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Quatro horas depois de devorar um segundo lote de minha receita caseira de caçarola de macarrão com queijo de atum Ottolenghi, minha criação evacuou rapidamente meu corpo.
Eu havia cozinhado três lotes do prato duas semanas antes e os guardei no congelador. Depois de descongelar uma porção na geladeira por um dia, esquentar no micro-ondas por três minutos e comê-la, a noite foi repleta de idas extenuantes ao banheiro e no dia seguinte estava amarrado ao sofá pelo cansaço.
Os vômitos, a diarréia e o cansaço apontavam para um caso clássico de intoxicação alimentar - mas a receita de Ottolenghi dificilmente era válida, já que o primeiro lote que comi quinze dias antes estava absolutamente delicioso.
Não, deve ter sido algo que eu fiz com o prato desde então. Bem-vindo aos perigos da intoxicação alimentar na culinária em lote.
À medida que os nossos orçamentos de compras são reduzidos pelo aumento dos preços, mais de nós continuaremos a gastar o nosso dinheiro cozinhando grandes e económicas panelas de comida para armazenar e usar mais tarde.
Mas existem regras para o processo.
Quatro horas depois de devorar um segundo lote de minha receita caseira de caçarola de macarrão com queijo de atum Ottolenghi, minha criação rapidamente evacuou meu corpo
Matthew Gilmour, microbiologista do Quadram Institute, com sede em Norwich (antigo Instituto de Pesquisa Alimentar), diz que o atum, o queijo e a massa congelam e reaquecem bem; A culpa, diz ele, foi o meu timing.
O Dr. Gilmour suspeita que deixei a caçarola na bancada da cozinha por muito tempo antes de transferi-la para o Tupperware e congelá-la. Eu deixei esfriar e fiquei em temperatura ambiente por três horas - e isso permitiu que as bactérias no prato se multiplicassem a níveis prejudiciais.
“Depois que os alimentos estiverem cozidos e resfriados, embale-os e coloque-os no freezer o mais rápido possível – dentro de duas horas”, diz o Dr. Gilmour. Ele recomenda cobri-lo com papel alumínio enquanto esfria para evitar a contaminação cruzada de, digamos, uma mosca.
Você também deve transferir a comida para uma tigela nova, diz Sylvia Anderson, consultora de higiene alimentar em Wimbledon, sul de Londres, já que deixá-la em uma tigela quente leva mais tempo para esfriar, permitindo o crescimento de bactérias existentes.
Eu não conhecia essas regras - e aparentemente não sou o único.
No ano passado, registaram-se 4.369 casos de intoxicação alimentar em Inglaterra e no País de Gales, de acordo com a Agência de Segurança da Saúde do Reino Unido, mas a maioria dos casos não é notificada. Um estudo de 2018 da Food Standards Agency estima que existem, na verdade, 2,4 milhões de casos por ano.
E a tendência para o cozimento em lote pode aumentar ainda mais esse número.
Sylvia Anderson diz: “Fico surpresa quando vejo pessoas no Instagram [a plataforma de mídia social] colocando porções cozidas para cinco dias na geladeira.
À medida que os nossos orçamentos de compras são reduzidos pelo aumento dos preços, mais de nós continuaremos a gastar o nosso dinheiro cozinhando grandes e económicas panelas de comida para armazenar e usar mais tarde. Mas existem regras para o processo
"Na indústria hoteleira, os alimentos pré-cozidos só são mantidos na geladeira por três dias. Depois disso, tornam-se inseguros - por isso é melhor congelar as outras duas porções."
Outro grande erro que as pessoas cometem é manter as coisas no congelador por muito tempo, diz ela. “Na indústria dizemos que os alimentos preparados não devem ser congelados por mais de um mês.”
Sylvia sugere colocar uma data nos alimentos para saber há quanto tempo eles estão no congelador.
Você também não deve presumir que o congelamento matará os insetos, alerta o Dr. Gilmour. Os micróbios são meramente inativos e são revividos após o descongelamento. Tenha cuidado ao descongelar alimentos do freezer.
“Se você deixar algo em temperatura ambiente para descongelar, há um risco maior de multiplicação de micróbios”, diz o Dr. Gilmour. “Mas a maioria dos organismos não consegue crescer abaixo dos 4°C – a temperatura no seu frigorífico.”
Descongelar no micro-ondas pode acelerar o processo, mas mexa o prato na metade para que não fique apenas quente por fora. Depois de descongelado com segurança, reaqueça no forno ou micro-ondas, mas certifique-se de que o prato esteja bem quente.
