Quais são os benefícios para a saúde e os usos dos subprodutos da indústria do vinho na indústria alimentícia?

Quais são os benefícios para a saúde e os usos dos subprodutos da indústria do vinho na indústria alimentícia?

A indústria do vinho produz anualmente 20 milhões de toneladas de subprodutos, o que representa cerca de 30% do volume total da uva. Moléculas bioativas saudáveis ​​(por exemplo, polifenóis) são abundantes nestes subprodutos. Isto abre um caminho promissor para a produção de alimentos nutritivos no futuro.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

Um recente Antioxidantes Este artigo explorou os vários benefícios para a saúde e os usos dos subprodutos da indústria do vinho na indústria alimentícia.

fundo

O bagaço de uva (GP) e as borras de vinho são os fluxos de resíduos mais importantes com significado nutricional. GP consiste em caules, cascas e sementes e é uma grande fonte de compostos fenólicos. A fase líquida também é rica em etanol e ácidos orgânicos. A levedura de vinho também possui importantes propriedades biológicas e antioxidantes.

Dado o elevado valor nutricional dos subprodutos vitivinícolas, estes compostos deverão ser reutilizados na indústria alimentar e na fortificação de produtos da Dieta Mediterrânica (DM). MD consome poucos produtos de origem animal e segue uma dieta predominantemente vegetal. Além disso, as emissões de gases com efeito de estufa são baixas e o impacto ambiental é baixo. A utilização de subprodutos como os polifenóis do GP tem a dupla vantagem de ser bom para a saúde humana e também amigo do ambiente.

Aplicações na indústria alimentícia

Os subprodutos do vinho apresentam bom sabor e cor atraente, o que facilita a sua utilização no desenvolvimento de novos produtos alimentares com inúmeros benefícios para a saúde. Os novos alimentos também poderiam substituir os aditivos sintéticos convencionais.

Raízes, folhas e sementes de uva são frequentemente usadas como conservantes e aromatizantes de alimentos. Em algumas culturas também fazem parte da medicina tradicional. O alto teor de polifenóis é responsável pelos efeitos antioxidantes, antimicrobianos, anticancerígenos e antiinflamatórios. Esses compostos também podem ser extraídos de subprodutos do vinho e utilizados na indústria alimentícia para garantir a segurança do produto, prolongar a vida útil e prevenir a deterioração microbiana.

A adição de GP em pó como substituto da farinha durante o processo de fortificação do pão de trigo melhorou as propriedades físicas e o potencial bioativo de massas e pães. A bioatividade do GP também foi avaliada para águas fortificadas e infusões.

No contexto dos laticínios, o GP serviu como coagulante na produção de tofu e reduziu o teor de gordura do queijo. De forma mais ampla, os subprodutos do vinho servem, entre outras coisas, como fonte de compostos funcionais na formulação de iogurte, sorvete e leite fermentado.

A pesquisa mostrou que adicionar pó GP aos biscoitos aumenta o conteúdo de proteínas e reduz a quantidade de ácidos graxos livres. GP é uma fonte essencial de fibra e polifenóis, e a adição de GP pode ser uma alternativa aos produtos sem glúten. Para bebidas não alcoólicas e alcoólicas, existem estudos limitados sobre o papel dos subprodutos do vinho. No entanto, extratos de GP foram recentemente utilizados para produzir uma bebida funcional de coco. Apesar dos controversos efeitos da cerveja para a saúde, as cervejas brancas GP demonstraram ter maiores concentrações de compostos fenólicos e propriedades antioxidantes. Além disso, essas cervejas também contêm quantidades menores de um composto tóxico, o acetaldeído.

Benefícios para a saúde

Vários estudos in vitro, in vivo e clínicos documentaram os benefícios para a saúde da fortificação de alimentos com subprodutos da indústria do vinho. Em particular, a investigação demonstrou que os produtos alimentares que contêm subprodutos ou extratos do vinho têm propriedades anti-inflamatórias, cardioprotetoras, antioxidantes e anticancerígenas.

A capacidade dos subprodutos do vinho em modular o processo inflamatório e eliminar os radicais livres foi demonstrada em estudos pré-clínicos. Isto é conseguido inibindo o principal mediador inflamatório NFκB. Enzimas pró-inflamatórias como MAPK, COX-2 e proteína quinase-C também são inibidas.

Os subprodutos do vinho aumentam as citocinas antiinflamatórias e têm um efeito atenuante nas citocinas pró-inflamatórias. Os produtos alimentares que contêm estes compostos mostram-se promissores na prevenção de doenças crónicas. É importante compreender o mecanismo molecular de ação, a natureza dos compostos subprodutos do vinho e as suas combinações apropriadas para desencadear a bioatividade. São necessários mais estudos epidemiológicos, pré-clínicos e de acompanhamento para explorar o máximo potencial nutracêutico dos subprodutos do vinho.

Diploma

A implementação de práticas sustentáveis ​​é rara, apesar de cientistas, vinicultores e políticos falarem sobre sustentabilidade. A utilização de subprodutos do vinho é uma oportunidade única para fortificar alimentos e obter benefícios económicos, sociais e ambientais. O presente estudo argumentou que os produtores e a comunidade científica precisam de procurar opções rentáveis ​​e sustentáveis, maximizando a utilização de subprodutos e minimizando a eliminação do fluxo de resíduos.

A gestão da adega deve considerar a recuperação e reciclagem de ingredientes valiosos, bem como a produção de novos produtos. O objetivo deste artigo de revisão é reunir todos os participantes relevantes e inspirá-los a desenvolver aplicações reais comercializadas.

Referência:

Ferrer-Gallego, R. e Silva, P. (2022) Os subprodutos da indústria do vinho: aplicações na indústria alimentar e benefícios para a saúde. Antioxidantes.faça: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

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