Jaké jsou zdravotní přínosy a využití vedlejších produktů vinařského průmyslu v potravinářském průmyslu?

Jaké jsou zdravotní přínosy a využití vedlejších produktů vinařského průmyslu v potravinářském průmyslu?

Vinařství ročně vyprodukuje 20 milionů tun vedlejších produktů, což je asi 30 % z celkového objemu hroznů. V těchto vedlejších produktech jsou hojně zastoupeny zdravé bioaktivní molekuly (např. polyfenoly). To otevírá slibnou cestu pro výrobu nutričních potravin do budoucna.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

Nedávný Antioxidanty Tento článek zkoumal různé zdravotní přínosy a použití vedlejších produktů vinařského průmyslu v potravinářském průmyslu.

pozadí

Hroznové výlisky (GP) a vinné kaly jsou nejdůležitějšími odpadními toky s nutričním významem. GP se skládá ze stonků, slupek a semen a je skvělým zdrojem fenolických sloučenin. Kapalná fáze je také bohatá na ethanol a organické kyseliny. Vinné kvasinky mají také důležité biologické a antioxidační vlastnosti.

Vzhledem k vysoké nutriční hodnotě vedlejších produktů z vína by tyto sloučeniny měly být znovu použity v potravinářském průmyslu a pro obohacení produktů středomořské stravy (MD). MD konzumuje málo živočišných produktů a živí se převážně rostlinnou stravou. Kromě toho jsou emise skleníkových plynů nízké a dopad na životní prostředí je nízký. Použití vedlejších produktů, jako jsou polyfenoly z GP, má dvojí výhodu v tom, že jsou dobré pro lidské zdraví a také šetrné k životnímu prostředí.

Aplikace v potravinářském průmyslu

Vedlejší vinné produkty mají dobrou chuť a atraktivní barvu, což usnadňuje jejich použití při vývoji nových potravinářských produktů s četnými zdravotními přínosy. Nové potraviny by také mohly být náhradou za tradiční syntetická aditiva.

Kořeny, listy a semena hroznů se často používají jako konzervační látky a dochucovadla. V některých kulturách jsou také součástí tradiční medicíny. Vysoký obsah polyfenolů je zodpovědný za antioxidační, antimikrobiální, protirakovinné a protizánětlivé účinky. Tyto sloučeniny mohou být také extrahovány z vedlejších produktů vína a použity v potravinářském průmyslu k zajištění bezpečnosti produktů, prodloužení trvanlivosti a zabránění mikrobiálnímu znehodnocení.

Přidání prášku GP jako náhrady mouky během procesu obohacování pšeničného chleba zlepšilo fyzikální vlastnosti a bioaktivní potenciál těstovin a chleba. Bioaktivita GP byla také hodnocena pro opevněné vody a nálevy.

V souvislosti s mléčnými výrobky sloužil GP jako koagulant při výrobě tofu a snižoval obsah tuku v sýru. V širším měřítku slouží vedlejší produkty vína mimo jiné jako zdroj funkčních sloučenin při výrobě jogurtů, zmrzliny a fermentovaného mléka.

Výzkum ukázal, že přidání GP prášku do sušenek zvyšuje obsah bílkovin a snižuje množství volných mastných kyselin. GP je základním zdrojem vlákniny a polyfenolů a přidání GP by mohlo být alternativou k bezlepkovým produktům. U nealkoholických a alkoholických nápojů existují omezené studie o úloze vedlejších produktů vína. Přesto se GP extrakty v poslední době používají k výrobě funkčního kokosového nápoje. Navzdory kontroverzním zdravotním účinkům piva bylo prokázáno, že bílá piva GP mají vyšší koncentrace fenolických sloučenin a antioxidační vlastnosti. Navíc tato piva také obsahují menší množství toxické sloučeniny, acetaldehydu.

Zdravotní přínosy

Několik in vitro, in vivo a klinických studií zdokumentovalo zdravotní přínosy obohacení potravin vedlejšími produkty vinařského průmyslu. Výzkum zejména ukázal, že potravinářské produkty obsahující vedlejší produkty vína nebo extrakty mají protizánětlivé, kardioprotektivní, antioxidační a protirakovinné vlastnosti.

Schopnost vedlejších produktů vína modulovat zánětlivý proces a vychytávat volné radikály byla prokázána v preklinických studiích. Toho je dosaženo inhibicí klíčového zánětlivého mediátoru NFκB. Prozánětlivé enzymy jako MAPK, COX-2 a proteinkináza C jsou také inhibovány.

Vedlejší produkty vína zvyšují protizánětlivé cytokiny a mají zmírňující účinek na prozánětlivé cytokiny. Potravinové produkty obsahující tyto sloučeniny jsou slibné v prevenci chronických onemocnění. Je důležité pochopit molekulární mechanismus účinku, povahu sloučenin vedlejších produktů vína a jejich vhodné kombinace ke spuštění biologické aktivity. K prozkoumání maximálního nutraceutického potenciálu vedlejších produktů vína jsou nutné další epidemiologické, preklinické a následné studie.

Diplom

Zavádění udržitelných postupů je vzácné, i když vědci, vinaři a politici o udržitelnosti mluví. Využití vedlejších produktů z vína je jedinečnou příležitostí k obohacení potravin a dosažení ekonomických, sociálních a ekologických výhod. Současná studie tvrdila, že výrobci a vědecká komunita musí hledat ziskové a udržitelné možnosti maximalizací využití vedlejších produktů a minimalizací likvidace toku odpadu.

Vedení vinařství musí zvážit využití a recyklaci cenných surovin a také výrobu nových produktů. Cílem tohoto přehledového článku je dát dohromady všechny relevantní účastníky a inspirovat je k vývoji skutečných komercializovaných aplikací.

Odkaz:

Ferrer-Gallego, R. a Silva, P. (2022) Vedlejší produkty vinařského průmyslu: aplikace v potravinářském průmyslu a přínosy pro zdraví. Antioxidanty.doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

.