Ποια είναι τα οφέλη για την υγεία και οι χρήσεις των υποπροϊόντων της οινοβιομηχανίας στη βιομηχανία τροφίμων;

Ποια είναι τα οφέλη για την υγεία και οι χρήσεις των υποπροϊόντων της οινοβιομηχανίας στη βιομηχανία τροφίμων;

Η οινοποιία παράγει 20 εκατομμύρια τόνους υποπροϊόντων ετησίως, που είναι περίπου το 30% του συνολικού όγκου των σταφυλιών. Υγιή βιοενεργά μόρια (π.χ. πολυφαινόλες) είναι άφθονα σε αυτά τα υποπροϊόντα. Αυτό ανοίγει μια πολλά υποσχόμενη λεωφόρο για την παραγωγή θρεπτικών τροφίμων στο μέλλον.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

Ένα πρόσφατο Αντιοξειδωτικά Αυτό το άρθρο διερεύνησε τα διάφορα οφέλη για την υγεία και τις χρήσεις των υποπροϊόντων της οινοβιομηχανίας στη βιομηχανία τροφίμων.

φόντο

Ο πυρήνας (GP) και οι οινολάσπες είναι τα σημαντικότερα ρεύματα αποβλήτων με θρεπτική σημασία. Το GP αποτελείται από μίσχους, φλούδες και σπόρους και είναι μια εξαιρετική πηγή φαινολικών ενώσεων. Η υγρή φάση είναι επίσης πλούσια σε αιθανόλη και οργανικά οξέα. Η μαγιά του κρασιού έχει επίσης σημαντικές βιολογικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

Δεδομένης της υψηλής θρεπτικής αξίας των υποπροϊόντων του κρασιού, αυτές οι ενώσεις θα πρέπει να επαναχρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων και για τον εμπλουτισμό των προϊόντων της Μεσογειακής Διατροφής (MD). Η MD καταναλώνει λίγα ζωικά προϊόντα και τρώει μια διατροφή κυρίως φυτικής προέλευσης. Επιπλέον, οι εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου είναι χαμηλές και οι περιβαλλοντικές επιπτώσεις είναι χαμηλές. Η χρήση υποπροϊόντων όπως οι πολυφαινόλες από το GP έχει το διπλό πλεονέκτημα ότι είναι καλό για την ανθρώπινη υγεία και επίσης φιλικό προς το περιβάλλον.

Εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων

Τα υποπροϊόντα κρασιού έχουν καλή γεύση και ελκυστικό χρώμα, γεγονός που διευκολύνει τη χρήση τους στην ανάπτυξη νέων προϊόντων διατροφής με πολυάριθμα οφέλη για την υγεία. Τα νέα τρόφιμα θα μπορούσαν επίσης να αντικαταστήσουν τα συμβατικά συνθετικά πρόσθετα.

Οι ρίζες, τα φύλλα και οι σπόροι των σταφυλιών χρησιμοποιούνται συχνά ως συντηρητικά τροφίμων και αρωματικά. Σε ορισμένους πολιτισμούς αποτελούν επίσης μέρος της παραδοσιακής ιατρικής. Η υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες είναι υπεύθυνη για την αντιοξειδωτική, αντιμικροβιακή, αντικαρκινική και αντιφλεγμονώδη δράση. Αυτές οι ενώσεις μπορούν επίσης να εξαχθούν από υποπροϊόντα κρασιού και να χρησιμοποιηθούν στη βιομηχανία τροφίμων για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των προϊόντων, να παραταθεί η διάρκεια ζωής και να αποφευχθεί η μικροβιακή αλλοίωση.

Η προσθήκη σκόνης GP ως υποκατάστατο αλευριού κατά τη διαδικασία εμπλουτισμού του ψωμιού σίτου έχει βελτιώσει τις φυσικές ιδιότητες και το βιοενεργό δυναμικό των ζυμαρικών και του ψωμιού. Η βιοδραστικότητα του GP αξιολογήθηκε επίσης για ενισχυμένα νερά και εγχύσεις.

Στο πλαίσιο των γαλακτοκομικών προϊόντων, το GP χρησίμευσε ως πηκτικό στην παραγωγή τόφου και μείωσε την περιεκτικότητα του τυριού σε λιπαρά. Γενικότερα, τα υποπροϊόντα του κρασιού χρησιμεύουν, μεταξύ άλλων, ως πηγή λειτουργικών ενώσεων στη σύνθεση του γιαουρτιού, του παγωτού και του γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση.

