Kokia yra vyno pramonės šalutinių produktų nauda sveikatai ir naudojimas maisto pramonėje?

Kokia yra vyno pramonės šalutinių produktų nauda sveikatai ir naudojimas maisto pramonėje?

Vyno pramonė kasmet pagamina 20 milijonų tonų šalutinių produktų, tai yra apie 30% viso vynuogių kiekio. Šiuose šalutiniuose produktuose gausu sveikų biologiškai aktyvių molekulių (pvz., polifenolių). Tai atveria daug žadantį kelią maistingų maisto produktų gamybai ateityje.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

Neseniai Antioksidantai Šiame straipsnyje buvo nagrinėjama įvairi nauda sveikatai ir šalutinių vyno pramonės produktų naudojimas maisto pramonėje.

fone

Vynuogių išspaudos (GP) ir vyno nuosėdos yra svarbiausi maistinę reikšmę turintys atliekų srautai. GP susideda iš stiebų, žievelių ir sėklų ir yra puikus fenolio junginių šaltinis. Skystoje fazėje taip pat gausu etanolio ir organinių rūgščių. Vyno mielės taip pat turi svarbių biologinių ir antioksidacinių savybių.

Atsižvelgiant į didelę vyno šalutinių produktų maistinę vertę, šie junginiai turėtų būti pakartotinai naudojami maisto pramonėje ir Viduržemio jūros dietos (MD) produktams stiprinti. MD vartoja nedaug gyvūninės kilmės produktų ir valgo daugiausia augalinės kilmės maistą. Be to, šiltnamio efektą sukeliančių dujų emisija yra nedidelė, o poveikis aplinkai mažas. Šalutinių produktų, tokių kaip polifenoliai iš GP, naudojimas turi dvejopą pranašumą – yra naudingas žmonių sveikatai ir nekenksmingas aplinkai.

Taikymas maisto pramonėje

Šalutiniai vyno produktai turi gerą skonį ir patrauklią spalvą, o tai palengvina jų naudojimą kuriant naujus maisto produktus, turinčius daug naudos sveikatai. Nauji maisto produktai taip pat galėtų pakeisti įprastus sintetinius priedus.

Vynuogių šaknys, lapai ir sėklos dažnai naudojamos kaip maisto konservantai ir kvapiosios medžiagos. Kai kuriose kultūrose jie taip pat yra tradicinės medicinos dalis. Didelis polifenolių kiekis yra atsakingas už antioksidacinį, antimikrobinį, priešvėžinį ir priešuždegiminį poveikį. Šie junginiai taip pat gali būti ekstrahuojami iš vyno šalutinių produktų ir naudojami maisto pramonėje, siekiant užtikrinti produktų saugą, pailginti galiojimo laiką ir užkirsti kelią mikrobiniam gedimui.

Pridėjus GP miltelių kaip miltų pakaitalą kvietinės duonos stiprinimo proceso metu, pagerėjo makaronų ir duonos fizinės savybės ir bioaktyvus potencialas. GP biologinis aktyvumas taip pat buvo įvertintas spirituoto vandens ir užpilų atžvilgiu.

Pieno produktų kontekste GP tarnavo kaip koaguliantas gaminant tofu ir sumažino sūrio riebumą. Kalbant plačiau, vyno šalutiniai produktai, be kita ko, naudojami kaip funkcinių junginių šaltinis gaminant jogurtą, ledus ir fermentuotą pieną.

Tyrimai parodė, kad į sausainius įdėjus GP miltelių, padidėja baltymų kiekis ir sumažėja laisvųjų riebalų rūgščių kiekis. GP yra esminis skaidulų ir polifenolių šaltinis, o GP papildymas galėtų būti alternatyva produktams be glitimo. Nealkoholinių ir alkoholinių gėrimų atveju atlikta nedaug tyrimų apie šalutinių vyno produktų vaidmenį. Nepaisant to, GP ekstraktai neseniai buvo naudojami gaminant funkcinį kokosų gėrimą. Nepaisant prieštaringo alaus poveikio sveikatai, buvo įrodyta, kad baltame GP aluje yra didesnė fenolio junginių koncentracija ir antioksidacinės savybės. Be to, šiame aluje taip pat yra mažesnis kiekis toksinio junginio – acetaldehido.

Nauda sveikatai

Keletas in vitro, in vivo ir klinikinių tyrimų patvirtino maisto papildymo vyno pramonės šalutiniais produktais naudą sveikatai. Visų pirma, tyrimai parodė, kad maisto produktai, kurių sudėtyje yra vyno šalutinių produktų ar ekstraktų, turi priešuždegiminių, kardioprotekcinių, antioksidacinių ir priešvėžinių savybių.

Vyno šalutinių produktų gebėjimas moduliuoti uždegiminį procesą ir sunaikinti laisvuosius radikalus buvo įrodytas ikiklinikiniais tyrimais. Tai pasiekiama slopinant pagrindinį uždegimo tarpininką NFκB. Taip pat slopinami uždegimą skatinantys fermentai, tokie kaip MAPK, COX-2 ir proteinkinazė-C.

Vyno šalutiniai produktai padidina priešuždegiminius citokinus ir turi švelninantį poveikį priešuždegiminiams citokinams. Maisto produktai, kurių sudėtyje yra šių junginių, yra perspektyvūs lėtinių ligų prevencijos srityje. Svarbu suprasti molekulinį veikimo mechanizmą, šalutinių vyno produktų junginių pobūdį ir tinkamus jų derinius, kad suaktyvėtų biologinis aktyvumas. Norint ištirti didžiausią šalutinių vyno produktų maistinį potencialą, reikia atlikti tolesnius epidemiologinius, ikiklinikinius ir tolesnius tyrimus.

Diplomas

Tvarios praktikos įgyvendinamos retai, nors mokslininkai, vyndariai ir politikai kalba apie tvarumą. Vyno šalutinių produktų naudojimas yra unikali galimybė sustiprinti maistą ir pasiekti ekonominės, socialinės bei aplinkosauginės naudos. Dabartiniame tyrime teigiama, kad gamintojai ir mokslo bendruomenė turi ieškoti pelningų ir tvarių galimybių, maksimaliai padidindami šalutinių produktų naudojimą ir sumažindami atliekų srauto šalinimą.

Vyno daryklos valdymas turi atsižvelgti į vertingų ingredientų atgavimą ir perdirbimą, taip pat naujų produktų gamybą. Šio apžvalginio straipsnio tikslas – suburti visus svarbius dalyvius ir įkvėpti juos kurti realias komercializuotas programas.

Nuoroda:

Ferrer-Gallego, R. ir Silva, P. (2022) Šalutiniai vyno pramonės produktai: pritaikymas maisto pramonėje ir nauda sveikatai. Antioksidantai.doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

.