Jakie są korzyści zdrowotne i zastosowania produktów ubocznych przemysłu winiarskiego w przemyśle spożywczym?

Jakie są korzyści zdrowotne i zastosowania produktów ubocznych przemysłu winiarskiego w przemyśle spożywczym?

Przemysł winiarski produkuje rocznie 20 milionów ton produktów ubocznych, co stanowi około 30% całkowitego wolumenu winogron. W tych produktach ubocznych występuje mnóstwo zdrowych cząsteczek bioaktywnych (np. polifenoli). Otwiera to obiecującą drogę do produkcji żywności odżywczej w przyszłości.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

Niedawny Przeciwutleniacze W tym artykule zbadano różne korzyści zdrowotne i zastosowania produktów ubocznych przemysłu winiarskiego w przemyśle spożywczym.

tło

Najważniejszymi strumieniami odpadów o znaczeniu odżywczym są wytłoki winogronowe (GP) i osad winny. GP składa się z łodyg, skórek i nasion i jest doskonałym źródłem związków fenolowych. Faza ciekła jest również bogata w etanol i kwasy organiczne. Drożdże winiarskie mają również ważne właściwości biologiczne i przeciwutleniające.

Biorąc pod uwagę wysoką wartość odżywczą produktów ubocznych wina, związki te powinny być ponownie wykorzystane w przemyśle spożywczym oraz do wzbogacania produktów diety śródziemnomorskiej (MD). MD spożywa niewiele produktów pochodzenia zwierzęcego i stosuje dietę głównie roślinną. Ponadto emisja gazów cieplarnianych jest niska, a wpływ na środowisko niewielki. Stosowanie produktów ubocznych, takich jak polifenole z GP, ma podwójną zaletę: jest dobre dla zdrowia ludzkiego, a także przyjazne dla środowiska.

Zastosowania w przemyśle spożywczym

Uboczne produkty winiarskie charakteryzują się dobrym smakiem i atrakcyjną barwą, co ułatwia ich wykorzystanie w opracowywaniu nowych produktów spożywczych o licznych walorach zdrowotnych. Nowa żywność może również zastąpić konwencjonalne syntetyczne dodatki.

Korzenie, liście i nasiona winogron są często stosowane jako środki konserwujące i aromatyzujące żywność. W niektórych kulturach są one również częścią tradycyjnej medycyny. Wysoka zawartość polifenoli odpowiada za działanie przeciwutleniające, przeciwdrobnoustrojowe, przeciwnowotworowe i przeciwzapalne. Związki te można również ekstrahować z produktów ubocznych wina i stosować w przemyśle spożywczym w celu zapewnienia bezpieczeństwa produktu, przedłużenia okresu przydatności do spożycia i zapobiegania psuciu się przez drobnoustroje.

Dodatek proszku GP jako zamiennika mąki w procesie wzbogacania chleba pszennego poprawił właściwości fizyczne i potencjał bioaktywny makaronu i chleba. Oceniono także bioaktywność GP dla wód wzbogaconych i naparów.

W kontekście produktów mlecznych GP służył jako koagulant w produkcji tofu i zmniejszał zawartość tłuszczu w serze. Mówiąc szerzej, produkty uboczne wina służą między innymi jako źródło związków funkcjonalnych w recepturach jogurtów, lodów i mleka fermentowanego.

Badania wykazały, że dodanie proszku GP do ciastek zwiększa zawartość białka i zmniejsza ilość wolnych kwasów tłuszczowych. GP jest niezbędnym źródłem błonnika i polifenoli, a dodatek GP może stanowić alternatywę dla produktów bezglutenowych. W przypadku napojów bezalkoholowych i alkoholowych istnieją ograniczone badania dotyczące roli produktów ubocznych wina. Niemniej jednak ekstrakty GP zaczęto ostatnio wykorzystywać do produkcji funkcjonalnego napoju kokosowego. Pomimo kontrowersyjnych skutków zdrowotnych piwa, wykazano, że białe piwa GP mają wyższe stężenie związków fenolowych i właściwości przeciwutleniające. Dodatkowo piwa te zawierają również mniejsze ilości toksycznego związku, aldehydu octowego.

Korzyści zdrowotne

Kilka badań in vitro, in vivo i klinicznych udokumentowało korzyści zdrowotne wynikające ze wzbogacania żywności produktami ubocznymi przemysłu winiarskiego. W szczególności badania wykazały, że produkty spożywcze zawierające produkty uboczne lub ekstrakty wina mają właściwości przeciwzapalne, kardioprotekcyjne, przeciwutleniające i przeciwnowotworowe.

W badaniach przedklinicznych wykazano zdolność produktów ubocznych wina do modulowania procesu zapalnego i usuwania wolnych rodników. Osiąga się to poprzez hamowanie kluczowego mediatora stanu zapalnego NFκB. Hamowane są również enzymy prozapalne, takie jak MAPK, COX-2 i kinaza białkowa-C.

Produkty uboczne wina zwiększają poziom cytokin przeciwzapalnych i działają łagodząco na cytokiny prozapalne. Produkty spożywcze zawierające te związki są obiecujące w zapobieganiu chorobom przewlekłym. Ważne jest zrozumienie molekularnego mechanizmu działania, natury związków ubocznych wina i ich odpowiednich kombinacji w celu wyzwolenia bioaktywności. Konieczne są dalsze badania epidemiologiczne, przedkliniczne i kontrolne w celu zbadania maksymalnego potencjału nutraceutycznego produktów ubocznych wina.

Dyplom

Wdrażanie zrównoważonych praktyk jest rzadkie, chociaż naukowcy, winiarze i politycy mówią o zrównoważonym rozwoju. Wykorzystanie produktów ubocznych wina to wyjątkowa szansa na wzbogacenie żywności i osiągnięcie korzyści gospodarczych, społecznych i środowiskowych. W bieżącym badaniu dowiedziono, że producenci i społeczność naukowa muszą szukać opłacalnych i zrównoważonych opcji poprzez maksymalizację wykorzystania produktów ubocznych i minimalizację usuwania strumienia odpadów.

Kierownictwo winnicy musi wziąć pod uwagę odzysk i recykling cennych składników, a także produkcję nowych produktów. Celem tego artykułu przeglądowego jest zgromadzenie wszystkich odpowiednich uczestników i zainspirowanie ich do opracowania prawdziwie komercyjnych aplikacji.

Odniesienie:

Ferrer-Gallego, R. i Silva, P. (2022) Produkty uboczne przemysłu winiarskiego: zastosowania w przemyśle spożywczym i korzyści zdrowotne. Przeciwutleniacze.doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

.