés ételtől, amit a szupermarketben vásárolt. Egy hétig ijesztő, ágyhoz kötődő bénulást, majd két év pszichés stresszt, fáradtságot és fizikoterápiát viselt el, hogy javítsa a kezei és lábai korlátozott mozgását.

Dr. Gilmour azt mondja: "Az ilyen esetek ritkák, de sajnos évekbe telhet, amíg felépülnek."

Természetesen a legtöbb élelmiszer eredetű fertőzés csak enyhe tüneteket okoz, mint például hányás, hasmenés és fáradtság. Az NHS azt tanácsolja, hogy pihenjen és maradjon hidratált, de kerülje az édesített italokat, mivel a baktériumok táplálkozhatnak a magas cukorszinttel.

A megelőzés azonban mindig jobb, mint a gyógyítás, és az egyik élelmiszer, amellyel különösen óvatosnak kell lenni, a rizs, amely a Bacillus cereus, egy toxintermelő baktérium otthona.

Az elvihető rizst fel lehetett volna melegíteni az étteremben. „Otthoni szabályunk az, hogy soha ne főzzünk, fagyasszuk le vagy melegítsük fel az ételeket többször” – mondja Dr. Gilmour.

Figyelem, még egy egyszerű saláta is tartalmazhat baktériumokat.

"Nem ennék semmit a kertemből anélkül, hogy előbb kimosnám" - mondja Sylvia Anderson -, tekintettel a talajban, az állati ürülékben, a szennyeződésben és a férgekben található baktériumok által okozott lehetséges szennyeződésre.

Azt javasolja, hogy a salátákat keverőtálban „fürdessük meg” vízzel és egy teáskanál sóval, hogy elpusztítsuk a benne lévő baktériumokat.

Azt mondja, 15 perc múlva a levelek a felszínre emelkednek, és törmelék marad a földön.

Bár a betegségem kellemetlen volt, egy hete Guillain-Barré-szindrómában szenvedő barátomtól tudom, hogy lehetett volna sokkal, de sokkal rosszabb is.

De most már legalább tudom, hogyan kell biztonságosan szakaszosan főzni.