Care sunt beneficiile și utilizările pentru sănătate ale subproduselor din industria vinului în industria alimentară?

Care sunt beneficiile și utilizările pentru sănătate ale subproduselor din industria vinului în industria alimentară?

Industria vinicolă produce anual 20 de milioane de tone de subproduse, ceea ce reprezintă aproximativ 30% din volumul total de struguri. Moleculele bioactive sănătoase (de exemplu, polifenoli) sunt abundente în aceste produse secundare. Acest lucru deschide o cale promițătoare pentru producția de alimente nutritive în viitor.

Lernen: Die Nebenprodukte der Weinindustrie: Anwendungen für die Lebensmittelindustrie und gesundheitliche Vorteile. Bildquelle: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock

Una recentă Antioxidanți Acest articol a explorat diferitele beneficii pentru sănătate și utilizări ale subproduselor din industria vinului în industria alimentară.

fundal

Tescovină de struguri (GP) și drojdia de vin sunt cele mai importante fluxuri de deșeuri cu semnificație nutrițională. GP constă din tulpini, coji și semințe și este o sursă excelentă de compuși fenolici. Faza lichidă este, de asemenea, bogată în etanol și acizi organici. Drojdia de vin are și proprietăți biologice și antioxidante importante.

Având în vedere valoarea nutritivă ridicată a subproduselor vinului, acești compuși ar trebui reutilizați în industria alimentară și pentru fortificarea produselor din Dieta Mediteraneană (MD). MD consumă puține produse de origine animală și mănâncă o dietă predominant pe bază de plante. În plus, emisiile de gaze cu efect de seră sunt scăzute, iar impactul asupra mediului este scăzut. Utilizarea subproduselor precum polifenolii din GP are dublu avantaj de a fi benefice pentru sănătatea umană și, de asemenea, ecologice.

Aplicații în industria alimentară

Subprodusele vinului au un gust bun și o culoare atractivă, ceea ce facilitează utilizarea lor în dezvoltarea de produse alimentare noi, cu numeroase beneficii pentru sănătate. Noile alimente ar putea fi, de asemenea, un înlocuitor pentru aditivii sintetici convenționali.

Rădăcinile, frunzele și semințele de struguri sunt adesea folosite ca conservanți și arome alimentare. În unele culturi, acestea fac parte și din medicina tradițională. Conținutul ridicat de polifenoli este responsabil pentru efectele antioxidante, antimicrobiene, anticancerigene și antiinflamatorii. Acești compuși pot fi, de asemenea, extrași din subprodusele vinului și utilizați în industria alimentară pentru a asigura siguranța produsului, a prelungi durata de valabilitate și a preveni deteriorarea microbiană.

Adăugarea de pulbere GP ca înlocuitor al făinii în timpul procesului de fortificare a pâinii de grâu a îmbunătățit proprietățile fizice și potențialul bioactiv al pastelor și al pâinii. Bioactivitatea GP a fost de asemenea evaluată pentru ape fortificate și infuzii.

În contextul produselor lactate, GP a servit ca coagulant în producția de tofu și a redus conținutul de grăsime al brânzei. Mai larg, subprodusele vinului servesc, printre altele, ca sursă de compuși funcționali în formularea de iaurt, înghețată și lapte fermentat.

Cercetările au arătat că adăugarea de pulbere GP la fursecuri crește conținutul de proteine ​​și reduce cantitatea de acizi grași liberi. GP este o sursă esențială de fibre și polifenoli, iar adăugarea de GP ar putea fi o alternativă la produsele fără gluten. Pentru băuturile nealcoolice și alcoolice, există studii limitate privind rolul subproduselor vinului. Cu toate acestea, extractele GP au fost folosite recent pentru a produce o băutură funcțională de nucă de cocos. În ciuda efectelor controversate ale berii asupra sănătății, s-a demonstrat că berile albe GP au concentrații mai mari de compuși fenolici și proprietăți antioxidante. În plus, aceste beri conțin și cantități mai mici de un compus toxic, acetaldehida.

Beneficii pentru sănătate

Mai multe studii in vitro, in vivo și clinice au documentat beneficiile pentru sănătate ale fortificării alimentelor cu produse secundare ale industriei vinului. În special, cercetările au arătat că produsele alimentare care conțin subproduse sau extracte din vin au proprietăți antiinflamatorii, cardioprotectoare, antioxidante și anticancerigene.

Capacitatea subproduselor vinului de a modula procesul inflamator și de a elimina radicalii liberi a fost demonstrată în studii preclinice. Acest lucru se realizează prin inhibarea mediatorului inflamator cheie NFκB. Enzimele proinflamatorii precum MAPK, COX-2 și protein kinaza-C sunt de asemenea inhibate.

Subprodusele vinului cresc citokinele antiinflamatorii și au un efect de atenuare asupra citokinelor proinflamatorii. Produsele alimentare care conțin acești compuși sunt promițătoare în prevenirea bolilor cronice. Este important să înțelegem mecanismul molecular de acțiune, natura compușilor subprodusului vinului și combinațiile lor adecvate pentru a declanșa bioactivitatea. Sunt necesare studii epidemiologice, preclinice și de urmărire suplimentare pentru a explora potențialul nutraceutic maxim al subproduselor vinicole.

Diplomă

Implementarea practicilor durabile este rară, chiar dacă oamenii de știință, vinificatorii și politicienii vorbesc despre durabilitate. Utilizarea subproduselor vinului este o oportunitate unică de a fortifica alimentele și de a obține beneficii economice, sociale și de mediu. Studiul actual a susținut că producătorii și comunitatea științifică trebuie să caute opțiuni profitabile și durabile prin maximizarea utilizării subproduselor și minimizarea eliminării fluxului de deșeuri.

Conducerea cramei trebuie să ia în considerare recuperarea și reciclarea ingredientelor valoroase, precum și producerea de noi produse. Scopul acestui articol de revizuire este de a reuni toți participanții relevanți și de a-i inspira să dezvolte aplicații comerciale reale.

Referinţă:

Ferrer-Gallego, R. și Silva, P. (2022) Produsele secundare ale industriei vinului: aplicații în industria alimentară și beneficii pentru sănătate. Antioxidanți.doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025

.