Hva er helsefordelene og bruken av biprodukter fra vinindustrien i næringsmiddelindustrien?

Hva er helsefordelene og bruken av biprodukter fra vinindustrien i næringsmiddelindustrien?

Vinindustrien produserer 20 millioner tonn biprodukter årlig, som er omtrent 30 % av det totale volumet av druer. Sunne bioaktive molekyler (f.eks. polyfenoler) er rikelig i disse biproduktene. Dette åpner en lovende vei for produksjon av næringsmat i fremtiden.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

En fersk en Antioksidanter Denne artikkelen utforsket de ulike helsemessige fordelene og bruken av vinindustriens biprodukter i matindustrien.

bakgrunn

Druepresser (GP) og vinrester er de viktigste avfallsstrømmene med ernæringsmessig betydning. GP består av stilker, skall og frø og er en stor kilde til fenolforbindelser. Væskefasen er også rik på etanol og organiske syrer. Vingjær har også viktige biologiske og antioksidantegenskaper.

Gitt den høye ernæringsmessige verdien av vinbiprodukter, bør disse forbindelsene gjenbrukes i næringsmiddelindustrien og for forsterkning av middelhavsdiettprodukter (MD). MD bruker få animalske produkter og spiser et overveiende plantebasert kosthold. I tillegg er klimagassutslippene lave og miljøbelastningen lav. Bruk av biprodukter som polyfenoler fra GP har den doble fordelen at det er bra for menneskers helse og også miljøvennlig.

Bruksområder i næringsmiddelindustrien

Vinbiprodukter har god smak og attraktiv farge, noe som letter bruken av dem til å utvikle nye matprodukter med mange helsemessige fordeler. De nye matvarene kan også være en erstatning for konvensjonelle syntetiske tilsetningsstoffer.

Druerøtter, blader og frø brukes ofte som matkonserveringsmidler og smakstilsetninger. I noen kulturer er de også en del av tradisjonell medisin. Det høye polyfenolinnholdet er ansvarlig for antioksidanter, antimikrobielle, anti-kreft og anti-inflammatoriske effekter. Disse forbindelsene kan også utvinnes fra vinbiprodukter og brukes i næringsmiddelindustrien for å sikre produktsikkerhet, forlenge holdbarheten og forhindre mikrobiell ødeleggelse.

Tilsetning av GP-pulver som melerstatning under prosessen med hvetebrød har forbedret de fysiske egenskapene og det bioaktive potensialet til pasta og brød. Bioaktiviteten til GP ble også evaluert for forsterket vann og infusjoner.

I forbindelse med meieriprodukter fungerte GP som koagulant i produksjonen av tofu og reduserte fettinnholdet i ost. Mer generelt tjener vinbiprodukter blant annet som en kilde til funksjonelle forbindelser i formuleringen av yoghurt, iskrem og fermentert melk.

Forskning har vist at tilsetning av GP-pulver til informasjonskapsler øker proteininnholdet og reduserer mengden frie fettsyrer. GP er en viktig kilde til fiber og polyfenoler, og tilsetning av GP kan være et alternativ til glutenfrie produkter. For alkoholfrie og alkoholholdige drikker er det begrensede studier på rollen til vinbiprodukter. Likevel har GP-ekstrakter nylig blitt brukt til å produsere en funksjonell kokosnøttdrikk. Til tross for øls kontroversielle helseeffekter, har hvite GP-øl vist seg å ha høyere konsentrasjoner av fenoliske forbindelser og antioksidantegenskaper. I tillegg inneholder disse ølene også mindre mengder av en giftig forbindelse, acetaldehyd.

Helsefordeler

Flere in vitro, in vivo og kliniske studier har dokumentert helsefordelene ved å berike matvarer med vinindustriens biprodukter. Spesielt har forskning vist at matprodukter som inneholder vinbiprodukter eller ekstrakter har antiinflammatoriske, kardiobeskyttende, antioksidant- og anti-kreftegenskaper.

Evnen til vinbiprodukter til å modulere den inflammatoriske prosessen og rense frie radikaler har blitt demonstrert i prekliniske studier. Dette oppnås ved å hemme den viktigste inflammatoriske mediatoren NFκB. Pro-inflammatoriske enzymer som MAPK, COX-2 og proteinkinase-C hemmes også.

Vinbiprodukter øker anti-inflammatoriske cytokiner og har en dempende effekt på pro-inflammatoriske cytokiner. Matprodukter som inneholder disse forbindelsene viser lovende for å forebygge kroniske sykdommer. Det er viktig å forstå den molekylære virkningsmekanismen, naturen til vinbiproduktforbindelser og deres passende kombinasjoner for å utløse bioaktivitet. Ytterligere epidemiologiske, prekliniske og oppfølgingsstudier er nødvendige for å utforske det maksimale ernæringsmessige potensialet til vinbiprodukter.

Diplom

Implementering av bærekraftig praksis er sjelden, selv om forskere, vinprodusenter og politikere snakker om bærekraft. Bruken av vinbiprodukter er en unik mulighet til å berike mat og oppnå økonomiske, sosiale og miljømessige fordeler. Den nåværende studien argumenterte for at produsenter og det vitenskapelige samfunnet må se etter lønnsomme og bærekraftige alternativer ved å maksimere bruken av biprodukter og minimere deponering av avfallsstrømmen.

Vingårdsledelsen må vurdere gjenvinning og resirkulering av verdifulle ingredienser samt produksjon av nye produkter. Målet med denne oversiktsartikkelen er å samle alle relevante deltakere og inspirere dem til å utvikle ekte kommersialiserte applikasjoner.

Referanse:

Ferrer-Gallego, R. og Silva, P. (2022) Vinindustriens biprodukter: bruksområder for næringsmiddelindustrien og helsefordeler. Antioksidanter.doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

.