ما هي الفوائد الصحية واستخدامات المنتجات الثانوية لصناعة النبيذ في صناعة المواد الغذائية؟

ما هي الفوائد الصحية واستخدامات المنتجات الثانوية لصناعة النبيذ في صناعة المواد الغذائية؟

تنتج صناعة النبيذ 20 مليون طن من المنتجات الثانوية سنويا، أي حوالي 30٪ من إجمالي حجم العنب. تتوافر الجزيئات الصحية النشطة بيولوجيًا (مثل البوليفينول) بكثرة في هذه المنتجات الثانوية. وهذا يفتح طريقا واعدا لإنتاج الأطعمة المغذية في المستقبل.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

واحدة حديثة مضادات الأكسدة استكشفت هذه المقالة الفوائد الصحية المختلفة واستخدامات المنتجات الثانوية لصناعة النبيذ في صناعة المواد الغذائية.

خلفية

يعتبر ثفل العنب (GP) ورواسب النبيذ من أهم مصادر النفايات ذات الأهمية الغذائية. يتكون GP من السيقان والقشور والبذور وهو مصدر كبير للمركبات الفينولية. الطور السائل غني أيضًا بالإيثانول والأحماض العضوية. تتمتع خميرة النبيذ أيضًا بخصائص بيولوجية ومضادة للأكسدة مهمة.

ونظرًا للقيمة الغذائية العالية لمنتجات النبيذ الثانوية، يجب إعادة استخدام هذه المركبات في صناعة المواد الغذائية وتعزيز منتجات الحمية المتوسطية. يستهلك MD عددًا قليلاً من المنتجات الحيوانية ويأكل نظامًا غذائيًا نباتيًا في الغالب. وبالإضافة إلى ذلك، فإن انبعاثات الغازات الدفيئة منخفضة وتأثيرها البيئي منخفض. إن استخدام المنتجات الثانوية مثل البوليفينول من GP له ميزة مزدوجة تتمثل في كونه مفيدًا لصحة الإنسان وصديقًا للبيئة أيضًا.

تطبيقات في صناعة المواد الغذائية

وتتميز المنتجات الثانوية للنبيذ بمذاقها الجيد وألوانها الجذابة، مما يسهل استخدامها في تطوير منتجات غذائية جديدة ذات فوائد صحية عديدة. يمكن أن تكون الأطعمة الجديدة أيضًا بديلاً للمضافات الاصطناعية التقليدية.

غالبًا ما تستخدم جذور العنب وأوراقه وبذوره كمواد حافظة ومنكهات غذائية. وفي بعض الثقافات تعتبر أيضًا جزءًا من الطب التقليدي. المحتوى العالي من مادة البوليفينول مسؤول عن التأثيرات المضادة للأكسدة والميكروبات والسرطان والالتهابات. يمكن أيضًا استخلاص هذه المركبات من منتجات النبيذ الثانوية واستخدامها في صناعة المواد الغذائية لضمان سلامة المنتج وإطالة مدة صلاحيته ومنع التلف الميكروبي.

أدت إضافة مسحوق GP كبديل للدقيق أثناء عملية إغناء خبز القمح إلى تحسين الخصائص الفيزيائية والإمكانات النشطة بيولوجيًا للمعكرونة والخبز. تم أيضًا تقييم النشاط الحيوي لـ GP للمياه المدعمة والحقن.

وفي سياق منتجات الألبان، كان GP بمثابة مادة تخثر في إنتاج التوفو وخفض محتوى الدهون في الجبن. على نطاق أوسع، تعمل منتجات النبيذ الثانوية، من بين أمور أخرى، كمصدر للمركبات الوظيفية في تركيب الزبادي والآيس كريم والحليب المخمر.

أظهرت الأبحاث أن إضافة مسحوق GP إلى ملفات تعريف الارتباط يزيد من محتوى البروتين ويقلل من كمية الأحماض الدهنية الحرة. يعد GP مصدرًا أساسيًا للألياف والبوليفينول، ويمكن أن تكون إضافة GP بديلاً للمنتجات الخالية من الغلوتين. بالنسبة للمشروبات غير الكحولية والكحولية، هناك دراسات محدودة حول دور منتجات النبيذ الثانوية. ومع ذلك، فقد تم مؤخرًا استخدام مستخلصات GP لإنتاج مشروب جوز الهند الوظيفي. على الرغم من الآثار الصحية المثيرة للجدل للبيرة، فقد ثبت أن البيرة البيضاء GP تحتوي على تركيزات أعلى من المركبات الفينولية وخصائص مضادة للأكسدة. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي هذه البيرة أيضًا على كميات أقل من مركب سام، الأسيتالديهيد.

الفوائد الصحية

وقد وثقت العديد من الدراسات المختبرية والسريرية الفوائد الصحية لتحصين الأطعمة بالمنتجات الثانوية لصناعة النبيذ. على وجه الخصوص، أظهرت الأبحاث أن المنتجات الغذائية التي تحتوي على منتجات أو مستخلصات النبيذ الثانوية لها خصائص مضادة للالتهابات، وواقية للقلب، ومضادة للأكسدة، ومضادة للسرطان.

لقد تم إثبات قدرة منتجات النبيذ الثانوية على تعديل العملية الالتهابية ومسح الجذور الحرة في الدراسات قبل السريرية. يتم تحقيق ذلك عن طريق تثبيط الوسيط الالتهابي الرئيسي NFκB. يتم أيضًا تثبيط الإنزيمات المؤيدة للالتهابات مثل MAPK وCOX-2 وبروتين كيناز-C.

تزيد منتجات النبيذ الثانوية من السيتوكينات المضادة للالتهابات ولها تأثير مخفف على السيتوكينات المؤيدة للالتهابات. وتظهر المنتجات الغذائية التي تحتوي على هذه المركبات نتائج واعدة في الوقاية من الأمراض المزمنة. من المهم فهم آلية العمل الجزيئية، وطبيعة مركبات المنتجات الثانوية للنبيذ ومجموعاتها المناسبة لتحفيز النشاط الحيوي. هناك حاجة إلى مزيد من الدراسات الوبائية وما قبل السريرية ودراسات المتابعة لاستكشاف الحد الأقصى من الإمكانات الغذائية لمنتجات النبيذ الثانوية.

دبلوم

إن تطبيق الممارسات المستدامة أمر نادر الحدوث، على الرغم من أن العلماء وصانعي النبيذ والسياسيين يتحدثون عن الاستدامة. يعد استخدام المنتجات الثانوية للنبيذ فرصة فريدة لتحصين الغذاء وتحقيق فوائد اقتصادية واجتماعية وبيئية. وترى الدراسة الحالية أن المنتجين والمجتمع العلمي بحاجة إلى البحث عن خيارات مربحة ومستدامة من خلال تعظيم استخدام المنتجات الثانوية وتقليل التخلص من مجرى النفايات.

يجب أن تأخذ إدارة مصنع النبيذ بعين الاعتبار استعادة المكونات القيمة وإعادة تدويرها بالإضافة إلى إنتاج منتجات جديدة. الهدف من مقال المراجعة هذا هو جمع جميع المشاركين ذوي الصلة وإلهامهم لتطوير تطبيقات تجارية حقيقية.

مرجع:

Ferrer-Gallego، R. and Silva، P. (2022) المنتجات الثانوية لصناعة النبيذ: تطبيقات صناعة الأغذية والفوائد الصحية. مضادات الأكسدة.دوى: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

.