No entanto, a carne crua congelada nunca deve ser descongelada no micro-ondas, pois a temperatura elevada pode promover o crescimento bacteriano - é melhor descongelar lentamente no frigorífico. E não fique tentado a colocar a carne em água morna, pois qualquer micróbio presente pode contaminar a pia e os utensílios próximos.
Há uma longa lista de organismos que podem causar intoxicação alimentar, diz o Dr. Gilmour, “mas os três mais prováveis no Reino Unido são Salmonella, Campylobacter e Listeria”.
Estas são bactérias encontradas no solo e na água, o que significa que os animais que se alimentam da terra são potenciais fontes de contaminação, tal como os vegetais cultivados no solo ou fertilizados com estrume de animais infectados.
O norovírus (conhecido como vômito de inverno) é outra causa comum de doenças transmitidas por alimentos. Mas este é um vírus e não uma bactéria, por isso não se reproduz nos alimentos. “Um vírus deve infectar uma célula viva humana ou animal para se reproduzir”, diz o Dr. Gilmour.
No entanto, o norovírus contamina os pratos através de esporos fecais nas mãos de uma pessoa infectada, por isso é importante lavar as mãos antes de preparar as refeições.
Os micróbios que passam pelo trato gastrointestinal fixam-se ao revestimento intestinal para sobreviver. “Isto perturba o ecossistema entre o grande número de bactérias saudáveis no seu intestino”, diz o Dr. Gilmour – e o seu corpo tenta expulsar as bactérias “más” através do vómito.
Os vômitos, a diarréia e a fadiga apontavam para um caso clássico de intoxicação alimentar - mas a receita de Ottolenghi dificilmente era válida, já que o primeiro lote que comi quinze dias antes estava absolutamente delicioso
“Mas a diarreia pode por vezes ser uma estratégia de sobrevivência para o organismo – uma forma de escapar e infectar outras pessoas”, acrescenta.
Doenças graves causadas por alimentos são raras, mas os mais vulneráveis são os muito idosos, os muito jovens ou aqueles que estão em tratamento de outras doenças, como o cancro.
No entanto, a Listeria (encontrada em queijos de pasta mole ou em carne contaminada, por exemplo) pode entrar no cérebro e causar meningite – uma infecção do tecido protetor (ou meninges) ao redor do cérebro e da medula espinhal. A Listeria também pode atravessar a placenta de uma mulher grávida e infectar o feto.
Uma infecção por Campylobacter (frequentemente associada a frango mal cozido) pode, em casos raros, levar à síndrome de Guillain-Barré – uma condição na qual o sistema imunológico ataca os nervos e causa graves problemas de movimento nos membros.
Um amigo meu teve isso depois de pegar uma intoxicação alimentar, possivelmente por causa de um prato de frango assado no forno que comprou no supermercado. Ele suportou uma semana de paralisia assustadora e depois dois anos de estresse psicológico, fadiga e fisioterapia para melhorar os movimentos limitados das mãos e dos pés.
Dr. Gilmour diz: “Casos como este são raros, mas infelizmente podem levar anos para se recuperar”.
É claro que a maioria das infecções de origem alimentar causa apenas sintomas leves, como vômitos, diarréia e fadiga. O conselho do NHS é descansar e manter-se hidratado, mas evitar bebidas açucaradas, pois as bactérias podem se alimentar dos altos níveis de açúcar.
No entanto, é sempre melhor prevenir do que remediar, e um alimento com o qual devemos ter especial cuidado é o arroz, que abriga Bacillus cereus, uma bactéria produtora de toxinas.
O arroz para viagem poderia ter sido aquecido no restaurante. “Nossa regra em casa é nunca cozinhar, congelar ou reaquecer os alimentos mais de uma vez”, diz o Dr. Gilmour.
E esteja avisado que mesmo uma simples salada pode conter bactérias.
“Eu não comeria nada do meu jardim sem lavá-lo primeiro”, diz Sylvia Anderson, “dada a potencial contaminação por bactérias encontradas no solo, fezes de animais, sujeira e vermes”.
Ela recomenda “banhar” as saladas em uma tigela com água e uma colher de chá de sal para destruir qualquer bactéria presente.
Depois de 15 minutos, diz ela, as folhas vão subir à superfície, deixando detritos no chão.
Embora a minha doença tenha sido desagradável, sei pelo meu amigo que sofreu da síndrome de Guillain-Barré durante uma semana que poderia ter sido muito, muito pior.
Mas pelo menos agora sei cozinhar em lote com segurança.