Kādi ir vīna nozares blakusproduktu ieguvumi veselībai un izmantošana pārtikas rūpniecībā?

Kādi ir vīna nozares blakusproduktu ieguvumi veselībai un izmantošana pārtikas rūpniecībā?

Vīna nozare ik gadu saražo 20 miljonus tonnu blakusproduktu, kas ir aptuveni 30% no kopējā vīnogu apjoma. Šajos blakusproduktos ir daudz veselīgu bioaktīvu molekulu (piemēram, polifenolu). Tas paver daudzsološu ceļu uzturvērtības pārtikas ražošanai nākotnē.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

Nesens Antioksidanti Šajā rakstā tika pētīti dažādi ieguvumi veselībai un vīna nozares blakusproduktu izmantošana pārtikas rūpniecībā.

fons

Vīnogu izspaidas (GP) un vīna nogulsnes ir vissvarīgākās atkritumu plūsmas ar uzturvērtību. GP sastāv no kātiem, mizām un sēklām, un tas ir lielisks fenola savienojumu avots. Šķidrā fāze ir arī bagāta ar etanolu un organiskajām skābēm. Vīna raugam ir arī svarīgas bioloģiskas un antioksidanta īpašības.

Ņemot vērā vīna blakusproduktu augsto uzturvērtību, šie savienojumi būtu atkārtoti jāizmanto pārtikas rūpniecībā un Vidusjūras diētas (MD) produktu stiprināšanai. MD patērē maz dzīvnieku izcelsmes produktu un pārsvarā ēd uz augu bāzes. Turklāt siltumnīcefekta gāzu emisijas ir zemas un ietekme uz vidi ir zema. Blakusproduktu, piemēram, GP polifenolu, izmantošanai ir divējāda priekšrocība — tā ir labvēlīga cilvēku veselībai un arī videi draudzīga.

Pielietojums pārtikas rūpniecībā

Vīna blakusproduktiem ir laba garša un pievilcīga krāsa, kas atvieglo to izmantošanu jaunu pārtikas produktu izstrādē ar daudziem veselības ieguvumiem. Jaunie pārtikas produkti varētu arī aizstāt parastās sintētiskās piedevas.

Vīnogu saknes, lapas un sēklas bieži izmanto kā pārtikas konservantus un aromatizētājus. Dažās kultūrās tie ir arī daļa no tradicionālās medicīnas. Augstais polifenolu saturs ir atbildīgs par antioksidantu, pretmikrobu, pretvēža un pretiekaisuma iedarbību. Šos savienojumus var iegūt arī no vīna blakusproduktiem un izmantot pārtikas rūpniecībā, lai nodrošinātu produktu drošību, pagarinātu glabāšanas laiku un novērstu mikrobu bojājumus.

GP pulvera pievienošana kā miltu aizstājējs kviešu maizes stiprināšanas procesā ir uzlabojusi makaronu un maizes fizikālās īpašības un bioaktīvo potenciālu. GP bioaktivitāte tika novērtēta arī stiprinātiem ūdeņiem un infūzijām.

Piena produktu kontekstā GP kalpoja kā koagulants tofu ražošanā un samazināja siera tauku saturu. Plašāk runājot, vīna blakusprodukti cita starpā kalpo kā funkcionālu savienojumu avots jogurta, saldējuma un raudzēta piena pagatavošanā.

Pētījumi liecina, ka GP pulvera pievienošana cepumiem palielina olbaltumvielu saturu un samazina brīvo taukskābju daudzumu. GP ir būtisks šķiedrvielu un polifenolu avots, un GP pievienošana varētu būt alternatīva produktiem, kas nesatur lipekli. Attiecībā uz bezalkoholiskajiem un alkoholiskajiem dzērieniem ir ierobežoti pētījumi par vīna blakusproduktu nozīmi. Tomēr GP ekstrakti nesen tika izmantoti funkcionāla kokosriekstu dzēriena ražošanai. Neskatoties uz alus pretrunīgo ietekmi uz veselību, ir pierādīts, ka baltajam GP alum ir augstāka fenola savienojumu koncentrācija un antioksidanta īpašības. Turklāt šis alus satur arī mazāku daudzumu toksiska savienojuma, acetaldehīda.

Ieguvumi veselībai

Vairāki in vitro, in vivo un klīniskie pētījumi ir dokumentējuši ieguvumus veselībai, ko sniedz pārtikas bagātināšana ar vīna nozares blakusproduktiem. Jo īpaši pētījumi ir parādījuši, ka pārtikas produktiem, kas satur vīna blakusproduktus vai ekstraktus, piemīt pretiekaisuma, kardioprotektīvas, antioksidanta un pretvēža īpašības.

Preklīniskajos pētījumos ir pierādīta vīna blakusproduktu spēja modulēt iekaisuma procesu un attīrīt brīvos radikāļus. Tas tiek panākts, inhibējot galveno iekaisuma mediatoru NFκB. Tiek inhibēti arī iekaisuma enzīmi, piemēram, MAPK, COX-2 un proteīnkināze-C.

Vīna blakusprodukti palielina pretiekaisuma citokīnus un tiem ir mazinoša iedarbība uz pro-iekaisuma citokīniem. Pārtikas produkti, kas satur šos savienojumus, ir daudzsološi hronisku slimību profilaksē. Ir svarīgi izprast molekulāro darbības mehānismu, vīna blakusproduktu savienojumu raksturu un to atbilstošās kombinācijas, lai izraisītu bioaktivitāti. Ir nepieciešami turpmāki epidemioloģiskie, preklīniskie un turpmākie pētījumi, lai izpētītu vīna blakusproduktu maksimālo uztura potenciālu.

Diploms

Ilgtspējīgas prakses ieviešana notiek reti, lai gan zinātnieki, vīndari un politiķi runā par ilgtspējību. Vīna blakusproduktu izmantošana ir unikāla iespēja stiprināt pārtiku un sasniegt ekonomiskus, sociālus un vides ieguvumus. Pašreizējā pētījumā tika apgalvots, ka ražotājiem un zinātnieku aprindām ir jāmeklē rentabli un ilgtspējīgi risinājumi, maksimāli izmantojot blakusproduktus un samazinot atkritumu plūsmas apglabāšanu.

Vīna darītavas vadībai ir jāapsver vērtīgu sastāvdaļu reģenerācija un pārstrāde, kā arī jaunu produktu ražošana. Šī pārskata raksta mērķis ir pulcēt visus attiecīgos dalībniekus un iedvesmot viņus izstrādāt reālas komercializētas lietojumprogrammas.

Atsauce:

Ferrer-Gallego, R. and Silva, P. (2022) Vīna nozares blakusprodukti: pielietojumi pārtikas rūpniecībā un ieguvumi veselībai. Antioksidanti.doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

.