Hvad er de sundhedsmæssige fordele og anvendelser af vinindustriens biprodukter i fødevareindustrien?

Hvad er de sundhedsmæssige fordele og anvendelser af vinindustriens biprodukter i fødevareindustrien?

Vinindustrien producerer årligt 20 millioner tons biprodukter, hvilket er omkring 30 % af den samlede mængde druer. Sunde bioaktive molekyler (f.eks. polyphenoler) er rigelige i disse biprodukter. Dette åbner en lovende vej for produktion af ernæringsmæssige fødevarer i fremtiden.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

En nylig Antioxidanter Denne artikel undersøgte de forskellige sundhedsmæssige fordele og anvendelser af vinindustriens biprodukter i fødevareindustrien.

baggrund

Druepresserester (GP) og vinbærme er de vigtigste affaldsstrømme med ernæringsmæssig betydning. GP består af stængler, skræller og frø og er en fantastisk kilde til phenolforbindelser. Den flydende fase er også rig på ethanol og organiske syrer. Vingær har også vigtige biologiske og antioxidante egenskaber.

I betragtning af den høje ernæringsmæssige værdi af vinbiprodukter bør disse forbindelser genbruges i fødevareindustrien og til berigelse af middelhavskostprodukter (MD). MD indtager få animalske produkter og spiser en overvejende plantebaseret kost. Derudover er udledningen af ​​drivhusgasser lav, og miljøbelastningen er lav. Brugen af ​​biprodukter såsom polyphenoler fra GP har den dobbelte fordel, at de er gode for menneskers sundhed og også miljøvenlige.

Anvendelser i fødevareindustrien

Vinbiprodukter har en god smag og en attraktiv farve, hvilket letter deres anvendelse til udvikling af nye fødevareprodukter med adskillige sundhedsmæssige fordele. De nye fødevarer kan også være en erstatning for konventionelle syntetiske tilsætningsstoffer.

Vindruerødder, blade og frø bruges ofte som fødevarekonserveringsmidler og smagsstoffer. I nogle kulturer er de også en del af traditionel medicin. Det høje polyphenolindhold er ansvarlig for de antioxidante, antimikrobielle, anti-cancer og anti-inflammatoriske virkninger. Disse forbindelser kan også udvindes fra vinbiprodukter og bruges i fødevareindustrien for at sikre produktsikkerhed, forlænge holdbarheden og forhindre mikrobiel fordærv.

Tilsætningen af ​​GP-pulver som melerstatning under processen med hvedebrødsbefæstelse har forbedret pastaens og brøds fysiske egenskaber og bioaktive potentiale. Bioaktiviteten af ​​GP blev også evalueret for beriget vand og infusioner.

I forbindelse med mejeriprodukter fungerede GP som koaguleringsmiddel i produktionen af ​​tofu og reducerede fedtindholdet i ost. Mere generelt tjener vinbiprodukter blandt andet som en kilde til funktionelle forbindelser i formuleringen af ​​yoghurt, is og fermenteret mælk.

Forskning har vist, at tilsætning af GP-pulver til cookies øger proteinindholdet og reducerer mængden af ​​frie fedtsyrer. GP er en væsentlig kilde til fibre og polyfenoler, og tilføjelsen af ​​GP kan være et alternativ til glutenfri produkter. For ikke-alkoholiske og alkoholiske drikke er der begrænsede undersøgelser af vinbiprodukternes rolle. Ikke desto mindre er GP-ekstrakter for nylig blevet brugt til at fremstille en funktionel kokosnøddedrik. På trods af øls kontroversielle sundhedseffekter har hvide GP-øl vist sig at have højere koncentrationer af phenolforbindelser og antioxidantegenskaber. Derudover indeholder disse øl også mindre mængder af en giftig forbindelse, acetaldehyd.

Sundhedsmæssige fordele

Adskillige in vitro, in vivo og kliniske undersøgelser har dokumenteret de sundhedsmæssige fordele ved at berige fødevarer med vinindustriens biprodukter. Forskning har især vist, at fødevarer, der indeholder vinbiprodukter eller ekstrakter, har antiinflammatoriske, hjertebeskyttende, antioxidante og anti-cancer egenskaber.

Vinbiprodukters evne til at modulere den inflammatoriske proces og opfange frie radikaler er blevet påvist i prækliniske undersøgelser. Dette opnås ved at hæmme den centrale inflammatoriske mediator NFκB. Pro-inflammatoriske enzymer såsom MAPK, COX-2 og proteinkinase-C hæmmes også.

Vinbiprodukter øger antiinflammatoriske cytokiner og har en dæmpende effekt på pro-inflammatoriske cytokiner. Fødevarer, der indeholder disse forbindelser, viser løfte om at forebygge kroniske sygdomme. Det er vigtigt at forstå den molekylære virkningsmekanisme, karakteren af ​​vinbiproduktforbindelser og deres passende kombinationer for at udløse bioaktivitet. Yderligere epidemiologiske, prækliniske og opfølgende undersøgelser er nødvendige for at udforske vinbiprodukters maksimale nutraceutiske potentiale.

Eksamensbevis

Implementering af bæredygtig praksis er sjælden, selvom videnskabsmænd, vinproducenter og politikere taler om bæredygtighed. Brugen af ​​vinbiprodukter er en unik mulighed for at berige fødevarer og opnå økonomiske, sociale og miljømæssige fordele. Den nuværende undersøgelse argumenterede for, at producenter og det videnskabelige samfund er nødt til at lede efter rentable og bæredygtige muligheder ved at maksimere brugen af ​​biprodukter og minimere bortskaffelse af affaldsstrømmen.

Vingårdsledelsen skal overveje genvinding og genanvendelse af værdifulde ingredienser samt produktion af nye produkter. Formålet med denne oversigtsartikel er at samle alle relevante deltagere og inspirere dem til at udvikle rigtige kommercialiserede applikationer.

Reference:

Ferrer-Gallego, R. og Silva, P. (2022) Vinindustriens biprodukter: fødevareindustriens applikationer og sundhedsmæssige fordele. Antioxidanter.doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

.