Greșeli comune Gătitul la modă în lot poate duce la tulburări de stomac: pe măsură ce mai mulți dintre noi pregătim mese în vrac pentru a combate creșterea prețurilor, acesta este un ghid important pentru prevenirea bolilor

În patru ore după ce am devorat un al doilea lot din rețeta mea de caserolă cu paste cu brânză cu ton Ottolenghi, creația mea mi-a evacuat rapid corpul.

Am gătit trei loturi de vase cu două săptămâni mai devreme și le-am păstrat la congelator. După ce am dezghețat o porție în frigider timp de o zi, am încălzit-o la cuptorul cu microunde timp de trei minute și am mâncat-o, noaptea a fost plină de drumuri obositoare la toaletă și a doua zi am fost legat de canapea de oboseală.

Vărsăturile, diareea și oboseala au indicat toate un caz clasic de toxiintoxicare alimentară - dar rețeta lui Ottolenghi a fost cu greu în bancă, pentru că primul lot pe care l-am avut cu două săptămâni mai devreme a fost absolut delicios.

Nu, trebuie să fi fost ceva ce i-am făcut preparatului de atunci. Bine ați venit la Pericolele toxiinfecțiilor alimentare în gătit în loturi.

Pe măsură ce bugetele noastre de cumpărături sunt strânse de creșterea prețurilor, mai mulți dintre noi vom continua să ne cheltuim banii gătind oale mari și economice cu alimente pentru a le depozita și a le folosi mai târziu.

Dar există reguli pentru proces.

Dr. Matthew Gilmour, microbiolog la Institutul Quadram din Norwich (fostul Institutul de Cercetare Alimentară), spune că tonul, brânza și pastele se îngheață și se reîncălzesc bine; Ceea ce a fost de vină, spune el, a fost momentul meu.

Dr. Gilmour bănuiește că am lăsat vasul pe blatul bucătăriei prea mult timp înainte de a o transfera în Tupperware și de a o congela. L-am lăsat să se răcească și să stea la temperatura camerei timp de trei ore - și asta a permis bacteriilor din vas să se înmulțească la niveluri dăunătoare.

„După ce mâncarea este gătită și răcită, împachetați-o și puneți-o la congelator cât mai repede posibil – în decurs de două ore”, spune dr. Gilmour. El recomandă să-l acoperiți cu folie în timp ce se răcește pentru a preveni contaminarea încrucișată de, să zicem, o muscă.

De asemenea, ar trebui să transferați alimentele într-un bol nou, spune Sylvia Anderson, consultant în igiena alimentară din Wimbledon, sudul Londrei, deoarece lăsarea lor într-un bol fierbinte durează mai mult până se răcește, permițând bacteriilor existente să se dezvolte.

Nu eram la curent cu aceste reguli - și se pare că nu sunt singurul.

Anul trecut, au fost înregistrate 4.369 de cazuri de toxiintoxicare alimentară în Anglia și Țara Galilor, conform Agenției pentru Securitate a Sănătății din Marea Britanie, dar majoritatea cazurilor nu sunt raportate. Un studiu din 2018 al Agenției pentru Standarde Alimentare estimează că există de fapt 2,4 milioane de cazuri pe an.

Iar tendința de gătit în loturi ar putea conduce acest număr și mai mult.

Sylvia Anderson spune: „Sunt uimită când văd oameni pe Instagram [platforma de socializare] punând porții gătite de cinci zile în frigider.

"În industria ospitalității, alimentele pre-gătite se păstrează la frigider doar trei zile. După aceea, devin nesigure - așa că cel mai bine este să le îngheți celelalte două porții."

O altă greșeală majoră pe care oamenii o fac este să țină lucrurile în congelator prea mult timp, spune ea. „În industrie spunem că alimentele preparate nu trebuie congelate mai mult de o lună.”

Sylvia sugerează să puneți o dată pe alimente pentru a ține evidența cât timp au stat în congelator.

De asemenea, nu ar trebui să presupuneți că înghețarea va ucide insectele, avertizează dr. Gilmour. Microbii sunt doar inactivi și revin după dezghețare. Aveți grijă când decongelați alimentele din congelator.

„Dacă lăsați ceva afară la temperatura camerei pentru a se dezgheța, există un risc crescut de multiplicare a microbilor”, spune dr. Gilmour. „Dar majoritatea organismelor nu pot crește sub 4°C – temperatura din frigider.”

Dezghețarea în cuptorul cu microunde poate accelera procesul, dar amestecați vasul la jumătate, astfel încât să nu fie fierbinte doar pe exterior. Odată dezghețat în siguranță, reîncălziți în cuptor sau cuptorul cu microunde, dar asigurați-vă că vasul este fierbinte pe tot parcursul.

