Mitkä ovat viiniteollisuuden sivutuotteiden terveyshyödyt ja käyttötarkoitukset elintarviketeollisuudessa?

Mitkä ovat viiniteollisuuden sivutuotteiden terveyshyödyt ja käyttötarkoitukset elintarviketeollisuudessa?

Viiniteollisuus tuottaa vuosittain 20 miljoonaa tonnia sivutuotteita, mikä on noin 30 % rypäleiden kokonaismäärästä. Näissä sivutuotteissa on runsaasti terveitä bioaktiivisia molekyylejä (esim. polyfenoleja). Tämä avaa lupaavan tien ravitsemuksellisten elintarvikkeiden valmistukseen tulevaisuudessa.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

Tuoreen Antioksidantit Tässä artikkelissa tutkittiin viiniteollisuuden sivutuotteiden erilaisia ​​terveyshyötyjä ja käyttötarkoituksia elintarviketeollisuudessa.

tausta

Rypäleen puristemassa (GP) ja viinisaka ovat tärkeimmät ravitsemuksellisesti merkittävät jätevirrat. GP koostuu varresta, kuorista ja siemenistä ja on loistava fenoliyhdisteiden lähde. Nestefaasissa on myös runsaasti etanolia ja orgaanisia happoja. Viinihiivalla on myös tärkeitä biologisia ja antioksidanttisia ominaisuuksia.

Viinin sivutuotteiden korkean ravintoarvon vuoksi näitä yhdisteitä tulisi käyttää uudelleen elintarviketeollisuudessa ja Mediterranean Diet (MD) -tuotteiden täydentämiseen. MD kuluttaa vähän eläinperäisiä tuotteita ja syö pääasiassa kasviperäistä ruokavaliota. Lisäksi kasvihuonekaasupäästöt ovat alhaiset ja ympäristövaikutukset pienet. GP:n sivutuotteiden, kuten polyfenolien, käytöllä on kaksinkertainen etu: se on hyväksi ihmisten terveydelle ja myös ympäristöystävällinen.

Sovellukset elintarviketeollisuudessa

Viinin sivutuotteissa on hyvä maku ja houkutteleva väri, mikä helpottaa niiden käyttöä lukuisia terveyshyötyjä sisältävien uuselintarvikkeiden kehittämisessä. Uudet elintarvikkeet voisivat myös korvata tavanomaisia ​​synteettisiä lisäaineita.

Rypäleen juuria, lehtiä ja siemeniä käytetään usein elintarvikkeiden säilöntäaineina ja aromeina. Joissakin kulttuureissa ne ovat myös osa perinteistä lääketiedettä. Korkea polyfenolipitoisuus on vastuussa antioksidanttisista, antimikrobisista, syöpää ja tulehdusta ehkäisevistä vaikutuksista. Näitä yhdisteitä voidaan myös uuttaa viinin sivutuotteista ja käyttää elintarviketeollisuudessa tuoteturvallisuuden varmistamiseksi, säilyvyyden pidentämiseksi ja mikrobien pilaantumisen estämiseksi.

GP-jauheen lisääminen jauhojen korvikkeeksi vehnäleivän väkevöintiprosessin aikana on parantanut pastan ja leivän fysikaalisia ominaisuuksia ja bioaktiivisuutta. GP:n bioaktiivisuutta arvioitiin myös väkevöityjen vesien ja infuusioiden osalta.

Maitotuotteiden yhteydessä GP toimi koagulanttina tofun valmistuksessa ja alensi juuston rasvapitoisuutta. Laajemmin viinin sivutuotteet toimivat muun muassa funktionaalisten yhdisteiden lähteenä jogurtin, jäätelön ja fermentoidun maidon valmistuksessa.

Tutkimukset ovat osoittaneet, että GP-jauheen lisääminen kekseihin lisää proteiinipitoisuutta ja vähentää vapaiden rasvahappojen määrää. GP on olennainen kuidun ja polyfenolien lähde, ja GP:n lisääminen voisi olla vaihtoehto gluteenittomille tuotteille. Alkoholittomien ja alkoholipitoisten juomien osalta on olemassa rajoitetusti tutkimuksia viinin sivutuotteiden roolista. Siitä huolimatta GP-uutteita on viime aikoina käytetty toiminnallisen kookosjuoman valmistukseen. Huolimatta oluen kiistanalaisista terveysvaikutuksista, valkoisilla GP-oluilla on osoitettu olevan korkeampia fenoliyhdisteiden pitoisuuksia ja antioksidanttisia ominaisuuksia. Lisäksi nämä oluet sisältävät myös pienempiä määriä myrkyllistä yhdistettä, asetaldehydiä.

Terveyshyödyt

Useat in vitro-, in vivo- ja kliiniset tutkimukset ovat dokumentoineet terveydelliset hyödyt elintarvikkeiden viiniteollisuuden sivutuotteilla täydentämisestä. Erityisesti tutkimukset ovat osoittaneet, että viinin sivutuotteita tai uutteita sisältävillä elintarvikkeilla on anti-inflammatorisia, sydäntä suojaavia, antioksidantteja ja syöpää ehkäiseviä ominaisuuksia.

Viinin sivutuotteiden kyky moduloida tulehdusprosessia ja poistaa vapaita radikaaleja on osoitettu prekliinisissä tutkimuksissa. Tämä saavutetaan estämällä keskeistä tulehdusvälittäjää NFKB. Myös tulehdusta edistävät entsyymit, kuten MAPK, COX-2 ja proteiinikinaasi-C, estyvät.

Viinin sivutuotteet lisäävät tulehdusta estäviä sytokiinejä ja niillä on lieventävä vaikutus tulehdusta edistäviin sytokiineihin. Näitä yhdisteitä sisältävät elintarvikkeet ovat lupaavia kroonisten sairauksien ehkäisyssä. On tärkeää ymmärtää molekyylien vaikutusmekanismi, viinin sivutuoteyhdisteiden luonne ja niiden sopivat yhdistelmät bioaktiivisuuden laukaisemiseksi. Lisäepidemiologisia, prekliinisiä ja seurantatutkimuksia tarvitaan viinin sivutuotteiden maksimaalisen ravitsemuspotentiaalin tutkimiseksi.

Diplomi

Kestävien käytäntöjen toteuttaminen on harvinaista, vaikka tiedemiehet, viinintekijät ja poliitikot puhuvat kestävyydestä. Viinin sivutuotteiden käyttö on ainutlaatuinen tilaisuus vahvistaa ruokaa ja saavuttaa taloudellisia, sosiaalisia ja ympäristöhyötyjä. Nykyisessä tutkimuksessa väitettiin, että tuottajien ja tiedeyhteisön on etsittävä kannattavia ja kestäviä vaihtoehtoja maksimoimalla sivutuotteiden käyttö ja minimoimalla jätevirran hävittäminen.

Viinitilojen johdon tulee huomioida arvokkaiden raaka-aineiden talteenotto ja kierrätys sekä uusien tuotteiden tuotanto. Tämän katsausartikkelin tavoitteena on tuoda yhteen kaikki asiaankuuluvat osallistujat ja innostaa heitä kehittämään todellisia kaupallistettuja sovelluksia.

Viite:

Ferrer-Gallego, R. ja Silva, P. (2022) Viiniteollisuuden sivutuotteet: elintarviketeollisuuden sovelluksia ja terveyshyötyjä. Antioksidantit.doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

.