Milyen egészségügyi előnyei és felhasználási területei vannak a boripari melléktermékeknek az élelmiszeriparban?

Milyen egészségügyi előnyei és felhasználási területei vannak a boripari melléktermékeknek az élelmiszeriparban?

A borászat évente 20 millió tonna mellékterméket termel, ami a teljes szőlőmennyiség mintegy 30%-a. Egészséges bioaktív molekulák (például polifenolok) bőségesen találhatók ezekben a melléktermékekben. Ez ígéretes utat nyit a jövőben a tápláló élelmiszerek előállításához.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

Egy friss Antioxidánsok Ez a cikk a boripar melléktermékeinek különféle egészségügyi előnyeit és felhasználását vizsgálta az élelmiszeriparban.

háttér

A szőlőtörköly (GP) és a borseprő a legfontosabb táplálkozási jelentőségű hulladékáramok. A GP szárból, héjból és magvakból áll, és kiváló fenolos vegyületek forrása. A folyékony fázis etanolban és szerves savakban is gazdag. A borélesztő fontos biológiai és antioxidáns tulajdonságokkal is rendelkezik.

Tekintettel a bormelléktermékek magas tápértékére, ezeket a vegyületeket újra fel kell használni az élelmiszeriparban és a mediterrán diétás (MD) termékek dúsítására. Az MD kevés állati eredetű terméket fogyaszt, és túlnyomórészt növényi alapú étrendet fogyaszt. Emellett alacsony az üvegházhatású gázok kibocsátása, és csekély a környezetterhelés. A melléktermékek, például a GP-től származó polifenolok felhasználásának kettős előnye van: jó az emberi egészségre és egyben környezetbarát is.

Alkalmazások az élelmiszeriparban

A bor melléktermékei jó ízűek és vonzó színűek, ami megkönnyíti felhasználásukat számos egészségügyi előnnyel rendelkező új élelmiszertermék kifejlesztésében. Az új élelmiszerek a hagyományos szintetikus adalékanyagokat is helyettesíthetik.

A szőlő gyökereit, leveleit és magjait gyakran használják élelmiszer-tartósítószerként és ízesítőként. Egyes kultúrákban a hagyományos orvoslás részét is képezik. A magas polifenoltartalom felelős az antioxidáns, antimikrobiális, rák- és gyulladáscsökkentő hatásokért. Ezek a vegyületek a bor melléktermékeiből is kinyerhetők, és az élelmiszeriparban felhasználhatók a termékbiztonság biztosítása, az eltarthatóság meghosszabbítása és a mikrobiális romlás megakadályozása érdekében.

A GP-por liszthelyettesítő hozzáadása a búzakenyér-dúsítás során javította a tészta és a kenyér fizikai tulajdonságait és bioaktív potenciálját. A GP bioaktivitását dúsított vizekre és infúziókra is értékelték.

A tejtermékekkel összefüggésben a GP koagulánsként szolgált a tofu gyártásában, és csökkentette a sajt zsírtartalmát. Tágabb értelemben a bor melléktermékei többek között funkcionális vegyületek forrásaként szolgálnak joghurt, fagylalt és fermentált tej készítésénél.

Kutatások kimutatták, hogy a GP por hozzáadása a sütihez növeli a fehérjetartalmat és csökkenti a szabad zsírsavak mennyiségét. A GP nélkülözhetetlen rost- és polifenolforrás, és a GP hozzáadása a gluténmentes termékek alternatívája lehet. Az alkoholmentes és alkoholtartalmú italok esetében korlátozott számú tanulmány áll rendelkezésre a bor melléktermékeinek szerepéről. Mindazonáltal a GP-kivonatokat a közelmúltban használták funkcionális kókuszdióital előállítására. A sör ellentmondásos egészségügyi hatásai ellenére a fehér GP sörökről kimutatták, hogy magasabb koncentrációban tartalmaznak fenolos vegyületeket és antioxidáns tulajdonságokat. Ezenkívül ezek a sörök kisebb mennyiségben tartalmaznak egy mérgező vegyületet, az acetaldehidet is.

Egészségügyi előnyök

Számos in vitro, in vivo és klinikai tanulmány dokumentálta az élelmiszerek boripari melléktermékekkel való dúsításának egészségügyi előnyeit. A kutatások különösen azt mutatják, hogy a bor melléktermékeit vagy kivonatait tartalmazó élelmiszerek gyulladáscsökkentő, szívvédő, antioxidáns és rákellenes tulajdonságokkal rendelkeznek.

A bor melléktermékeinek azon képességét, hogy modulálják a gyulladásos folyamatot és megkötik a szabad gyököket, preklinikai vizsgálatokban igazolták. Ezt a kulcsfontosságú gyulladásos mediátor, az NFκB gátlásával érik el. A gyulladást elősegítő enzimek, mint például a MAPK, a COX-2 és a protein-kináz-C szintén gátolt.

A bor melléktermékei növelik a gyulladáscsökkentő citokinek mennyiségét, és mérséklik a gyulladást elősegítő citokineket. Az ilyen vegyületeket tartalmazó élelmiszerek ígéretesek a krónikus betegségek megelőzésében. Fontos megérteni a molekuláris hatásmechanizmust, a bor melléktermék-vegyületeinek természetét és megfelelő kombinációit a bioaktivitás kiváltásához. További epidemiológiai, preklinikai és nyomon követési vizsgálatok szükségesek a bormelléktermékek maximális táplálkozási potenciáljának feltárásához.

Oklevél

A fenntartható gyakorlatok megvalósítása ritka, pedig tudósok, borászok és politikusok a fenntarthatóságról beszélnek. A borászati ​​melléktermékek felhasználása egyedülálló lehetőség az élelmiszerek dúsítására, valamint gazdasági, társadalmi és környezeti előnyök elérésére. A jelenlegi tanulmány azzal érvelt, hogy a termelőknek és a tudományos közösségnek jövedelmező és fenntartható lehetőségeket kell keresnie a melléktermékek maximalizálása és a hulladékáram ártalmatlanításának minimalizálása révén.

A pincészet vezetésének figyelembe kell vennie az értékes összetevők visszanyerését és újrahasznosítását, valamint új termékek előállítását. Ennek az áttekintő cikknek az a célja, hogy összehozza az összes releváns résztvevőt, és valódi kereskedelmi alkalmazások fejlesztésére ösztönözze őket.

Referencia:

Ferrer-Gallego, R. és Silva, P. (2022) A boripar melléktermékei: élelmiszeripari alkalmazások és egészségügyi előnyök. Antioxidánsok.doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

.