Millised on veinitööstuse kõrvalsaaduste tervisega seotud eelised ja kasutusalad toiduainetööstuses?

Millised on veinitööstuse kõrvalsaaduste tervisega seotud eelised ja kasutusalad toiduainetööstuses?

Veinitööstus toodab aastas 20 miljonit tonni kõrvalsaadusi, mis moodustab umbes 30% viinamarjade kogumahust. Nendes kõrvalsaadustes on palju tervislikke bioaktiivseid molekule (nt polüfenoole). See avab tulevikus paljulubava võimaluse toiteväärtuslike toitude tootmiseks.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

Hiljutine Antioksüdandid Selles artiklis uuriti veinitööstuse kõrvalsaaduste erinevaid tervisega seotud eeliseid ja kasutusalasid toiduainetööstuses.

taustal

Viinamarjajääk (GP) ja veinisette on kõige olulisemad toitumisalase tähtsusega jäätmevood. GP koosneb vartest, koortest ja seemnetest ning on suurepärane fenoolsete ühendite allikas. Vedelfaas on rikas ka etanooli ja orgaaniliste hapete poolest. Veinipärmil on ka olulised bioloogilised ja antioksüdantsed omadused.

Arvestades veini kõrvalsaaduste kõrget toiteväärtust, tuleks neid ühendeid taaskasutada toiduainetööstuses ja Vahemere dieedi (MD) toodete rikastamiseks. MD tarbib vähe loomseid tooteid ja sööb peamiselt taimset toitu. Lisaks on kasvuhoonegaaside heitkogused väikesed ja keskkonnamõju väike. Kõrvalsaaduste, näiteks GP polüfenoolide kasutamisel on kaks eelist – see on hea inimeste tervisele ja ka keskkonnasõbralik.

Rakendused toiduainetööstuses

Veini kõrvalsaadused on hea maitse ja atraktiivse värvusega, mis hõlbustab nende kasutamist paljude tervisele kasulike uudsete toiduainete väljatöötamisel. Uued toiduained võivad olla ka tavapäraste sünteetiliste lisaainete asenduseks.

Viinamarjajuuri, lehti ja seemneid kasutatakse sageli toidu säilitusainetena ja maitseainetena. Mõnes kultuuris on need ka osa traditsioonilisest meditsiinist. Kõrge polüfenoolide sisaldus vastutab antioksüdantse, antimikroobse, vähivastase ja põletikuvastase toime eest. Neid ühendeid saab ekstraheerida ka veini kõrvalsaadustest ja kasutada toiduainetööstuses, et tagada toote ohutus, pikendada säilivusaega ja vältida mikroobset riknemist.

GP-pulbri lisamine jahu asendajana nisuleiva rikastamise protsessis on parandanud pasta ja leiva füüsikalisi omadusi ja bioaktiivset potentsiaali. GP bioaktiivsust hinnati ka kangendatud vee ja infusioonide puhul.

Piimatoodete kontekstis toimis GP tofu tootmisel koagulandina ja vähendas juustu rasvasisaldust. Laiemas plaanis on veini kõrvalsaadused muu hulgas funktsionaalsete ühendite allikaks jogurti, jäätise ja fermenteeritud piima valmistamisel.

Uuringud on näidanud, et GP-pulbri lisamine küpsistele suurendab valgusisaldust ja vähendab vabade rasvhapete hulka. GP on oluline kiudainete ja polüfenoolide allikas ning GP lisamine võiks olla alternatiiv gluteenivabadele toodetele. Alkoholivabade ja alkohoolsete jookide puhul on veini kõrvalsaaduste rolli kohta tehtud vähe uuringuid. Sellegipoolest on GP ekstrakte hiljuti kasutatud funktsionaalse kookosjoogi valmistamiseks. Vaatamata õlle vastuolulistele tervisemõjudele on valgel GP-õllel suurem fenoolühendite kontsentratsioon ja antioksüdantsed omadused. Lisaks sisaldavad need õlled väiksemas koguses toksilist ühendit atseetaldehüüdi.

Kasu tervisele

Mitmed in vitro, in vivo ja kliinilised uuringud on dokumenteerinud toidu veinitööstuse kõrvalsaadustega rikastamise kasu tervisele. Eelkõige on uuringud näidanud, et veini kõrvalsaadusi või ekstrakte sisaldavatel toiduainetel on põletikuvastased, kardioprotektiivsed, antioksüdantsed ja vähivastased omadused.

Prekliinilistes uuringutes on näidatud veini kõrvalsaaduste võimet moduleerida põletikulist protsessi ja eemaldada vabu radikaale. See saavutatakse peamise põletikulise vahendaja NFkB inhibeerimisega. Samuti on inhibeeritud põletikueelsed ensüümid, nagu MAPK, COX-2 ja proteiinkinaas-C.

Veini kõrvalsaadused suurendavad põletikuvastaseid tsütokiine ja neil on põletikueelseid tsütokiine leevendav toime. Neid ühendeid sisaldavad toiduained on krooniliste haiguste ennetamisel paljutõotavad. Bioaktiivsuse vallandamiseks on oluline mõista molekulaarset toimemehhanismi, veini kõrvalproduktide ühendite olemust ja nende sobivaid kombinatsioone. Veini kõrvalsaaduste maksimaalse toitainepotentsiaali uurimiseks on vaja täiendavaid epidemioloogilisi, prekliinilisi ja järeluuringuid.

Diplom

Säästlike praktikate rakendamine on haruldane, kuigi teadlased, veinitootjad ja poliitikud räägivad jätkusuutlikkusest. Veini kõrvalsaaduste kasutamine on ainulaadne võimalus toidu rikastamiseks ning majandusliku, sotsiaalse ja keskkonnaalase kasu saavutamiseks. Praeguses uuringus väideti, et tootjad ja teadusringkonnad peavad otsima tulusaid ja jätkusuutlikke võimalusi, maksimeerides kõrvalsaaduste kasutamist ja minimeerides jäätmevoo kõrvaldamist.

Veinitehase juhtkond peab arvestama väärtuslike koostisosade taaskasutamise ja ringlussevõtuga ning uute toodete tootmisega. Selle ülevaateartikli eesmärk on koondada kõik asjakohased osalejad ja inspireerida neid välja töötama tõelisi kommertsiaalseid rakendusi.

Viide:

Ferrer-Gallego, R. ja Silva, P. (2022) Veinitööstuse kõrvalsaadused: toiduainetööstuse rakendused ja kasu tervisele. Antioksüdandid.doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

.