Cu toate acestea, carnea crudă congelată nu trebuie niciodată dezghețată în cuptorul cu microunde, deoarece temperatura ridicată poate favoriza creșterea bacteriilor - cel mai bine este să o dezgheți lent în frigider. Și nu fi tentat să treci carnea sub apă caldă, deoarece orice microbi prezenți ar putea contamina chiuveta și ustensilele din apropiere.

Există o listă lungă de organisme care pot provoca intoxicații alimentare, spune dr. Gilmour, „dar cele trei cele mai probabile în Marea Britanie sunt Salmonella, Campylobacter și Listeria”.

Acestea sunt bacterii care se găsesc în sol și apă, adică animalele care se hrănesc pe pământ sunt surse potențiale de contaminare, la fel ca și legumele crescute în sol sau fertilizate cu gunoiul de grajd al animalelor infectate.

Norovirusul (cunoscut sub numele de vărsături de iarnă) este o altă cauză comună a bolilor de origine alimentară. Dar acesta este mai degrabă un virus decât o bacterie, deci nu se va reproduce în alimente. „Un virus trebuie să infecteze o celulă umană sau animală vie pentru a se reproduce”, spune dr. Gilmour.

Cu toate acestea, norovirusul contaminează vasele prin sporii fecale de pe mâinile unei persoane infectate, așa că este important să vă spălați mâinile înainte de a pregăti mesele.

Microbii care trec prin tractul gastrointestinal se atașează de mucoasa intestinală pentru a supraviețui. „Acest lucru perturbă ecosistemul dintre numărul mare de bacterii sănătoase din intestinul tău”, spune dr. Gilmour – și corpul tău încearcă să elimine bacteriile „rele” prin vărsături.

„Dar diareea poate fi uneori o strategie de supraviețuire pentru organism – o modalitate de a scăpa și de a infecta pe alții”, adaugă el.

Bolile grave cauzate de alimente sunt rare, dar cele mai vulnerabile sunt persoanele foarte în vârstă, foarte tineri sau cei care urmează tratament pentru alte boli, cum ar fi cancerul.

Cu toate acestea, Listeria (care se găsește în brânza moale sau în carnea contaminată, de exemplu) poate pătrunde în creier și poate provoca meningită - o infecție a țesutului protector (sau a meningelor) din jurul creierului și măduvei spinării. Listeria poate traversa, de asemenea, placenta unei femei însărcinate și poate infecta fătul.

O infecție cu Campylobacter (deseori asociată cu puiul insuficient gătit) poate duce, în cazuri rare, la sindromul Guillain-Barré - o afecțiune în care sistemul imunitar atacă nervii și provoacă probleme severe de mișcare la nivelul membrelor.

Un prieten de-al meu a avut asta după ce a făcut o otrăvire alimentară, posibil dintr-un preparat de pui la cuptor pe care l-a cumpărat de la supermarket. A îndurat o săptămână de paralizie înspăimântătoare la pat și apoi doi ani de stres psihologic, oboseală și terapie fizică pentru a îmbunătăți mișcarea limitată a mâinilor și picioarelor.

Dr. Gilmour spune: „Cazurile de genul acesta sunt rare, dar, din păcate, pot dura ani să se recupereze”.

Desigur, majoritatea infecțiilor de origine alimentară provoacă doar simptome ușoare, cum ar fi vărsături, diaree și oboseală. Sfatul NHS este să vă odihniți și să vă hidratați, dar să evitați băuturile îndulcite, deoarece bacteriile se pot hrăni cu nivelurile ridicate de zahăr.

Cu toate acestea, prevenirea este întotdeauna mai bună decât vindecarea, iar un aliment cu care trebuie să fiți deosebit de atenți este orezul, care găzduiește Bacillus cereus, o bacterie producătoare de toxine.

Orezul la pachet ar fi putut fi încălzit în restaurant. „Regula noastră acasă este să nu gătim, să înghețăm sau să reîncălzim mâncarea de mai multe ori”, spune dr. Gilmour.

Și fiți avertizat că chiar și o simplă salată poate adăposti bacterii.

„Nu aș mânca nimic din grădina mea fără să o spăl mai întâi”, spune Sylvia Anderson, „având în vedere potențiala contaminare de la bacteriile găsite în sol, fecale de animale, murdărie și viermi”.

Ea recomandă salatele de „scăldat” într-un bol cu ​​apă și o linguriță de sare pentru a distruge orice bacterie prezentă.

După 15 minute, spune ea, frunzele se vor ridica la suprafață, lăsând resturi pe pământ.

Deși boala mea a fost neplăcută, știu de la prietenul meu care a suferit de sindromul Guillain-Barré timp de o săptămână că ar fi putut fi mult, mult mai rău.

Dar cel puțin acum știu cum să gătesc în loturi în siguranță.