¿Cuáles son los beneficios para la salud y los usos de los subproductos de la industria vitivinícola en la industria alimentaria?

¿Cuáles son los beneficios para la salud y los usos de los subproductos de la industria vitivinícola en la industria alimentaria?

La industria vitivinícola produce 20 millones de toneladas de subproductos al año, lo que representa aproximadamente el 30% del volumen total de uvas. Las moléculas bioactivas saludables (por ejemplo, polifenoles) abundan en estos subproductos. Esto abre una vía prometedora para la producción de alimentos nutritivos en el futuro.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

uno reciente Antioxidantes Este artículo exploró los diversos beneficios para la salud y usos de los subproductos de la industria vitivinícola en la industria alimentaria.

fondo

El orujo de uva (GP) y las lías de vino son los flujos de residuos más importantes con importancia nutricional. GP se compone de tallos, cáscaras y semillas y es una gran fuente de compuestos fenólicos. La fase líquida también es rica en etanol y ácidos orgánicos. La levadura de vino también tiene importantes propiedades biológicas y antioxidantes.

Dado el alto valor nutricional de los subproductos del vino, estos compuestos deberían reutilizarse en la industria alimentaria y para la fortificación de productos de la Dieta Mediterránea (DM). MD consume pocos productos animales y sigue una dieta predominantemente basada en plantas. Además, las emisiones de gases de efecto invernadero son bajas y el impacto medioambiental es bajo. El uso de subproductos como los polifenoles de GP tiene la doble ventaja de ser bueno para la salud humana y también respetuoso con el medio ambiente.

Aplicaciones en la industria alimentaria

Los subproductos del vino tienen buen sabor y color atractivo, lo que facilita su uso en el desarrollo de nuevos productos alimenticios con numerosos beneficios para la salud. Los nuevos alimentos también podrían sustituir a los aditivos sintéticos convencionales.

Las raíces, hojas y semillas de uva se utilizan a menudo como conservantes y aromatizantes de alimentos. En algunas culturas también forman parte de la medicina tradicional. El alto contenido de polifenoles es responsable de los efectos antioxidantes, antimicrobianos, anticancerígenos y antiinflamatorios. Estos compuestos también pueden extraerse de los subproductos del vino y utilizarse en la industria alimentaria para garantizar la seguridad del producto, prolongar la vida útil y prevenir el deterioro microbiano.

La adición de polvo de GP como sustituto de la harina durante el proceso de fortificación del pan de trigo ha mejorado las propiedades físicas y el potencial bioactivo de la pasta y el pan. También se evaluó la bioactividad de GP para aguas e infusiones fortificadas.

En el contexto de los productos lácteos, el GP sirvió como coagulante en la producción de tofu y redujo el contenido de grasa del queso. En términos más generales, los subproductos del vino sirven, entre otras cosas, como fuente de compuestos funcionales en la formulación de yogur, helados y leches fermentadas.

Las investigaciones han demostrado que agregar polvo de GP a las galletas aumenta el contenido de proteínas y reduce la cantidad de ácidos grasos libres. GP es una fuente esencial de fibra y polifenoles, y la adición de GP podría ser una alternativa a los productos sin gluten. Para las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, existen estudios limitados sobre el papel de los subproductos del vino. Sin embargo, recientemente se han utilizado extractos de GP para producir una bebida de coco funcional. A pesar de los controvertidos efectos de la cerveza sobre la salud, se ha demostrado que las cervezas GP blancas tienen concentraciones más altas de compuestos fenólicos y propiedades antioxidantes. Además, estas cervezas también contienen cantidades menores de un compuesto tóxico, el acetaldehído.

Beneficios para la salud

Varios estudios in vitro, in vivo y clínicos han documentado los beneficios para la salud de enriquecer los alimentos con subproductos de la industria vitivinícola. En particular, las investigaciones han demostrado que los productos alimenticios que contienen subproductos o extractos del vino tienen propiedades antiinflamatorias, cardioprotectoras, antioxidantes y anticancerígenas.

La capacidad de los subproductos del vino para modular el proceso inflamatorio y eliminar los radicales libres se ha demostrado en estudios preclínicos. Esto se logra inhibiendo el mediador inflamatorio clave NFκB. También se inhiben enzimas proinflamatorias como MAPK, COX-2 y proteína quinasa-C.

Los subproductos del vino aumentan las citocinas antiinflamatorias y tienen un efecto mitigante sobre las citocinas proinflamatorias. Los productos alimenticios que contienen estos compuestos son prometedores en la prevención de enfermedades crónicas. Es importante comprender el mecanismo de acción molecular, la naturaleza de los compuestos de los subproductos del vino y sus combinaciones apropiadas para desencadenar la bioactividad. Se requieren más estudios epidemiológicos, preclínicos y de seguimiento para explorar el máximo potencial nutracéutico de los subproductos del vino.

Diploma

La implementación de prácticas sustentables es rara, a pesar de que científicos, enólogos y políticos hablan de sustentabilidad. El uso de subproductos del vino es una oportunidad única para enriquecer los alimentos y lograr beneficios económicos, sociales y ambientales. El estudio actual sostiene que los productores y la comunidad científica deben buscar opciones rentables y sostenibles maximizando el uso de subproductos y minimizando la eliminación del flujo de residuos.

La gestión de la bodega debe considerar la recuperación y el reciclaje de ingredientes valiosos, así como la producción de nuevos productos. El objetivo de este artículo de revisión es reunir a todos los participantes relevantes e inspirarlos a desarrollar aplicaciones comerciales reales.

Referencia:

Ferrer-Gallego, R. y Silva, P. (2022) Los subproductos de la industria del vino: aplicaciones en la industria alimentaria y beneficios para la salud. Antioxidantes.doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

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