Έρευνες έχουν δείξει ότι η προσθήκη σκόνης GP στα μπισκότα αυξάνει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και μειώνει την ποσότητα των ελεύθερων λιπαρών οξέων. Το GP είναι μια βασική πηγή φυτικών ινών και πολυφαινολών και η προσθήκη GP θα μπορούσε να είναι μια εναλλακτική λύση στα προϊόντα χωρίς γλουτένη. Για τα μη αλκοολούχα και αλκοολούχα ποτά, υπάρχουν περιορισμένες μελέτες για το ρόλο των υποπροϊόντων του κρασιού. Ωστόσο, εκχυλίσματα GP έχουν πρόσφατα χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ενός λειτουργικού ροφήματος καρύδας. Παρά τις αμφιλεγόμενες επιπτώσεις της μπύρας στην υγεία, οι λευκές μπύρες GP έχει αποδειχθεί ότι έχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις φαινολικών ενώσεων και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Επιπλέον, αυτές οι μπύρες περιέχουν επίσης μικρότερες ποσότητες μιας τοξικής ένωσης, της ακεταλδεΰδης.

Οφέλη για την υγεία

Αρκετές in vitro, in vivo και κλινικές μελέτες έχουν τεκμηριώσει τα οφέλη για την υγεία από τον εμπλουτισμό των τροφίμων με υποπροϊόντα της οινοβιομηχανίας. Συγκεκριμένα, έρευνες έχουν δείξει ότι τα τρόφιμα που περιέχουν υποπροϊόντα ή εκχυλίσματα κρασιού έχουν αντιφλεγμονώδεις, καρδιοπροστατευτικές, αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές ιδιότητες.

Η ικανότητα των υποπροϊόντων του κρασιού να ρυθμίζουν τη φλεγμονώδη διαδικασία και να καθαρίζουν τις ελεύθερες ρίζες έχει αποδειχθεί σε προκλινικές μελέτες. Αυτό επιτυγχάνεται με την αναστολή του βασικού φλεγμονώδους μεσολαβητή NFκB. Προφλεγμονώδη ένζυμα όπως MAPK, COX-2 και πρωτεϊνική κινάση-C αναστέλλονται επίσης.

Τα υποπροϊόντα του κρασιού αυξάνουν τις αντιφλεγμονώδεις κυτοκίνες και έχουν μετριαστική επίδραση στις προφλεγμονώδεις κυτοκίνες. Τα τρόφιμα που περιέχουν αυτές τις ενώσεις δείχνουν πολλά υποσχόμενα για την πρόληψη χρόνιων ασθενειών. Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τον μοριακό μηχανισμό δράσης, τη φύση των ενώσεων των υποπροϊόντων του κρασιού και τους κατάλληλους συνδυασμούς τους για την ενεργοποίηση της βιοδραστικότητας. Απαιτούνται περαιτέρω επιδημιολογικές, προκλινικές και μετέπειτα μελέτες για τη διερεύνηση του μέγιστου θρεπτικού δυναμικού των υποπροϊόντων του κρασιού.

Δίπλωμα

Η εφαρμογή βιώσιμων πρακτικών είναι σπάνια, παρόλο που επιστήμονες, οινοποιοί και πολιτικοί μιλούν για βιωσιμότητα. Η χρήση των υποπροϊόντων του κρασιού είναι μια μοναδική ευκαιρία για τον εμπλουτισμό των τροφίμων και την επίτευξη οικονομικών, κοινωνικών και περιβαλλοντικών οφελών. Η τρέχουσα μελέτη υποστήριξε ότι οι παραγωγοί και η επιστημονική κοινότητα πρέπει να αναζητήσουν κερδοφόρες και βιώσιμες επιλογές μεγιστοποιώντας τη χρήση υποπροϊόντων και ελαχιστοποιώντας τη διάθεση της ροής αποβλήτων.

Η διοίκηση του οινοποιείου πρέπει να εξετάσει την ανάκτηση και ανακύκλωση πολύτιμων συστατικών καθώς και την παραγωγή νέων προϊόντων. Ο στόχος αυτού του άρθρου ανασκόπησης είναι να συγκεντρώσει όλους τους σχετικούς συμμετέχοντες και να τους εμπνεύσει να αναπτύξουν πραγματικές εμπορευματοποιημένες εφαρμογές.

Αναφορά:

Ferrer-Gallego, R. and Silva, P. (2022) Τα υποπροϊόντα της οινοβιομηχανίας: εφαρμογές της βιομηχανίας τροφίμων και οφέλη για την υγεία. Αντιοξειδωτικά.doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

.