Какви са ползите за здравето и употребата на вторичните продукти от винарската промишленост в хранително-вкусовата промишленост?

Какви са ползите за здравето и употребата на вторичните продукти от винарската промишленост в хранително-вкусовата промишленост?

Винарската промишленост произвежда 20 милиона тона вторични продукти годишно, което е около 30% от общия обем на гроздето. Здравословни биоактивни молекули (напр. полифеноли) са изобилни в тези странични продукти. Това отваря обещаващ път за производство на хранителни храни в бъдеще.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

Скорошен Антиоксиданти Тази статия изследва различните ползи за здравето и употребата на страничните продукти от винарската промишленост в хранително-вкусовата промишленост.

фон

Гроздовото кюспе (GP) и винената утайка са най-важните отпадъчни потоци с хранително значение. GP се състои от стъбла, кори и семена и е чудесен източник на фенолни съединения. Течната фаза също е богата на етанол и органични киселини. Винената мая също има важни биологични и антиоксидантни свойства.

Като се има предвид високата хранителна стойност на страничните продукти от виното, тези съединения трябва да се използват повторно в хранително-вкусовата промишленост и за обогатяване на продукти от средиземноморската диета (MD). MD консумира малко животински продукти и яде предимно растителна диета. Освен това емисиите на парникови газове са ниски и въздействието върху околната среда е ниско. Използването на вторични продукти като полифеноли от GP има двойното предимство, че е добро за човешкото здраве и също така щади околната среда.

Приложения в хранително-вкусовата промишленост

Страничните продукти от виното имат добър вкус и атрактивен цвят, което улеснява използването им при разработването на нови хранителни продукти с множество ползи за здравето. Новите храни могат да бъдат и заместител на конвенционалните синтетични добавки.

Корените, листата и семената на гроздето често се използват като хранителни консерванти и ароматизатори. В някои култури те също са част от традиционната медицина. Високото съдържание на полифенол е отговорно за антиоксидантното, антимикробното, противораковото и противовъзпалителното действие. Тези съединения могат също да бъдат извлечени от странични продукти от вино и използвани в хранително-вкусовата промишленост, за да се гарантира безопасността на продукта, да се удължи срокът на годност и да се предотврати микробното разваляне.

Добавянето на GP прах като заместител на брашното по време на процеса на обогатяване на пшеничен хляб е подобрило физическите свойства и биоактивния потенциал на пастата и хляба. Биоактивността на GP също беше оценена за обогатени води и инфузии.

В контекста на млечните продукти GP служи като коагулант при производството на тофу и намалява съдържанието на мазнини в сиренето. В по-широк смисъл, страничните продукти от вино служат, наред с други неща, като източник на функционални съединения при формулирането на кисело мляко, сладолед и ферментирало мляко.

Изследванията показват, че добавянето на GP прах към бисквитките увеличава съдържанието на протеин и намалява количеството свободни мастни киселини. GP е основен източник на фибри и полифеноли и добавянето на GP може да бъде алтернатива на продуктите без глутен. За безалкохолните и алкохолните напитки има ограничени проучвания за ролята на страничните продукти от виното. Въпреки това екстрактите от GP наскоро бяха използвани за производството на функционална кокосова напитка. Despite beer's controversial health effects, white GP beers have been shown to have higher concentrations of phenolic compounds and antioxidant properties. Освен това, тези бири съдържат и по-малки количества токсично съединение, ацеталдехид.

Ползи за здравето

Няколко in vitro, in vivo и клинични проучвания са документирали ползите за здравето от обогатяване на храни със странични продукти от винарската промишленост. По-специално, изследванията показват, че хранителните продукти, съдържащи странични продукти или екстракти от вино, имат противовъзпалителни, кардиопротективни, антиоксидантни и противоракови свойства.

Способността на страничните продукти от виното да модулират възпалителния процес и да извличат свободните радикали е доказана в предклинични проучвания. Това се постига чрез инхибиране на ключовия възпалителен медиатор NFκB. Провъзпалителни ензими като MAPK, COX-2 и протеин киназа-C също се инхибират.

Страничните продукти на виното повишават противовъзпалителните цитокини и имат смекчаващ ефект върху провъзпалителните цитокини. Хранителните продукти, съдържащи тези съединения, са обещаващи за предотвратяване на хронични заболявания. Важно е да се разбере молекулярният механизъм на действие, естеството на съединенията на страничните продукти на виното и техните подходящи комбинации за задействане на биоактивност. Необходими са допълнителни епидемиологични, предклинични и последващи проучвания, за да се изследва максималния хранителен потенциал на страничните продукти от виното.

Диплома

Прилагането на устойчиви практики е рядкост, въпреки че учени, винари и политици говорят за устойчивост. Използването на странични продукти от вино е уникална възможност за обогатяване на храната и постигане на икономически, социални и екологични ползи. Настоящото проучване твърди, че производителите и научната общност трябва да търсят печеливши и устойчиви опции чрез максимално използване на странични продукти и минимизиране на изхвърлянето на потока от отпадъци.

Ръководството на винарната трябва да обмисли възстановяването и рециклирането на ценни съставки, както и производството на нови продукти. Целта на тази рецензионна статия е да събере всички съответни участници и да ги вдъхнови да разработват истински комерсиализирани приложения.

Справка:

Ferrer-Gallego, R. и Silva, P. (2022) Страничните продукти на винарската промишленост: приложения в хранителната промишленост и ползи за здравето. Антиоксиданти.направи: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

.