Quali sono i benefici per la salute e gli usi dei sottoprodotti dell’industria vinicola nell’industria alimentare?

Quali sono i benefici per la salute e gli usi dei sottoprodotti dell’industria vinicola nell’industria alimentare?

L'industria del vino produce ogni anno 20 milioni di tonnellate di sottoprodotti, ovvero circa il 30% del volume totale dell'uva. Molecole bioattive sane (ad esempio polifenoli) sono abbondanti in questi sottoprodotti. Ciò apre una strada promettente per la produzione di alimenti nutrizionali in futuro.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

Uno recente Antiossidanti Questo articolo ha esplorato i vari benefici per la salute e gli usi dei sottoprodotti dell'industria vinicola nell'industria alimentare.

sfondo

La vinaccia (GP) e le fecce di vino sono i flussi di rifiuti più importanti con significato nutrizionale. GP è costituito da steli, bucce e semi ed è un'ottima fonte di composti fenolici. La fase liquida è anche ricca di etanolo e acidi organici. Il lievito di vino ha anche importanti proprietà biologiche e antiossidanti.

Dato l’alto valore nutrizionale dei sottoprodotti del vino, questi composti dovrebbero essere riutilizzati nell’industria alimentare e per arricchire i prodotti della Dieta Mediterranea (MD). MD consuma pochi prodotti animali e segue una dieta prevalentemente a base vegetale. Inoltre, le emissioni di gas serra sono basse e l’impatto ambientale è basso. L'utilizzo di sottoprodotti come i polifenoli della GP ha il duplice vantaggio di essere positivo per la salute umana e anche rispettoso dell'ambiente.

Applicazioni nell'industria alimentare

I sottoprodotti del vino hanno un buon gusto e un colore attraente, che ne facilita l’uso nello sviluppo di nuovi prodotti alimentari con numerosi benefici per la salute. I nuovi alimenti potrebbero anche sostituire gli additivi sintetici convenzionali.

Radici, foglie e semi dell'uva sono spesso usati come conservanti e aromi alimentari. In alcune culture fanno anche parte della medicina tradizionale. L’alto contenuto di polifenoli è responsabile degli effetti antiossidanti, antimicrobici, antitumorali e antinfiammatori. Questi composti possono anche essere estratti dai sottoprodotti del vino e utilizzati nell’industria alimentare per garantire la sicurezza del prodotto, prolungare la durata di conservazione e prevenire il deterioramento microbico.

L'aggiunta di polvere GP come sostituto della farina durante il processo di fortificazione del pane integrale ha migliorato le proprietà fisiche e il potenziale bioattivo della pasta e del pane. La bioattività del GP è stata valutata anche per acque fortificate e infusi.

Nel contesto dei latticini, il GP funge da coagulante nella produzione del tofu e riduce il contenuto di grassi del formaggio. Più in generale, i sottoprodotti del vino servono, tra le altre cose, come fonte di composti funzionali nella formulazione di yogurt, gelato e latte fermentato.

La ricerca ha dimostrato che l'aggiunta di polvere GP ai biscotti aumenta il contenuto proteico e riduce la quantità di acidi grassi liberi. GP è una fonte essenziale di fibre e polifenoli e l'aggiunta di GP potrebbe essere un'alternativa ai prodotti senza glutine. Per le bevande analcoliche e alcoliche gli studi sul ruolo dei sottoprodotti del vino sono limitati. Tuttavia, gli estratti GP sono stati recentemente utilizzati per produrre una bevanda funzionale al cocco. Nonostante i controversi effetti sulla salute della birra, è stato dimostrato che le birre bianche GP hanno concentrazioni più elevate di composti fenolici e proprietà antiossidanti. Inoltre, queste birre contengono anche piccole quantità di un composto tossico, l’acetaldeide.

Benefici per la salute

Numerosi studi in vitro, in vivo e clinici hanno documentato i benefici per la salute derivanti dall’arricchimento degli alimenti con sottoprodotti dell’industria vinicola. In particolare, la ricerca ha dimostrato che i prodotti alimentari contenenti sottoprodotti o estratti del vino hanno proprietà antinfiammatorie, cardioprotettive, antiossidanti e antitumorali.

La capacità dei sottoprodotti del vino di modulare il processo infiammatorio e di eliminare i radicali liberi è stata dimostrata in studi preclinici. Ciò si ottiene inibendo il mediatore infiammatorio chiave NFκB. Vengono inibiti anche gli enzimi proinfiammatori come MAPK, COX-2 e la proteina chinasi-C.

I sottoprodotti del vino aumentano le citochine antinfiammatorie e hanno un effetto mitigante sulle citochine proinfiammatorie. I prodotti alimentari contenenti questi composti si dimostrano promettenti nella prevenzione delle malattie croniche. È importante comprendere il meccanismo d’azione molecolare, la natura dei composti dei sottoprodotti del vino e le loro combinazioni appropriate per innescare la bioattività. Sono necessari ulteriori studi epidemiologici, preclinici e di follow-up per esplorare il massimo potenziale nutraceutico dei sottoprodotti del vino.

Diploma

L’implementazione di pratiche sostenibili è rara, anche se scienziati, enologi e politici parlano di sostenibilità. L’utilizzo dei sottoprodotti del vino rappresenta un’opportunità unica per arricchire gli alimenti e ottenere benefici economici, sociali e ambientali. Lo studio attuale sostiene che i produttori e la comunità scientifica devono cercare opzioni redditizie e sostenibili massimizzando l’uso dei sottoprodotti e riducendo al minimo lo smaltimento del flusso di rifiuti.

La gestione dell’azienda vinicola deve considerare il recupero e il riciclaggio di ingredienti preziosi nonché la produzione di nuovi prodotti. Lo scopo di questo articolo di revisione è riunire tutti i partecipanti rilevanti e ispirarli a sviluppare applicazioni commercializzate reali.

Riferimento:

Ferrer-Gallego, R. e Silva, P. (2022) I sottoprodotti dell'industria vinicola: applicazioni nell'industria alimentare e benefici per la salute. Antiossidanti.doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

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