Wat zijn de gezondheidsvoordelen en toepassingen van bijproducten uit de wijnindustrie in de voedingsindustrie?

Wat zijn de gezondheidsvoordelen en toepassingen van bijproducten uit de wijnindustrie in de voedingsindustrie?

De wijnindustrie produceert jaarlijks 20 miljoen ton bijproducten, wat ongeveer 30% van het totale druivenvolume is. Gezonde bioactieve moleculen (bijvoorbeeld polyfenolen) zijn overvloedig aanwezig in deze bijproducten. Dit opent een veelbelovende weg voor de productie van voedzame voedingsmiddelen in de toekomst.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

Een recente Antioxidanten Dit artikel onderzocht de verschillende gezondheidsvoordelen en toepassingen van bijproducten uit de wijnindustrie in de voedingsindustrie.

achtergrond

Druivenpulp (GP) en wijnmoer zijn de belangrijkste afvalstromen met nutritionele betekenis. GP bestaat uit stengels, schillen en zaden en is een geweldige bron van fenolverbindingen. De vloeibare fase is ook rijk aan ethanol en organische zuren. Wijngist heeft ook belangrijke biologische en antioxiderende eigenschappen.

Gezien de hoge voedingswaarde van bijproducten van wijn, moeten deze verbindingen worden hergebruikt in de voedingsindustrie en voor de verrijking van producten uit het Mediterrane Dieet (MD). MD consumeert weinig dierlijke producten en eet overwegend plantaardig. Bovendien is de uitstoot van broeikasgassen laag en is de impact op het milieu laag. Het gebruik van bijproducten zoals polyfenolen van GP heeft het dubbele voordeel dat het goed is voor de menselijke gezondheid en ook milieuvriendelijk is.

Toepassingen in de voedingsmiddelenindustrie

Bijproducten van wijn hebben een goede smaak en een aantrekkelijke kleur, wat het gebruik ervan bij de ontwikkeling van nieuwe voedingsproducten met tal van gezondheidsvoordelen vergemakkelijkt. De nieuwe voedingsmiddelen zouden ook een vervanging kunnen zijn voor conventionele synthetische additieven.

Druivenwortels, bladeren en zaden worden vaak gebruikt als conserveermiddel en smaakstof. In sommige culturen maken ze ook deel uit van de traditionele geneeskunde. Het hoge polyfenolgehalte is verantwoordelijk voor de antioxiderende, antimicrobiële, kankerbestrijdende en ontstekingsremmende effecten. Deze verbindingen kunnen ook worden gewonnen uit bijproducten van wijn en worden gebruikt in de voedingsindustrie om de productveiligheid te garanderen, de houdbaarheid te verlengen en microbieel bederf te voorkomen.

De toevoeging van GP-poeder als meelvervanger tijdens het verrijkingsproces van tarwebrood heeft de fysieke eigenschappen en het bioactieve potentieel van pasta en brood verbeterd. De bioactiviteit van GP werd ook geëvalueerd voor verrijkte wateren en infusies.

In de context van zuivelproducten diende GP als stollingsmiddel bij de productie van tofu en verlaagde het het vetgehalte van kaas. Meer in het algemeen dienen bijproducten van wijn onder andere als bron van functionele verbindingen bij de formulering van yoghurt, ijs en gefermenteerde melk.

Onderzoek heeft aangetoond dat het toevoegen van GP-poeder aan koekjes het eiwitgehalte verhoogt en de hoeveelheid vrije vetzuren vermindert. GP is een essentiële bron van vezels en polyfenolen, en de toevoeging van GP zou een alternatief kunnen zijn voor glutenvrije producten. Voor niet-alcoholische en alcoholische dranken zijn er beperkte onderzoeken naar de rol van bijproducten van wijn. Niettemin zijn er recentelijk GP-extracten gebruikt om een ​​functionele kokosnootdrank te produceren. Ondanks de controversiële gezondheidseffecten van bier is aangetoond dat witte GP-bieren hogere concentraties fenolverbindingen en antioxiderende eigenschappen hebben. Bovendien bevatten deze bieren ook kleinere hoeveelheden van een giftige verbinding, aceetaldehyde.

Gezondheidsvoordelen

Verschillende in vitro, in vivo en klinische onderzoeken hebben de gezondheidsvoordelen gedocumenteerd van het verrijken van voedingsmiddelen met bijproducten uit de wijnindustrie. Onderzoek heeft met name aangetoond dat voedingsproducten die bijproducten of extracten van wijn bevatten ontstekingsremmende, hartbeschermende, antioxiderende en kankerbestrijdende eigenschappen hebben.

Het vermogen van wijnbijproducten om het ontstekingsproces te moduleren en vrije radicalen op te vangen is aangetoond in preklinische onderzoeken. Dit wordt bereikt door het remmen van de belangrijkste ontstekingsmediator NFKB. Pro-inflammatoire enzymen zoals MAPK, COX-2 en proteïnekinase-C worden ook geremd.

Bijproducten van wijn verhogen de ontstekingsremmende cytokines en hebben een verzachtend effect op de pro-inflammatoire cytokines. Voedingsproducten die deze verbindingen bevatten, zijn veelbelovend bij het voorkomen van chronische ziekten. Het is belangrijk om het moleculaire werkingsmechanisme, de aard van de bijproducten van wijn en hun geschikte combinaties om bioactiviteit te veroorzaken te begrijpen. Verdere epidemiologische, preklinische en vervolgstudies zijn nodig om het maximale nutraceutische potentieel van wijnbijproducten te onderzoeken.

Diploma

De implementatie van duurzame praktijken komt zelden voor, ook al praten wetenschappers, wijnmakers en politici over duurzaamheid. Het gebruik van bijproducten van wijn is een unieke kans om voedsel te versterken en economische, sociale en ecologische voordelen te behalen. In de huidige studie wordt betoogd dat producenten en de wetenschappelijke gemeenschap moeten zoeken naar winstgevende en duurzame opties door het gebruik van bijproducten te maximaliseren en de verwijdering van de afvalstroom te minimaliseren.

Het management van de wijnmakerij moet rekening houden met de terugwinning en recycling van waardevolle ingrediënten, evenals met de productie van nieuwe producten. Het doel van dit overzichtsartikel is om alle relevante deelnemers samen te brengen en hen te inspireren om echte gecommercialiseerde applicaties te ontwikkelen.

Referentie:

Ferrer-Gallego, R. en Silva, P. (2022) De bijproducten van de wijnindustrie: toepassingen in de voedingsindustrie en gezondheidsvoordelen. Antioxidanten.doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

.